酿制葡萄酒的工艺

一.概述
葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口, 其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等 微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加 亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后 发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以 酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香 、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
葡萄的构造及其成分
❖ ④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡
萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄 中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色 退化，并能防止葡萄汁过早褐变。
❖ 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。
❖ 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种 酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望 柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁 率高。
❖ 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、 蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽 鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大 众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡 萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
品丽珠（Cabernet Franc）
❖ 欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界 各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和 蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新 引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大 提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒 质不如其他二珠。
美乐（Merlot）
❖ 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁 中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量 要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以， 应分两次加糖。
糖添加量对酒精度的影响
可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。
3．装桶、加亚硫酸
❖ 将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富
含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产 生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;
葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果 皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。
葡萄果肉和果汁主要化学成分
西拉（Syrah）
欧亚种，原产巴尔 干半岛，1955年由保加 利亚引入中国。当时在 黄河故道的河南、安徽 、山东栽培较多。该品 种系酿造陈酿型红葡萄 酒的古老品种。在我国 各地虽有栽培，面积不 大。因其是世界著名红 葡萄酒品种，有条件地 区可以试栽。
二.酿制葡萄酒的材料及方法
1. 原料 ❖ 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜
欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如 赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我 国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编 号里是21号，取名为梅鹿辄。
美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混 合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单 独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不 用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引 进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力 推广发展。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
❖ 欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿 制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家 均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由 欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国 、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青 岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃 、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培 面积最大的酿酒葡萄品种。
色为深色品种。
2.辅料 ❖ 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。
3. 添加剂 ❖ 亚硫酸。
4. 用具 ❖ 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶
(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。
三.工艺流程
充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗 →破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→ 后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存
❖ 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不 能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器 物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸 烫。环境要洁净、容器注意遮盖。
2．调整葡萄汁
❖ 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左 右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡 萄汁中添加1度酒精的方法。

1．清洗、除梗、破碎
❖ 将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力 揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗 去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过 程中起到至关重要的作用。
❖ 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常 的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳 酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁 的桌面上,阴干。
❖ 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各 葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造 红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得
高质量的优质红葡萄酒。
蛇龙珠（Cabernet Franc）
❖ 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这 个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自 欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选 育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种 ，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培， 其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用 它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于 其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎 ，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。
葡萄酒中加入SO2的作用
❖ ①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为
敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。
❖ ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，
从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
❖ ③溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、
酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色 度。