挂面工艺简介
挂面生产工艺
挂面生产工艺一、引言挂面，又称刀削面，是中国传统面食之一，深受人们喜爱。
挂面的制作工艺独特，需要经过多道工序，包括制面、揉面、杆面、切削、烘干等环节。
本文将详细介绍挂面的生产工艺。
二、制面挂面的制面是挂面生产的第一步，也是非常关键的一步。
制面需要选用优质的小麦粉，通常使用高筋面粉或硬筋面粉。
小麦粉需要经过筛选、清洗、磨粉等工序，以去除杂质和保持面粉的纯度。
制面的关键步骤是配方的调整和面粉的混合。
根据不同的地域和需求，可以根据比例混合使用不同类型的面粉，如全麦面粉、荞麦面粉等，以增加面条的口感和营养价值。
面粉经过混合后，需要添加适量的水，搅拌成糊状。
然后将面糊倒入面条机，经过压榨和过滤，形成面团。
三、揉面揉面是挂面制作的重要环节。
面团在揉面机器中进行机械揉搓，使面团中的面筋得到充分拉伸，增加面条的韧性和弹性。
揉面的时间需要控制得当，一方面不能揉得太久，否则会导致面团变得过于紧实，难以杆开；另一方面也不能揉得太少，否则面团中的面筋无法发展，面条会容易断裂。
四、杆面杆面是挂面生产过程中比较独特的步骤。
在杆面过程中，面师傅需将揉好的面团分割成一小块，然后用手指将面团在案板上轻轻杆拉，使其形成细长的面条。
面师傅在杆面过程中需要有熟练的技巧，不仅要保证面条的长短一致，还要注意面条的粗细均匀，以及面条之间的间隔。
这样制作出的面条在烹饪时更容易入味。
五、切削切削是挂面制作的关键步骤之一。
在切削过程中，精心制作的面条需要通过机械切削，使其变得更加细长和均匀。
切削时，面条经过一对成锯齿状的刀头，通过机械磨削，形成整齐、光滑的挂面。
六、烘干切削好的挂面需要进行烘干，以保持其质量和口感。
烘干一般采用空气烘干或气流烘干的方式。
空气烘干是将挂面摊放在宽大的通风场所，利用自然风力将其风干。
气流烘干则是利用专门的烘干设备，通过热风对挂面进行干燥。
烘干的时间和温度需要根据挂面的含水率和环境条件进行调整。
烘干的目的是将挂面中的水分蒸发掉，从而延长挂面的保质期。
挂面的制作工艺
挂面的制作工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。
一、原料和辅料1、面粉：挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。
面条专用粉主要理化指标：2、水：一般应使用硬度小于10度的饮用水。
3、各种添加剂：面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。
生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
4、面条增筋剂-面得筋：面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。
二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面1、和面：和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。
和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
2、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
3、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。
挂面工艺流程
挂面工艺流程挂面是一种传统的中国面食，其制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面就来介绍一下挂面的工艺流程。
第一步是准备面团。
将面粉和适量的水搅拌均匀，揉成面团。
然后将面团放置在密闭的容器中，醒发一段时间，让面团变得有弹性。
第二步是擀面。
将醒发好的面团放到案板上，取适量的面团，揉成长条状。
然后使用擀面杖将面团擀开，尽量擀成薄而均匀的面片。
第三步是折叠面片。
将擀开的面片折叠起来，然后再次擀开。
这个步骤可以重复多次，以提高面的筋度和咬劲。
第四步是切割面条。
将折叠好的面片切成等宽的条状，长度可以根据个人喜好来定。
切割的时候要注意刀口的角度和力度，保证面条的一致性。
第五步是晾晒面条。
将切割好的面条摊放在竹帘或晾面架上，晾晒一段时间。
这个步骤的目的是让面条干燥，增加其弹性和嚼劲。
第六步是煮面。
将晾干的面条放入沸水锅中，煮熟。
煮面的时间要掌握好，既不能太短导致面条变硬，也不能太长导致面条烂煳。
第七步是捞面。
将煮熟的面条捞出，放入冷水中漂凉。
