番茄的加工利用现状及发展趋势

摘要介绍了DE 新鲜番茄、番茄汁、番茄脯和番茄沙司等几种番茄制品的加

工技术，并对番茄加工的产业化发展提出了意见和建议。

关键词

番茄；加工；发展

番茄的加工利用现状及发展趋势

番茄又称西红柿，是一年生茄科草本植物。番茄色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。我国是番茄种植大国，产量仅次于美国，居世界第二。番茄制品种类繁多，传统番茄制品主要有番茄酱、整番茄罐头、番茄沙司、番茄汁、番茄饮料、番茄脯和番茄软糖等。随着科学技术的发展，又有许多新的番茄制品被开发出来，如番茄红素、番茄膳食纤维、番茄籽蛋白和番茄籽油等。西红柿中蕴藏“黄金”。番茄兼具蔬菜和水果双重身份，含有’%种维生素及’>种矿物质，还有含量很高的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，由于被发现其具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，番茄红素及其主要食物来源的番茄和番茄制品日益受到营养界的关注。

番茄的加工

1 MP新鲜番茄

MP果蔬在我国主要指净菜，即新鲜果蔬原料经过清洗、修整、切分等工序，最后用塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工品。它具有品质新鲜、使用方便和营养卫生等优点，深受人们喜爱。

a工艺流程

原料—挑选—清洗—沥干—称量—包装—贮藏。

b操作要点

选择大小均匀、无病虫伤的绿熟番茄，用流动水充分清洗，取出沥干表面水分，按照一定规格称量后逐袋包装，在,;"左右贮藏保鲜。DE果蔬在我国发展很快，随着消费者对方便、快捷、营养、卫生食品的不断需求，DE 新鲜番茄将成为市场上的宠儿。

2 番茄汁

a工艺流程

选料—去籽—预热—打浆—配料—脱气—均质—装罐—杀菌—冷却—成品。

b操作要点

选用成熟适度、香味浓、色泽鲜艳、可溶性固形物含量高、糖酸适宜、无霉烂变质的番茄，洗净去除果柄、斑点、青绿部分，然后破碎去籽，迅速加热到85度以上，以杀死微生物，破坏果胶酶。!将热处理后的番茄打浆取汁，按照

每100g番茄原汁加砂糖0.7kg-0.9kg食盐.0.4kg的比例进行调配，使其混合均匀。"用真空脱气机脱气3mi-5min，再于908mpa-1407m的高压

下均质.最后加热到85-90度，趁热装罐密封，在沸水中杀菌，冷却到38度!即可。

研究表明，在制作浑浊型番茄饮料时，添加复合稳定剂CMC、PGA。黄原胶及抗氧化剂茶多酚，既可防止番茄饮料出现分层现象，又可减少番茄红素的损失。

3 番茄脯

a工艺流程

选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘烤—成品。

b操作要点

选择肉厚汁少、色全红但不过熟的番茄，剔除不合格部分，清洗干净。!将番茄在接近沸腾的水中预热1min，立即冷却，剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝，轻轻挤压出汁。"用质量分数为30%的氯化钙溶液浸泡果坯2min用清水洗涤，捞出果坯，沥干水分后糖渍30min糖渍液配比为质量分数30%的糖液加3%的柠檬酸。糖渍24h后，反复进行糖煮、浸泡，不断提高糖液浓度。#当煮制糖液质量分数达65%时，即可沥干糖液，在60—65度下烘烤，使其含水量达到18%可溶性固形物含量达到70%。

加速我国番茄加工产业化发展

2.1 加强番茄新品种的引进和选育

近几年来，各地不断引进和选育适合本地环境条件的新品种，如观赏番茄、彩色番茄、樱桃番茄、水果番茄等，既增加了花色，又繁荣了市场，但适合加工贮藏用的新品种番茄不多。最近报道，镇江市蔬菜研究所成功引进荷兰高产番茄，引进的新品种柿子番茄不仅产量远远超过普通番茄，而且维生素含量高，耐贮藏。

2.2 制定质量标准和生产加工规程

我国目前番茄的购销和加工质量基本上没有标准可依，仅仅看到中华人民共和国农业行业标准中有绿色食品———番茄NY/T431-2000

（GreenFood-Tomatopaste）一种，我国番茄也没有自己的品牌，在番茄和番茄加工品出口创汇过程中，造成很大的困难。国家和各有关部门应积极快速组织力量，制定相应标准。

2.3 加快研究和开发番茄精深加工品

目前，对于番茄加工的研究方向大体有3个：

a利用新技术、新设备、新方法生产高质量的传统番茄制品；!科学合理地从番茄中分离番茄红素；"综合利用番茄籽、番茄皮和加工余渣。番茄红素是成熟番茄的主要色素，其中有72%—79%存在于番茄皮及番茄籽周围的类脂物中。番茄红素的提取方法很多，有微波辐射萃取、液固吸附色谱法、酶

法、薄层层析分离、分光光度法、皂化法、超临界流体色谱法、超临界co2

色谱法等。另外，番茄膳食纤维食品的研制和番茄籽蛋白、番茄籽油等产品

的开发，都是番茄综合利用的较好实例。