烤烟红花大金元烘烤工艺研究进展

烤烟红花大金元烘烤工艺研究进展孙亚莉1，周芳芳2，詹军2（１．山西农业大学信息学院，山西太谷０３０８００；２．云南瑞升烟草技术（集团）有限公司，云南昆明６５０１０６）摘要：红花大金元品种因香气丰富，吃味醇和，刺激性小，余味干净并具有典型的清香风格，受到各卷烟企业的青睐。

但该品种烘烤特性差，成为其优良品质得到充分发挥的主要限制因子。

因此，深入了解和掌握红大品种的生物学特性及烘烤特性，并探索配套烘烤工艺就显得颇为重要。

就近年来红花大金元生物学特性、烘烤特性、烘烤过程中生理生化变化情况及烘烤工艺等方面内容进行了综述，旨在为红大品种特色烘烤工艺的深入研究和开发提供理论依据。

关键词：红花大金元；烘烤特性；烘烤工艺；生理生化中图分类号：Ｓ５７２文献标识码：Ａ文章编号：１００２－２４８１（２０１６）０２－０２７４－０５Study Progress on Curing Technology of Flue-cured Tobacco Variety Honghua DajinyuanＳＵＮＹａ－ｌｉ１，ＺＨＯＵＦａｎｇ－ｆａｎｇ２，ＺＨＡＮＪｕｎ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＩｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ，ＳｈａｎｘｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉｇｕ０３０８００，Ｃｈｉｎａ；２．ＹｕｎｎａｎＲｅａｓｃｅｎｄＴｏｂａｃｃｏＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｇｒｏｕｐ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０１０６，Ｃｈｉｎａ）Abstract ：ＴｈｅｖａｒｉｅｔｙＨｏｎｇｈｕａＤａｊｉｎｙｕａｎｗｉｔｈｒｉｃｈａｒｏｍａ，ｃｏｍｆｏｒｔａｂｌｅｔａｓｔｅ，ｓｍａｌｌｉｒｒｉｔａｔｉｏｎ，ｃｌｅａｎａｆｔｅｒｔａｓｔｅａｎｄｔｙｐｉｃａｌｃｌｅａｒａｒｏ－ｍａｓｔｙｌｅｗａｓｗｅｌｃｏｍｅｄｂｙｃｉｇａｒｅｔｔｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ．ＷｈｉｌｅｃｕｒｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｈｅＨｏｎｇｄａｂｅｈａｖｅｄｂａｄｌｙａｎｄｂｅｃａｍｅｍａｉｎｏｂｓｔａｃｌｅｆｏｒｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｏｆｉｔｓｇｏｏｄｑｕａｌｉｔｙ．Ｓｏｉｔｗａｓｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｏｒｅｘｐｌｏｒｉｎｇｔｈｅｓｕｉｔａｂｌｅｃｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｂｙｄｅｅｐｌｙｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇａｎｄｋｎｏｗｉｎｇｉｔｓｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｃｕｒｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｅｌｌ．Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｃｕｒｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｃｕｒｉｎｇｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｎｇｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｃｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｉｔｓｃｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗｅｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｉｎｔｈｅｐａｐｅｒ，ｓｏａｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｉｓｆｏｒｄｅｅｐｌｙｓｔｕｄｙｉｎｇａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｕｎｉｑｕｅｃｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒＨｏｎｇｄａ．Key words ：ＨｏｎｇｈｕａＤａｊｉｎｙｕａｎ；ｃｕｒｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｃｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ收稿日期：２０１５－０９－２４作者简介：孙亚莉（１９８６－），女，山西朔州人，助教，硕士，主要从事生物化学与分子生物学研究工作。

詹军为通信作者。

doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2016.02.36红花大金元也称路美邑烟，是云南省路南县路美邑村烟农于１９６２年从大金元变异株中选出的品种，得名于其深红的花色，是云南烟区的主栽品种之一，目前在全国各地均有推广［１］。