然后再次捞出沥干水分。
第八步是挂干面条。
将沥干水分的面条挂在竹筷或晾面架上，晾干水分。
挂干的面条要避免阳光直射，以防面条变黄。
第九步是蒸干面条。
将晾干的面条放入蒸锅中，用中火蒸干水分。
这个步骤能够进一步增加面条的嚼劲和弹性。
第十步是包装。
将蒸干的面条放入整洁的包装袋中，密封好。
这样可以保持面条的新鲜和口感。
通过以上工艺流程，挂面的制作就完成了。
整个过程需要经历面团准备、擀面、折叠、切割、晾晒、煮面、捞面、挂干、蒸干和包装等10个步骤。
每一步骤都需要掌握好时间和技巧，才能制作出口感好、筋道的挂面。
挂面的制作工艺虽然繁琐，但是正是这样的细腻和耐心，让挂面成为了一道美味的传统面食。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
挂面简介介绍
按形状分类
根据面条的形状，挂面可 以分为圆面条、扁面条、 带状面条等。
按风味分类
根据调味料和制作工艺的 不同，挂面可以分为原味 挂面、鸡汤挂面、番茄味 挂面等。
02
挂面的生产工艺
原料选择
面粉
选择优质小麦粉，其蛋白 质含量和面筋质量直接影 响挂面的品质和口感。
水
使用纯净水，以保证挂面 质地和口感。
挂面简介介绍
汇报人： 2024-01-08
目录
• 挂面概述 • 挂面的生产工艺 • 挂面的营养价值 • 挂面的市场现状与前景 • 挂面品牌与推荐
01
挂面概述
定义与特点
定义
挂面是一种以小麦粉、水为主要 原料，经过和面、熟化、压延、 切条、悬挂晾干等工序加工而成 的干面条。
特点
挂面具有口感爽滑、易于烹饪、 便于储存等特点，是常见的方便 食品之一。
添加剂
根据生产需要，适量添加 食品添加剂，如增筋剂、 防腐剂等，以提高挂面品 质和延长保质期。
制作流程
熟化
将面团放置一段时间，使面筋 网络充分形成。
切条
将压好的面团切成规定宽度的 条状。
和面
将面粉、水、添加剂等原料混 合搅拌，形成面团。
压片
将面团压成片状，以便于后续 的切条和干燥。
干燥
将切好的面条挂在干燥架上， 进行自然或人工干燥，使水分 蒸发。
05
挂面品牌与推荐
知名品牌介绍
1 2 3
陈克明
国内知名的挂面品牌，产品线丰富，覆盖不同口 味和需求，以高品质和良好的口感赢得了消费者 的信赖。
康师傅
作为国内食品行业的巨头，康师傅的挂面产品在 市场上也有很高的知名度和销量，其挂面产品口 感细腻，营养丰富。
挂面生产工艺
三、挂面生产工艺流程 挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用
都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min）
搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以8 - 10r/min为宜 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
（二）水
1、水在制面中的主要作用
使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料
干燥时作为传热介质
在蒸面时，促使淀粉受热糊化
2、制面用水要求
硬度太高，硬水中金属 离子与面粉中蛋白质、 淀粉结合，会降低面筋 的延伸性和弹性
卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（3）增粘剂
挂面工艺流程文字
挂面工艺流程文字挂面是一种非常受欢迎的中国传统食品，它有着悠久的历史和独特的工艺流程。
下面将简单介绍一下挂面的工艺流程。
首先，挂面的原料主要包括面粉和水。
好的挂面需要使用高筋面粉，以保证面条的韧性和弹性。
面粉经过筛选和清洗，以去除杂质，然后与适量的水混合在一起。
接下来是揉面的过程。
面粉和水混合后，需要经过充分的搅拌和揉捏，使面团均匀而有弹性。
揉面需要一定的时间和力量，以确保面团的质地和弹性。
揉好面团后，需要进行醒发。
醒发是将面团放置在温暖的环境中，让面团充分发酵和松弛。
这个过程通常需要一至两个小时，时间越长，面团就会越松软。
醒发结束后，需要将面团擀开。
这个过程需要非常熟练的技巧，面师通常使用特制的擀面杖和擀面台来将面团擀成薄而均匀的大片。
擀面是挂面制作中的关键步骤，擀得好坏直接影响到最终的面条质量。
将面团擀开后，需要将面片剪成适当的大小和形状，然后进行晾晒。
晾晒是将面片挂在竹竿上，让其自然风干。
晾晒的时间和气候条件会影响到面片的质量和口感，一般来说，晾晒时间越长，面条的质地越好。
面片晾干后，可以进行下一步的烹煮了。
