食品微生物-6章食品卫生微生物学指标
浅谈食品微生物检验内容及检测指标
093食品检测随着社会的不断进步和经济的快速发展，人们的生活品质不断得到提高，对食品安全质量检测行业的标准要求也越来越高。
食用安全性一直是食品是否能够在市场进行流通的必然决定因素，食品安全问题也是当前人们关注的焦点。
对食品微生物进行检测能够进一步控制危险因素的发生，为食品安全增加可靠性，保障人们的食用安全，并对人们的身体健康起到积极作用。
一、食品微生物检验概述微生物质量检验是我国目前衡量食品卫生生产质量的重要检验指标之一，也常常是人们判定被检出的细菌是否适合食用的科学依据之一。
食品微生物质量检验的对象一般包括生产环境中的水和地面灰尘等细菌，以及食品材料中可食用的物质、一些添加剂等。
通过对微生物质量的检验，可以准确判断出食品生产加工厂的环境以及食品生产卫生质量情况，进而对加工过程中的食品被细菌侵蚀和污染的情况作出正确的质量评价，为各项卫生监督管理工作的开展提供科学依据。
食品在生产、运输、储存过程中可能会受到环境中某些微生物的影响而产生变质现象，因此，食品中是否含有致病微生物是食品安全检验检测的重要内容。
对食品微生物进行安全检验，主要是对各种可能对人体有害的微生物进行菌体研究，这是一个化学检验过程。
一类食物中可能会存在多种有害微生物，人们无法用肉眼直接观察到，利用食品微生物检测技术，可以把不同的有害菌体进行形态分离，这样就能更加清楚准确地了解各种有害微生物的细菌数量、不同菌体的形态分布和变化情况。
目前食品微生物检验需要围绕多个检测项目共同进行，主要涉及培养基的配制、消毒剂和灭菌、微生物的纯化分离和再培养、接种、无菌实验操作、显微镜的观察、染色、计数、菌种储存保藏、血清学基本检验等多项基本检测技术。
浅谈食品微生物检验内容及检测指标二、食品微生物检验指标食品微生物检测指标一般可以分为四项，即菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌，接下来就对其中三项进行简单介绍。
1.菌落总数。
菌落总数是食品检样经过处理并在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
食品卫生微生物指标及微生物检测
食品卫生微生物指标及微生物检测食品安全是人们生活中的关键问题之一，好的食品安全管理体系可以大大降低食品病毒、细菌等微生物污染问题的发生几率，从而保障消费者的健康。
微生物指标是对食品中的微生物污染程度的一种标准，而微生物检测则是判断是否合格的一个重要手段，下面将对食品卫生微生物指标及微生物检测进行详细的讨论。
一、什么是食品卫生微生物指标食品卫生微生物指标是对不同类型的食品所允许的微生物类别、数量和指标值的一种标准，多数是基于食品的营养、水分、pH值等相关特性而制定的。
微生物污染是主要的食品安全问题之一，也是食品加工过程中无法完全避免的问题。
所以，设定合理的微生物指标可以帮助监测食品质量，并进行及时的管理和控制。
不同国家和地区对食品卫生微生物指标的设定也有所不同，主要基于食品的用途、生产加工条件和消费者的期望值。
比如，在中国，鲜活肉类、乳制品、糕点类食品等的微生物指标都有所不同，而其他国家或地区则可能有不同的标准。
二、常见的食品卫生微生物指标及作用常见的食品卫生微生物指标包括总生菌数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些指标的主要作用就是判断食品微生物污染的情况，如果超过标准则需要采取相应的措施来控制和管理微生物污染。
其中，总生菌数作为最基本的微生物指标，可以评估食品的卫生质量，是监测食品微生物安全的重要手段。
而大肠菌群作为食品中可能存在的致病菌群之一，对于人体健康存在很大的威胁。
沙门氏菌则是一种常见的肠道致病菌，经常与家禽抗议有关，消费者如果不注意卫生，很容易感染沙门氏菌引起疾病。
金黄色葡萄球菌是一种能产生多种毒素的致病菌，主要与肉制品、蛋制品以及面制品等有关。
在食品安全管理中，这些微生物指标可以进行系统监控，确保食品中微生物污染的质量安全。
三、微生物检测方法食品微生物检测是判断食品卫生质量的一种关键手段，能够对食品中的微生物污染情况进行准确和及时的监测，同时可用于食品加工过程中各个阶段的监测和控制。
食品微生物常见检测指标
1菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。
主要用来评价食品清洁度，反映食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标。
菌落总数超标可能是企业所使用的原辅料初始菌数较高，或未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位，还有可能是产品包装密封不严，储运条件控制不当等导致。
如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。
2大肠菌群大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等）污染的可能性较大。
大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工具器具等生产设备、环境的污染而导致。
大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
3霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
4酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖;吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
食品微生物检验的指标
