第一节肉的基础知识2分解
第一节肉制品加工的原辅料及特性
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1肉的结构及化学组成
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
生鲜肉类猪肉精细化分割操作指引
猪肉分割标准整片的猪肉分割（一）后腿分割步骤：椎第一节臀部从背线成直线切断1.边猪拆分的时间控制在30分钟以内2.把梅柳与梅柳头分离出来3.取下龙骨，尾龙骨4.取下水晶柳，把后腿切下来5.取下猪大展，后腿切下来6.取下大展，后腿筒骨、猪脚7.取下暗柳、关刀肉、苹果肉、梅柳、鸡腿展、后腿上肉（二）前腿、中段分割步骤：在第5胸椎和第6胸椎之间沿背线成直角切断1.起排骨、颈骨，分离出五花肉（注意卖相，不要割穿五花肉）技巧：起排骨的时候，从最后一条排骨切五花肉第二层瘦肉，从第二层的瘦肉中间下刀，第二层瘦肉分成上下均匀的两片，这样五花肉就不要起穿，排骨也多了半层瘦肉，毛利更加高）2.分离前腿上肉和五花肉，中段切出大里脊（猪不肥可以大里脊和膘一起售卖或顾客有需求在分割出来大里脊瘦肉），切出背膘3.从前腿的扇骨尾端切出扇骨底需带1公分左右的瘦肉不能露骨4.梅花肉与猪睁分离，（在梅花肉最边沿瘦肉切下），并把覆盖梅头肉的筋膜取掉，油淋巴取掉注意尽量保证卖相5.将连接在扇骨上的猪睁（俗称：不见天）分离6.取下扇骨上的猪小展（不见天下面）7.取下扇骨、前腿筒骨、猪手8.每拆出来一个部位，用三星钩分开悬挂放，尽量不要挨在一起，避免烧猪，如果猪肉量大，可把部分放在冰柜9.猪杂拆分：清洗干净后放进专用盘，分类摆放，尽量排列整齐（三）修整碎油：a.尽量控制损耗b.猪肉刀须磨锋利c.刀口打平，每次修理薄薄一层d.尽量每次大片修下来，避免留下刀印e.手尽量少接触猪肉避免变色出水f.及时清理台面、垃圾桶g.注意安全（四）分割技巧：保证毛利率水平的基础下，如果猪比较瘦，就把关刀肉全部取下来卖瘦肉，如果猪比较肥，则取关刀肉，做上肉卖保证美观的基础下，瘦肉不要修太干净碎油（合理的留点油，有点油的瘦肉口感更加好）。
肉的组织结构和化学成分
白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
• 主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。
1． 肌红蛋白
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白 和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分 子量17,000，等电点6.78。
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。
• 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。
• 溶酶体， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
• 肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管 状和囊状，交织于肌原 纤维之间。
（四）肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所 以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的 肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤 维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布， 核长约5μm。
2．肌浆酶
• 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以 上。
• 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白 肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以 氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋 白、乳酸脱氢酶含量高。
水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷
用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥
超细骨粉
第四节 肉的化学组成
肉制品加工技术详解
9
2、腐败肉的特征
1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新
切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。
3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不
能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
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注意！
肉制品加工技术
1
第一节 肉制品加工基础知识
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面 脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间 的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷 鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
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2、成熟肉的特征
（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （3）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，
既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止 微生物的侵入。 （4）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉 汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。
屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。
肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。
肉的嫩度、保水性等
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
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第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
第一节 肉的形态结构及特性
肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠学号：7肉制品工艺作业第一节肉的形态结构及特性肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。
肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。
肌肉的基本构造单位是肌纤维1肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber）呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。
直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。
2.肌膜由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。
3.肌原纤维肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。
在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。
肉制品工艺作业4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。
5.肌细胞核多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。
3二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
肉制品工艺作业构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。
（二）脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
肉与肉制品第四章 屠宰后肉的变化及肉的成熟机制
肌浆中的蛋白质在高温和低pH值作用
下的变性沉淀 。
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尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