将挂面放入开水中煮熟，煮的时间一般为几分钟，具体时间要根据面片的厚度和口感来决定。
煮熟的挂面需要立即捞出，用冷水冲洗，以去除粘性和保持韧性。
最后，挂面可以根据个人口味加入调料和配料。
一般来说，挂面可以配搭各种蔬菜，肉类和调味品，使其味道更加丰富和美味。
总的来说，挂面的制作过程需要经过揉面、醒发、擀面、晾晒、烹煮和调味等一系列步骤。
每一步都需要技巧和耐心，以确保最终的挂面质量和口感。
无论是在家庭还是商业生产中，挂面制作都是一门独特且需要专业技术的工艺。
挂面的工艺技术
挂面的工艺技术挂面是一种传统中国面食之一，其制作工艺繁琐，需要一定的技术和经验。
下面将介绍挂面的工艺技术。
首先，制作挂面需要准备好优质的高筋面粉和清水。
面粉要选择筋度较高的品种，以保证面条的韧性和弹性。
面粉要先过筛，去除杂质，使面粉更加细腻。
接下来，将面粉放入大碗中，加入适量的清水。
水要逐渐加入，不可一次性全部倒入，以免面团过湿。
用手搅拌面粉和水，使其混合均匀。
然后用双手揉搓面团，直至面团光滑细腻，没有明显的面粉颗粒。
将揉好的面团盖上湿布，静置10-30分钟，让面粉充分吸水松弛。
然后将面团分割成适当大小的小团，用手搓成细长的面条。
这个过程需要多次反复，使面条表面有一层薄薄的油膜，以增加面条的滑溜度。
接着，用擀面杖将面条逐一擀平，使其变薄变宽。
擀面时要用力均匀，以保证面条的厚薄一致。
擀好的面条要抖散开来放在挂面架上，避免粘连。
将挂面架放在通风处，让面条晾干。
晾干的时间因当地湿度和温度而异，通常需要3-6个小时。
面条干燥后，可以用一根竹竿叠好，方便保存和运输。
在煮挂面时，要注意水的使用量和水温。
用大量的沸水，将挂面放入锅中，迅速煮熟。
煮面时间要控制好，一般几分钟即可。
要用筷子搅拌面条，使其煮熟均匀。
煮好的挂面要迅速捞出，放入冷开水中漂洗，以去除粘性。
经过以上的工艺步骤，一碗鲜美的挂面就制作完成了。
挂面的制作工艺虽然繁琐，但是它的口感好，筋道有嚼劲，富有弹性，且易于咀嚼。
挂面不仅可以烹饪各种面食菜品，还可以拌凉拌菜或者炒炒面。
其制作工艺有一定的技术含量，需要掌握好每个步骤的细节，才能制作出好吃的挂面。
挂面生产配方与工艺
挂面生产配方与工艺挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。
二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。
应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。
三、食碱多数地区制作挂面不加碱。
少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。
制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。
部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。
金沙河挂面技术参数
金沙河挂面技术参数1. 简介金沙河挂面是中国传统的特色面食之一，以其独特的制作工艺和口感受到了广泛的喜爱。
本文将详细介绍金沙河挂面的技术参数，包括原材料、制作工艺、产品规格等方面。
2. 原材料金沙河挂面的原材料主要包括以下几种：•高筋小麦粉：高筋小麦粉是制作挂面的主要原料，它具有较高的蛋白质含量和黏性，能够使面团更加有韧性。
•水：水是调配面团所必需的，适量的水能够使小麦粉充分吸收水分，并形成柔软有弹性的面团。
•盐：盐能够提升挂面的口感，使其更加美味可口。
3. 制作工艺金沙河挂面的制作工艺主要包括以下几个步骤：3.1 配料将高筋小麦粉、水和适量盐混合搅拌均匀，形成面团。
3.2 揉面将面团放在案板上，用手掌推压和折叠的方式揉搓，使面团中的蛋白质充分发酵，增加面筋的黏性和弹性。
3.3 切割将揉好的面团切割成小块，然后用擀面杖将小块擀成薄片。
3.4 挂晾将擀好的薄片挂在晾衣架上，使其自然风干，形成挂面。
3.5 煮熟将挂面放入开水中煮熟，时间控制在2-3分钟左右。
4. 产品规格金沙河挂面的产品规格主要包括以下几个方面：•长度：一般为20-30厘米。
•宽度：一般为0.5-1厘米。
•厚度：一般为0.2-0.5毫米。
•质地：挂面应具有柔软、筋道、劲道等特点。
•颜色：金沙河挂面应呈现出乳白色或微黄色。
•味道：金沙河挂面具有麦香味和嚼劲。
5. 品质要求金沙河挂面的品质要求主要包括以下几个方面：•弹性：挂面应具有一定的弹性，嚼劲好。
•不粘连：挂面在煮熟后不粘连，能够保持单根独立。
•麦香味：挂面具有麦香味，使人食欲大增。
