8 食品成型机械与设备
食品机械与设备介绍
食品机械与设备介绍食品机械与设备是现代食品加工行业中必不可少的一个环节，因为它实现了大规模的生产、提高了工作效率、降低了成本并保障了食品的品质和卫生安全。
随着时代的进步，食品机械与设备的功能越来越多样化，性能也逐渐得到了提升。
本文将对其进行介绍，以期让读者对此有更深入的了解。
一、热处理设备热处理设备主要是用于杀菌、灭菌等一系列加热处理的机器设备。
其中最常见的是高温灭菌罐，尤其是UHT灭菌装置。
它可以使食品在瞬间受热到接近杀菌温度，杀灭细菌等微生物，然而对于食品的营养和质量会有损耗，因此该设备适用于那些需要保质期较长，难以用其他方式进行处理的食品。
二、液压设备液压设备，可以用于面粉加工、制造豆腐、制造蛋糕等过程中的挤压、成型等。
这些机器的原理是利用高压液体使得钢模具产生相应的作用力，不需要人力，工作效率高，适用于大规模的生产环境。
三、分离设备分离设备是用于将食品中的原料分离成不同成分的机器设备，包括离心机、膜分离在内。
其中离心机一般用于提取油脂，膜分离机则可以用于生产鲜奶和果汁等食品。
四、包装设备包装设备可以使食品在加工后能够更好地保存，保证食品的卫生、安全和品质。
其中常见的包装设备有罐装、袋装、瓶装、切割、封口、贴标、覆膜等机械设备。
其中自动包装设备以及自动化包装线作为食品机器人成为了关键的发展方向。
五、混合设备混合设备是用于将多种原料混合起来制成一种制品的机器设备。
常见的有搅拌机、搅拌罐、磨碎机、搅拌车等多种类型。
这些设备可以用于制作饼干、巧克力、派等食品。
六、烘烤设备烘烤设备是用于制作烤面包、烤蛋糕等食品的机器设备。
其中常见的有烘炉、烤箱、微波炉等。
这些设备可以精确地控制温度，从而实现对食品的烘烤质量的控制。
总而言之，食品机械与设备是现代食品加工行业中不可或缺的一个环节，它可以提高生产效率，降低成本，保障食品的质量和卫生安全。
各种类型的食品机械设备都有其独特的作用，也可以根据不同的加工需求进行灵活组合。
《食品机械与设备》课件
强调食品检测设备的安全性和可靠性 ，以及如何确保食品检测过程中的安 全与卫生。
最新的食品制冷设备
食品制冷设备
介绍当前最新的食品制冷设 备，包括冷藏库、冷冻库、 冷藏车等，以及这些设备在 食品制冷中的应用和优势。
能效与环保
探讨能效和环保在食品制冷 设备中的重要性和发展趋势 。
智能化控制
降低人工成本
通过使用食品机械与设备，餐饮业 可以降低对人工的依赖，从而降低 人工成本。
家庭厨房的应用
简化烹饪过程
食品机械与设备如电烤箱、多功 能料理机等，能够简化家庭厨房
的烹饪过程，提高烹饪效率。
方便快捷
食品机械与设备的使用，使得家 庭厨房的烹饪更加方便快捷，节
省了时间成本。
提高生活品质
食品机械与设备的引入，使得家 庭厨房的烹饪更加多样化，提高
食品加工机械
搅拌机
用于将食品原料混合均 匀，是食品加工中的常
用设备。
切片机
用于将食品原料切成薄 片，如肉类、蔬菜等。
压榨机
用于从水果和蔬菜中提 取汁液，如榨汁机。
烘焙机
用于烘焙食品，如面包 、饼干等。
食品包装机械
真空包装机
用于将食品放入袋子中，并抽出空气，以延 长保质期。
封口机
用于将食品包装袋封口，以防止食品受潮或 污染。
分析智能化控制在食品制冷 设备中的重要性和应用。
安全使用与维护
强调安全使用和维护食品制 冷设备的重要性，并提供相 关建议和注意事项。
THANKS。
《食品机械与设备》PPT课件
目录
• 食品机械与设备概述 • 食品机械与设备分类 • 食品机械与设备应用 • 食品机械与设备维护与保养 • 新型食品机械与设备介绍
食品加工机械与设备题库(含答案)
食品加工机械与设备题库（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、（）压榨机为间歇操作型。
A、螺旋B、布赫C、带式D、辊式正确答案：B2、下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
（）A、热风分配器B、换热器C、蒸汽喷射泵D、冷凝器正确答案：A3、为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。
A、超滤B、微孔过滤C、电渗析D、反渗透正确答案：C4、以下真空充气包装机中，（）还可进一步分为单盖型和双盖型。
A、双室式B、台式C、斜面式D、单室式正确答案：A5、旋转刮板式热交换器可用在（）。
A、蒸发B、干燥C、冷冻D、B和C正确答案：A6、食品工业用的喷雾干燥机大多为（）A、封闭式B、开放式C、半开式D、半封闭式正确答案：B7、内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。
A、过滤B、碟C、沉淀D、B和C正确答案：B8、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气（）净化空气A、压力B、容器大小C、A和BD、过滤器正确答案：D9、悬辊盘磨机的进料粒度（）。
A、<150μmB、在44~125μm之间C、在30~40mm之间D、在88~150μm之间正确答案：C10、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）m／s。
A、10B、300C、50D、150正确答案：B11、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。
A、胶体磨B、高压均质机C、离心分离机D、B和C正确答案：B12、下列有关双级压缩制冷系统的说法中，（）是不正确的。
A、必须用两台压缩机B、获得更低的蒸发温度C、不必用两台压缩机D、需中间冷却器正确答案：C13、滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是（）A、对流B、传导C、辐射D、以上三种均以相当的比例存在正确答案：B14、（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A、气流式B、机械离心式C、气动离心式D、A和C正确答案：A15、比重去石机去杂的主要原理是（）A、比重上的自动分级B、尺寸上的筛分C、比重不同带来的离心分离D、以上作用都有正确答案：A16、下列杀菌设备中，（）杀菌设备属于连续式。
食品机械与设备绪论课件
•食品机械与设备绪论
第一节 食品加工机械设备的 分类与特点
食品工业涉及的原料、产品种类繁多、加工工艺各 异，从而其涉及的加工机械的种类繁多。虽然种类繁多， 但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分 类及其特点，将有助于正确选择食品机械与设备。
