选修一果酒和果醋的制作

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课题1 果酒和果醋的制作

课题1 果酒和果醋的制作

〖总结1〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度 氧气 联系
18~25 ℃
30~35℃
无氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
(2010年高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关 的知识回答问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 酵母菌 。
生长的最适温度是 30-35℃ 。
(2)在酿醋过程中醋酸菌的作用是什么?请写出醋酸菌 发酵产生醋酸的反应式。
①当氧气、糖源充足时,醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸; 酶
C6H12O6 → 2CH3COOH
②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变
为醋酸。

C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量
二、实验设计
果酒
果醋
排气口:酒精发酵时用来排CO2
充气口:连接充气泵进行充气
长而弯曲的胶管: 防止空气中微生物 的污染。
果酒:关闭充气口阀门,偶尔打开排气口阀门几秒钟,排除CO2。 果醋:一直打开充气口阀门,让醋杆菌进行需氧发酵。
请根据果酒果醋的制作流程回答下列问题:
果酒
果醋
1.自然发酵酿酒的菌种来源?葡萄榨汁前需要灭菌吗?为什么?
9.为什么酿出的葡萄酒是红色的? 发酵过程中葡萄表皮的红色色素进入发酵液中
10.请分析在酿酒过程中,酵母菌的数量变化及原因?
先增多,达到一定数量时基本维持稳定,之后由于营
养缺乏、PH降低、有害代谢产物(如酒精)毒害而不 断减少。 11.当酒精含量到7-10%时,发酵自然停止,最可能的原

选修一专题一果酒和果醋的制作

选修一专题一果酒和果醋的制作

A.①
B.②
C.③
D.④
五、随堂练习
例2.(10年北京理综,1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确 的操作是
A.让发酵装置接受光照
B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处
五、随堂练习
例3.(10年海南生物,25)(18分)[选修模块1:生物技术实践] 葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题: (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是_______。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_____,产生的终产物是____和__ ___。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适 宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据 图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是______,导致发酵 中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是_______, 导致发酵中出现的主要异常现象是_________。上述发酵过程结束后, 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、____。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶 塞被冲开,该操作错误是___________。
答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵 液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发 酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4) 未及时排气
课后作业
• 课时练第1~4页
异养 需氧型 二分裂 1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄 1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌 汁中的糖分解成醋酸,其反应式: C6H12O6 将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反 3CH3COOH (醋酸) 应式: 2、若缺少糖源,氧气不足时,醋酸菌将 2、若缺少糖源,氧气不足时,醋 乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反 酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变 应式:2C 2CH3CHO(乙醛)+2H2O 为醋酸,其反应式: 2H5OH+O2 2CH3CHO+O2 2CH3COOH(醋酸)口:醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口:排出酒精发酵时产生的二氧化碳 出料口:取样 长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染 该装置使用方法:制酒时关闭充气口,制醋时充气口 连接气泵输入氧气

高中生物选修一果酒和果醋的制作课件

高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
工具
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁,取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后,将酒液过滤出来, 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净,去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌, 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法,提高实验技能和分析能力。
通过实践操作,加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中,酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸, 产生酒精和二氧化碳,从而使葡萄汁中的糖分减少,酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物,适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析,学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用,提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物,适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。

生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点

生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点

题一:传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)发酵1、概念:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型:据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵;据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

(二).果酒的制作原理1、菌种:酵母菌1)形态结构:酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。

2)繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖(有性生殖),但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子,进入休眠状态;温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快。

3)生存环境:自然界中,酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果、花、树皮上,一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。

4)新陈代谢类型:异养兼性厌氧型。

同化作用类型:异养;异化作用类型:兼性厌氧型。

5)菌种来源:主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸:C6H12O6 +6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下,进行酒精发酵: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1)温度:18--25 ℃,20℃左右是最适宜温度。

补充:温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃,酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高,繁殖速度加快,20℃时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40℃酵母菌停止出芽,开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗,必须控制好发酵温度。

2)PH值:4.0-5.8为最适PH,在最低PH为2.5,最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3)前期通氧,然后控制缺氧。

(三).果醋的制作原理1、菌种:醋酸菌1)形态、结构:醋酸菌是单细胞原核生物,细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链。

