食品理化检验分析 第三章 食品的物理检验方法
食品理化检验分析 第三章 食品的物理检验方法
产中常用的检测方法。
一、物理检测的意义
相对密度、折射率和比旋光 度与物质的熔点和沸点—样，也是 物理特性。由于这些物理特性的测 定比较便捷，故它们是食品生产中 常用的工艺控制指标，也是防止假 冒伪劣食品进入市场的监控手段。
通过测定液态食品的这些特 性，可以指导生产过程、保证产 品质量以及鉴别食品组成、确定 食品浓度、判断食品的纯洛程度 及品质，是生产管理和巾场管理 不可缺少的方便而快捷的监测手 段。
第三章 食品的物理检验方法
制作人：李志鹏
根据食品的相对密度、折射 率、旋光度等物理常数与食品的 组分含量之间的关系进行检测的 方法称为食品的物理检测法。物 理检测法是食品分析及食品工业 生产中常用的检测方法。
§1 概 述
根据食品的物理常数与食品的组成及
含量之间的关系进行检测的方法称为 物理检验法。
2、附有温度计的糖锤度密度计
又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为。 Bx）是专用于测定 糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度 为刻度的。
3、4、 波美密度计
★是以波美度来表示液 体浓度大小。 单位：°B’e, ★以20℃为基准，蒸馏 水为0, 15%的食盐液为 15 B’e， 纯硫酸 （d=1.8427时）为 量
d
t2
20 、 d 4
20 表示。 d 20
液态食品相对密度的测定方法
1.密度瓶法 仪器：密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，常用的有带温 度计的精密密度瓶和带毛细管的普 通密度瓶。
普通密度瓶 普通型
附温度计 密度瓶
原理：
由于密度瓶的容积一定，故在一定 温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶 液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样 品溶液的相对密度。
食品理化检验技术3食品的物理检验
2017/10/13
2、密度测定的意义
密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解
品质的纯度、掺杂情况等。
正常的液态食品，其相对密度都在一定
的
范围内。
例如：全脂牛奶为 1.028～1.032
植物油（压榨法）为0.9090～0.9295
测定出液态食品的相对密度以后，通过查表
可求出其固形物的含量。
根据样品的大致密度范围，选择量程合适的密度计， 缓缓地放入样液中，待其静止，再轻轻按下少许， 待其自然上升，静止无气泡冒出后,进行读数
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二、折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成， 确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的 分析方法称为折光法。
• 光的反射现象与反射定律
一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播， 这种现象叫光的反射。
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三、旋光法
1、旋光法的基本原理
1.1 自然光与偏振光
光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向 与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光线 前进方向互相垂直的光波振动面. 若使自然光通过尼克尔棱镜，光只有一个与 光线前进方向垂直的光波振动面，这种只在一个 平面上振动的光叫偏振光。
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1.2 偏振光的产生
产生偏振光的方法很多，通常采用尼克尔棱镜或偏振
片。把一块方解石的菱形六面体末端的表面磨光，使镜角 等于680，然后按其对角切成两半，把切面磨成光学平面 后，再用加拿大树胶粘在一起，便成为一个尼克尔棱镜。
2017/旋光度
密度：在一定温度下, 单位体积物质的质量。
ρ ＝m/v （单位为g/cm3）
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品理化分析-副本食品的物理检测方法(3)
食品的比体积
• 计算
• 比体积 v= V1-V2 m
式中 v ----面包的比体积，ml/g V1----容器中小颗粒填充剂的体积，ml V2----放入面包后小颗粒填充剂的体积,ml m----面包的质量，g
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋中的空气？ • 冰淇淋的混合物料在高速搅拌下迅速令却，
水分形成微细结晶，而混进来的大量空气 则以微笑的气泡均匀的分布于物料中，使 冰淇淋体积膨胀，赋予其良好的组织状态 及口感。
是专用于测定糖液浓度的， 以20℃重量百分浓度为刻的。 如果不带温度计要进行校 正，见331页附表5。
相对密度法
• 例： 17℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为