•食品机械与设备绪论
机型可移动性
总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较 小，重量较轻，可方便的进行移动改换。例 如，一般食品机械设备均不需要固定基础。
•食品机械与设备绪论
防水防腐性
多数设备或设备主要工作面的材料具有 抗水、酸、碱等腐蚀的性能，一般采用不锈 钢制作。
•食品机械与设备绪论
多功能性
食品机械设备具有一定程度的通用性， 即可用来加工不同的物料。此外，还具有调 节容易、调整模具方便和一机多用的特点。
对于不能使用润滑剂的饼干模子、轧面机轴衬、空心面压 制机的型模以及用于高温或要求耐磨的零件，则聚四氟乙 烯塑料为理想的非金属材料。
•食品机械与设备绪论
塑料的特点
优点：①密度不大，平均为黑色或有色金属的 1/8~1/5； ②机械加工余量少，使生产成本降低。例如，用注塑塑料 代替金属，工时可减少为1/6~1/5，工序减少为1/10~1/5 ，加工费用也减少为1/6~1/2；③化学稳定性高；④有良 好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好 的耐振性和抗附着特性等。
工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。
如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要 是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具 有良好的耐蚀性。
食品成形、挤压机械与设备
1 压片机构 压片是饼于冲印成型的准备阶段。工艺上要求压出的面带应保持致密
连续，厚度均匀稳定，表面光滑整齐，不得留有多余的内应力。 由三对压辊组成。 卧式布置的压辊间要设置输送带，操作简便，易于控制压辊间面带的 质量。 立式布置的压辊间则不需设置输送带，且占地面积小，结构紧凑，机器 成本较低，是较为合理的布置形式。 压片机构的压辊通常分别称作头道辊、二道辊及三道辊。压辊直径依次 减小，辊间间隙依次减小，各辊转速依次增大。P184表6-1-2国产冲 印饼干机压辊参数 参数/压辊名称 头道辊 二道辊 三道辊 直径/mm 160~300 120~220 120~220 转速变化范围r/min 0.8~8 2~15 4~30 间隙变化范围/m 20~30 5~15 2~5
冲印成形机操作主要完成压片、冲印成形、拣分、摆 盘四个过程。 即首先将已经调制好的面团引入饼干机的压片部分， 由此经过三道压辊的连续辊压，使面料形成厚薄均匀致密 的面带；然后由帆布输送带送入机器的成形部分，通过模 型的冲印，把面带制成具有花纹形状的饼干生坯和余料； 此后面带继续前进，经过拣分部分将生坯与余料分离，饼 坯由输送带排列整齐地送到烤盘或烤炉的钢带、网带上进 行烘烤；余料则由专设的输送带送回饼干机前端的面斗内， 与新投入的面团一起再次进行压延制片操作，但应使 回 头料形成面带的底部。
如图6-1-1 压延示意图 （一）压延 亦称压辊，是借鉴轧钢机械操作而得名 的，是指由旋转的成队压辊对物料施以挤 压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此 作用下变形成为具有一定形状规格的产品。
（二）理想压延过程 通常理想压延过程具有以下条件: 1 每对压辊的直径相等、速度相等、且同时驱动； 2 被压物料等速运动； 3 物料仅承受压辊施加的力的作用； 4 压延的对象是连续的，机械性质是均匀的； 5 被压物料的体积不变。 （三）压延机械的形式(饼干压延机) 主要形式有： 1 按物料通过压辊时的运动位置可分为卧式和立式压延机； 2 按压辊的形式可分为辊式压延机和辊-平面压延机； 3 按压辊的运动方式可分为固定辊式压延机和运动辊式压机； 4 按工作性质可分为间歇式压延机和连续式压延机
《食品机械与设备》习题及答案
《食品机械与设备》习题2016 年1 月30 日1. 食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？2. 食品加工机械设备的选型原则是什么？3. 判断：所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
4. 判断：机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
5. 判断：所用CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。
6. 判断：双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
7. 判断：单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
8. 影响CIP 清洗效果的因素有：(1) 能。
以Re 来衡量, 从壁面淌下薄液的Re > ；管道线的Re >；但管道线Re >为效果最好；(2) 能。
在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度；增大污物中物质的量；(3) 能，主要来自剂。
9. CIP 清洗效率与关系最小。
A. 洗液有效浓度B. 洗液流速C. 洗液温度D. 洗液贮罐形状10. 双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式, 空间利用率于单端式。
A. 优，次B. 优，优C. 次，次D. 次，优11. 为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。
A. 固定式B. 单轴旋转式C. 双轴旋转式D. A、B 和C12. 说明CIP 系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。
13. 判断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。
14. 判断：液体食品UHT 系统中只能用蒸汽作换热介质。
15. 判断：只有间接加热式UHT 系统需要设背压阀。
16. 液体食品设备简称UHT 设备，有式和式两种。
17. 回转式杀菌锅的优点是：均匀；可缩短；可提高；稳定。
适用于杀菌。
它的缺点是：操作要求高，杀菌锅容积降低；因使用热水循环, 因此有作用，须对进行处理。
18. 说明罐头食品杀菌设备的分类。
这些分类的依据如何？19. 说明液态饮料（例如鲜奶）的连续灭菌过程的主要步骤与操作原理。
《食品加工机械与设备》课程标准