1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1

1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1

问题1:图1-4a装置每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打
开排气口,其原因是什么?为什么不能打开瓶盖?
在发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂; 防止杂菌和氧气进入
问题2:图1-4a装置发酵产生酒精后,发酵液盖上一层纱
布的目的?
防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30.[选修1:生物技术实践](15分) 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题:
ห้องสมุดไป่ตู้
(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
(答出两点即可)。
不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染
(2)葡萄汁装入甲装置时,要留有约1/3的空间,这种做法的目的是
氧气、糖源充足时:
C6H12O6+2O2


2CH3COOH+2CO2+2H2O;
缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2酶→ CH3COOH+H2O。
2.温度控制:最适为30~35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围?
3.氧气控制:需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考: 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,
其原因是什么? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色?
红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。
思考: 3、为什么发酵时不需要灭菌?
在缺氧 、呈酸性的发酵液中,酵母菌能生长繁 殖,而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒,不需要灭菌。

高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作

高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作

b
长而弯曲的胶管,可有效阻止空气中微生物的进入,避免来自空
气的污染;
c.出料口:用来取样。
②该装置的使用方法:
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵:附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养:分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌,醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足: C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足: 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度:30-35℃ 时 间:7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买

专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)

专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)

真题演练
(18年III卷)2.回答下列与酵母菌有关的问题: (2)酵母菌液体培养时,若通入氧气,可促进___菌__体__快__速__增__殖___(填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”);若进行厌氧培养, 可促进___乙__醇_产__生___(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”)。 (3)制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌, 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用? 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色? 在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中,为什么不需要另行消毒或灭菌? 在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种:酵母菌(单细胞真菌、真核生物) 代谢类型:异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型:兼性厌氧型 生殖方式:无性生殖(出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖)
2.菌种进行有氧呼吸的目的?其方程式是?并写出酒精发酵的方程式:
真题演练
(16年II卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的,回答下列为题: (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段,在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行,其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行,与无氧条件相比,在有氧条件 下,酵母菌的增殖速度 __快____ . (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 (3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段 的温度 __低_于___ (填“低于”或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物,其细胞结构中 __不__含__有(填“含有” 或“不含有”)线粒体.

高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作

高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作

• A:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开 瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上多层纱布, 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B:分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的; 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气 口连接气泵,输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物,在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别?
A前者有细胞结构,后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构,后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核,后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核,后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气:
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2,人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖,可形成CO2: A.2/5 A摩尔 C.6A摩尔 B.1/12 A摩尔 D.3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成,正确的操作为: A.先在试管中加入发酵液2 mL,再滴加3滴重铬酸钾溶液 B.先在试管中加入发酵液2 mL,,再加人3 mol/L-1的 H2SO43滴,摇匀,再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C.直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D.用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热,待温度降至常 温时,再往里面加入3滴mol/L-1的H2SO4,摇匀后,再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵:发酵装置如图: • ①将葡萄汁装人发酵瓶,要留大约1/3的空间 (如图右图所示),并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中,密闭,将温度严格控制在 18℃~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30℃~ 35℃,时间控制在前7~8d左右,并注意适时通 过充气口充气。

高中生物选修一生物技术实践知识点总结 (3)

高中生物选修一生物技术实践知识点总结 (3)

高中生物选修一生物技术实践 知识点总结一、果酒和果醋的制作1、发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵:醋酸发酵 ·无氧发酵:酒精发酵 乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式:出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生殖4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。

C 6H 12O 6+6H 2O + 6O 2→6CO 2+12H 2O5、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。

C 6H 12O 6→2C 2H 5OH +2CO 26、最适宜酵母菌繁殖是20℃左右,酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

C 2H 5OH +O 2→CH 3COOH +H 2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为30~35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。

11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用 来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1.关于醋酸菌的叙述,正确的是( )A.醋酸菌为严格有氧呼吸B.醋酸菌有氧无氧都能生存C.醋酸菌能形成芽孢D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。

2.酵母菌能够进行以下哪些反应?( )①C6H12O6+6O2―→6CO2+6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2③C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O④CO2+H2O―→(CH2O)+O2A.①②③B.②③④C.①② D.②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

3.下列哪种条件下,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A.氧气、糖源充足B.氧气充足、缺少糖源C.缺少氧气、糖源充足D.氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存,需糖源。

4.制果酒过程中,操作有误的是( )A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18℃~25℃C.榨汁机要清洗干净,并晾干D.将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中,葡萄汁不用消毒。

5.关于酵母菌的叙述,正确的是( )A.酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物,在有氧和无氧条件下均可生存。