20.00 °Bx，那么该糖液中的蔗糖浓度是多少？
• 解答：由于测定温度不是20℃。因此观察锤度 20.00 °Bx必须进行校正。由附录2观察锤度温度 改正表，差得17℃时温度校正值0.18。
30.8
即
＝ 1.0308
= 1.0308＋0.002＝ 1.0328
酒精比重计 • 测试溶液中含酒精的体积百分含量。 • 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差
较大； • T≠20℃时要校正。
相对密度法
• 例：在25℃时用酒精计测定某酒精溶液的酒精含
量，直接读数为96.5%，其实际酒精含量是多少？
• 因为测定温度低于标准温度，相对密度升高，锤 度升高，所以观察值要减去校正值0.18，即
• 20.00-0.18=19.82 °Bx。
• 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，刻度 20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，见 333页，附表6。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
食品分析课件第三章食品感官检验与物理检验法
2023食品分析课件第三章食品感官检验与物理检验法•引言•食品感官检验法•食品物理检验法•食品感官检验与物理检验法的比较目•应用案例分析•结论录01引言1课程背景23食品产业是全球重要的经济支柱之一，对国家经济发展和社会稳定具有重要意义。
食品产业的重要性随着人们对食品质量与安全的关注度不断提高，如何快速、准确地检测食品的质量和安全问题已成为亟待解决的问题之一。
食品质量与安全问题随着科技的不断进步，食品分析技术也得到了快速发展，为保障食品安全和质量提供了强有力的支持。
食品分析技术的发展1课程目的23掌握食品感官检验与物理检验的基本原理和方法。
熟悉常用的食品感官检验与物理检验的仪器和设备。
了解食品感官检验与物理检验在食品质量与安全控制中的应用。
主要介绍感官检验的基本概念、基本原理、检验方法、评价员选拔与培训、感官检验实验室的建立等方面的内容。
食品感官检验主要介绍食品物理检验的基本概念、基本原理、检验方法、仪器设备等方面的内容，包括密度、折射率、旋光度、色差等参数的测定和仪器使用。
食品物理检验课程内容简介02食品感官检验法定义食品感官检验法是一种通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官，对食品的质量和特征进行客观评价的方法。
分类根据评价目的和评价对象的不同，食品感官检验可分为分析型和偏爱型两种类型。
定义与分类通过评价员的感觉器官对食品的外观、口感、气味、风味等特征进行描述和分析，以得出食品的质量和特点。
描述分析法通过评价员的感觉器官对两个或多个类似食品进行比较和区分，以得出不同食品的特征和差异。
区别检验法通过评价员的感觉器官对一组食品进行排序或评分，以得出不同食品的质量和特点。
排序检验法通过评价员的感觉器官对一组食品进行分类或区分，以得出不同类别的食品特征和差异。
分类检验法食品生产和加工过程控制通过食品感官检验可以及时发现食品生产和加工过程中出现的质量问题，及时进行调整和改进。
新食品开发和改良通过食品感官检验可以对新开发的食品进行客观评价和鉴定，为新食品的开发和改良提供参考。
食品理化检验方法ppt课件
离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。
教学大纲_食品理化检验技术重点讲义资料
《食品理化检验技术》教学大纲课程代码: 0433046课程名称：食品理化检验技术英文名称：Food Physical and Chemical Inspection Technique课程类型: 必修课总学时： 64 讲授学时：32；实验学时：32学分： 4.0适用对象: 食品营养与检测专业、食品加工技术专业先修课程：普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识一、课程性质和目的《食品理化检验技术》是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业必修的主干课程。
该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。
在此基础上，培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。
二、与相关课程的联系《普通化学》、《分析化学》、《仪器分析》等课程是《食品分析与检验技术》课程的基本技能基础，《食品添加剂》、《食品营养与卫生》、《食品微生物检验》等课程是《食品理化检验技术》课程的专业知识基础。
三、教学目标和基本要求1、教学目标（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操作技术。
（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。
（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。
（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。
2、基本要求（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。