《食品加工机械与设备》课程标准1.课程简介本门课程作为食品加工技术专业的一门限选课，主要讲授乳品、肉品、果蔬饮料及方便食品等加工机械与设备。
结构上以食品生产流程为主线，以常规设备为基础，以先进技术、先进设备为导向。
总体上突出设备的原理、结构、分类、操作维护和故障分析等应用性强的内容，力争体现针对性、关键性、适用性。
2.课程理念根据食品加工技术职业岗位任职和岗位工作过程要求，结合食品工程技术员需要，本着“必需、够用”的原则，对本课程教学内容做了适当的调整与改进：对一些理论性较强的内容适当讲述；实践课选择了与行业、企业和市场上常见食品机械为主，使该课程与行业有了更密切的结合，体现了课程的职业性、实践性和开放性。
3.课程在人才培养方案中的地位和作用本课程通过食品机械与设备有关知识的学习，培养学生具有食品机械与设备选型、维护、改造及设计的初步能力，并有重点地介绍典型食品厂生产线的配套、生产设备的安装、维护、检修技术，旨在增强学生的动手能力，培养学生的工程素质，为今后能较好地胜任食品加工技术工作打好基础。
核心课程：为食品加工技术等专业的学生从事食品生产的技术岗位、工艺岗位毕业生夯实基础。
前导课程：有机化学、微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品保藏原理、食品理化与微生物检验技术、食品添加剂、食品包装技术等；支撑后续课程：食品质量管理与标准法规、食品加工技术、顶岗实习等。
二、课程教学目标（一）总体目标食品机械与设备是为培养食品类相关专业学生有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。
课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。
（二）具体目标1.知识目标（1）使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；（2）使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；（3）使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；（4）培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力。
食品机械与设备的类型及特点
食品机械与设备的类型及特点食品机械与设备是指用于制造、加工或包装食品的机器和设备的总称。
随着食品制造工艺的不断完善和发展，不同类型的食品机械和设备也逐渐出现并发展壮大。
下面介绍几种常见的食品机械与设备的类型及特点。
1. 切丝机切丝机是一种用于切割食物蔬菜、肉类等成条状的机械。
它可以快速而准确地将食物切成不同宽度和厚度的条状，有效提高了操作效率。
切丝机的主要特点是：结构简单，易操作，且配备有安全保护装置，使用方便。
2. 磨粉机磨粉机是一种用于将各种谷物、干果、豆类等食材加工成粉状的设备。
它可以将食材磨成适合做面粉、榨汁、蒸饭等用途的细粉末。
磨粉机的主要特点是：研磨效率高，磨出的粉末细腻，易于加工。
3. 制饼设备制饼设备是一种用于制造各种类型的饼干、面包、蛋糕等糕点的设备。
它具有不同的模头，可制造出各种形状和大小的糕点。
制饼设备的主要特点是：自动化程度高，生产效率高，易于清洁和维护。
4. 封口机封口机是一种用于封口各种类型的包装袋的机械。
它可以将塑料、纸质、铝箔和复合材料制成的袋子封口，保证食品的卫生性和保鲜性。
封口机的主要特点是：封口快速，温度可调节，封口密封性好。
5. 填充机填充机是一种用于填充各种类型的食品，如奶粉、饮料、果酱等的机械。
填充机能够准确地将食品填入包装袋、瓶子或盒子中，保持食品的卫生性和保鲜性。
填充机的主要特点是：适用范围广，操作简单，自动化程度高，填充速度快。
6. 冷却设备冷却设备是一种用于快速冷却加工的食品的设备。
它可以通过循环冷却系统，将食品迅速降温至安全温度范围内，大大提高了食品的品质和保鲜性。
冷却设备的主要特点是：冷却速度快，冷却效果好，占地面积小，易于清洁和维护。
7. 蒸炉蒸炉是一种用于蒸制食物的机械。
它可以将食品置于特制的蒸炉中，利用蒸汽将食品蒸熟或蒸至特定的温度和时间。
蒸炉的特点是：蒸制效果好，能够快速蒸制，易于清洁和维护。
总之，不同类型的食品机械和设备都具有各自的特点和优势，它们共同为食品行业的发展做出了重要的贡献。
食品机械与设备期末复习要点
第一章：绪论食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。
食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。
第二章：输送机械与设备一、带式输送机1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。
2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辐、料斗、卸料装置等组成。
3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辐支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。
4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。
带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输外，较轻的液相物则形成内层液环，由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓，经排液口排出机外。
6、螺旋离心机是利用离心沉降原理分离悬浮液的设备，它主要用于完成固液相有密度差的悬浮液的固相脱水，液相澄清，粒度分级，浓缩等工艺过程。
7、碟片式离心分离机工作原理：澄清用：碟片不开孔，出液口只有一个。
悬浮液从中心管加入，经碟片底架引到转鼓下方，在离心力作用下，重度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁，定期停机取出。
而澄清液则沿碟片上表面向中间流动，由转鼓上部出液口排出。
分离用：碟片开孔，出液口有两个（轻液、重液）。
悬浮液从中心管加入，由底架分配到碟片层的“中性孔” 位置，分别进入各锥形碟片间，成薄层分离，密度小的轻液沿碟片上表面向中心流动，由轻液口排出；重液则沿碟片下表面流向转鼓外层，经重液口排出。
食品机械与设备习题答案
3.滚筒式分级机驱动滚筒转动的方式有哪三种，各有何特点。