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解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉 内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量 使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
加10~40倍，并保持一定的时间。
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不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
牛 163 6.74 6.07 5.50
猪
50 6.74 6.51 5.57
酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极 限pH值。
哺乳动物肉的极限pH值因家畜肉
的种类而有所差异，
一般在5.4~5.6之间。
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
ATP降解为ADP，释放出磷酸 磷酸肌酸降解形成磷酸
肉的pH值降低，直至下降到抑制糖原酵解酶的活性为止
肌糖原
↓（磷酸化酶）
1—磷酸葡萄糖
↓（磷酸葡萄糖变位酶）
6—磷酸葡萄糖
↓（磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖
畜禽类原料与基础知识课件
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声 牦牛 似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，
适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。
3、羊的体型特征及品种
原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉 蒙古 用为主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有 肥尾 大量脂肪，故名肥尾绵羊，肉质细嫩， 绵羊 膻味小，体重35%~45%是涮羊肉的上
级低。
二、家畜内脏的结构
家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于 内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根 据不同的种类采取不同的方法。
1.肝是由无脆嫩，含较多的糖类， 具有一定甜味。
肾
俗称腰子。多呈豆形，被脂肪 组织包围。肾表面有纤维膜层 覆盖，里面主要由肾皮质和肾 髓质构成。肾髓质因尿液在此 形成，加工时应去掉。肾皮质 是由实质细胞组成，无内外肌 鞘，质嫩是主要的食用部位。
结缔组织
脂 肪 组 织
肌 肉 组 织
骨骼组织
家畜肉的组织结构
家畜肉的组织结构
退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞 积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、 脂肪 肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另 组织 一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间 脂肪。
是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和 骨骼 软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的 组织 比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等
9.腰窝（thick flank ）又称后腹， 肉质较嫩，适宜烩、焖等
10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、 焖及制汤 .
11.颈肉（sticking piece）肉质较差， 适宜烩及制香肠等
禽类的部位分档 畜禽类原料的烹饪应用？
第二节畜禽类原料种类
一、畜类原料
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯
第四节
一、肉松的种类 就加工工艺而言, 肉松类包括肉绒 和油(Fried Pork Fibre)二种。
肉松加工
第四节
肉松加工
(一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre)
(一)肉松传统加工工艺
1.工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装
6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍 高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h
7.烧烤
烧烤时可把半成品放在远红外空心烘
炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤 1-2min,至表面油润、色泽深红为止。
成品中含水量小于20%,一般为13%-
16%
8.压平、成型、包装
三、肉脯加工新工艺
用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊 筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉, 无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生 产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。
(一)工艺流程
原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制 → 抹片→ 表面处理 → 烘烤 → 压平 → 烧烤 →成型 → 包装
(二)工艺操作 将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌 机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.52.0h。 竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂 摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在 70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤25min,压平后按要求切片、包装。
(二)
原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg)
食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
第七章_肉与肉制品的卫生检验ppt课件
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（三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不 出来，使肉较时间保持较高的温度，致使 肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白 质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还 放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物 质，使肉的品质下降，外观也发生明显的 改变。
• 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。
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（五）维生素
* 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、 PP、叶酸、C、D等。
* 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生 素含量较丰富。
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（六）水
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（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称 肉的僵直。
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尸僵过程
• 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作 用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元 分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉 变成酸性。