（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
食品分析课件第三章 物理检测法
专用于测定牛乳相对密度，测量相对密度的范围 1.015~1.045，刻度有20℃/4℃和15℃/15℃两种，相对 密度d=(乳稠计读数/1000)+1.000。
（2）密度计法-测定相对密度
测定方法—被测样液混合均匀→沿内壁徐徐注入清洁 量筒中(避免起泡)→密度计洗净擦干，缓缓放入样液 中→直立静止后，轻按待其自然上升→再次静止并无 气泡冒出→读数，同时用温度计测量样液的温度。 如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。
疏介质，当入射角增大到某一角 度，使折射角=90°时，折射光 完全消失，只剩下反射光。
临界角α临 —发生全反射的
入射角（折射角=90°）
2.折光法测定原理
n1sinα1＝n2sinα临 1:样液 2:棱镜 sinα1＝ sin90 °=1 n2=棱镜的折射率,已知
只要测出临界角α临，就可求出样液
的折射率n1。
（1）密度瓶法-测定相对密度
带温度计的精密密度瓶
带毛细管的普通密度瓶
（1）密度瓶法-测定相对密度
测定原理—在一定温度下，同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为 该样品溶液的相对密度。
测定方法—
密度瓶洗净→依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却→精
密称重m0 。
装满样液盖上瓶盖→20℃水浴内30min →用滤纸吸去支管
/毛细管标线上的样液，加盖→用滤纸把瓶外擦干→置天
平室内30min后称重m2。
弃去样液→密度瓶洗净→装满煮沸30min并冷却到20℃以
下的蒸馏水→同上操作→置天平室内30min后称重m1。
计算：
d20 20
m2 m1
m0 m0
d420d22000.99823
食品理化检验
《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
样品的前处理方法无机化处理溶剂提取法干法灰化湿法消化「浸提法溶剂萃取法.常压蒸馏法蒸馏法色层分离法减压蒸馏水蒸汽蒸馏第二章食品样品的米集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的米集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
食品理化检验重点复习内容
膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
• 直接枯燥法、减压枯燥法、蒸馏法、卡尔-费休法 测定水分的原理、适用范围等；
• 1〕直接枯燥法 • 原理：在常压下于95℃~100℃枯燥食品样品，使
• 次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜 更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，复原态时为无色。当 用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝 ，复原糖先与碱性硫酸铜发生氧化复原反响而将二价铜 离子复原为一价铜。当到达滴定终点时，稍过量的复原 糖可与次甲基蓝反响将蓝色的次甲基蓝复原使其呈无色 ，从而指示滴定的终点。
原理：在加热条件下，用复原糖标准溶液〔浓度为 0.1%〕标定斐林试剂〔10ml〕，以亚甲基蓝作为 指示剂，确定斐林试剂与复原糖反响的定量关系 ；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐 林试剂〔10ml〕，根据样液消耗体积，可计算出 样液中复原糖的含量。
样品处理： ① 提取液的制备： 利用复原糖的水溶性，加水
9 复原糖的测定原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 原理：碱性条件下，利用复原糖的醛基或酮基将铜
盐复原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖 量。 方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。
第四章 保健食品成效成分的检验
1. 保健食品的定义、特征
• 定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
方法说明： ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含
食品分析与检测-食品的物理检验法
（1）波美计
其刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水 中为0，在15％食盐溶液中为150B’e， 用以测定溶液中溶质的质量分数， 1oB’e 表示质量分数为l％
波美计有轻表、重表两种，前者用以 测定相对密度小于1 的溶液，后者用以 测定相对密度大于1 的溶液。
波美必须对锤度 值进行温度校正。
d 0B' e12401 54 或 52 20 011 40 4 5 B'5e d20
d 0B' e141 5240或 52 20 011 404 5 B'5e d20
例： 已知用重表测得氯化钠溶液为 12ºBé； 其相对密度是多少?