4. 离心机的分离因素其含义是什么？为什么高速离心机往往采用小直径高转速？
5.简述碟片离心澄清机、碟片离心分离机的概念，两者结构有何差异？
一、判断题
1. 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。×
2. 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。√
3. 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。√
10. 布袋过滤器在温度高于 100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。√
11. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。×
12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。×
13. 旋风分离器的工作气体流速不得低于 25m/s。×
14. 超临界流体萃取系统流程中必有换热器。×
15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操
A.转速 B. 叶轮直径 C. 阀门 D. A、B 和 C
四、对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B )1.钢带 A.果蔬清洗设备
( A )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备
( D )3.帆布带 C.饮料瓶周转
( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送
(C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送
4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。×
5. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。√
பைடு நூலகம்
6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。 ×
7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。×
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 ×
9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。×
食品加工机械与设备填空
输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。
1、塑料分为热塑性塑料、热固性塑料两种。
2、在搅拌过程中产生三个速度分量，其中对搅拌起促进作用的是垂直于搅拌轴的径向分量、与轴平行的轴向分量，对搅拌不利的是与叶轮相切的切向分量。
6、带式输送机的输送带有橡胶带、各种纤维编织袋、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带、钢丝带。
7、斗升机的装料方式有挖取式，用于粉末状、散粒状物料；撒入式，用于输送大块和磨损性大的物料。
8、振动输送机由输送槽、激振器、主振弹簧、导向杆等组成。
12、伞形面包搓圆机的结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置等。
13、由基尔霍夫定律知，任何材料的辐射率ε都等于同温度下的吸收系数α。
换言之，就是说好的吸收体也必然是一个好的发射体。
14、炉体的结构形式有砌砖炉体、金属构架炉体、预制构件炉体。
17、汽液分离器的种类有过滤离心机、沉降离心机、离心分离机。
18、根据干燥室中热风和被干燥物料间的运动方向来分，干燥流型分为并流型、逆流型、混流型。
在食品中绝大多数情况采用并流型。
20、热杀菌法包括: 湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热发杀菌远红外加热杀菌四种方法。
3、档板的作用有（1）改变切向流动（2）增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。
5、高压均质机设有两级均质阀，第一级阀作用是脂肪球破碎，压力为20-60MPa；第二级阀作用是使脂肪球均匀分散，压力为20MPa以下。
6、网带输送机的优点是工作速度范围广（0.02-4.00m／s)，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料，缺点是输送轻质粉状物料时易飞扬，倾斜角度不能太大。
8、水平式螺旋输送机要使物料能平稳输送，其必要条件是叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力。
19、滚筒干燥机附着滚筒形成膜的厚度与物料性质、滚筒的线速度、筒壁温度、筒壁材料以及布膜的方式等因素有关。
食品加工机械与设备答案
答案 一、填空1．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。
2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。
根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。
3．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。
4．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。
5．.螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。
当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。
6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。
7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。
8．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。
9．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。