•无异味：挂面不应有任何异味，保持原汁原味。
6. 使用建议金沙河挂面可以作为主食或配菜食用。
以下是一些建议的使用方式：•煮汤：将金沙河挂面放入高汤中煮熟，搭配各种蔬菜、肉类等作为营养丰富的汤品。
•炒菜：将金沙河挂面切成段，与蔬菜、肉类一起炒制，制作出美味可口的炒面。
•凉拌：将金沙河挂面煮熟后捞出，加入适量的调料和蔬菜进行凉拌，口感清爽可口。
挂面工艺简介
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程
挂面是一种传统的中式面食，具有独特的风味和口感，是中国人喜爱的美食之一。
下面我将介绍一下挂面的生产工艺流程。
首先，挂面的制作需要使用优质的面粉。
一般来说，普通的面粉无法制作出好吃的挂面，因此需要选择含有较高蛋白质和筋力的面粉。
面粉经过混合、清洗和脱水等工序，去除其中的杂质，得到干净的面团。
接下来，将面团经过擀面机擀成薄片，然后放置在干燥的环境中晾干。
晾干后的面片变得易于煮熟，也更加耐煮。
这一步骤十分重要，影响到挂面的口感和质量。
然后，将晾干的面片经过切割工艺，制成适宜大小的面条。
一般来说，挂面的宽度较窄，长度较长。
面条切割时需要掌握好尺寸的均匀性，保证每一根面条的大小一致。
接着，将切好的面条进行烘干。
烘干是为了防止面条黏连在一起，同时也保持面条的口感和质量。
烘干温度和时间需要根据不同的天气和环境进行调整，以确保面条完全干燥。
最后，将烘干后的面条进行包装，通常是用透明的塑料袋进行密封。
包装时需要注意，防止面条变形或折断。
包装后的挂面可以储存一段时间，方便日后的食用。
当然，以上只是挂面生产的基本工艺流程，实际的生产过程可能会有一些细微的差别。
此外，还可以根据需要对挂面进行一
些加工，例如调整面条的厚度、添加香料等，以增加口味的丰富性。
总的来说，挂面的生产工艺流程主要包括面粉的准备、面团的制作、面片的擀制、面条的切割、烘干和包装等环节。
通过科学的工艺流程，生产出优质的挂面，保持其独特的口感和风味，为消费者带来美味的享受。
挂面生产工艺
挂面生产工艺挂面生产工艺是指将面粉制成挂面的整个生产过程，主要包括面粉混合、搅拌、揉捏、醒面、擀皮、切面、晾晒等环节。
首先，面粉混合是挂面生产的第一步。
原料面粉必须经过精细筛选，将面粉中的杂质和不符合要求的面粉筛出，保证面粉的纯净度和质量。
然后将面粉与适量的纯净水混合，用搅拌机搅拌成粉浆状。
接下来是揉捏环节。
将搅拌好的面浆取出，放入专用揉面机中进行揉捏。
揉面机会快速揉捏面浆，使其形成柔软的面团。
揉捏过程中需要加入适量的盐，以增加挂面的口感。
揉捏完成后，需要醒面。
将揉捏好的面团放置在温度适宜的环境中，静置片刻，使其面筋得到充分休息和放松。
醒面时间一般为1至2个小时，这段时间可以使面团进一步发酵，提升挂面的弹性和口感。
醒面后，面团需要擀皮。
将醒好的面团取出，分割成适量小块，用擀面杖将小块面团擀成薄薄的面皮。
擀皮的大小和厚度需根据挂面的要求进行合理控制。
擀皮完成后，需要对面皮进行切割。
使用锋利的刀具将擀好的面皮切成细细的条状，长度和宽度根据要求进行调整。
切割时需要注意刀和面皮的切口要整齐，以保证挂面的外观美观。
切割完成后的面条需要进行晾晒。
将切好的面条散开，放在通风干燥处晾晒，以便去除部分水分，提高面条的质量和口感。
晾晒时间一般需要1至2天，具体时间视天气和湿度而定。
最后，经过晾晒的面条包装入袋或盒中，进行包装和封口，以保证挂面的卫生和品质。
包装好的挂面可以通过渠道销售，或者进行烹饪。
综上所述，挂面生产工艺是一个繁琐而有序的过程，需要严格控制每个环节的操作和时间，以保证挂面的质量和口感。
只有经过精心制作的挂面才能满足消费者的需求，成为美味可口的佳肴。
挂面工艺流程
挂面工艺流程挂面，是一种古老的传统面食，制作工艺独特，口感细腻，香气扑鼻，是中国人餐桌上的美食之一。
下面我将详细介绍挂面的制作工艺流程。
首先，挂面的原料主要包括面粉、水和盐。
在制作挂面的过程中，选用优质的面粉非常重要，面粉的优劣直接影响到挂面的口感和质量。
其次，面粉需要与适量的水和盐混合，揉成面团。
在揉面的过程中，需要逐渐加入水，直至面团变得柔软且有弹性。
然后，将揉好的面团放置在案板上，用力擀成薄片。
擀面的过程需要耐心和技巧，擀出的面片要均匀而薄，这样制作出来的挂面口感才会更好。
接下来，将擀好的面片切成细丝，这个过程需要技巧和经验，因为挂面的宽度和厚度都会影响口感和质量。
切好的面丝需要晾晒，这个过程需要在通风干燥的地方进行，晾晒的时间也需要根据天气和湿度进行调整。
晾晒的时间过长或过短都会影响挂面的质量，所以需要严格掌握晾晒的时间和条件。
