中餐地位

孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。

中国古代大部分时间都有战乱百姓生活很苦，只有宋朝那段时间稍微太平了点，并且统治阶级贪图享受，是中国饮食文化发展的辉煌期。中国菜的辉煌和统治阶级贪图享受那是有很大联系的。

中法两国是全球公认的美食大国，巴黎堪称美食之都，这里会聚了全球最多的所谓“三星级”餐馆，然而星级餐馆中却少见中餐馆的踪影。刚刚结束对巴黎中华美食考察工作的一位中国烹饪大师向记者坦率

地透露了他对中餐难于在法国进入高层次的看法。

中国烹饪大师王仁孝

“人不能为吃而活，但吃不好等于没活”，这是莫里哀笔下人物阿巴贡的一句家喻户晓的名言，法国人对吃的讲究和兴趣不亚于中国人，对中餐自认略知一二，中餐馆在法国尤其是巴黎星罗棋布，很少有没尝试过中餐的法国人。不过，中国国家一级烹饪大师王仁孝日前在“中国餐饮文化节”上的精彩表演仍然令在场法国美食家们大开眼界。

电视台报导中餐馆不讲卫生

巴黎是汇集全球“三星级”高档餐馆和高级厨师最多的城市，然而进入星级的中餐馆只有两家，中餐馆更多地被法国人视为吃便饭的去处。法国公营电视台去年9月播放巴黎地下中国食品制造工厂和外卖店

违反卫生条例的电视报导更加深了法国人对中餐低档的印象。

中国烹饪大师观察中餐为何难入高档次

为什么中餐难于在法国进入高档层次？带着这一问题，记者采访了王仁孝，他坦率地说出自己的观察。他说：“众所周知，中华美食是全球最好美食之一，这点是法国和欧洲朋友都承认的。但是，我实话实说，中华美食没有在欧洲赢得它应有的地位。这其中的原因很多，我观察了一下。

第一，很多中餐馆是由外行人因生活所迫开的。开餐馆仅仅是谋生手段，作为中国人肯定打出中国料理的旗号。其实这根本不能代表中华美食。就象法国路边食摊也不代表法国美食一样。

第二，法国中餐厨师错误地理解了中华美食走向世界的理念，以为中餐到欧洲后应最大限度地适应当地人的口味，我认为这个观点是错误的。只有民族的才是世界的，如果你放弃中国烹调中的色、香、味、型、气等等特点，一味迎合本地消费者的口味就错了。再有原材料用

得不正宗。

第三，我考察后发现，巴黎中餐市场非常复杂，很多越南、老挝、金边餐馆都打中华美食招牌，使法国人错以为这都是中华美食，所以在美食节期间，许多法国人都感到惊奇，跟禅园老板说为什么他们从来没吃过这么好的中餐。说到底，法国厨师和法国人对正宗中华美食并不了解。正宗中餐在巴黎寥寥无几，至少我没有发现。现在最急需地是扭转法国人对中餐的认识。”

法厨师职业道德社会地位高

法国《米什林美食指南》是一本全球公认的权威美食指南，进入该指南的星级厨师和他代表的餐馆享誉全球。米什林每年对星级餐馆匿名复查，如果餐馆被拿掉一颗星，餐馆厨师将自认名誉扫地，历史上法国厨师为保星自杀者不乏其人。王仁孝对法国厨师的职业精神和崇高社会地位赞叹不已。

作为由国务院颁发证书的首届中国国家级烹饪大师，王仁孝自认在中国的地位不亚于法国大师。当记者问巴黎中餐是否有大师级厨师时，他表示，如果按中国国内评级标准，巴黎恐怕还没有，但他希望在不久的将来组成中法美食协会，对法国中餐厨师实施级别考核。

王仁孝与禅园老板陈先生

位于巴黎香榭丽舍大道附近的着名禅园中餐馆老板陈先生说：“《米什林美食指南》评定标准很高，包括厨房设备、厨艺、坐位面积、餐馆装修，另外，星级餐馆老板一般亲自下厨才能确保质量。”