d 20 145
20 145 12 1.0902
（2）糖锤度计
是专门用以测定糖液浓度的比重计，糖锤 度以0Bx表示，是用已知浓度的纯蔗糖溶液 来标定其刻度的，其刻度方法是以20℃为标 准，在蒸馏水中为0oBx，在1％的蔗糖溶液 中为l oBx，即l00g糖液中含糖1g；
常用的锤度读数范围有0～6oBx、5～11oBx、 10～16oBx、15～21oBx、20～26oBx等。
2.密度计法
密度计是根据阿基米德原理制成的，其种 类很多，但基本结构是相同的，均由玻璃外 壳制成，头部呈球形或圆锥形，内部灌有铅 珠、汞及其他重金属，中部是胖肚空腔，尾 部细长形，附有标记称为“计杆”。
密度计的刻度是利用各种不同相对密度的 液体进行标定的。是测定液体相对密度最简 便、快捷的方法。
食品工业中常用的密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、 波美计等。
食品分析与检测-食品的物理检验法
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
第四章 食品的物理检验法
食品分析的常用方法—物理检验法(食品分析课件)
查表得到当时水温对应的水的折射率，转动折射率刻度 调节手轮，使目镜中所显示的数值与所查数值一致。，
观察明暗分界线是否对准十字交叉处，如果没对齐，拿 螺丝刀旋转校正螺丝，使之对齐。
不同温度下蒸馏水的折光率
阿贝式折光计的使用
2.2.1 相对密度法
一、基本概念
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。其单位是 g/cm3 。 * 相对密度 d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下 水的质量之比。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
二、测定相对密度的意义
求溶液 浓度
判断食 品质量
求固形 物含量
三、液态食品相对密度的测定方法
（4）乳稠计 专门用于测定牛乳的相对
密度。分为20℃/4℃、15 ℃/15℃两种型号。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
（5）酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百
分含量。
密度计法操作步骤
将待测液体盛放 到干净量筒中
将密度计小心插 入待测液体
待密度计稳定后 读数
2.2.3 折光法
系数0.99823（密度）. 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管
比重瓶。
2. 密度计法
(1) (2) (3) (4)
根据阿基米德原理设 计而成。一个封口的 玻璃管，内有空气， 中间略粗，下部有重 锤，能浮在一定密度 的液体中。
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度。
➢ 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻 的液体； ➢ 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重 的液体。
食品理化检验技术第三章水分、灰分
食品理化检验技术·第三章水分含量和灰分测定
直接干燥法
• 【试样制备】试样的制备方法常因食品种类及其 存在状态下的不同而异。
• 1）固态试样：取有代表性的试样至少200g，用 研钵磨碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器 内；不易捣碎、研细的试样，用切碎机切成细粒， 置于密闭玻璃容器内保存。在磨碎过程中，要防 止试样中水分含量变化。一般水分含量在14%以 下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎 过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动 作要迅速。
食品理化检验技术第三章水分、灰 分
食品理化检验技术·第三章水分含量和灰分测定
直接干燥法
• 【操作条件选择】 • 【烘箱】：（电热恒温
干燥箱）利用电热丝隔 层加热使物体干燥的设 备。适用于比室温高 5~300℃范围的烘焙、 干燥、热处理等，型号 多，但原理相似，一般 由箱体、电热系统和自 动控温系统三部分组成。
食品理化检验技术第三章水分、灰 分
食品理化检验技术·第三章水分含量和灰分测定
直接干燥法
• 2）半固体或液体试样：
• 取洁净蒸发皿，内加10.0g海沙（取水洗去泥土的海沙或 河沙，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用 6mol/L氢氧化钠溶液，煮沸0.5h，用水洗至中性，经 105℃干燥备用）及一根小玻璃棒，置于95-105℃干燥 箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后 称量，并重复干燥至恒重。然后精密称取5-10g试样， 置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅拌放在沸水浴上蒸干，并 随时搅拌，擦去皿底的水滴，置于95-105℃干燥箱中干 燥4h后盖好取出，放入干燥器中冷却0.5h后称量（精确 至0.001g）。然后再放入95-105℃干燥箱中干燥1h左右， 取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量 差不超过2mg，即为恒重。
模块三 食品的物理检验法1
1.2.2.4说明
（1） 该法操作简便迅速，但准确性差，需要样 液量多，且不适用于极易挥发的样品。
（2） 操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁 及底部．待侧液中不得有气泡。
（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的 下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面 下缘时．则以弯月面上缘为准。
1.3 韦氏比重天平法
波美计的刻度方法是以20℃ 为标准，在蒸馏水中为
00Bé；在15％氯化钠溶液中150Bé；在纯硫酸（相对密 度为1.8427）中为660Bé；其余刻度等分。
波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小
于1的和相对密度大于1的液体。波美度与相对密度之间存在
下列关系：
轻表：
0Bé ＝
145
d
20 20
模块三 食品的物理检验法
1 密度法 2 折光法 3 旋光法 4 压力测定法 5 固态食品的比体积
