挂面生产配方与工艺

挂面生产配方与工艺

粉

一、小麦粉

挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉

玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉

荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉

绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。

水、盐、碱

一、水

水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。

二、食盐

一般为小麦粉质量的2,-3,。应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱

多数地区制作挂面不加碱。少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。

部分花色挂面的配方

挂面品种配方

鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg

蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg

蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg

菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg

牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg

肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg

辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg

黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg

绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg

味精挂面味精0.03kg 精盐1kg

肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg

鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg

菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg

番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg

营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg

香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg

魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg

注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。

和面

和面又称合面、揉面、打粉、搅拌。“和”的意思为在粉状物中加水搅拌揉弄，使其有黏性。和面是制面的第一道工序，制作各类面条的首要条件。和面效果的好坏，对后继几道工序的操作及最终的产品质量关系极大。如果和面达不到工艺要求，就生产不出好的面条。一、和面的基本原理与工艺要求

和面的基本原理是，在小麦粉中加入一定数量的清水或盐水，通过一定时间的搅拌，小麦中的非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)就逐渐吸水膨胀，形成面筋的网络结构。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润，逐渐膨胀起来，并被湿面筋的网络组织所包围。从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团，为轧片、切条成形、干燥准备条件，为良好的烹调性能打好基础。 1、感观要求

面团吸水适当，湿度均匀，色泽一致，不含生粉，呈砂样状态，手握成团，松开稍加搓动即可恢复砂样小颗粒。搅拌与揉捏合一的低速搅拌机和成的面团呈絮状，具有更好的可塑性、黏弹性和延伸性。

2、理化要求

在面团不影响轧片与悬挂干燥的前提下，小麦粉的非溶性蛋白最大限度地吸水，形成面筋网络包围淀粉颗粒，面团水分应大于30,。

影响和面效果的因素:

1、小麦粉的选择

要获得具有良好工艺性能的面团和具有良好烹调性能的面条，首先要有良好的小麦粉。小麦粉的好坏主要体现在面筋数量的多少和质量的好坏。建议使用面条专用粉或特制一等粉(富强粉)、特制二等粉(上白粉)、标准粉。

2、加水量的确定

和面加水量的多少，是影响面团工艺性能的核心问题，因为在和面的地程中形成面筋的首要条件是使小麦粉中的非水溶性蛋白质能够比较充分地吸水。如果蛋白质吸水不足，就不能形成良好的面筋，面团的工艺性能和面条的烹调性能都要受到严重的影响。一般制作手拉线面要使小麦粉充分吸水，最少加水率为小麦粉质量的一半。但这个加水率不适用于机械制面，因为机械制面有轧片工序，如果加水率达到35,以上，面团的湿度和黏度较大，就难以轧制面片了。对于制作挂面，还有一道悬挂烘干的工序，面条过湿，挂起来由于自重拉伸，形成的断条会很多。加水过多的面条在烘干时还要处延长烘干时间，所以要控制好加水量，一般为小麦粉质量的25,-32,。但这个量是不能满足小麦粉的吸水需要的，所以在不影响轧片和悬挂干燥的前提下，和面加水率适当多一些对产品质量有好处。 3、温度的影响水温适当，蛋白质吸水形成面筋较快;水温过低，蛋白质吸水时间延长;水温过高，蛋白质容易热变性而影响面筋的形成。由于蛋白质受热变性而凝固，失去了黏结力，就难以形成面筋。最适宜的温度为25-30?。所以在寒冷天气最好用暖水和面，并保持恒定的水温。 4、时间与搅拌速度的影响

和面时间的长短，对面筋的形成有密切关系。由于小麦粉中的蛋白质吸水需要时间，如果和面的时间太短，加入的水难以和小麦粉搅拌均匀，蛋白质来不及吸水或吸水很不充分，面筋肯定形成得不好。如果和面时间过长，使面团的温度升高，就要影响面筋的形成。比较理想的和面时间为15min，最少不应少于10min。而具体的和面时间的多少与和面机容量大小、搅拌强度有关，不能一概而定，要从实践中灵活撑握。

搅拌强度一般用搅拌速度(每分钟转数r/min)来表示。搅拌的作用主要是将机内的物料不断的翻动，使其各部分小麦粉吸水量均匀一致，并在一定时间内提高物料的温度。因此搅拌速度的快慢对和面效果也有显著的影响。搅拌速度过快，温升过高，容易打碎逐步形成的面筋网络组织;搅拌速度过慢，温升过低，面团不易和