第二部分： 酒店宴会策划与实施

宴会设计— 基础知识模块
1 酒店宴会活动基本介绍
2
酒店宴会预定工作
3 酒店宴会的策划与实施
学习目标与任务： 能力目标：能够熟练掌握 酒店宴会策划活动的实施步 骤和流程。 知识目标：掌握酒店 宴会策划设计的原则和注意 事项。 学习任务：能够初步进行 宴会活动的策划设计。
4
酒店宴会促销活动
第三单元 酒店宴会的策划与实施
普通宴会
紧急宴会 政府宴会
1.普通宴会
是指提前一天以上的时间安排宴会的预订。宴会部按
照宴会的规格要求，按正常程序进行计划组织，做好各种准 备。
2.紧急宴会 例如，宴会部在上午十点半接到某企业团体预订普通宴会的任 务，要求在11：45准时开宴，在13:00前结束。仅有不到1个小时
的准备时间，宴会部负责人就应在下达计划时深入厨房和餐厅，
一、宴会策划的内涵
宴会策划是指酒店宴会部受理客人的宴会预订后，根据宴会规 格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束全 过程中组织管理的内容和程序。 酒店宴会实施程序：受理预订—计划组织—执行准备—全面 检查—宴前接待—开宴服务—结账送客—整理结束。
二、宴会活动的计划
（一）宴会活动计划的类别 根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有三种：
落实，保证宴会善始善终。
2.人员分工办法
大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到 最佳组合，发挥最大效益。
3.服务人员的选择
大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。 选择服务员应注意以下4点：
男女服务员的比 例要适当
贵宾席和主宾席服 务员要求
选择服务员的4点要求
宴会区域负责人要有 丰富的工作经验，精 通宴会的全部工作， 有处理突发事件的 能力。
酒水和烟草 准备的要求
配备电器设备及 其他设施的要求
餐厅设施设备的 检修情况
3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求
菜单内容
菜肴与配料的搭 配
讲解的内容
菜单中风味菜肴 的特点和名菜典 故
出菜的顺序、出 第一道菜的时间 以及出菜速度
4.指派任务及分工
指 派 任 务 与 分 工
宴会准备工作 的分工
宴会服务工作 的分工
帮助解决具体困难，做到准时开宴。
3.政府宴会 政府有关部门的宴会，一般都是提前预订，通常给酒店宴会
部充裕的时间进行准备，但因规模场面大，规格要求高，涉及酒店
各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求
周密、完整、明确。
（二）宴会活动的计划内容
酒店宴会活动的计划内容，可根据宴会类型、特点来安排， 主要内容包括： 1.宴会厅的台型布置；主桌台的坐席排列和鲜花布置、装饰 讲台、话筒位置和鲜花位置；宴会大厅绿化和鲜花等装饰。
地位、年龄、任职年限或对社会的贡献来确定。女主人和男主人通
常会坐在餐桌的两端，最好是坐在餐桌宽边的中间。
宴会排座次
中国人一贯重视“座次”。《礼记》中讲“天地位焉”，意即 天地万物各有其位，马虎不得。中国的饮宴礼仪号称始于周公，
千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，
是古代饮食礼制的继承和发展。作为客人，赴宴讲究仪容，根据 关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约。抵达后， 先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安 排，然后入座：这个“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、 4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。
国际惯例排座次的做法跟中国传统排法正好相反，国际惯例 是右高左低。在国际惯例中，在就餐时排列桌次，通常讲究采用
圆桌，并且各桌的就餐者宜为双数。在正式的宴会厅内安排桌次
时，应遵循以下五大原则，即“面门为上”，“居中为上”， “以右为上”，“以远为上”，“临台为上”。其实，为了避免 届时因外宾坐错了座位而产生不快，隆重的大型宴会可以在各餐 台座位前预先摆放座位卡，所发请柬上则标明与宴者的台号，或
的一部分。
从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。 总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者。巡酒、上菜时自首席按顺序 一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2、4、
6……右手边依次为3、5、7……直至汇合。
若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右 位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首 席的左手边坐开去为2、4、6、8，右手边为3、5、7。
服务员的仪容仪表要 美观，身材匀称，在 服务中能做到礼貌待 客，微笑服务。
（二）宴会场景的设计与物品的准备 1.场景设计
宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、
气味、家具、花草景色、餐桌设计、台面布置等方面。
举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围盆景花草， 或在主台后面用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴 会的隆重、热烈的气氛。
体领导人及配招待经济体官员与代表。
（8）宴会的台面设计 要恰到好处地设计完美的宴会台面，不仅要求色彩艳丽醒
目，而且每桌餐具必须配套，餐具经过摆放和各种装饰物的点
缀，宴会的内容、主题、等级和标准很快被宾客感受，吸引宾客
对宴席的艺术兴趣。
宴会台面设计
知识链接
宴会策划的内涵
宴会活动的设计内容 宴会的组织实施
情景欣赏
按照英国历史上的记载，英国的缔造者亚瑟王（kingArthur） 与他手下的十二骑士东征西讨，奠定了大英帝国的基础。当时，人 们用的桌子从来没有圆形的，第一个“圆桌”的发明者就是亚瑟 王，他与十二位骑士一起围坐在圆桌旁用餐，他认为：这样坐就没 有尊卑之分了.奇怪的是，英国等西方国家并没有把亚瑟王的圆桌
精神留下来，他们在宴会时用的多是长方形的桌子，并且规则非
常繁琐。
排座次是长方形餐桌面临的一个较为复杂的问题。就像计算机中排列数字 一样严格，在国宴和其他宴请活动中，名单次序有一套固定的排法。首先是国 家元首、议长、总理、大法官、教会领袖、高级将领和部长等。其中教会的神 职人员及高级将领是比较难以安排的贵宾，因为他们的职位很难与政府贵宾的
温度、湿度和气味是宴会厅环境气氛的另一个方面，它直
接影响着顾客的舒适度。
一般宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程度的指标是： 冬季温度不低于18~22。C，夏季温度不高于22~24。C，用餐高峰 客人较多时不超过24~26。C，室内可随意调节。相对湿度为
40%~60%左右。室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30m3∕人。 小时，其中，CO含量不超过5mg∕m3，CO2含量不超过0.1%，可吸 入颗粒物不超过0.1mg∕m3.
（四）大型宴会的筹备会议规定 1.阐明宴会的基本情况 宴会的主办人 和邀请对象 宴会客人的 风俗习惯、 饮食禁忌和 特殊要求 宴会的席数 和参加人数
宴会举办的时 间和地点
宴会基本情况 宴会场地布置 包含9个内容 、台型设计和
席面摆设要求
举办的形式 举办的意义 进行的程序 级别和收费标准
2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容
（6）花草盆景设计
宴会前对宴会厅进行绿草花卉布置，使就餐环境有一种自然 情调，这对宴会气氛的衬托将起相当大的作用。
用盆花来装饰餐桌，具有花期长而生机蓬勃的优点，餐桌上 应选择植株低矮丛生、密集多花的种类。
（7）宴会的餐桌设计 宴会餐桌设计又称"台型设计“，是根据宴会形式、主题、
人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、
由司仪导入，或持柬按图索骥、对号入座，这样就不容易出差错
了。
如果是官场上的酒宴，都在酒店举行，正规酒店都懂得 规矩，主人（主陪）位置上的餐巾形状是不一样的，1号位定
了，右手为2号位（主宾），左手为3号位（次宾），其他按
级别、长幼在3号左手边依次排定，2号右手为末席，也有在1 号正对面安排副陪的。斟酒、上菜、递巾都是按2、1、3、 4„„顺序依次进行。
宴会活动的策划，关键在于熟悉和掌握策划活动的步骤。 1.了解宴会活动信息 （1）了解赴宴客人人数，了解宴会具体规格。 （2）了解宾客风俗习惯、生活忌讳，特别需要了解国籍、 宗教、信仰、禁忌、口味特点等。
（3）对于规格较高的宴会，还应掌握以下事项：宴会的目的和
性质；宴会的主题名称；宾客的年龄和性别；有否席次表、座位卡 ；有否音乐或文艺表演；有否安排司机用餐；主办者的指示、要求 、想法。 2.下达宴会活动信息 良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的计划传递渠道来下 达，才能使宴会活动按计划进行。
（4）宴会的背景、壁画、屏风设计 就艺术手段而言，围与透结合、虚与实结合是环境布局常用
的方法，围指封闭紧凑，透指空旷开阔。
APEC正式欢迎晚宴的壁画既具有民族特色，又颇有现代感。
APEC正式欢迎晚宴的餐桌分两种，主桌呈半弧形，长约30 米，宽约1米，正对着文艺演出舞台，其余99张餐桌均为圆形。
（5）宴会的温度、湿度和气味控制
2.管理人员、服务人员岗位位置定点。
3.贵宾随行人员坐席安排；在宴会厅外就餐的随行人员、陪 同人员呢和司机坐席安排；宴会服务人员安排。
4.宴会菜单和酒单的设计，上菜、撤盘的线路。
5.播放音乐的要求；乐队人员的位置安排；文艺演出的场地范 围；灯光、音响的要求等内容。
（三）宴会活动的成功策划
中 式 宴 会 厅
西 式 宴 会 厅
婚宴
（2）色彩设计
色彩是宴会环境中可视的重要因素。它是设计人员用来创造 各种心境的工具，更重要的是能表达宴会的主题思想。
色彩的运用对宴会的成功举办起了很大作用。另外，色彩的 使用还与季节有关。
（3）家具设计 家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。以餐桌而言，中餐
宴会清场工作 的分工