该品种具有香气量足、质好，清香型风格突出的特点，因而深得卷烟企业的青睐，种植面积逐渐扩大。

但该品种也存在一些问题，主要表现在种性退化、抗病性明显下降及烘烤难等方面，其中，烘烤难成为限制该品种产量和品质进一步提高的关键因素［２］，集中体现在烟叶于烘烤前期失水较快、后期失水慢，烘烤过程中变黄缓慢，烘烤特性难以掌握，从而导致烤后烟叶商品率较低。

张树堂［３］、黄勇等［４］和屠波等［５］对红大品种质体色素含量、烟碱含量及常规化学成分等均进行过研究，认为红大品种总糖和还原糖含量高于Ｋ３２６、云烟８７，烟碱和总氮含量则比上述２个品种低，且其各类色素含量均比Ｋ３２６和云烟８７含量高，尤其是叶绿素含量偏高，可能是该品种烘烤特性差的原因之一。

因此，为充分发挥红大品种特征的价值，不仅要加强其配套栽培技术的研究［６］，还要对其生物学特性、烘烤特性及配套烘烤工艺进行研究，从而解决红大品种烘烤难、易烤青及烤青筋等问题，实现红大品种优质适产的目的。

近年来，关于红大品种烘烤方式、烘烤工艺及烘烤特性均有研究报道［７－９］，但对其合适的烘烤条件还未达成一致的结论，并且缺乏深入系统的概括。

笔者就近年来红大品种烘烤特性等相关研究进行了综述，旨在为进一步改进红大品种烘烤工艺提供理论指导。

１红花大金元的生物学特性烟株长势的好坏对后期烟叶品质的形成起着关键作用。

红花大金元株式筒形或塔形，株高１００～山西农业科学２０１６，４４（２）：２７４－２７７，２８０ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｈａｎｘｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ２７４··１４０ｃｍ，节距４．０～４．７ｃｍ，茎围９．５～１１．０ｃｍ。

叶数２０～２２片，可采叶１５～１８片。

腰叶长椭圆形，叶尖渐尖，叶面较平，叶缘波浪状，叶色绿色，叶耳大，主脉较粗，叶肉组织细致，茎叶角度小，叶片较厚，角质层薄，气孔较多；花序集中，花冠深红色。

移栽至中心花开放５５～６０ｄ，大田生育期１１０～１２０ｄ［６］。

研究表明，红大品种最适烟株长势为中棵烟，地烟生物学单产为２１００～２２５０ｋｇ／ｈｍ２，田烟为２２５０～２４００ｋｇ／ｈｍ２［１０－１１］。

红花大金元品种对气候条件、种植区域、土壤类型等均有较高的要求，在遵循气候肥力规律［１２］、选择适宜种植区域及土壤类型的条件下，才能发挥该品种的遗传潜力。

但由于环境条件的变化、自然作用、基因突变、异种混杂及烤烟自花授粉等原因，近年来该品种种性退化，如由抗黑胫病退化为感黑胫病、抗赤星病变为感赤星病等，导致该品种的质量下降，成为红大品种品质进一步提高的重要限制因子。