10．牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。
11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。
12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有M 形喷雾器和S 形喷雾器两种。
13．喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。
二、名词解释：1．CIP ：是Cleaning In Place 的简称。
乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。
”2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。
3．制冷剂：是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。
4．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。
根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。
食品机械与设备教案
食品机械与设备教案一、教学目标1. 让学生了解食品机械与设备的基本概念和分类。
2. 使学生掌握食品机械与设备的工作原理和操作方法。
3. 培养学生对食品机械与设备的维护保养意识。
二、教学内容1. 食品机械与设备的定义和分类2. 食品机械与设备的工作原理3. 食品机械与设备的使用与维护4. 常见食品机械与设备介绍5. 食品机械与设备的安全操作注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品机械与设备的基本概念、分类、工作原理、使用与维护。
2. 教学难点：食品机械与设备的工作原理和操作方法。
四、教学方法1. 采用讲授法讲解食品机械与设备的基本概念、分类、工作原理、使用与维护。
2. 采用案例分析法分析常见食品机械与设备的使用场景和操作方法。
3. 采用实地演示法展示食品机械与设备的安全操作注意事项。
五、教学准备1. 准备PPT课件，内容包括食品机械与设备的基本概念、分类、工作原理、使用与维护等。
2. 准备相关案例素材，用于分析常见食品机械与设备的使用场景和操作方法。
3. 准备实地演示场地，展示食品机械与设备的安全操作注意事项。
4. 准备问答环节的问题，检验学生对教学内容的理解和掌握程度。
六、教学过程1. 导入新课：通过提问方式引导学生思考食品机械与设备在食品工业中的重要性。
2. 讲解基本概念：介绍食品机械与设备的基本概念，解释其在食品生产中的作用。
3. 分类讲解：详细讲解食品机械与设备的分类，包括主要设备和辅助设备。
4. 工作原理讲解：分析食品机械与设备的工作原理，结合实际案例进行阐述。
5. 使用与维护讲解：讲解食品机械与设备的使用方法，强调正确操作的重要性，并介绍维护保养的基本知识。
七、案例分析1. 分析实际案例：选取几个典型的食品机械与设备使用场景，让学生了解设备的具体应用。
2. 学生讨论：分组讨论案例中设备的使用方法和操作注意事项，分享心得体会。
八、实地演示1. 演示设备操作：教师或学生演示食品机械与设备的安全操作步骤。
食品机械与设备第二版判断题
食品机械与设备第二版判断题第一篇：食品机械与设备第二版判断题1.食品加工机械设备多为成套设备。
错2.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
3.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
4.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
5.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。
错错错错6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。
错7.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。
对8.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。
错9.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。
对10.各种切丁机均对物料切割三次。
对11.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。
错12.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。
错13.斩拌机旋转剁刀的半径相同。
对14.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。
错15.鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。
错16.齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。
对17.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。
错18.三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。
对19.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。
对20.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。
错21.搅拌罐的直径越大,搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。
对22.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。
错23.一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。
对24.水油混合式油炸设备的油炸温度一般不超过100℃。
错25.螺旋输送机和螺旋蒸煮机的螺旋对物料均有较强的挤压作用。
错26.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。
错27.揉制面团只能用卧式捏合机。