晾干的挂面需要进行煮制，将挂面放入沸水中煮熟，煮的时间也需要掌握好，煮的时间过长会导致挂面变得粘稠，口感变差，煮的时间过短则会导致挂面不熟，影响口感和食用安全。
煮熟的挂面需要用冷水过一遍，使其更加爽滑。
最后，煮好的挂面可以根据个人口味进行搭配，可以凉拌、炒面、煮汤等多种方式食用。
挂面的制作工艺虽然看似简单，但其中的技巧和经验需要长期的积累和磨练。
只有严格按照工艺流程，才能制作出口感细腻、香气扑鼻的美味挂面。
挂面是中国传统美食之一，其制作工艺流程虽然复杂，但只有严格按照工艺流程和要求，才能制作出口感细腻、香气扑鼻的美味挂面。
希望大家在制作挂面时，能够认真学习和掌握制作工艺流程，制作出美味可口的挂面，让更多的人能够品尝到这一传统美食的美味。
关于挂面的知识点总结
关于挂面的知识点总结一、挂面的历史挂面的历史可以追溯到中国古代，据考证，挂面最早出现在春秋战国时期，当时的挂面形状较为粗壮，与现代挂面有所不同。
在宋代，挂面成为了宫廷和士大夫的食品，因其制作工艺复杂、口感细腻，被视为高级的面食品。
同时，挂面逐渐传入民间，成为了广为流传的中国传统面食。
随着时代的变迁，挂面的制作工艺不断发展和完善，在明清时期，挂面的制作工艺已经比较完备，成为了一种成熟的面食品。
在现代社会，挂面已成为了中国人餐桌上的传统面食之一，被广泛食用。
二、挂面的制作工艺1.选料：挂面的面粉一般采用优质小麦粉，面粉的品质对挂面的口感和质地有很大影响。
好的面粉不仅口感细腻，而且有弹性和韧性，制作出的挂面才会筋道有嚼劲。
2.搅拌：将面粉与适量的水搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。
3.擀面：将和好的面团擀成薄片，然后晾晒待干。
此时挂面刚制作完成的面片被晾晒在竹竿或者晾网上，因此得名挂面。
4.切条：晾晒的面片晾干后，再进行剪成细条。
5.煮面：将切好的细条放入沸水中煮熟，捞出过冷水后即可食用或者用来炒菜、炖汤等。
挂面的制作工艺简单而又复杂，需要讲究经验和技巧。
一丝不苟的制作工艺和高品质的原料，才能制作出上好的挂面。
三、挂面的营养价值挂面是一种富含碳水化合物、蛋白质、矿物质等营养物质的食品。
挂面中富含优质的淀粉，能够为人体提供丰富的能量；面筋蛋白和多种矿物质则有助于增强体力、提高免疫力。
此外，挂面中含有维生素B、纤维等营养物质，有助于改善肠胃功能，保持身体健康。
在现代社会，人们生活节奏快，很多人的饮食比较单一，膳食结构不够均衡。
适量食用挂面可以为人体提供丰富的营养物质，帮助补充能量，增强体力，提高免疫力，对于预防疾病、保持身体健康有很大的益处。
四、挂面的食用方法挂面可以说是一种非常百搭的食材，可以用来炒、炖、煮、炸等多种方式制作。
下面介绍几种常见的挂面食用方法。
1.炒挂面：将煮熟的挂面过油沥干备用，锅中放适量油烧热，加入葱姜蒜爆香，加入蔬菜、肉类等食材翻炒均匀，最后加入调料、挂面翻炒均匀即可。
挂面的生产工艺
挂面的生产工艺挂面是一种传统的中式面食，其特点是面条细长且富有弹性，口感鲜美。
挂面的生产工艺经历了多个步骤，包括制粉、和面、擀面、挂面、晒干等工序。
首先是制粉。
制粉是指将面粉经过一系列的加工工艺，将麦粒磨成面粉。
制粉过程中主要分为清洗、浸泡、磨浆、筛粉等步骤。
首先，将麦粒进行清洗，去除其中的杂质。
然后，将清洗过的麦粒浸泡，在水中浸泡12-24小时，使其充分吸水软化。
接下来，将浸泡过的麦粒进行磨浆，将其磨成面浆。
最后，将磨好的面浆通过一系列筛粉过程，去除杂质，得到精白面粉。
接下来是和面。
和面是将制好的面粉和适量的水进行混合，搅拌均匀，形成面团的过程。
和面时要根据具体情况适量加入水，搅拌时要用力均匀，直至面团成型。
和面的时间一般为10-15分钟。
然后是擀面。
擀面是将和好的面团用擀面杖进行擀平，使其变得薄而长。
擀面时需要将面团分成若干小块，逐一进行擀面。
擀面要均匀用力，使面团的厚薄保持一致。
擀面的目的是为了将面团变得薄而均匀。
随后是挂面。
挂面是将擀好的面条进行挂晾，使其在自然环境中风干，以增加面条的硬度和富有弹性的口感。
挂面需要将擀好的面条均匀地挂在晾面架上，保持间距，避免面条粘连。
挂面的时间需要根据气温和湿度来定，一般需要晾干约3-4个小时。
最后是晒干。
晒干是将挂好的面条进行充分晒干，使其去除多余的湿气，保存更长的时间。
晒干时需要选择一个通风、干燥的地方，将面条均匀地摊放，防止晒干不均。
晒干的时间一般为1-2天，直至面条完全干燥。
以上就是挂面的生产工艺，每一个步骤都需要严格控制时间和环境条件，以保证挂面的质量和口感。
而在现代的生产过程中，一些环节可能会借助机械设备进行加工，提高生产效率。
