熟食加工工艺流程
泡椒凤爪加工工艺
泡椒凤爪加工工艺目前, 泡椒凤爪在成菜形式上花样众多, 有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制, 没有一个固定模式。
在泡制鸡爪的调味料配方上, 也是八仙过海,各显神通, 各家各店都有自己的绝招, 且都保密, 故在风味上也是各不相同。
鉴于此,为有利于泡椒凤爪的产业化生产, 本实验小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,采用现代科学技术手段, 改进加工工艺、规范操作流程,以达到改良其风味口感, 提高成品品质的目的。
1材料与方法1.1材料鸡爪1000克(20个头)，生姜15 克，葱段20克，料酒30克调料：冷开水1500克，野山椒200 克，生姜30 克，洋葱50克，当归10克，黄芪10 克，干辣椒20 克，八角5克，桂皮5克，食盐45克(3 -4%)，鸡精7.5克白醋20克。
主要设备与用具：炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘1.2方法工艺流程：漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装2主要工艺方法与技术要领2.1原料选择鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。
野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。
当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。
2.2初加工鸡爪清洗干净, 放在清水中浸泡2 小时左右, 漂去血污, 捞出备用。
生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。
当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。
2.3熟处理炒锅置火上加水烧沸, 放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。
熟食加工技术1实训指导书
武汉商业服务学院实训指导书课程名称：熟食加工技术1适用专业：食品加工技术学时数：72学时执笔人：潘东潮刘虓审定人：食品工程系食品加工专业一实训总目标《熟食加工技术1》是将烹调工艺学、单个菜品加工组配工艺、凉菜制作工艺、热菜半成品加工及产品包装、销售(配送)融为一体,理论与实践相结合的一门科学。
它以烹调工艺学的理论原理和专业技能模块相对应的熟食品加工示范和学生练习为基础,打破了传统的专业理论课与专业实践相脱离的教学形式,充分体现了学生在理论学习和实践中能领略到烹调工艺学的基本原理,同时,又能让学生在实践中把握烹调的技能和技巧。
二实训内容和时间进程安排表三实训项目实训一（一）实训项目名称：酥炸鸡柳1、实训目的：掌握鸡柳的腌制和火候2、学时：2学时3、实训条件器具：切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等原料：鸡脯肉鸡蛋面包糠调料及其它辅料：盐味精料酒脆浆糊柠檬汁美极排骨酱（或叉烧酱）玫瑰露酒花生酱姜葱地点：食品加工训练室4、实训内容与步骤工艺流程：（1）鸡脯肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒、姜、葱、美极、排骨酱{或叉烧酱}、玫瑰露酒、花生酱），沾脆浆糊（面粉为主、生粉、泡打粉、色拉油、少量盐）后拍面包糠。
（2）鸡柳用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌（味碟中加上柠檬汁）即可。
特点：口味咸鲜，外酥内嫩。
要领：同酥炸猪排5、考核方式、成绩评定标准工艺标准：口味咸鲜，外酥内嫩。
包装标准：密封性好表面饱满包装整齐干净卫生（二）实训项目名称：酥炸猪排1、实训目的：掌握猪排的腌制和火候2、学时：2学时3、实训条件器具：切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等原料：猪坐板肉（半肥半瘦或肥3瘦7）鸡蛋面包糠调料及其它辅料：盐味精鸡精料酒面粉生粉地点：食品加工训练室4、实训内容与步骤工艺流程：（1）坐板肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒），沾全蛋糊（面粉、生粉、鸡蛋、水、少量盐）后拍面包糠。
（2）猪排用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌即可。
熟食加工工艺流程
熟食加工工艺流程
《熟食加工工艺流程》
熟食加工是指将生肉制成熟食品的加工过程。
熟食是指那些不需要再次加热即可食用的肉制品，如火腿、香肠、午餐肉等。
在熟食加工工艺流程中，需要经过一系列步骤才能最终生产出符合食品安全和口感要求的产品。
首先，熟食加工需要选择优质的生肉作为原料。
生肉的种类和质量将直接影响到熟食产品的口感和品质。
一般来说，猪肉、牛肉、鸡肉等都是常见的熟食原料。
