挂面工艺简介

挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
三、挂面生产工艺介绍——和面
◆影响面团质量的因素有：
(1)加水量：一般控制在 32％-35％。水少，面团吸水不足，不能形成良好的面 筋组织；水多，过于湿软，轧片时减小，面片组织不紧密，干燥过程中，易产生断 条且耗能增加。 (2)水温：在和面时，面粉中面筋性蛋白质的吸水速度和吸水量与水的温度有关 。水温30℃时，吸水量可达150％一200％，而吸水速度随水温升高而增加。但水 温不能过高，否则会引起淀粉糊化、蛋白质变性。因此，适宜的和面温度应控制 在30-40℃之间。面团温度与面粉温度、水的温度及搅拌热有关，因此水温应根据 季节、和面方式加以调节。 (3)和面时间：和面时间与面筋形成关系极大，若时间太短，面筋性蛋白质还未 充分吸水，湿面筋形成不好，面团的工艺性能差；反之，时间太长，生产效率低。 合理的和面时间以面筋形成、与脂质的结合率达10％左右为依据，一般为1520min。 (4)断头面处理：挂面在切条、干燥等过程中产生的断条称断头面。在压面、切 条、烘房入口处产生的称湿断头，可直接放入和面机中，对产品质量影响不大。 在烘房中产生的不同程度脱水的断面称半干半湿面，一般处理方式有两种，一种 是浸泡，但只适合于间歇式生产；另一种为干燥后粉碎。定量切断时产生的断面 称干断面，处理方式同半干半湿面。无论干、湿面头都必须按比例加入（添加量不 超过15%）。
◆盐水有较强的渗透作用，缩短和面时间
◆食盐降低水的表面分压，对面团有保湿作用 ◆食盐有一定的抑制杂菌生长及酶活性起防腐作用 ◆呈味作用 ◆添加量一般为小麦粉质量的2%～3% 2、食碱： ◆和食盐对面筋质有相似的作用，也能收敛面筋质，增大面团弹性；
◆碱对面条有呈色作用（类黄酮物质与铁离子结合呈色）使面条出现淡 黄色，起着色作业但色泽不明亮；
三、挂面生产工艺介绍——和面
设备 流程 条件
设备 流程 条件
配水缸………加水…………加水至标线2/3处 搅拌机………打开搅拌机 加入食盐… 余的食盐
◆加入用于化胶后剩
化胶器………加水……加水至搅拌齿上端2cm处 搅拌电机……打开搅拌电机 加入配水料 …… 标准量的配水料与10公斤食 盐预混合均匀后，一次倒入 与盐的混合 化胶器中； 物
正常
普通 粉
≤1.40
≥22.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80
正常
挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于28％
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆感官检验项目
等级 60粉 色泽（1） 乳白色粉体。不得有寄生 虫或蛀虫混存之现象 气味（1） 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 杂质（1） 不得有肉眼可见的外 来物 不得有肉眼可见的外 来物 不得有肉眼可见的外 来物
补加水至标线处（70cm）， 搅拌5分钟（补水时,搅拌机 不停,以液面管上的液面为准） 抽胶过程中持续搅拌，抽完 后用适量清水冲洗化胶器， 冲洗化胶器的水应抽入盐水 缸中；
◆搅拌至少5分钟；
加入标准 ……搅拌25分钟 量的配水料 搅拌并补加水……
停止搅拌加水……至标线处
抽入盐水缸中 搅拌 ……5分钟
30℃
40 ℃ 60 ℃
吸水正常，筋力最好
吸水率高，筋力下降
吸水很少
吸水开始增高，逐渐膨胀
吸水率饱和，筋力继续下降 吸水量、膨胀率均饱和
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二、挂面用原料介绍——水
3、水在制面过程中的作用
面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性 的湿面团，调节面团的干湿度，为面条成形准备条件，
五个基本品种；其中宽度为1.0mm的称为龙须面或银丝面，宽度为 1.5mm的称为细面，宽度为2.0mm的成为小阔面，宽度为3.0mm的称为 大阔面，宽度为6.0mm的称为特阔面； 2、长短不同：180、200、220、240、90、100、110、120
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
小麦面粉是挂面生产的主要原材料，按国家标准可分为特制一等粉、特制二 等粉、标准粉和普通粉；
等级 加工精度 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 灰分，％
（以干物计）
粗细度 ％ 全部通过CB36 号筛，留存在 CB42号筛的不 超过10.0％ 全部通过CB30 号筛，留存在 CB36号筛的不 超过10.0％ 全部通过CQ20 号筛，留存在 CB30号筛的不 超过20.0％ 全部通过CQ20 号筛
（4）软硬均匀性
三、挂面生产工艺介绍——和面
◆和面的六个阶段： ⑴、原料混合阶段 使各种固态原料成分混合均匀，然后加入盐水，形成结构松散、呈粉状 或小颗粒状的混合物料； ⑵、面筋形成阶段 水份从表面渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样 就使面团中局部形成面筋，一般需要5-6分钟； ⑶、成熟阶段 初步成团的面团，网络结构的内聚力松散，表面粗糙，假使以此时的面 团放到复合压片上进行辊轧，将极易断裂，难以成片； ⑷、塑性增强阶段 ⑸、搅拌过渡阶段 ⑹、破坏阶段 面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而 破坏了面团的加工性能，很难进行压片；
增稠剂，溶液黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好 的食品增稠剂，能够增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感 ；
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三、挂面生产工艺介绍——工艺流程
原辅料
粉碎处理
计量 烘干
和面 切断 熟化 计量
压延
包装 切条