根据食品的相对密度、折光率、旋光度等 物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行 检验的方法称为物理检验法。另外，某些食品 的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体 积等）可采用物理检验法直接测定
1 密度法
1 .2.2.1 普通密度计 1.2.2.2 锤度计 1.2.2.3 乳稠计 1.2.2.4 波美计
1.2.3 韦氏比重天平法
1.2.1 密度瓶法
1.2.1.1测定原理
密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，是容积固 定的玻璃称量瓶，其种类和规 格有多种。常用的有带温度计 的精密度瓶和带毛细管的普通 密度瓶，见图。
正值为0.24，则标准温度（20℃）时
糖锤度为16.00＋0.24＝16.24 （ ○Bχ ） 。
③ 乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度的 密度计，测量相对密度的范围 1.015~1.045。
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制作人：李志鹏
根据食品的相对密度、折射 率、旋光度等物理常数与食品的 组分含量之间的关系进行检测的 方法称为食品的物理检测法。物 理检测法是食品分析及食品工业 生产中常用的检测方法。
§1 概 述
根据食品的物理常数与食品的组成及
含量之间的关系进行检测的方法称为 物理检验法。
记作 常用
t1 ，无因次量
d
t2
20 、 d 4
20 表示。 d 20
液态食品相对密度的测定方法
1.密度瓶法 仪器：密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，常用的有带温 度计的精密密度瓶和带毛细管的普 通密度瓶。
普通密度瓶 普通型
附温度计 密度瓶
原理：
由于密度瓶的容积一定，故在一定 温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶 液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样 品溶液的相对密度。
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
三、旋光法
测糖
◆应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的 旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 ◆自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物 质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该 物质的旋光度。
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、 光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温 度有关。
KCL
旋光度 旋光系数 溶液浓度 液层厚度
2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况 下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分 米 时偏振光所旋转的角度。
结束
物理检验法是食品分析及食品工业生
产中常用的检测方法。
一、物理检测的意义
相对密度、折射率和比旋光 度与物质的熔点和沸点—样，也是 物理特性。由于这些物理特性的测 定比较便捷，故它们是食品生产中 常用的工艺控制指标，也是防止假 冒伪劣食品进入市场的监控手段。
通过测定液态食品的这些特 性，可以指导生产过程、保证产 品质量以及鉴别食品组成、确定 食品浓度、判断食品的纯洛程度 及品质，是生产管理和巾场管理 不可缺少的方便而快捷的监测手 段。
2、附有温度计的糖锤度密度计
又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为。 Bx）是专用于测定 糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度 为刻度的。
3、4、 波美密度计
★是以波美度来表示液 体浓度大小。 单位：°B’e, ★以20℃为基准，蒸馏 水为0, 15%的食盐液为 15 B’e， 纯硫酸 （d=1.8427时）为 66 °B’e。
§2 物旋光法
一、相对密度法—成分单一，结果要求不严格
★密度 ρ—物质在一定温度下，
单位体积的质量。［g/cm3 ］
★相对密度
d—某一温度下物质的质量
与同体积某一温度下水的质量之比
★密度与相对密度的关系
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
★通过测量物质的折光率来鉴别物质
的组成，确定物质的纯度、浓度及 判断物质的品质的分析方法称为折 光法。
阿贝式折光计
1．底座； 2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）；4 、 小反光镜； 5．支架； 6．读数镜简； 7．目镜； 8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝； 10．消色调节旋钮； 11．色散刻度尺； 12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组； 14．温度计插座； 15．恒温器接头； 16 ．保护罩； 17、主轴； 18、反光镜
2.密度计法
仪器：
普通密度计 锤度计 波美计 乳稠计 酒精计
一个封口的玻璃 管，内有空气，中间 略粗，下部有重锤， 能浮在一定密度的液 体中。
(1) (2) (3) (4)
（1）普通密度计
（2）附有温度计的糖锤度密度计
（3、4）波美密度计
1、普通密度计
直接以20℃时的密度 值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表， 用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表， 用来测量比水重的液体。
5、乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、 15 ℃/15℃，关于温度校正，见333页，附表6。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计
表示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大；T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》