6.下列产醋最多的措施是( )A.在果酒中加入食醋,并通气B.在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜,并通气C.将果酒暴露在空气中D.在果酒中加入冲洗葡萄的水,并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种,空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌,但数量不大,只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

7.制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( )A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌,发酵需要氧气的参与。

高中生物选修一专题一:果酒和果醋的制作

高中生物选修一专题一:果酒和果醋的制作
闭充气口。(为什么?)
塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间, 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中,要严格密闭, 将温度严格控制在18℃~25℃, 时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中,要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃~35℃, 时间控制在前7~8d左右。
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除 去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会
2、清洗(WHY?) 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵:发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶, 要留大约1/3的空间 (如图右图所示),并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期:需氧
的需求 后期:不需氧
pH
酸性环境 (3.3~3.5)
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 (5.4~6.3)
7—— 8 d
㈠制作果酒(前期需氧,后期厌氧)
出芽生殖,
1、有氧呼吸: 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒

2C2H5OH+O2 →2CH3CHO(乙醛)+2H2O

2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸)
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,
除去枝梗。 ①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。

2021年高二生物人教版选修1教学案:专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-

2021年高二生物人教版选修1教学案:专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-

一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2~3 )1.果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下:C6H12O6+6O2―→6CO2+6H2O .②无氧条件下:C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2 .(3)条件①氧气:酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度:最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18~25_℃ .2.果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为:C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O .(3)发酵所需条件①环境条件:氧气充足.②温度:最|适生长温度为30~35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3~5 )1.制作流程2.酒精的检测检测原理:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题:1.酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态;温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2.果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3.果酒的制作流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4.制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示: "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因:酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题:1.醋酸菌:又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式:二分裂.(2)代谢类型:异养需氧型 .2.果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式:C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O .3.果醋的制作流程:酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4.变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1.酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18~25 ℃左右30~35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖;在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2.果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1.某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析:选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误;应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误;人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误;适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析:1.实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示:排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2.发酵条件的控制(1)防止杂菌污染:榨汁机要清洗干净 ,并晾干;发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因:先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示:①接种醋酸菌;②改变发酵的环境温度 ,即30~35 ℃;③充入氧气 .4.实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理:酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤:先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2.图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题:图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析:酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案:(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18~25 ℃30~35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1.以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A.酵母菌是异养型真菌B.酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析:选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2.在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A.榨汁机用热水进行清洗,并晾干B.发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗,再冲洗D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析:选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3.以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C.在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D.为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析:选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体;醋酸菌是原核生物 ,无线粒体;果酒发酵温度为18~25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30~35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气;发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析:(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A.图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B.图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C.图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D.揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式:__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析:果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30~35 ℃ .答案:(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O30~35 ℃。

高中生物 选修课

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选修 1课题1 果酒和果醋的制作一、实验原理1.酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,表达式为:C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为:C6H12O6→C2H5OH+CO2 +能量2.酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵。

在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵。

20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性。

3.醋酸菌好氧性细菌当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。

表达式为:C2H5OH→CH3COOH+H2 O;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃二、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。

2. 取葡萄500 g,去除枝梗和腐烂的子粒。

3. 用清水冲洗葡萄1~2遍除去污物,注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置,可以用500 mL的塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好选用塑料瓶),每天要拧松瓶盖2~4次,进行排气。

7. 10 d以后,可以开始进行取样检验工作。

例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8. 当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至30~35 ℃的条件下发酵,适时向发酵液中充气。

高二生物选修1 果酒和果醋的制作

高二生物选修1 果酒和果醋的制作

高二生物选修1 果酒和果醋的制作★课题目标(一)知识与技能1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2.掌握发酵作用的基本原理和方法。

3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置(二)过程与方法1.引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力,获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2.培养学生综合分析能力。

3.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

(三)情感、态度与价值观1.对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3.培养学生合作精神。

★课题重点说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋★课题难点制作过程中发酵条件的控制★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程(一)引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

从这节课开始,我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

(二)进行新课(阅读“果酒制作的原理”,引导考学生自学基础知识。

)1.基础知识1.1 果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:①有氧条件:②无氧条件:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。

(阅读教材资料,师生讨论并完成思考1~4。

)〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因?在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的?酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖,环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