血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄 素等。 • 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对 肌肉颜色影响也最大。
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（一）挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和 细菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮 以及胺类等碱性含氮物质。
• 测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。
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肉的低温贮藏讲解
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猪胴体冷却工艺指导性参数
项目
一段冷却
制冷功率 W/m3
室温℃
250 0～2
制冷风温℃ -10
风速m/sec 2～4
冷却时间h 12→20
胴体温度℃ 7→4
重量损失% 1.8(7℃)
两段快速冷却
两段超急速冷却
第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段
450
110
600
50
-6～-10
0～2 -25～-30 0～4
指标项目 控制值 试验值
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
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3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的
胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用 蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒 禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
0～4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证
4
二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。
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基质蛋白质约10%－20%。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白
1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称 为结构蛋白。主要包括：
肌球蛋白myosin 肌动蛋白actin 肌动球蛋白actomyosin
原肌球蛋白tropomyosin
肌钙蛋白troponin
原肌球蛋白
肌钙蛋白
肌动蛋白
肌球蛋白
2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein
主讲：郑海波 食品药品学院
2011年主要畜产品产量
世界产量 中国产量
种类
（万吨）
（万吨）
中国所占比重%
猪肉
10606.9
4987.9
47
牛肉
羊肉 奶 蛋
6183.8
1304.8 69655.4 6740.8
611.6
386.7 4055.3 2789.9
9.89
29.6 5.82 41.39
雨润集团
(准结合水)(80%)
C: 自由水(15%)
Figure Arrangement of water on muscle proteins
一、水
不易流动水存在于肌纤丝（myofilament）、肌原纤维 及膜之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一 定朝向性，但排列不够有序。 不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保 水性取决于肌肉对此类水的保持能力。
2.1.2 肌肉的微观结构
由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明暗 相间的横纹。
光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为 明带（I带）。I带中间有一条暗线，称之为“Z-线”，它将I 带分为左右两半；A带中央也有一条暗线，称为“M-线”， 将A带分为左右两半。M线附近有一颜色较浅的区域，称为 “H区”。 通常把两个相邻的Ｚ-线间的肌原纤维称为肌节（ sarcomere），它包括一个完整的A带和二个位于A带两侧 的二分之一的I带。肌节是肌肉收缩的功能单位，也是肌原纤 维的重复构造单位。
肌浆的概念
指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于 其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。
一、肉的概念
1 肉的定义
广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“ 肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。
狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血 液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。 它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神 经、血管、腺体、淋巴结等。
一、肉的概念
它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0℃结冰。不易流动水占 肌肉总水分的80%。
Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat.
二、蛋白质
依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质
肌原纤维蛋白质占50%－60%， 肌浆蛋白质约30%，
细丝 thin myofilament 粗丝 thick myofilament
第1.2节
肉的化学成分
一、水
二、蛋白质
肉的主要化学成份
三、脂肪
四、浸出物 五、矿物质
六、维生素
一、水
肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水 12%-15%，脂肪组织中含水甚少。
肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水
双汇集团
金锣集团
众品集团
产业化示范基地
第一节 肉的基础知识
1
第1.1节 肉的形态结构
2
3 4
第1.2节 肉的化学成分
第1.3节 肉的加工特性
第1.1节 肉的形态结构
一、肉的概念
1 肉的定义 2 肉的俗称
二、肉的形态结构
1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue
二、肉的形态结构
肉的组成
肌肉组织(50%~60%)
脂肪组织(15%~45%)
结缔组织(9%~13%)
骨组织(5%~20%)
2.1 肌肉的宏观构造
肌纤维 （肌内膜endomysium）
50～150条
肌肉块
肌外膜
初级肌束 （肌束膜perimysium） 次级肌束
肌束膜
肌束
肌内膜
肌肉块 （肌外膜epimysium）
肌纤维
2.2 肌肉的微观结构
肌细胞（肌纤维）
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二 端逐渐尖细，因此也叫肌纤维（Muscle fiber）。
组成: 肌膜 (Sarcolemma)
肌原纤维（Myofibrils）占肌纤维固形物的60%-70%。 肌浆（Sarcoplasm）
肌细胞核 （nucleus）
2 肉的俗称
冷鲜肉chilled meat：经过一段时间的冷处理，使肉保 持低温（0—4℃）而不冻结的肉；
冷冻肉frozen meat：经低温（-15℃—-23℃）冻结后 的肉；
DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛 ，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。 PSE肉pale soft exudative:色泽苍白，质地柔软，肉 的表面渗水的肉。
(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells
2.1.2 肌肉的微观结构
肌原纤维（myofibrils）
肌原纤维由肌丝（myofilament）组成，肌丝分为粗丝 （thick myofilament）和细丝（thin myo（myosin filament），直径约10nm，长约1.5μm。粗丝 所在区域即为A带。 细丝主要由肌动蛋白组成，故又称为“肌动蛋白丝” （actin filament），直径约6-8nm，长度约2μm。