9 食品成型机械与设备

1．馅料输送机构
两种型式： 一种是由输送螺旋-齿轮泵-输馅管组成


另一种是由输送螺旋-叶片泵-输馅管组成
叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味， 而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数 饺子机采用后一种型式。

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叶片泵的工作原理
• 挤压机分类
• 1 剪切力 • 1) 高剪切力挤压机 • 螺杆上有反向螺杆段，提高挤压的压力和剪切力 • 2）低剪切力挤压机 • 用于混合、蒸煮、成型，适合湿软的动物、水产品或高 水分食品的生产

2 按加热方式
1）自热式挤压机
物料与螺杆、物料与机筒、物料之间摩擦发热 2）外热式挤压机 外部电源加热-等温式挤压机和变温式挤压机 3 螺杆数量 单螺杆、双螺杆、多螺杆 4 挤压功能 1）挤出成型机


2）碳化硅管 以导电材料碳化硅为基体，管外涂有远红外涂料。 与金属氧化镁管相比，碳化硅管具有辐射率高、使用 寿命长、制造工艺简单、涂层不易脱落等优点，但抗 机械振动性能差，预热时间长。



3）碳化硅板

与管件元件相
比，其温度分
布均匀，通用
性广。

二、焙烤设备的分类

箱式、隧道式焙烤设备

辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转
的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程 。

（一）辊压成型方法和设备
（一）辊压成型方法和设备
1、两辊压片机
2、三辊压片机
3、四辊压片机
4、连续压延坚直式辊压设备
5、带有切割成型装置的垂直层合机
6、卧式辊压机
7、立式辊压机
连续式辊压机
炉体 1） 砖砌炉体 由蛭石砖或藻土保温砖砌成。结构简单、 热惯性大、体积大、笨重不能搬运。适用于热强度大、 长期连续运转场合。 2）金属构件炉体 由型钢、金属薄板、保温材料组成。 加热系统 热源可采用电或煤气，以远红外加热居多。 传动系统 包括调速电机、减速器、链条、 链轮等。
8、连续卧式辊压机 （1）夹酥
（2）辊压

（二）辊印成形原理
（三）辊切成型方法与设备

1、辊切成型设备

2、辊切成型原理
2、夹酥机
夹 酥 原 理 构 思
MM起酥线辊压机辊压原理图
MM起酥线辊压及辊压头结构
多层次 面带输 入辊压 头
多层次 面带输 出辊压 头
为什么起酥线压辊组辊压过程可保证多层 次制品层次均匀清晰？ 分析（1）物料变形区长、变形时间长，变 形缓和。 2）辊压操作是由多个小辊和三条输送带完 成的，三条输送带的速度u3> u2 > u1，并与 压辊组组成楔形空间，物料顺利导入，不产 生堆积，保持原层次形态。 （3）受力分析，三条输送带的速度增 加与物料的厚度减薄使流速增加相一致。因 此物料与输送带间几乎无相对滑动。
1）箱式红外焙烤炉 烤盘固定式箱式红外焙烤炉 特点： 体积小，使用灵活，烘烤范围大，但炉内温度、湿度 分布不均匀，影响焙烤质量，生产能力小，适合于中 小副食品生产使用。





2）隧道式红外焙烤炉 一般60~100m，烤室为狭长的隧道，食品在沿着隧

道作直线运动的过程中完成焙烤。

传动方式：链条隧道炉、钢带隧道炉和网带隧道炉。 隧道炉主要由炉体部分、加热系统和传动系统组成。




远红外辐射元件主要由发热元件、热辐射体、紧固体
及反射装置等构成。 整体有管状和板状两种。应用较普遍的管状辐射元件 有金属氧化镁管、碳化硅板等。 1）金属氧化镁管 以金属管为基体，管内部的加热丝外围充满电热性能 好的氧化镁粉末作为绝缘材料。




机械强度高、使用寿命长、拆装方便。
涂层易脱落，整体易变形。

三 辊压切割成型设备
通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成 为面带或面条的操作过程。 面条机（也称压面机）既可用于加工湿切面，也是挂面和 方便面生产线上的重要配套设备。其主要功能在于对面坯 进行压片和切条，压辊和面条辊刀是它的主要工作部件， 一台面条机通常装有6-7道压辊和一道面条辊刀。
构、撒粉机构、封口切断装置和传动系 统组成。
包
馅 机
包馅机工作过程
包馅机成型原理 1、棒状成型
水平输送螺杆
垂直输送螺杆

2、球状成型
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饺子机

饺子机是借机械运动完成饺子包 制操作过程的设备。 其基本工作方式为灌肠式包馅和 辊切式成型。 主要由传动、馅料输送、面料输 送和辊切成型等机构组成。

食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制 作以及颗粒饲料的加工。 根据不同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法：


（1）包馅成型
其加工设备有豆包机、饺子机、
馅饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。

（2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、 环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。
包 馅 机 械