错28.多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。
对29.套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。
错30.微波加热、远红外加热、近红外加热是食品工业中三种常用的加热形式。
错31.对螺旋输送机来说，设备的输送能力随着螺旋转速的提高而增强。
错32.管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。
《食品机械与设备》课件
本课件将为您介绍食品机械与设备的定义、分类以及其特点与工作原理。同 时还会重点介绍食品加工中常见的机械和设备以及选型和使用注意事项。最 后，我们还将探讨食品机械的维护保养、市场前景和发展趋势。让我们一起 探索食品机械与设备的奥秘。
定义与分类
食品机械的定义
食品机械是指用于食品加工和生产过程中的机械设备，主要包括食品加工机械和食品包装机 械。
食品机械将更多地应用于健康 食品的加工和生产，满足人们 对健康食品的需求。
结论与总结
通过本课件的学习，我们了解了食品机械与设备的定义、分类、特点和工作原理。同时，我们还探讨了食品加 工中常见的机械和设备，以及选型和使用注意事项。通过维护保养的要点，我们可以延长食品机械的使用寿命。 最后，我们还了解了食品机械市场的前景和发展趋势。希望本课件对您的学习和工作有所帮助。
传输输送设备
用于将食材从一处输送到另一处，例如输送带、螺 旋输送机等。
加工成型设备
用于对食材进行各种成型和处理，例如切片机、打 包机等。
包装设备
用于将加工好的食品进行包装和封装，例如包装机、 灌装机等。
选型和使用注意事项
1 根据生产规模选择
根据企业的生产规模和产能需求选择适合的 食品机械设备。
2 考虑食品质量安全
选购符合食品质量安全标准的机械设备，确 保食品生产的质量和安全。
3 维护保养要到位
定期进行设备的维护保养工作，延长设备的 使用寿命，确保生产的连续性。
4 操作培训和安全意识
确保操作人员具备相关的操作技能和安全意 识，减少事故发生的风险。维护源自保养1定期清洁保养
定期对设备进行清洁和保养，确保设备的卫生和正常运行。
食品机械的分类
食品成型机械设备
1．动作执行机构
动作执行机构可以分为间歇式与连续式两种。 间歇式机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机 构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构 的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较 大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。 连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运 动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机 构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量 较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。
食品成型机械类型
食品成型机械种类繁多，按成型原理大 致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、 制膜、夹心、包衣等类型。本章主要介绍一 些有代表性的成型机械设备。
食品工厂机械与设备--第十章 成型机械设备
第一节 压模成型设备
压模成型设备利用模具对可塑性物料进行成型操作。制造饼干的面团是典 型的可塑性物料。这类设备按原理分可为冲压成型、辊压成型、辊切成型和塑压 制粒设备等。
食品工厂机械与设备--第十章 成型机械设备
食品工厂机械与设备--第十章 成型机械设备
2．印模机构
印模机构是饼干成型机的主要机构。有两种印 模可供不同品种的饼干生产选用。一种是生产凹花 有针孔韧性饼干的轻型印模；另一种是生产凸花无 针孔酥性饼干的重型印模。苏打饼干印模属于轻型， 不过通常只有针柱而无花纹。两种印模的结构基本 相同，都是由若干组冲头、套筒、切刀、弹簧及推 板等组成。图10. 2为单组印模结构简图。
食品工厂机械与设备--第十章 成型机械设备
与辊印成型区别
辊切成型的印花和切断是分两个工序完成的，即面带首先经印花 辊，压印出花。随后，再经同步转动的切块辊，切出带花纹的饼干生 坯。位于两辊之下的大直径橡胶脱模辊借助于帆布脱模带，在印花和 切块的过程中，起着弹性垫板脱模的作用。当面带经过辊切成型机构 后，成型生坯由水平输送带送至烤炉，余料则经斜帆布带提起后，由 回头输送带送回压片机构前端的料斗中。这种成型技术的关键在于要 严格保证印花辊与切块辊的转动相位相同，速度同步，否则切出的饼 干生坯外形与图案分布不能吻合。
食品成型机设备工艺原理
食品成型机设备工艺原理食品成型机是指在食品加工中，利用机械设备将食品原料进行成型和模具加工的设备。
在食品加工生产中，食品成型机是必不可少的设备，因为它可以使食品的制作过程快捷、高效，提高生产效率。
本文将介绍食品成型机的工艺原理。
一、食品成型机的结构组成食品成型机通常由几个部分组成，包括：进料系统、加热系统、成型系统和出料系统。
进料系统：进料系统主要包括进料口、升降器和输送带。
进料口是通往机器内部的通道，其大小和形状可以根据生产需要进行调整。
升降器的作用是将食品原料提升至合适的高度，以便顺利进入成型系统。
输送带的作用是将食品原料平稳地传送到成型系统。
加热系统：加热系统主要由加热器和温控器组成。
加热器的主要作用是为成型系统提供加热源，保证食品原料在成型过程中能够被煮熟、加工。
温控器的主要作用是掌控加热器的加热温度，以达到最佳的加工效果。
成型系统：成型系统通常由成型模具、高压油泵和液压缸组成。
成型模具是形状各异的，可以根据产品的形状进行设计。
高压油泵的作用是将食品原料压制到指定的压力下，使其形成产品的形状。
液压缸的作用是控制高压油泵的压力输出，以确保成型过程中的稳定性。
出料系统：出料系统一般由出料口、输送带和清洗装置组成。
出料口的作用是让成型好的食品产品顺利流出，输送带的作用是将食品产品传输至打包或后续加工工序中。
清洗装置的作用是对机器内部和外部进行清洗。
二、食品成型机的工艺原理通常情况下，食品成型机的工艺过程分为以下几个步骤：1. 原料的准备和加工在进行成型工艺之前，首先需要让原材料进行处理。
原料通常被切成块状，然后进行处理（例如蒸、煮等）。
被加工好的原料会被放到进料口中，进入进料系统。