《米什林美食指南》将于9月再度发表今年评定结果。该指南发言人布勒比松表示，巴黎已有两个一星级中餐馆，但一星与三星差距很大。他承认巴黎的高档中餐馆的确少于伦敦和纽约。

王仁孝大师表示，此次示范表演使他意识到，作为资深美食工作者，他有义务将中华美食源远流长的历史介绍给法国，他目前正在考虑开展中法美食交流项目

中餐館業：旅歐華人的經濟支柱

有人說過，中國人走到哪，中餐館就一定會開到哪。與生活在世界其他各國的華人一樣，到歐洲立足生根的華僑華人，從謀生到致富，很多都是從此行業做起的。雖然時至今日，華人的商業觸角逐漸融入當地社會各個行業，但無論是規模還是從業人數，都還不足以動搖中餐館的“經濟支柱”地位。

在六國當中，法國華人中餐館最多，在8000家以上，僅在大巴黎地區便集中了6000家左右；旅德華人華僑中，90%靠餐飲業，中餐館有6000家，德國人口味較重，所以四川菜、山東菜較受歡迎；葡萄牙的中餐業在2006年因為衛生問題，生意普遍下降，有不少被迫關閉，目前仍有中餐館600余家；全奧地利大約有1000家中餐館，在維也納有許多特色餐館，以華人客人為主，如廣東菜、上海菜、四川菜、溫州菜等餐館；匈牙利布達佩斯較大規模的中餐館有30來家；全捷克共有大約300家中餐館，由於惡性競爭，且業主疏於衛生和質量管理，中餐已淪為低檔餐種

自150年前，美国的第一家中国餐馆“杂碎餐馆”在旧金山中国城现址的市德顿街开办至今，中国餐馆已在美国遍地开花，可谓有中国人的地方就有中餐馆。但中餐馆在美国历史悠久、数量多、分布广，不等于地位高，中国菜在很多美国人的概念中，仅是咕咾肉、左宗棠鸡、芥蓝牛肉、炒面而已。中餐在美国的地位，不但不如法国菜，甚至逊于意大利菜。谢冰讲述这种状况时说：“中餐虽然在美国遍地开花，可是品质上的提升遇到一个瓶颈。150年，我们的菜单还是跟上个世纪80年代或者更早差不多，中餐的提升在美国没有其他地区那样飞速。”

反观法国菜：法国餐馆可能没有中餐馆多，但美国人却把吃一顿法国菜视为具有文化内涵的高级享受，就连白宫都聘有法国厨师。

2007年以法国菜为主题的迪士尼动画片《料理鼠王》获奥斯卡奖；2009年好莱坞影片《朱丽叶与茱莉亚》，以法国美食贯穿两位女主角的人生故事，赢得影评家的赞誉。

那么，博大精深的中华饮食文化为什么不被美国主流社会领受和欣赏呢？参加这次“中餐高峰会”的美国著名中餐烹饪大师甄文达表示：菜也和人一样，讲究形象。他说：“提升我们中餐厨师的地位、中国餐厅的形象，是很重要的。因为，有地位、有形象，主流社会才会尊重我们。”

长期在美国推广中餐、弘扬中华饮食文化的甄文达，曾被评为最成功的一百位美国华人之一。他主持的中餐烹饪节目《甄能煮》在美国公共电视台连续播放了30年，他还出版了30多本畅销的英文中餐食谱。甄文达指出：中餐在美国未能够赢得应该有的地位，还与中餐业者缺乏创新进取的精神有关。他说：“法国师傅，意大利师傅，他们经常不停的提升。我们一定要不停的提升自己，不断的吸收新的事物，不但保有中国烹调的传统，最重要的是与时俱进，精益求精。”

甄文达还指出：他所接触的法国餐业者，都把自己的职业看做是一项事业；而中餐业者，却把自己的职业看做一个谋生手段，将力气花在中餐同行的竞相压价、你死我活的竞争上。甄文达呼吁：“我们希望所有中餐业的同业们，都自爱，不要恶性竞争，这个很重要。”