包馅成型的基本原理和方式 3、注入式包馅成型
包 馅 机 械


包馅成型的基本原理和方式 4、剪切式包馅成型
包 馅 机 械


包馅成型的基本原理和方式 5、折叠式包馅成型
包 馅 机 械


包馅成型的基本原理和方式 6、真空吸料式包馅成型
包 馅 机 械

• 1、主要构造
• 主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机
食品膨化机（挤压蒸煮机）


2．双螺杆食品膨化机
一般构造 双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预热 器、压模、传动装置等部分组成。其主要工作部件是 机筒和一对相互啮合的螺杆。 两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部分啮合 型和全啮合型。


啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为 同向旋转和反向旋转两种。目前大部分双螺杆食 品膨化机采用同向旋转方式。
叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定 量准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及 调节手柄等组成。 •在泵的入口处，通常 设有输送螺旋，以便将
物料强制压向入口，使 物料充满吸入腔，以弥
补由于泵的吸力不足和
松散物料流动性差而造 成充填能力低等缺陷。
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•第六章 食品成型机械

单螺杆食品膨化机
•加料段 •压缩熔融段 •计量均化段
为了适应不同的物 料，并考虑到便于 制造和维修，常将 螺杆加工成几段， 按需要加以拼接， 相应地机筒也可以 加工成几段。

为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺 杆与机筒配合为如下三种型式
结构简单，制造方便、 这种配合方式，应用较 为广泛。 机筒呈圆锥形，因此机 筒制造困难，因此很少 采用。 螺杆制造较为方便，在单 螺杆食品膨化机上应用也 较多。
2）挤压熟化机
3）挤压膨化机

膨化机 又称挤压蒸煮机，它是将物料在装有螺杆的机筒内，在螺 杆产生的压缩力和剪切力的联合作用下，使机械能变为热 能和物料的变形能，同时由于机筒外围设有预热器（电加 热或蒸汽加热），温度高达160-240℃，又因为物料处于 密封状态，由此产生的机筒内压力可高达6～26MPa。 在高温和高压作用下，食物发生淀粉糊化和蛋白质变性等 理化反应，然后通过出料口瞬时降压，使物料中的过热水 分急剧汽化喷射出来，物料失水膨胀，体积增大若干倍， 产品内部组织出现许多小的喷口，象多孔的海绵体，然后 被旋转的刀片切割成所需的长度。
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2．面料输送机构
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•第六章 食品成型机械
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3．饺子成型

饺子机上广泛采用
灌肠辊切成型方式。
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第三节 挤压成型机械

（3） 卷绕成型
其加工设备有卷筒式糕点成型机等。

（4） 辊压切割成型
（5）冲印和辊印成型 （6）搓圆成型
如饼干坯料压片，面条、方便
如饼干和桃酥的加工。
面和软料糕点的加工等。


如面包、馒头和元宵等的制作，其
成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
第一节 焙烤成型机械

一、主要加热方式和元件 主要加热方式: 微波、远红外 远红外属于电磁波，食品物料在一定波长下有最大吸 收波，此时电磁波辐射到物料表面时，促使物质分子 振动而产生较高的热辐射率。 优点：不损失营养的前提下，提高物料的温度；加热 速度快。


隔层式电烤炉

旋转式热风循环烤箱
第二节 包馅机械

专门用于生产各种带馅食品的机械。 包馅食品一般由外皮和内馅组成。


由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，
包馅机械种类繁多，但是原理大致相同。

包馅成型的基本原理和方式 1、回转式包馅成型
包 馅 机 械


包馅成型的基本原理和方式 2、灌肠式包馅成型
第九章 食品成型机械与设备
主要内容



第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
焙烤成型机械 包馅成型机械 挤压成型机械 辊压切割成型机械 冲印和辊印成型机械
•、辊压切割成型 食品成型的方法： •4 •、冲印和辊印成型 1、包馅成型 •5 •、焙烤成型 2、挤压成型 •6 • 3、卷绕成型

基本工作原理
同方向旋转的双螺杆食品膨化机是基于螺杆泵的工作原理 ，即一根螺杆上螺纹的齿峰嵌入另一根螺杆螺纹的齿根部 分，当物料进入螺杆的输送段后，在两根螺杆的啮合区形 成的压力分布。假如每根螺杆进入啮合区时为加压，以 “+”标记，脱离啮合区为减压，以“-”标记。

双螺杆食品膨化机
第四节 辊压切割成型机械



双螺杆食品膨化机的特点是：

①输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现
象； ②螺杆的自洁能力较强； ③螺杆和机筒的磨损量较小； ④适用于加工水分较低和较高（8％～80％）的物料 ，对物料适应性广，而单螺杆食品膨化机加工时， 若物料水分超过35％，机器就不能正常工作；




⑤生产效率高，工作稳定。