但不论是传统工艺还是现代工艺，都需要对每一个步骤严格控制，才能制作出口感鲜美的挂面。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程引言挂面是一种非常受欢迎的传统中国面食，其制作工艺具有一定的复杂性，需要经过多个步骤才能完成。
本文将介绍挂面的生产制作工艺流程，帮助读者了解挂面的制作过程。
材料准备挂面的制作需要准备以下原料： - 高筋面粉：一种硬质小麦制作的面粉，富含筋蛋白，有助于挂面的韧性和弹性。
- 纯净水：用于调整面团的湿度，使其易于加工。
- 食盐：为了提高挂面的口感和延长其保质期，适量的盐可以添加在面团中。
制作面团1.将高筋面粉倒入一个干净的大碗中。
2.慢慢地加入适量的水，同时用手或筷子搅拌，直到面粉完全吸水。
3.将面团转移到台面上，并继续用手揉搓，直到面团变得光滑而有弹性。
4.将面团放回碗中，用湿布覆盖，静置约30分钟，使面团充分松弛。
5.在面团醒发期间，可以准备其他工具和设备。
擀面与切割1.将醒好的面团取出，放在干燥的台面上。
2.用擀面杖将面团擀成薄片，同时不断将面团的方向改变，以保证挂面的厚度均匀。
3.擀面的厚度根据个人喜好和挂面的用途而定，一般约为1-2毫米。
4.擀好的面片可以用刀具或面条切割器切割成适当长度的挂面。
晾晒与烘干1.将切好的挂面均匀地摊放在晾面架或晾面棚上，避免挂面之间的粘连。
2.将晾好的挂面放在通风干燥的地方，自然晾干约12-24小时。
3.晾干的挂面可以晒太阳，晒1-2天，以确保挂面完全干燥。
煮熟与品尝1.将烘干好的挂面放入滚水中，煮至挂面变软，熟透约5-10分钟。
2.把煮熟的挂面倒入漏网，用冷水冲洗，去除多余的面浆和淀粉。
3.把挂面装入碗中，加入自己喜欢的调料和配菜，即可品尝美味的挂面。
结论挂面的生产制作工艺流程包括材料准备、制作面团、擀面与切割、晾晒与烘干、煮熟与品尝等多个步骤。
每个步骤都需要认真操作，以确保最终制作出口感好、口感独特的挂面。
希望本文对读者理解挂面的制作过程有所帮助。
用挂面机生产挂面的工艺细节
用挂面机生产挂面的工艺细节和面：将小麦粉、营养素、辅料等加水混合经机器搅拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀、色泽一致，不含生粉，具有良好的延伸性和可塑性，和面质量的好坏直接影响其他工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。
糊化：使面团进一步成熟，水分得到均匀分布面筋充分形成，是改善面团工艺性能的必备工序。
压片：把经过糊化的面团经过多道压辊，逐渐压成符合规定厚度的面片，面片要求光滑、紧密、厚薄均匀、无孔洞、无毛边。
对不合格的面片要及时回机。
切条：切条市挂面成型工序，直接影响到挂面的外观质量。
要求切出的面片要平整、光滑、无毛刺、无并条、无油污。
上架烘干：已烘干的挂面要求平直不滑、不酥、不潮、不脆、有良好的烹饪性和柔韧性。
面条烘干要根据不同的品种、不同的季节、不同天气灵活控制各个温区的温、湿度，确保挂面烘干质量。
切断：把干面条切成规定长度，要求切断的挂面整齐、光滑、残渣少、对挂面的机械损害小，出品率高。
挂面生产每一项都很重要，认真严格对待挂面生产确保挂面质量提升。
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4. 转动部位采用高精轴承，经久耐用，运转灵活，性能稳定。
5. 护板采用不锈钢，面斗木质部分用不锈钢板装重庆友乐乐机械有限公司位于重庆市巴南区金竹工业园内，前身为“重庆永利食品机械厂”，因自身发展需要，2015年底由重庆的合川区搬迁到了巴南区金竹工业园区内，不但交通地理环境更加便利，而且大大提升了我公司在研发、制造领域同周边“重庆大江工业集团”和“长安铃木公司”配套厂的综合协作能力。
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三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
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二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
正常
普通 粉
≤1.40
≥22.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80
正常
挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于28％