因此，对红大抗性及病虫害防治研究是改善该品种品质的重要途径之一。

２红花大金元的烘烤特性烟叶在烘烤过程中变黄、失水干燥速度、定色难易和耐受高温的性能称为其烘烤特性，分为易烤性和耐烤性２个方面［１３，８］。

一般情况下，若烟叶易烤性好，烘烤时容易变黄，烤后黄烟多，青烟（微带青、青黄）少；若烟叶耐烤性好，烘烤后杂色烟叶（挂灰、黑糟等）少。

红花大金元烟叶具有在烘烤过程中失水速率快、叶绿素降解速度慢的烘烤特性，导致失水、变黄速率不一致，因而较难烘烤［１４－１５］。

造成红花大金元烘烤难的因素较多，但主要与遗传因素、土壤与施肥、气候条件、采收鲜烟成熟度等密切相关，其中，采收成熟度是可调控因素。

陈用等［１６］研究认为，红花大金元下部叶欠熟至成熟采收，中部叶成熟采收和上部叶充分成熟采收有利于烟叶的烘烤调制，烤后烟叶品质好。

王全明等［１７］则认为，以凉山州常规采收时间为对照，红花大金元下部叶常规采收、中部叶比常规采收推后７ｄ采收、上部叶比常规采收推后８ｄ采收，烤后烟叶品质最佳。

王雅浩［１８］在特色烤烟品种采烤关键技术的研究中也表明，红花大金元和翠碧１号的烘烤特性较云烟８５差。

３红大烤烟烘烤过程中生理生化特性动态变化３．１淀粉、质体色素和水分烟叶中所含的化学成分是衡量其品质好坏内在的决定性因素，也是卷烟配方需考虑的关键指标。

烘烤调制的过程主要是烟叶内大分子化学物质转化降解为小分子致香物质的过程，进而提高烟叶香吃味。

淀粉作为主要化学物质之一，对烟叶品质的形成起着非常重要的作用，在国外一般要求调制后的烟叶淀粉含量控制在３％以下［１９］，而我国调制后的淀粉含量大都在４％～６％，比国外偏高［２０］，因此，科研工作者就如何降低烟叶中淀粉含量进行了相关研究。

李洪勋等［２１］研究发现，烟叶在烘烤过程中，淀粉酶和淀粉磷酸化酶二者的活性均会出现２次高峰，淀粉酶活性在３６，７２ｈ，淀粉磷酸化酶活性在２４，７２ｈ，且整个烘烤过程中若变黄的条件为低温低湿，升温定色采用较慢的速度，烟叶中淀粉酶和淀粉磷酸化酶均会表现出较高的活性，对烟叶中淀粉的降解有利。

艾复清等［２２］对烘烤过程中红大品种淀粉酶活性和蛋白酶活性变化进行了研究，结果表明，适当调控变黄相对湿度、延长烘烤变黄时间，可以起到降低烤后烟叶淀粉含量及上部叶蛋白质含量的效果。

丁金玲等［２３］研究表明，淀粉含量在烘烤开始后迅速下降，红大品种的淀粉含量平均值从３９．２％下降到９．７１％。

烤房类型也对烤后烟叶淀粉含量的变化具有一定的影响，邓云龙等［２４］研究认为，红大品种采用热风循环烤房及配套烘烤技术，淀粉的平均降解率达到７５．２９％，且降解较立炉式烤房更为彻底。

质体色素是烟叶内主要化学成分之一，是致香物质的重要前提物，其不仅影响烟叶的外观质量，对烟叶内在品质的形成也起着关键作用。

质体色素主要包括叶绿素和类胡萝卜素。

叶绿素的降解是烟叶变黄的重要因素，同时质体色素及其降解物还是重要的烟叶致香物质，对烟叶香吃味起着积极作用［２５］。

红大品种的色素含量在烘烤过程中变化显著，叶绿素和类胡萝卜素含量呈逐渐降低趋势，降解速度均以变黄期较快，但与Ｋ３２６、云烟８５品种相比，二者含量下降较慢，造成红大品种初烤烟中类胡萝卜素含量较高，叶绿素残留量多，影响烟叶外观质量［２６－２８］。

烘烤过程中烟叶内水分的动态变化与烤后烟叶品质具有高度的相关性。

红大品种在烘烤过程中的失水特性表现为随着时间推移和温度的升高，脱水速率逐步增加，进入变黄后期脱水速率反而有所下降，定色期脱水速率增长达到高峰，干筋期后脱水速率显著降低，与津巴布韦引进品种ＫＲＫ２６失水特性相似［２９］。

訾莹莹等［３０］研究认为，红大品种烘烤前期失水速率小，定色期后失水速度加快，容易造孙亚莉等：烤烟红花大金元烘烤工艺研究进展２７５··成失水速度和叶绿素降解速度不协调，导致烤后烟叶青黄烟较多。

黄山等［３１］研究表明，红大品种对烤房温湿度的变化较为敏感，导致其脱水速率更快，造成膜脂过氧化作用和丙二醛含量升高，进而影响红大品种的烘烤调制。

烟叶失水速率还受烟叶成熟度的影响，且以过熟烟叶含水率下降速度最快，其次为适熟，欠熟烟叶稍慢［２７］。

与其他品种烘烤过程中失水情况相比，红花大金元与云烟８５叶片总失水量和失水速率相近，但在不同阶段差异大，红大品种表现为前期失水快，容易烤青，而云烟８５变黄速率和失水速率协调，烘烤难度较红大品种小［３２］。