2、大肠菌群 、 大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中 间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物 肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品 中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的 程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
3、致病菌 、 致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群 进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球 菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以 蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群， 罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
三 食品微生物检验的指标 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要 求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。
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我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总 数、大肠菌群和致病菌三项。
1、菌落总数 、 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总 数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程 度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般 卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要 依据之一。
4、霉菌及其毒素 、 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有 很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产 毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生 曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属 的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
5、其它指标 、 微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟 病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病 毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品 检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生 物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、 蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分 枝睾吸虫等等 。
食品微生物检验指标
食品微生物检验指标食品微生物检验指标是指对食品中微生物的数量和种类进行检测的指标，以评估食品的卫生质量和安全性。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
食品中的微生物如果超过一定限度，会对人体健康造成威胁，甚至引发食源性疾病。
因此，对食品微生物的检验十分重要。
食品微生物检验的主要指标包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。
这些指标可以通过不同的方法进行检测，如平板计数法、膜过滤法、PCR法等。
总菌落数是指食品中所有微生物的数量。
一般来说，食品中的微生物数量越多，说明食品的卫生质量越差。
不同食品的总菌落数标准有所不同，但通常不应超过一定限度。
大肠菌群是指属于肠道细菌科的一类细菌，其存在表明食品可能受到粪便污染，存在较大的食源性疾病风险。
沙门氏菌是一类常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食物中毒。
霉菌和酵母菌是一类真菌，其存在可能导致食品变质、产生毒素。
食品微生物检验指标的设定是基于食品微生物的生长特性和对人体健康的影响。
食品中的微生物数量和种类受多种因素影响，如食品的原材料、加工条件、储存方式等。
因此，对食品微生物的检验应根据不同食品的特点和使用目的进行设定。
食品微生物检验指标的合格标准通常由国家相关部门制定，并根据科学研究和实践经验进行修订。
食品企业应按照国家标准进行自查和自检，确保产品符合相关要求。
同时，监管部门也会对食品进行抽检，确保市场上的食品质量安全。
通过对食品微生物的检验，可以评估食品的卫生质量和安全性，及时发现并控制潜在的食源性疾病风险，保障人们的身体健康。
食品生产企业应加强对原材料和加工过程的控制，采取适当的卫生措施，确保食品的微生物指标符合相关要求。
此外，消费者在购买食品时也应注意选择有资质的品牌和商家，避免购买质量不合格的食品。
食品微生物检验指标是评估食品卫生质量和安全性的重要依据。
食品安全 卫生指标
食品安全卫生指标食品安全卫生指标食品安全卫生指标是衡量食品质量的重要标准，它包括多个方面的指标，以确保食品的安全和卫生。
以下是食品安全卫生指标的主要内容：1.致病性微生物限量：为了防止食品传播疾病，必须限制食品中致病性微生物的数量。