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆感官检验项目
等级 60粉 色泽（1） 乳白色粉体。不得有寄生 虫或蛀虫混存之现象 气味（1） 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 杂质（1） 不得有肉眼可见的外 来物 不得有肉眼可见的外 来物 不得有肉眼可见的外 来物
（4）软硬均匀性
三、挂面生产工艺介绍——和面
◆和面的六个阶段： ⑴、原料混合阶段 使各种固态原料成分混合均匀，然后加入盐水，形成结构松散、呈粉状 或小颗粒状的混合物料； ⑵、面筋形成阶段 水份从表面渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样 就使面团中局部形成面筋，一般需要5-6分钟； ⑶、成熟阶段 初步成团的面团，网络结构的内聚力松散，表面粗糙，假使以此时的面 团放到复合压片上进行辊轧，将极易断裂，难以成片； ⑷、塑性增强阶段 ⑸、搅拌过渡阶段 ⑹、破坏阶段 面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而 破坏了面团的加工性能，很难进行压片；
五个基本品种；其中宽度为1.0mm的称为龙须面或银丝面，宽度为 1.5mm的称为细面，宽度为2.0mm的成为小阔面，宽度为3.0mm的称为 大阔面，宽度为6.0mm的称为特阔面； 2、长短不同：180、200、220、240、90、100、110、120
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
小麦面粉是挂面生产的主要原材料，按国家标准可分为特制一等粉、特制二 等粉、标准粉和普通粉；
三、挂面生产工艺介绍——和面
设备 流程 条件
设备 流程 条件
配水缸………加水…………加水至标线2/3处 搅拌机………打开搅拌机 加入食盐… 余的食盐
◆加入用于化胶后剩
化胶器………加水……加水至搅拌齿上端2cm处 搅拌电机……打开搅拌电机 加入配水料 …… 标准量的配水料与10公斤食 盐预混合均匀后，一次倒入 与盐的混合 化胶器中； 物
面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘连形成湿面筋网络，使面团产生粘 弹性和延伸性；调节面团的湿度，便于轧片； 水能溶解盐、碱等可溶性辅料， 水是形成湿面筋的重要组成成分 使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件 热介质
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二、挂面用原料介绍——食品添加剂
1、食盐： ◆收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆面粉的熟化 小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹 性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出 现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀。 小麦粉的后熟机理：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化 的硫氢基（-SH) ，这种硫氢基（-SH)是蛋白质的激活剂，可以分解 面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；同时小麦粉中含有类 胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉 经过一段时间的储藏后，由于空气中的氧作用，可以使硫基被氧化而 失去活性，也事类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中 的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉 变白，
30℃
40 ℃ 60 ℃
吸水正常，筋力最好
吸水率高，筋力下降
吸水很少
吸水开始增高，逐渐膨胀
吸水率饱和，筋力继续下降 吸水量、膨胀率均饱和
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二、挂面用原料介绍——水
3、水在制面过程中的作用