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充气口
分析该发酵装置中充气口、 排气口排气口和出料口分别有哪些 作用。为什么排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接?
出料口
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的; 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的; 出料口是用来取样检查和放出发酵液的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接, 其目的是防止空气中微生物的污染。 使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应 将充气口连接气泵,输入氧气。
塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间, 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优 势。
②制葡萄酒的过程中,要严格密闭,
将温度严格控制在18℃~25℃,
时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的
情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中,要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃~35℃, 时间控制在前7~8d左右。
酶 C6H12O6 2C2H 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌5OH+2C02+能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 (3)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒, 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?
制作果酒的原料是鲜果(如葡萄,苹果等)。 制作葡萄酒时,应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗, 从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂 菌感染的机会。
4.下列哪种条件下,醋酸菌将葡萄 汁中的糖分分解成醋酸( A )
A、氧气、糖源充足 B、氧气充足、缺少糖源 C、缺少氧气、糖源 充足 D、氧气、糖源都缺少
(4)发酵需要适宜的条件:
1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 繁殖的最适温度:20℃; 酒精发酵的最适温度:18 ~ 25℃。
2)酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密 封”? “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象 , 其原因是什么? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无 氧呼吸才产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因? 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考7〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液中通 入? 无菌空气
〖思考8〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系(导P2)
区别 微生物 酒精发酵
酵母菌 18~25℃ 前期:需氧 后期:不需氧
醋酸发酵
醋酸菌 30~35℃ 需充足氧
最适温度
氧气 联系
酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精(原料) 。
专题一:传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、基础知识
什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
Hale Waihona Puke 发酵据发酵生成产物 (厌氧发酵)
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理
(1)果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下,转变成酒精。
(C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量) C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理
(2)酒精发酵的参与者 ——酵母菌
课堂反馈
在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么 本质区别?( ) C A、前者有细胞结构,后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构,后者有细胞结构
1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物,
C、前者有成形细胞核,后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核,后者有成形细胞核
2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续 向发酵罐内通入氧气,结果是( D )
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图) (1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧 松一次(注意不是打开瓶盖)为什么? 酒精发酵过程中产生CO2,瓶盖拧松放出CO2 (2)此后再将瓶盖拧紧,目的是 防止进入O2,继续进行酒精发酵
(3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布, 原因是 制造有氧条件,进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
A.酵母菌大量死亡,酒精减产 B.酵母菌数量不变,酒精产量不变 C.酵母菌数量增多,酒精减产 D.酵母菌数量增多,不产生酒精
3.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未 经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( C ) A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其 他杂菌 B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C、在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大 量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制 D、酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂 菌
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源:葡萄表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度:30-35℃ 时间:7-8天 制作 条件 空气:充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌 ,分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵 母菌,2号不加。比较发酵结果。证明醋 酸,则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红 色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有 甜味,不涩。
三、课题成果评价
(一)果酒的制作是否成功
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行: 正值收获季节,葡萄价格便宜,品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强,发酵酿酒的 效果好。 温度适宜,发酵现象非常明显。
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果 酒 醋酸发酵 果 醋
实验材料、用具
实验过程
1)对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 70%酒精消毒,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵 液污染
2)取葡萄500g,用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什
么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时 引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会
4、发酵:发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶, 要留大约1/3的空间 (如图右图所示),并封 闭充气口。(为什么?)
〖思考4〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空 间? 暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。
一、基础知识
3.果醋的制作原理 (1)果醋制作的原理是什么?写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源 时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙 醛变为醋酸
C2H5OH+O2
发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 (二)果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。
(4)分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
四、结果分析与评价:
1、由于发酵作用,糖分大部分转变为CO2和 乙醇。CO2 排出越来越旺盛,使发酵液沸 腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现 象最明显。发酵过程产热,会使发酵液温度 上升,但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过程中,色素及其他成分逐渐溶解 于发酵液中。
异养型 同化作用类型: 兼性厌氧型 异化作用类型: 适宜发酵温度: 在有氧条件下,反应式如下: 18-25℃ 思考: 真菌(真核生物) 酶 分类: C6H120在发酵过程中,如果要使酵母 6CO2+6H20+能量 6+6O2 菌进行大量繁殖,应怎样处理? 生殖(主要方式):出芽生殖 如果要获得酒精呢? 在无氧条件下,反应式如下: 来源 过程:母体 芽体 新个体

CH3COOH+H2O
一、基础知识
3.果醋的制作原理 (2)醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型: 异养型 异化作用类型: 需氧型 适宜发酵温度: 30-35℃ 分裂生殖 生殖方式: 原核生物 分类:
〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素有哪些? 温度、氧气和pH。 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了, 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形 成的? 醋酸菌大量繁殖形成的。
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