常见的致病性微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物的限量应根据不同的食品种类和消费人群进行规定。
2.农药残留限量：为了保障消费者的健康，必须限制食品中农药的残留量。
农药残留限量应根据不同的食品种类和种植方式进行规定，以确保食品中农药残留量不会对人体健康造成危害。
3.兽药残留限量：为了保证动物源性食品的质量和安全，必须限制食品中兽药的残留量。
兽药残留限量应根据不同的动物种类和用药方式进行规定，以确保食品中兽药残留量不会对人体健康造成危害。
4.重金属限量：为了防止食品受到环境污染，必须限制食品中重金属的含量。
重金属限量应根据不同的食品种类进行规定，以确保食品中重金属含量不会对人体健康造成危害。
5.污染物质限量：为了保障消费者的健康，必须限制食品中污染物质的含量。
污染物质限量应根据不同的食品种类进行规定，以确保食品中污染物质含量不会对人体健康造成危害。
6.食品添加剂规定：为了改善食品的口感、色泽、风味等品质，常常需要添加一些食品添加剂。
但是，食品添加剂的使用必须符合国家相关规定，以确保消费者的健康。
7.感官指标：感官指标是指食品通过感官检验的指标，包括色泽、气味、口感、质地等。
感官指标是评价食品质量的重要标准之一，必须符合国家相关规定。
8.理化指标：理化指标是指通过化学分析方法测定的食品成分含量，包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质等。
理化指标是评价食品质量的重要标准之一，必须符合国家相关规定。
9.微生物指标：微生物指标是指通过微生物培养和计数方法测定的食品中微生物的数量和种类。
微生物指标是评价食品质量的重要标准之一，必须符合国家相关规定。
总之，食品安全卫生指标是衡量食品质量的重要标准，包括多个方面的指标。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
食品微生物学---第6章 环境因素对微生物的影响
白质的含量，种类与基质的PH值都会影
响微生物的对热抵抗力。
二、干燥对微生物的影响
在食品微生物学上目前是 采用水活性Water activity 即 Aw 表示食品中可被微生物利 用的水分含量。
Aw ：指在相同温度条件下，密闭容器 内食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比。 AW = P/P0 P：在一定温度下，基质（食品）水分 所产生的蒸汽压。 P0：在与P相同温度下纯水的蒸汽压。
台式冷冻干燥机 挂瓶型
安瓿瓶
保存中注意事项
冷冻保存的微生物不宜反复冻融。 因为反复冻融会导致细胞质浓缩，电 解质浓度增加，致使细胞质的胶体状 态和pH改变，蛋白质变性细胞ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ亡。 再则细胞壁也易受冰结晶的机械损害 而破裂。致使胞内有机物（核酸、肽 类等）漏出。
（2）低温食品保鲜
A、原理：低温环境，不仅减弱或抑制了 微生物的生命活动，延缓微生物污染食品 后的腐化或腐败过程。同时低温也能抑制 动植物性食品原料中生物体内酶的活性。
3、消毒
disinfection
•用物理、化学或生物学方法杀死物体上 的病原微生物，称之为消毒。
4、无菌 asepsis
•不含活菌的意思。无菌操作是防止微生 物进入机体或其他物品中的操作技术。
5、防腐 antisepsis •指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。
所用的防腐药物称为防腐剂。
6、除菌 •是指液体或空气经过滤作用除去其中所
（3）Z值
是指缩短90%（或减少一个对数周期）热致死 时间所需要升高的温度（℃）数，即为Z值。 例如：132℃时，热致死时间为35分钟，而在140℃， 加热处理只需3.5min就能达同样效果，此时Z值即 为140℃-132℃=8 。
【南昌大学】优质课《微生物学》 第-六-章--微生物的生长及其控制方法
迟缓期出现的原因：调整代谢 在生产实践中缩短迟缓期的常用手段：
(1)通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短；
(2)利用对数生长期的细胞作为种子； (3)尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大； (4)适当扩大接种量
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对数生长期(Log phase)：
又称指数生长期(Exponential phase)，在生长曲线中，紧接着迟 缓期的一段细胞数以几何级数增长的时期。 对数生长期特点： 平衡生长； 酶系活跃、代谢旺盛；生长速率常数R最大、代 时最短。 是研究微生物基本代谢的良好材料。它也常在生产上用作种 子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。
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3. 稳定生长期(Stationary phase)：
由于营养物质消耗，代谢产物积累和pH等环境变化，逐步不 适宜于细菌生长，导致生长速率降低直至零。
稳定生长期又称恒定期或最高生长期，此时培养液中活细菌 数最高并维持稳定。
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4. 衰亡期(Decline或Death phase)：
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（二）恒浊连 续培养
概念：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度保 持恒定的连续培养方法。 原理：维持菌浓度不变。 特点：基质过量，菌以最高速率生长；但工艺复杂，烦琐。