面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性 的湿面团，调节面团的干湿度，为面条成形准备条件，
等级 加工精度 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 灰分，％
（以干物计）
粗细度 ％ 全部通过CB36 号筛，留存在 CB42号筛的不 超过10.0％ 全部通过CB30 号筛，留存在 CB36号筛的不 超过10.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ％ 全部通过CQ20 号筛，留存在 CB30号筛的不 超过20.0％ 全部通过CQ20 号筛
增稠剂，溶液黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好 的食品增稠剂，能够增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感 ；
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三、挂面生产工艺介绍——工艺流程
原辅料
粉碎处理
计量 烘干
和面 切断 熟化 计量
压延
包装 切条
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干面头
湿面头
1、面 头：分干面头和湿面头 2、回笼粉：干面头经细粉碎，可重复使用的细粉；
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
挂面、湿切面、半干面等；
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一、挂面介绍
◆从包装形式不同分类 1、纸包装 纸、 纸+收缩膜 2、塑料袋包装 四边封袋 三边封 折边袋 3、盒装 纸盒装 纸盒+收缩膜
卷膜
◆从形状不同分类 1、方条 圆条 椭圆条 以面条的宽度不同将挂面分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm
补加水至标线处（70cm）， 搅拌5分钟（补水时,搅拌机 不停,以液面管上的液面为准） 抽胶过程中持续搅拌，抽完 后用适量清水冲洗化胶器， 冲洗化胶器的水应抽入盐水 缸中；
◆搅拌至少5分钟；
加入标准 ……搅拌25分钟 量的配水料 搅拌并补加水……
停止搅拌加水……至标线处
抽入盐水缸中 搅拌 ……5分钟
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一、挂面介绍
挂面是以小麦粉为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，经加水和 面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。
挂面的花色品种很多，目前还没有一个标准的分类方法，行业内及商
业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类； ◆从配料不同分类 1、挂面 2、花色挂面（鸡蛋挂面、番茄挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等） 3、带料包挂面 ◆以是否干燥把挂面分为：
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％
脂肪酸值
（以湿基计）
气味 口味
特制 一等
≤0.70
≥26.0
≤0.02
≤14.0
≤80
正常
特制 二等
≤0.85
≥25.0
≤0.02
≤0.003
≤14.0
≤80
正常
标准 粉
≤1.10
≥24.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80
面筋蛋白
（不容蛋白） 非面筋蛋白 （可容性蛋白质）
特性
麦胶蛋白
麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 水溶性
分子较小，延伸性良好，弹性较差
分子较大，延伸性较差，弹性良好
面筋蛋白的特性： 麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳 索壮结构为面团提供延伸性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供弹性二者在湿 面筋中的比例约为：1：1 面筋的工艺性能： 延伸性、弹性、韧性、比延伸性