2. 进入成型模具在进入模具之前，原料会被升降器提升至一个合适的高度，以便进入成型模具。
成型模具通常由两个部分组成：上模和下模。
原料被放到上模上，然后下模被压下来，将原料挤压成产品的形状，并使其成型。
3. 加热和烹煮原料加热系统在这个步骤中起到重要作用。
食品机械与设备第八章
1.余料回收机构 2.撒粉机 3.印花辊 4.辊切辊 5.帆布脱模带
第三节 搓圆成型机械与设备
食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其运动， 在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。 在食品加工中，需要搓圆操作的有很多。如面 包，馒头，糕点，汤丸及糖果等的搓圆。 对面类食品进行搓圆，主要作用是使表皮组织 细密，均匀，内部气体均匀分散，在醒发阶段面团内 部气体不易散出，气体在内部膨胀，使内部组织形成 多孔结构并呈膨松状。
二、立式压延机
1、3. 面斗 2. 油酥料斗 4、8. 喂料压辊 5、6、7. 计量压辊
立式压延机
立式压延机两辊轴线所在的平面为水平面， 与卧式压延机相比，立式压延机占地面积小， 压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范围较 宽，但结构复杂。 生产苏打饼干时，立式压延机需设有油酥 料斗2，以便将油酥夹入面带中间。折叠器的 作用是将经过喂料压辊、计量压辊组后的面带 折叠，使成型后的制品具有多层结构。
输送带式搓圆机
1.定量面块 2.固定导板 3.支架 4.帆布输送带 5.球形生坯
工作过程
搓圆机工作时，输送带水平移动，切块机 输出的定量面块1落入输送带上并随之前进； 当遇到导板凹弧面后，在输送带摩擦力、 面团重力、固定导板凹面正压力和摩擦力的作 用下，面团在长直导板导槽内作斜向滚动，从 而逐渐搓揉成为球状生坯5。生坯脱离长直导 板后随输送带继续前进。
三、多层压延机
1、2、3.输送带 4.压辊组 5.多层面片
多层压延机
工作时，倾斜进料输送带1，将多层厚面片5导入 由环形压辊组与三条带所构成的狭长楔形通道内。 随着面片逐渐变薄，输送带速度递增。在整个压 延过程中，面片表面与接触件间的相对摩擦很小，面 片几乎是在纯拉伸作用下变形。因此面片内部的结构 层次未受影响，从而保持了物料原有品质。 多层次压延机性能较好，能够生产出手工所不及 的面点，但其结构复杂，操作维修技术要求较高。
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橡胶脱模辊的压力
橡胶脱模辊对印模辊所施压力的轻重也对饼干生坯的成型质量有一 定的影响 若橡胶辊压力过小，则出现坯料粘模现象 若压力过大，又会使成型后的饼坯造成后薄前厚的楔形，严重时还 可能在生坯后侧边缘产生薄片状面尾 因此，对橡胶脱模辊调整要以在顺利脱模的前提下，尽量减小压力 24 为原则
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辊印成型设备
组成：成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统 及机架等
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成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，由喂料槽辊、印模辊、分离 刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成 喂料槽辊与印模辊分别由齿轮传动而相对回转，橡胶脱模辊则借助于 紧夹在两辊之间的帆布脱模带所产生的摩擦，由印模辊带动进行与之 同步的回转 喂料槽辊与印模辊尺寸相同，它们的直径一般在200~300mm之间，长 度由相匹配的烤炉宽度系列而定 印模辊应表面光滑。饼干模在印模辊圆周表面的位置应交错排布，使 得分离刮刀与其轴向接触面积比较均匀，从而减少辊表面的磨损 橡胶脱模辊的制造是首先在辊芯表面滚花，然后挂上45号无毒耐油橡 胶精车而成
调节，使两压辊的主动齿轮与被动齿轮的啮合中心距发生变化，为了
保证正确啮合，合理的方案应选用渐开线长齿形齿轮，它与标准齿高 相比，参数变化较大
目前在食品辊压机械中，普遍采用大模数标准齿轮。这种齿轮在调节
压缩间距后，也可在某种程度上减少啮合齿轮间的冲击；另外，当需
要调节的间脚巨大时，还可选择不同安装位置的两对齿轮来实现
工作过程
二辊压片机在工作时，物料被抛进料斗，继而 被旋转的压辊强人辊子缝隙 物料经过“计量”而被压出来，形成一条厚面 片，下面装着传送带，立即把掉下来的面带，输送 到下一个装置的进料口处
•压片机通常都需要安装调速电机或其他变速机构以 调节面带速度。面带的厚度一般在15—45mm之间， 可以用调节手轮或控制面板进行调节 •压片机的生产量主要取决于压辊的转速和两辊之间 2014/11/3 的间隙
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传统辊压机的辊压效果是通过辊子表面加在面带上的横压力 及剪切力实现的，由面带本身来抵抗损坏。在减小面带厚度 时，两辊对面带产生的压力较大 而连续卧式辊压机的压力很小，且由于构件运动速度的逐渐 增加对面带的摩擦力很小，几乎纯粹是拉伸应力的作用。因 此，能使面层达到较佳的变形状态，有利于保持物料原有的 品质
特点：占地面积小，压制面带的层次分明，厚度 均匀，工艺范围较宽，结构复杂
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辊压成型设备——间歇卧式辊压机
结构 上、下压辊 压辊间隙调整装置 撒粉装置 工作台 机架 传动装置等 比较简单，多为间歇式操作
上、下压辊安装在机架上，工作 转速一般在0.8—30r/min范围
这种成型方式称为“灌肠成型”， 它的优点主要是面皮与奶油酥的环面 连续、厚度均匀一致 然后面管再经过初级压延、折叠即 2014/11/3 成为多层叠起的中间产品 8
19
辊压
辊压过程分两个阶段，一是夹酥中空面管的初级压延成带；二是最终压延成 型。最终压延成型是将经初级压延后折叠成的中间产品，在连续臣试辊压机 上再一次进行压延操作 连续卧式辊压机的最终压延成型机构主要由速度分别为v1、v2、v3的3条下输 送带及不断运动的上压辊组组成 压辊组中的各运动辊既有沿饼干坯流向的公转运动，又有逆于饼干坯流向的 自转。工作时，中间产品进入由输送带及压辊组位置构成的楔形通道，随着 中间产品的逐渐压缩变形，输送带的速度不断增加，从而减缓了中间产品与 输送件之间的摩擦压力。同时饼坯局部不断地受到压辊逆向自转的辗压作用， 使得饼坯在变形过程中乎稳、均匀、可靠