在恒浊连续培养中装有浊度计，借光电池检测培养室中的浊 度(即菌液浓度)，并根据光电效应产生的电信号的强弱变化， 自动调节新鲜培养基流入和培养物流出培养室的流速。
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对数生长期(Log phase)的重要参数：
（1）繁殖代数（n）
X2=2n . X1 lgX2=lgX1 ＋n lg2 n =（lgX2-lgX1）/lg2 =3.322（lgX2-lgX1）
食品卫生标准中的微生物指标
一、微生物检验项目及意义
微生物检验指标： 菌落总数检验 大肠菌群检验 致病菌检验
1.菌落总数检验
• 食品中微生物数量的表示方法：1g或1ml食品中的细菌总数表示。 • 菌落总数作为食品卫生质量评定的原因：
1 反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） 2 反映食品生产过程中有否变质 3 反映食品生产的一般卫生情况 • 不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品：
发酵食品（尤其是细菌发酵食品） • 食品卫生质量综合评定的重要性：
微生物毒素的存在，病原微生物的存在
2.大肠菌群检验
• 肠菌群：37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 • 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：
1大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在 于人 和动物肠道中。 2 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 3动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境 中极 易死亡，所以难以在食品中检出。 • 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌 污染的可能性。
知识点：食品中微生物检验项目及意义
情境：配养基的制备 任务：食品中微生物检验项目及意义
课程：食品微生物技术
食品中微生物检验项目及意义
一、微生物检验项目及意义
食品的卫生要求： •有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒 •无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等 •无病原微生物 •其它有害物质的控制
2 有些食品中虽然致病菌已经死亡，但对人体有害的毒素却依然存在，单 凭 致病菌检验的结果还不足以说明食品质量的好坏，还必须配合其他微生物 学方面的指标以及理化指标进行综合分析。
3在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过 程 中很难检查出来。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是确保食品安全的重要环节，通过检验食品中的微生物数量和种类，可以及时发现潜在的食品安全隐患，保障消费者的健康。
食品微生物检验标准是指对食品微生物数量和种类的限定要求，其制定是为了保障食品安全，防止食品中微生物的过多繁殖，从而影响食品的质量和安全。
食品微生物检验标准主要包括对食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标的限定要求。
菌落总数是指在一定条件下，食品中所有微生物的总数，其数量越多，说明食品中的微生物污染越严重。
大肠菌群是一类致病菌的代表，其检验结果直接关系到食品是否受到粪便污染。
霉菌和酵母菌是常见的食品腐败菌，其过多繁殖会导致食品变质，产生毒素，对人体健康造成威胁。
在进行食品微生物检验时，需要严格按照相关标准和方法进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。
首先，要选择适当的检验方法和培养基，以便能够有效地检测出食品中的微生物。
其次，要控制好检验条件，包括温度、湿度、培养时间等，以保证微生物在培养基上的正常生长。
最后，要对检验结果进行准确的统计和分析，得出客观、可靠的结论。
食品微生物检验标准的制定是为了规范食品生产和销售环节中的微生物检验工作，保障消费者的食品安全。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效地防止食品中微生物的过多繁殖，降低食品变质的可能性，确保食品的质量和安全。
总之，食品微生物检验标准对于保障食品安全、防止食品变质具有重要意义。
只有严格执行食品微生物检验标准，加强对食品微生物的监测和管理，才能有效地保障消费者的健康，维护食品市场的良好秩序。
希望相关部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验工作，确保食品安全，保障广大消费者的健康。
食品卫生微生物指标及微生物检测
检样
图
25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌， 调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。 使用前临时制备，不得超过3h。
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的 平板，分别计数平板上出现的典型和可疑 大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆 盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义食品中微生物的卫生检测指标是用来评估食品是否符合卫生标准的一系列微生物指标。
这些指标通常用于检测食品中的微生物污染程度，包括细菌、真菌和病毒等微生物。