选择新鲜、无污染、无异味的生肉对于熟食加工至关重要。
其次，原料的处理和腌制是熟食加工中的重要步骤。
处理包括去皮、去骨、切块、切片等，以确保肉制品的质地和口感。
腌制是为了增加肉制品的风味和保质期，通常会使用盐、糖、香料等进行腌制处理。
接下来是熟食的烹饪和冷却。
熟食产品需要经过蒸煮、烘烤或者熏制等烹饪过程，以确保产品达到食品安全标准。
而冷却则是为了让产品温度迅速降低，防止细菌滋生。
最后是包装和贮存。
熟食产品需要在严格的卫生条件下进行包装，以防止受到外界污染。
适当的包装方式可以延长产品的保质期，提高产品的外观和口感。
总的来说，熟食加工工艺流程需要经过原料选择、加工处理、
烹饪冷却、包装贮存等一系列步骤。
只有严格按照工艺流程操作，才能生产出符合食品安全和口感要求的熟食产品。
制熟工艺流程
制熟工艺流程制熟是一种古老的食品加工工艺，通过将原料经过一系列的加工、发酵、腌制等过程，使其变得更加美味、易于保存。
制熟工艺流程是制作熟食的关键，下面将介绍一般的制熟工艺流程。
1. 原料准备制熟的原料通常是肉类或鱼类，如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
在制熟之前，需要对原料进行处理，去除多余的脂肪、筋膜等，使原料更加适合加工制作。
2. 腌制腌制是制熟工艺中的重要环节，通过腌制可以改善原料的口感和风味。
一般而言，腌制的方法包括干腌和湿腌两种。
干腌是将原料均匀地涂抹上腌料，然后放置一定时间进行腌制；湿腌则是将原料放入腌料中浸泡一段时间。
腌料的配方通常包括盐、糖、味精、香料等，可以根据不同的口味需求进行调整。
3. 烹饪腌制完成后，原料需要进行烹饪。
烹饪的方法可以是煮、蒸、炸等，不同的原料和制品需要选择不同的烹饪方法。
烹饪的时间和温度也需要根据具体的原料和制品进行调整，以保证熟食的口感和质地。
4. 发酵发酵是制熟工艺中不可或缺的一环，通过发酵可以使熟食更加鲜美可口。
在发酵过程中，细菌和酵母会分解原料中的蛋白质和碳水化合物，产生各种有益的物质，如氨基酸、酒精、有机酸等，从而改善熟食的口感和风味。
发酵的时间和温度需要根据具体的原料和制品进行调整，一般需要在恒温的环境中进行。
5. 成品加工经过发酵后的熟食需要进行成品加工，包括切割、包装等环节。
切割是为了使熟食更加方便食用，包装则是为了保持熟食的新鲜和卫生。
在成品加工过程中，需要严格遵守卫生规范，确保熟食的质量和安全。
通过以上的工艺流程，原料经过腌制、烹饪、发酵、成品加工等环节，最终可以制成美味可口的熟食。
制熟工艺流程的每一个环节都至关重要，需要严格控制和操作，以确保熟食的质量和安全。
同时，制熟工艺也是一门技艺，需要经过长期的实践和经验积累，才能掌握其中的精髓。
希望通过本文的介绍，读者能对制熟工艺有更深入的了解。
熟食工艺流程
熟食工艺流程熟食是指经过加工、烹饪或腌制后可以直接食用的食品，通常具有较长的保质期和便捷的食用方式。
熟食的制作工艺流程对于保证产品质量和口感至关重要。
下面将介绍熟食的一般工艺流程。
首先，原料的选择至关重要。
熟食的原料应该是新鲜、优质的食材，保证原料的新鲜和品质是制作出高质量熟食的基础。
在原料选择上，需要注意食材的新鲜程度、品质、产地等因素，以确保熟食的口感和营养价值。
其次，加工处理是熟食制作的重要一环。
加工处理包括清洗、去皮、切割、腌制等步骤，不同的熟食产品需要进行不同的加工处理。
比如腌制肉类熟食需要将肉类进行腌制处理，使其更加鲜嫩可口；而腌制蔬菜熟食则需要将蔬菜进行腌制处理，增加口感和风味。
接着是烹饪环节。
烹饪是熟食制作中至关重要的一环，不同的熟食产品需要采用不同的烹饪方法。
比如熏制熟食需要经过熏制工艺，煮熟食则需要进行煮沸等烹饪方式。
在烹饪过程中，需要控制火候、时间和调料的使用，以确保熟食的口感和风味。
最后是包装和贮存。
包装是保证熟食产品质量和食品安全的重要环节，合理的包装可以延长熟食的保质期，并确保产品的卫生安全。
在包装过程中，需要注意包装材料的选择和卫生条件的保证。
贮存环节需要将熟食产品储存到干燥、通风、避光的环境中，避免受潮、发霉或变质。
总之，熟食的工艺流程包括原料选择、加工处理、烹饪、包装和贮存等环节，每个环节都对熟食产品的质量和口感有着重要的影响。
只有严格控制每个环节，才能制作出高质量、安全可口的熟食产品。
希望以上内容对于熟食制作有所帮助，也希望大家在享用熟食时能够更加放心和美味。
熟食肉制品生产工艺标准配方
熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳 --------------------------------5三、酱肉皮 ---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
肉类熟食加工工艺集锦
2018年12月14日熟食加工（内部资料）目录一、酱猪头肉二、酱猪耳三、酱肉皮四、酱小肘/猪蹄五、酱汁肉六、酱猪肝七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）九、肉皮冻十、熏豆卷肉（肉卷）十一、炸肉丸子十二、酱牛肉十三、酱牛蹄筋十四、烧鸡十五、盐焗鸡十六、酱鸡胗十七、酱凤爪十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中）十九、酱鸭膀二十、麻辣鸭脖/鸭头二十一、五香熏兔二十二、卤狗肉二十三、肉肠二十四、粉肠一.酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