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辊压成型设备——立式辊压机
组成：料斗、压辊、计量辊、折叠器等 在立式辊压操作中面带依靠重力垂直供料(这可以 免去中间输送带)，使机器结构简化；而且辊压的 面带层次分明
机器大都设置有计量辊。计量辊由间距可随面带 厚度自动调节的等径等间距的2~3对压辊组成，它 的作用是控制辊压成型后的面带厚度均匀一致 生产梳打饼干时，立式辊压机需设有油酥料斗2， 以便将油酥夹入面带中间 折叠器的作用是将经过辊压、计量后的面带折叠， 以使成型后的制品具有多层次结构
上压辊的一侧设有刮刀，以清除 粘在辊筒上面的少量面屑 较先进的辊压机上还设有自动撒 粉装置，可避免面团粘在压辊上
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压辊之间的间隙可通过手轮随时任意调整，以适应辐压过程中压制不
同厚度面片的工艺需要。一般调整范围为0~20mm
由于两压辊之间的传动为应轮传动，传动比通常为1，主动辊由另一齿 轮带动。因此，在调节压辊间隙时，只能调节被动压辊。随着间隙的
用变形系数表示
压下系数：被辊压物料厚度方向上的变形系数，用δ表示 δ=h1/h0 对于糖果生产中的拉条操作，压下系数为被辊物料面积的变化 δ=(d1/d2)(d1/d2) 式中 d0——辊压前的直径,d1——辊压后的直径 延伸系数：被辊压物料长度方向上的变形系数 λ=L1/L0 宽展系数：被辊压物料宽度方向上的变形系数 β=b1/b0 相对压下量：绝对压下量△ h与物科初始厚度h0的比值 ε= △ h/h0
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辊压成型设备——三辊压片机
装有可调节进料量的料斗，保证刮回的物料能 落在压片机压出来面片的底部，从而可以避免 物料粘附在输送带上 压辊采用高强度铸铁制成，压辊1和2的圆柱面 上在轴向开有一系列沟槽，或者只有压辊1开 槽。压辊1、2形成第一对压辊将物料预压成型， 而压辊3外表面则是光滑柱面，并且两端面带 有凸缘 压辊2和3则形成第二道辊，即辊压成型机，达 3个压辊均是通过向心推力球轴承支持在机器 边框上 每只辊子均附有由弹簧钢制成的刮料器，辊子 2和3的间隙可通过调节辊子2而不是1的位置来 改变
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影响辊印成型的因素
喂料辊与印模轮的间隙
喂料槽根与印模辊之间的间隙随被加工物料的性质而改变，加工饼 干的间隙约3~4mm，加工桃酥类糕点时需作适当的放大，否则会出 现反料现象
分离刮刀的位置
由实验得知，分离刮刀的位置直接影响着饼干生坯的重量。当刮刀 刃口位置较高时，凹模内切除面屑后的饼坯面略高于印模辊表面， 从而使得单块饼干重量增加，当刮刀刃口位置较低时，又会出现饼 干重量减少的现象
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辊压成型设备——四辊压片机
也充当预压成型机，为位于饼干生产线入口处
的压辊提供半成品原料
与前面所讲的压片机相比，它们的产品更光滑、
更细致，最终轧制出来的面带精度更高 辊l、2和3构成一个三辊后下料式的压片机构，
并把物料预压成型送至辊压单元，辊3和4则将
半成品面片压至预先要求的厚度，一般情况下， 辊子l是要开沟槽的
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辊压成型设备——两辊压片机
压片机是用来把物料压成一定厚度和宽度的坯料，然后再 把它们送至下道压片机或最终辊压机前 组成
可拆式进料斗 进料辊
每个压辊直径约为400mm，根据后续工序的需要，辊长范围为别5001500mm，每个压辊上都装有刮料器，用来清洁辊子表面
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2014/11/3
辊压成型设备——连续卧式辊压机
主要用于起酥线的工作 起酥线的工作过程主要包括两部分，即夹酥与辊压
夹酥
首先将调和好的面团1送入水平 输面绞龙2中，接着面团经回转的 水平输面纹龙2、输面竖绞龙4输 送，由复合嘴5外腔挤出而成型为 空心面管 同时，奶油酥经叶片泵输送，沿 垂直输面绞龙内孔，由复合嘴内腔 挤出并粘附在面管内壁上。从而形 成了内壁夹酥的中空面管6
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在辊压操作过程中，物料对压辊 主要产生横压力(径向作用力) 横压力使两辊分离，其方向垂直 于辊面，其大小随进入压辊间的 位置而逐渐变化，横压力分布如 图中虚线表示
横压力是食品辊压机器设计的重 要原始参数，它的大小影响着压 辊结构及辊压功耗
关于横压力的理论计算方法较多， 但由于目前对食品物料的力学性 质还没能完全掌握
8 食品成型机械与设备
SCU食品工程系 2014-2015学年上期 第10周（2学时）
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主要内容
辊制成型机械 冲制成型机械
挤出成型机械 揉制成型机械 浇注成型机械
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一、辊制成型机械
概念指以来自辊为成型机构的成型机械
分类
辊压成型机 辊印成型机 辊切成型机
连续卧式辊压机的辊压过程为直线流变状态，辊压过程不会 引起油、面层次混淆不清
连续卧式辊压机的适应性较强，能够生产多种食品
连续卧式辊压机结构复杂，设备成本高，操作维修技术要求 较高
2014/11/3
辊印成型机
辊印成型原理
工作时，喂料槽辊1与印模辊2在齿轮的驱动下相对回转 料斗11内的酥性面料依靠自重落人两辊表面的凹模之中 以后由位于两辊下面的分离刮刀4将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮 落到面屑接盘10中 印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊3依靠自身形 变将粗糙的帆布脱模带5紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作 用，大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力 生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带8上