常见的食品微生物卫生检测指标包括：1. 总大肠菌群：这是一类细菌，常用来评估食品中可能存在的粪便污染情况。
其检测结果能够提供食品是否符合卫生标准的重要信息。
2. 大肠杆菌：大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，其存在于食品中可能表明潜在的粪便污染。
某些大肠杆菌的菌株还可以引起食源性疾病，因此对其进行检测具有重要的食品卫生学意义。
3. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，存在于被污染的食品中。
检测沙门氏菌可以评估食品是否存在食源性疾病的潜在风险。
4. 霉菌：霉菌是一类真菌，某些霉菌产生的毒素可能对人体健康有害。
因此，在食品中检测霉菌的存在和毒素含量对食品卫生至关重要。
食品中微生物的卫生检测指标具有重要的食品卫生学意义，包括以下几个方面：1. 食品安全评估：微生物的卫生检测指标提供了评估食品是否安全和符合卫生标准的依据。
高水平的微生物污染可能导致食源性疾病的发生，因此检测指标的合格与否对食品安全至关重要。
2. 卫生管理与监管：食品生产和加工环节中的微生物污染控制是卫生管理和监管的重要内容。
通过检测微生物指标，可以及时发现和解决食品生产和加工过程中的污染问题，保证食品的卫生质量。
3. 食品质量保证：微生物指标检测也对食品的质量保证起着重要作用。
食品中的微生物污染可能导致食品的变质和质量下降，通过对微生物的检测，可以及时发现问题并采取相应的措施，保证食品的质量。
综上所述，食品中微生物的卫生检测指标是评估食品卫生质量的重要依据，它们对食品安全评估、卫生管理与监管以及食品质量保证起着重要作用。
通过对这些指标的检测，可以确保食品的卫生安全，保护公众健康。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以确保食品的安全和卫生。
微生物是指一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等。
它们在食品加工、储存和运输过程中可能引起食品变质、腐败和传播疾病，因此对食品中微生物的检验至关重要。
食品微生物检验的标准主要包括对食品中细菌总数、霉菌和酵母菌数量、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌的检测。
其中，对细菌总数的检验是食品微生物检验的基本项目之一。
细菌总数的多少直接反映了食品的卫生状况和新鲜程度，一般情况下，细菌总数越高，食品的新鲜度越低，质量越差。
因此，对细菌总数的检验是食品微生物检验中至关重要的一环。
另外，对霉菌和酵母菌数量的检验也是食品微生物检验中的重要内容之一。
霉菌和酵母菌是一类常见的真菌，它们在食品中生长繁殖，会产生一些有害的代谢产物，对人体健康造成危害。
因此，对霉菌和酵母菌数量的检验可以有效地控制食品的安全和卫生。
此外，对大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌的检验也是食品微生物检验的重要内容。
这些致病菌如果存在于食品中，会对人体健康造成严重危害，因此对其进行检验是确保食品安全的重要手段。
在进行食品微生物检验时，需要严格按照相关的检验标准和方法进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。
同时，检验过程中需要严格控制环境条件，避免外界污染对检验结果的影响。
综上所述，食品微生物检验是确保食品安全和卫生的重要手段，其标准和方法的严格执行对保障食品安全具有重要意义。
希望食品生产企业和相关部门能够重视食品微生物检验工作，加强对食品微生物安全的监管和管理，确保食品的安全和卫生。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
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•菌数为 105个／cm2的牛肉在0℃时，可存放7d，而菌 数为102个／cm2时，存放时间可延长至18d。
食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•一、细菌总数
•●测定方法
• 测定食品中的菌数方法很多，最常用的 方法有显微镜直接计数法和平板菌落计数法。 尽管检测菌数的方法较多，但至今仍没有一 种方法能准确测出食品中的实际活菌数，都 有一定误差、适用范围和优缺点。
•●卫生学意义 •◆作为食品被粪便污染的指示菌
•食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。
•◆作为食品被肠道致病菌污染的指示菌
•大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界环境中生存时 间、繁殖速度以及对不良因素的抵抗力与主要肠道致病 菌相近，故常作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
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乳糖胆盐发酵管的培养温度和时间为
36℃±1℃，24±2h根据检验结果从MPN
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检索表中查出相应的大肠菌群MPN值。
食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
三、致病菌的检验
• 致病菌系指能引起人和动物各种疾病的细 菌，如肠道致病菌、致病性球菌与杆菌等。从 对食品的卫生要求而言，食品中不应有致病菌 存在，否则会发生食物中毒。故食品卫生标准 规定，所有食品均不得检出致病菌。
食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•二、大肠菌群
•●表示方法 • 食品中大肠菌群数以每100ml（g） 样品中发现大肠菌群的最大可能数来表 示，简称大肠菌群MPN值。
