重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺
简介：酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

锅底配方：
主料：鲜活草鱼1 000 克，泡青菜梗200 克。

调助料：葱段20 克，姜片15 克，蒜片10 克，野山椒100 克，精盐5 克，胡
椒粉5 克，料酒20 克，蛋清淀粉浆25 克，鸡精5 克，味精3 克，猪
骨鲜汤1000 克，猪化油200 克。

猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15 千克。

辅料：老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。

调助料：老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。

制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。

猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净，敲破。

将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。

老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。

水不宜掺得太满，以免沸后溢锅.。