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干面头
湿面头
1、面 头：分干面头和湿面头 2、回笼粉：干面头经细粉碎，可重复使用的细粉；
挂面、湿切面、半干面等；
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一、挂面介绍
◆从包装形式不同分类 1、纸包装 纸、 纸+收缩膜 2、塑料袋包装 四边封袋 三边封 折边袋 3、盒装 纸盒装 纸盒+收缩膜
卷膜
◆从形状不同分类 1、方条 圆条 椭圆条 以面条的宽度不同将挂面分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
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一、挂面介绍
挂面是以小麦粉为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，经加水和 面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。
挂面的花色品种很多，目前还没有一个标准的分类方法，行业内及商
业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类； ◆从配料不同分类 1、挂面 2、花色挂面（鸡蛋挂面、番茄挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等） 3、带料包挂面 ◆以是否干燥把挂面分为：
◆使面条产生一种特有的碱性风味，爽口不黏，煮时不混汤； ◆能使湿切面不容易酸败变质，便于流通销售；
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二、挂面用原料介绍——食品添加剂
（3）海藻酸钠：Biblioteka Baidu
◆主要性能是胶凝化，形成可供食用的凝胶，近似于固体，以保持成型的 形状；
◆改善面团的加工性能；提高产品吸水性能； ◆降低产品表面粗糙度；提高面条营养价值； （4）黄原胶：
使用……使用过程中持续搅拌
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
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二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
面筋蛋白
（不容蛋白） 非面筋蛋白 （可容性蛋白质）
特性
麦胶蛋白
麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 水溶性
分子较小，延伸性良好，弹性较差
分子较大，延伸性较差，弹性良好
面筋蛋白的特性： 麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳 索壮结构为面团提供延伸性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供弹性二者在湿 面筋中的比例约为：1：1 面筋的工艺性能： 延伸性、弹性、韧性、比延伸性
◆和面的基本原理 在和面机中加入适量的的水和添加剂，通过和面机一定时间适当强度的 搅拌，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成一 个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉，形成立体状的并有一定弹 性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。 ◆ 面团的流变性——面团物理性质 （1）粘流性 （2）可塑性 （3）弹性
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆面粉的熟化 小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹 性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出 现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀。 小麦粉的后熟机理：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化 的硫氢基（-SH) ，这种硫氢基（-SH)是蛋白质的激活剂，可以分解 面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；同时小麦粉中含有类 胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉 经过一段时间的储藏后，由于空气中的氧作用，可以使硫基被氧化而 失去活性，也事类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中 的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉 变白，
面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘连形成湿面筋网络，使面团产生粘 弹性和延伸性；调节面团的湿度，便于轧片； 水能溶解盐、碱等可溶性辅料， 水是形成湿面筋的重要组成成分 使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件 热介质
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二、挂面用原料介绍——食品添加剂
1、食盐： ◆收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％
脂肪酸值
（以湿基计）
气味 口味
特制 一等
≤0.70
≥26.0
≤0.02
≤14.0
≤80
正常
特制 二等
≤0.85
≥25.0
≤0.02
≤0.003
≤14.0
≤80
正常
标准 粉
≤1.10
≥24.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80