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•二、大肠菌群
•●表示方法 • 在我国检验大肠菌群采用样品3个稀
释度各3管的“乳糖胆盐发酵三步法”，
•三、致病菌的检验
• 在实际检验中，一般根据不同食品
特点，选定较有代表性的致病菌作为检
验对象，并以此判断某种食品中有无致
病菌存在。
•蛋粉、禽肉制品：沙门氏菌 •酸牛奶、灌肠类等：肠道致病菌和致病性球菌
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•三、致病菌的检验
• 将致病菌的检验结果与细菌的菌落 总数、大肠菌群等其他有关指标做全面 综合分析，就能对食品卫生质量作出更 准确的结论。
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•四、酵母菌与霉菌数量
•各国番茄酱罐头霉菌直接镜检计数标准
国别 美国 加拿大 澳大利亚 法国 意大利 英国 中国
阳性视野，% ≤40 ≤50 ≤50 标准级≤60，特级≤50 标准级≤65，特级≤50 ≤50 ≤50
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•三、致病菌的检验
• 由于致病菌的种类繁多，而污染食品的致病 菌数量相对不多，因而无法对所有致病菌逐一 进行检验。此外，对某些致病菌的检验方法尚 存在一定的误差和局限性，因此很难准确判断 某种食品中有无致病菌存在。
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
适用。
•缺点：•操作较繁琐，操作者需要有熟练的技术
•结果滞后 •所得结果小于实际数值 •不适用于产甲烷菌等严格厌氧菌的计数
食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
二、大肠菌群
• 大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧， 在37℃经24h能发酵乳糖产酸、产气的G-、 无芽孢的杆菌。
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•粪便近期污染的标志
•大肠菌群
•埃希氏菌属 •肠杆菌属 •柠檬酸杆菌属 •克雷伯氏菌属
•典型大肠杆菌 •非典型大肠杆菌
•大肠菌群均直接或间接 •来自于人和温血动物的粪便
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•粪便陈旧污染的标志
•表示食品受到人和 •温血动物的粪便污染
食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•二、大肠菌群
•第六章 食品卫生微生物学指标
•一、细菌总数 •二、大肠菌群 •三、致病菌 •四、霉菌和酵母菌数量
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、细菌总数
•●卫生学意义
•◆可作为食品被微生物污染程度的标 志（或食品清洁状态的标志）。
•在我国食品卫生标准中，针对各类不同食品分别制定 了最高允许限量值，借以控制食品被污染的程度。
食品微生物-6章食品卫 生微生物学指标
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2021/1/6
食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•第六章 食品卫生微生物学指 标
• 食品为生产微生物学指标可以反映 食品的微生物质量，预测食品的有效保 质期，同时这些指标也常用于评价食品 加工场所环境卫生情况。
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
三、酵母菌与霉菌数量
• 食品中含有酵母菌或霉菌数量的 多少，是以每克或每毫升食品中的数量 来表示。
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
四、酵母菌与霉菌数量
•●直接计数法
•◆血球计数板 •用于酵母菌直接计数。
•◆郝氏霉菌计数法
•将番茄酱样品用蒸馏水稀释至规定的浓度7.9％-8.8％（折 射率为1.3447-1.3460），滴入郝氏计测玻片的标准计数室 内，在显微镜规定的标准视野（直径为1.382mm）内观察有 无霉菌菌丝，如发现一根菌丝长度或三根菌丝总长度超过 标准视野的1/6（即测微器的一格）时即为阳性。观察50或 100个视野，计算阳性视野百分数。其阳性率高低，即可反 映番茄酱的卫生质量状况。
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•一、细菌总数
•●测定方法
•◆显微镜直接计数法
•优点：•操作简便、快速，可在数分钟内得到结果。
•缺点：•不能区分样品中的活菌与死菌，计数结
果比平板菌落计数法偏高 •只适用于菌数较高的样品 •某些食品颗粒易与菌体混淆，不易辨认 •只适用于计数单细胞的微生物
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2021/1/6
食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
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食品微生物-6章食品卫生微生物学指 标
•一、细菌总数
•●测定方法
•我国卫生标准规定的公认可行的方法，
•◆平板菌落计数法 因此又称标准平板活菌计数法（standard plate count，简称 SPC法）。
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•优点：•所测结果是活菌数，更能真实反映食品
的卫生状况。
•重复性好，样品内的菌数高或菌数低都