(整理)食品机械05第五章面食品成型机

第五章面食品成型机

食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据成型原理，食品成型主要有如下六种方法：

(1)包馅成型如豆包、馅饼；饺子、馄饨和春卷等的制作。其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄钝机和春卷机等，统称为包馅机械。

(2)挤压成型如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机；平模压粒机等，统称挤压成型机。

(3)卷绕成型如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。其加工设备有卷筒式糕点成型机等。

(4)辊压切割成型如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。其成型设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。

(5)冲印和辊印成型如饼干和桃酥的加工。所用设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。

(6)搓圆成型如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。

第一节包馅机

包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品。包馅食品一般由外皮和内馅组成。外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。

一、包馅原理

包馅成型的基本原理和方式通常可分

为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式

等几种包馅成型方式，其基本工作原理见包馅

机成型方式示意图。

1.回转式先将面坯制成凹型，再将馅料

放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状

回转成型器将其搓制、封口、再成型。

2.灌肠式面坯和馅料分别从双层筒中挤

出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。

3.注入式馅料由喷管注入挤出的面坯，

然后封口、切断。

4.剪切式压延后的面坯从两侧连续供

送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此

同时，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在

两层面坯之中，然后封口、切断和成型。

5.折叠式根据传动方式，又可分为三种

包馅成型方式：第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型；第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型；第三种是带式传动折叠式包馅成型。

当压延后的面带经—对轧辊送到圆辊空穴A处时，因为空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用(图中的放射状涂黑部分为真空室)，面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，已制成球形的馅料，从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。

二、包馅机的构造

包馅机由面坯皮料成型

机构、馅料充填机构、撤粉机

构、封口切断装置和传动系统

等组成，其外形简图，见图。

皮料成型机构包括一个面坯

料斗1，两个水平输送面坯的

螺旋及一个垂直输送面坯的

螺旋。馅料充填机构包括一个

馅料斗3、两个馅料水平输送

螺旋和两个叶片泵。撒粉装置由干面粉料斗5、粉刷、粉针及布袋盘构成。封口切断成型装置主要包括两个回转成型盘和托盘。传动系统包括一台2.2kW电动机、皮带无级变速器及蜗轮蜗杆传动和齿轮变速箱等。

包馅机成型盘是包馅食品成型的关键部件之一，成型盘的外形比较复杂，见图。

圆盘的表面一般有1～3条螺旋线凸起的刃口，即凸刃，螺旋线凸刃越多，制出的球状包馅食品的体积越小，反之越大。成型盘的半径是变化的，从图中可以看出，最小圆盘的半径140mm，最大半径160mm，半径逐渐增大，径向和轴向的螺旋也不等，整个成型盘的工作表面呈现不规则的凹坑，从图上可以看出，螺旋的升角也是变化的，从而使成型盘的螺旋面随包馅食品的下降而下降，同时逐渐向中心收口。此外，由于螺旋升角的变化，使推力方向也逐渐改变，使得开始时与螺旋面接触的棒状包馅食品逐渐向中间部位推移，从而把棒状包馅食品收口切断，搓擦成一个个球状食品。由于成型过程(图)是由左、右两个成型盘的回转运动以及包馅食品本身的回转运动构成的，故称为回转成型。在成型过程中，包馅食品与成型盘之间发生多次相对回转运动，使包馅食品逐渐变形搓圆，面皮组织坚实，不易散裂，有利于下道工序的压扁、印花、烘烤等操作，最后制成各种形态的带馅食品。

工作过程见图。先将在捏面机内制得的面团盛入面坯料斗1中，面坯水平输送双螺旋2将其送出，并被切刀3切割成小块或小片，然后被面坯双压辊4压向面坯垂直螺旋9，向下推送到9的出口前端而凝集构成片状皮料。与此同时，馅料从馅料斗5，通过馅料水平输送双螺旋6，再经过馅料双压辊7和馅料输送双叶片泵8将其推送到面坯垂直输送螺旋9的中间输馅管10内，被从面坯垂直螺旋9外围的面坯在行进中于皮料转嘴11处正好将盘12和13时，被左右成型盘上的凸刃切断，并被搓圆和封口，

掉落在回转托盘15上，包馅食品16再被输送带17卸出。

三、饺子机

饺子机是借机

械运动完成饺子

包制操作的设备。

其基本工作方式

为灌肠式包馅和

辊切式成型。

这里主要介绍

饺子机：

（一）主要构造

饺子机主要

由传动、馅料输

送、面料输送机构

和辊切成型等机

构组成，其外形见

图。

馅料输送机

构一般有两种

型式：一种是由输

送螺旋→齿轮泵→输馅管组

成，另一种是由输送螺旋→叶

片泵→输馅管组成，由于叶片

泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的

色、香、味，而且便于清洗，维护

方便，价格便宜，所以大多数饺子

机采用后一种型式。

（二）饺子成型过程。

1、输馅叶片泵叶片泵是一种

容积式泵，具有压力大、流量稳定

和定量准确等特点。它主要由转子、

定子、叶片、泵体及调节手柄等组

成。此外在泵的入口处，通常设有

输送螺旋，以便将物料强制压向入

口，使物料充满吸入腔，以弥补由

于泵的吸力不足和松散物料流动性

差而造成充填能力低等缺陷。叶片

泵的工作原理示意图，见图。

馅料在输料螺旋的作用下，进