1、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销2、配方（以10kg原料计）香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
3、加工工艺:（1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异味和血沫，避免影响老汤的质量。
（2）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中，在老汤中浸味1小时左右。
（4）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
熟食生产工艺
熟食生产工艺熟食生产工艺是指将新鲜肉类或禽类经过加工、腌制、烹煮等多种工艺制成的成品食品。
熟食以其鲜美可口、便携方便等特点受到人们的喜爱。
以下是常见的熟食生产工艺流程。
1. 原料处理：首先需要选择新鲜、符合卫生要求的肉类或禽类作为原料。
对原料进行去皮、去骨、切割等处理，去除不良部分，以保证熟食的质量。
2. 腌制：将已处理的肉类或禽类置于腌料中进行腌制。
腌料一般由食盐、糖、味精、香料等多种原料组成，可以根据不同的口味需求进行调配。
腌制时间根据不同的产品以及原料的性质而定，通常需要数小时至数天的时间。
3. 烹煮：腌制完成后，将肉类或禽类放入蒸锅、烤箱、炸锅等设备中进行烹煮。
烹煮的时间和温度也根据产品和原料的不同而有所差异。
烹煮的目的是通过高温使得熟食的香气更加浓郁，口感更佳。
4. 冷却：熟食烹煮完成后，需要进行冷却处理。
冷却有利于熟食保存，同时也能够使得熟食更加鲜嫩可口。
冷却的方式一般有自然冷却和人工冷却两种，可以根据生产需求和设备条件进行选择。
5. 包装：冷却完成后，将熟食放入包装袋中进行包装。
包装材料要符合卫生标准，并具有透明性、密封性、抗湿性等特点。
包装的目的是保持熟食的新鲜度和卫生安全，同时也方便了熟食的携带和销售。
6. 质检：对包装好的熟食进行质量检查。
质检内容包括外观、口感、气味等多个方面，以确保熟食符合相关的食品安全标准。
7. 存储和销售：质检合格的熟食可以进行存储和销售。
存储时要求保持适宜的温度和湿度，以延长熟食的保质期。
销售时可以通过零售店、超市、电商平台等渠道进行销售。
总的来说，熟食生产工艺流程包括原料处理、腌制、烹煮、冷却、包装、质检、存储和销售等环节。
通过科学的制作工艺和严格的质量管理，生产出的熟食具有良好的口感和卫生安全性，受到广大消费者的欢迎。
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食堂熟食加工流程
一、熟食加工工艺流程图
原料验收预处理制作验收分盘上柜
二、操作步骤：
1、原料验收：
1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。
2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。
检验合格方可收货，不合格品即做退货处理。
3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。
4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。
2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。
所有半成品交由制作前均需称重记录。
1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。
2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。
3、畜禽类原料：
1）清理：清洗整理成所需形状。
例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。
2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。
3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。
4、干货类原料
1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。
2）清洗水落石出漂至无异味。
3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。
4）验收：
A. 检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。
B. 品尝
c. 生产期：保质期标注是否符合规范。
d. 验收。
称重记录。
5）分盘上柜：分类分盘上柜。