GBT27342HACCP乳制品生产企业要求
乳品企业HACCP体系建立
乳品企业HACCP体系建立1乳品企业HACCP体系建立HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种针对食品安全的质量管理体系，目的是保证消费者的食用安全，即防止消费者食用后引起伤害和疾病。
它强调预防为主，防患于未然，通过加强生产过程中的质量控制提高产品的安全性，从而改进了传统上依靠对终产品进行质量检验的许多弊端，如检验结果的后滞性和政府执法部门作为消费者单方代言人和生产企业追求生产效益的潜在对立性等。
HACCP的运行不仅对消费者有利，同时也为生产企业提供可以取得消费者信任的标志，为企业开拓市场创造有利的前提条件。
目前，HACC 已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法。
90年代初期，少数经济发达国家已经开始将HACCP体系转化成法律形式。
在世纪之交，由于食品安全问题接连出现，引起了人们对食品安全的高度关注。
专家预测，21世纪HACCP将成为食品生产厂家进行安全管理的重要工具，也是进行国际食品贸易的通行证。
为适应国际市场要求，我国卫生部制定了《食品企业HACCP实施指南》，并于2002年7月19日颁发了“关于印发《食品企业HACCP 实施指南》的通知”，要求各地卫生行政部门结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》，并将《指南》实施中的问题及时反馈。
本文探讨了乳制品生产企业HACCP体系的建立及有效运行措施。
1 乳品生产企业建立HACCP体系前必须具备的基础条件第一，乳品生产企业必须掌握生产所用的原料奶品质及安全性的特点和在不同季节的变化规律，掌握影响原料奶品质及安全性的所有因素、这些因素的危害程度及出现的几率等，便于进行风险分析和关键控制点的判定及其监控程序的制定；第二，乳品生产企业必须对生产关键环节的环境卫生条件做深入地了解和分析，尤其是清洁区空间菌群的组成及变化特点、设备CIP清洗消毒后容易出现残留和污染的关键部位、造成成品后污染的微生物种类及其污染原因和预防控制方法等；第三，生产用水定期检测报告；第四，生产用原辅料供应商提供的检验合格报告及每批原材料使用前抽检报告记录；第五，建立和审核HACCP体系所必须具备的材料：文件：HACCP手册批准页，企业概述，组织机构管理职责，人员组成职责，引用术语定义，体系法律依据，GMP和SSOP文件，人员教育和培训计划，加工操作规程，设备设施预防性维护保养计划，产品标识、追溯、回收计划，产品描述，危害分析工作单，HACCP计划表，关键限值和操作限值制定的依据，监控程序，纠偏程序，验证程序，文件资料记录程序，实验室管理制度（抽样方法、检验方法标准、设备清单及管理），记录表格的汇编，附件（引用的法规清单、必备的图纸）。
最新乳品生产企业必备条件审查
1.4 人员要求
4、申请人应规定生产操作人员的职责。明确其责任、权力和义务。生产操作 人员资格应符合有关规定。
审查细则（五）人员核查： 3、生产操作人员
——生产操作人员的数量应适应企业规模、工艺、设备水平。具有一定的 技术经验，掌握生产工艺操作规程、按照技术文件进行生产，熟练操作生 产设备。 ——特殊岗位的生产操作人员资格应符合有关规定。 4、接触婴乳制品和/或幼儿配方乳粉生产的人员，应有卫生部门颁发的健康证。
及时进行纠正或采取纠正措施。
1.4 人员要求
1、申请人应规定生产管理者职责，明确其责任、权力和义务，生产管理者的 资格应符合有关规定。
2、申请人应规定质量管理人员的职责，明确其责任、权力和义务。质量管理 人员资格应符合有关规定。 审查细则（五）人员核查：
1、生产管理人员和质量管理人员 ——企业生产、质量管理人员应有相关专业大专以上学历，或经国家有关 部门职能培训后的合格人员担任，至少在乳制品企业生产管理岗位具有3年 以上婴幼儿配方乳粉生产经验。应掌握婴幼儿配方乳粉产品涉及的质量法 规，了解应承担的责任和义务。 ——并有与生产规模相适应的质量管理人员和专门质量保证人员，负责质 量管理体系的执行、原料验收及产品检验。
a、制定清洁消毒的计划，有效实施做好记录； b、清洁区空间的消毒：紫外灯的照射、臭氧杀菌、药物薰蒸、空气的过滤、 消毒水擦地等；
1.10 过程管理
c、设备工器具的清洗消毒：CIP、热水消毒、紫外灯照射、含氯的 消毒剂浸泡； d、人员的消毒：75%的酒精、含氯的消毒液浸泡等； e、在需干式作业的清洁作业区应尽量避免式清洁，制定清洗(或清 洁)和消毒的周期表，保证清洁人员的数量并明确每个人的责任，确 保清洁和消毒方案的适用性做好清洗和消毒记录。 （4）企业的质量检验机构每星期均需对清洁区的空气质量进行监测， 并应采用GB23790中附录A监控和评价措施，确保生产婴幼儿配方乳 粉的清洁区的沙门氏菌、阪崎肠杆菌和其他肠杆菌得到有效控制。 (婴幼儿配方乳粉审查细则要求)。
乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系认证实施规则
乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系认证实施规则乳制品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则(试行)是为了确保乳制品生产企业在生产过程中充分评估食品安全风险，并采取相应的控制措施，从而保证生产的乳制品符合食品安全标准的一套规章制度。
下面将从危害分析和关键控制点的认证实施规则进行详细介绍。
一、危害分析1.确定危害–通过对生产过程中可能存在的危害进行认真分析，包括物理性、化学性和生物性的危害，并结合相关法律法规进行评估。
2.确定危害控制措施–针对每一种危害，确定相应的控制措施，包括预防措施、监控措施和纠正措施。
3.评估危害控制措施的有效性–对已实施的危害控制措施进行定期评估，确保其有效性，并根据评估结果进行调整和改进。
二、关键控制点1.确定关键控制点(CCP)–根据危害分析的结果，确定可能对食品安全产生重大影响的关键控制点。
2.确定关键控制点的控制标准–对每一个关键控制点，制定相应的控制标准，包括温度、湿度、pH值等。
3.监控关键控制点–对关键控制点进行实时监测，确保控制标准的符合性，并记录监测结果。
4.纠正和调整–当关键控制点的控制标准未达到要求时，及时采取纠正措施，调整生产过程。
三、实施规则1.建立HACCP体系–乳制品生产企业应按照相关标准和规定建立HACCP体系，并制定相应的流程控制程序。
2.培训和教育–对乳制品生产企业的员工进行相关培训和教育，提高其对食品安全的认识和意识。
3.文件记录和管理–对危害分析、关键控制点、监测结果等进行记录和管理，确保数据的准确性和可追溯性。
4.审核和检查–定期对HACCP体系进行内部审核和外部检查，确保其符合相关要求，并进行及时改进和调整。
总结起来，乳制品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则(试行)的目的是确保乳制品生产过程中的食品安全，并通过危害分析和关键控制点的认证实施，建立了一套完善的制度和控制措施。
乳制品生产企业应严格按照规则要求进行危害分析，确保食品安全控制，同时建立相关的关键控制点，实时监测和调整生产过程，保证乳制品的质量安全。
乳品与乳制品HACCP认证规则
附件：编号：CNCA—N—006：2009乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（试行）2009-3-发布 2009-6-实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据5.认证程序6.认证证书7. 信息报告8. 认证收费1．目的、围与责任1.1 为规乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民国食品安全法》、《中华人民国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。
1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
认证机构和认证人员应依据《中华人民国食品安全法》、《中华人民国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业HACCP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月，向国家认监委提交其实施乳品企业HACCP认证活动符合GB/T22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件，否则撤销其乳品企业HACCP认证批准资质。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10该认证围的认证证书。
3．认证人员要求3.1认证审核员应按照《中华人民国认证认可条例》、《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。
乳制品厂良好生产规范
乳制品厂良好生产规范一、引言乳制品是广大消费者日常生活中必不可少的食品之一，为了确保乳制品的质量和安全，乳制品厂需要遵守一系列的生产规范。
本文档将介绍乳制品厂的良好生产规范，旨在帮助乳制品厂更好地管理生产过程，确保产品的质量和安全。
二、生产环境要求乳制品厂的生产环境应符合以下要求：1.温度：生产车间的温度应适宜，并能在一定范围内控制。
常规乳制品制造一般要求温度在15°C~25°C之间。
2.湿度：生产车间的湿度应保持在适宜的范围内，通常为50%~70%。
3.通风：生产车间应具备良好的通风设备，确保空气流通，降低空气中的污染物含量。
4.照明：生产车间应有足够的照明设施，确保操作人员的工作安全和产品质量的控制。
5.消毒：生产车间需要定期进行消毒，消除潜在的细菌和微生物污染。
三、原料采购和质量控制乳制品厂的原料采购和质量控制应符合以下要求：1.选择优质原料：乳制品厂应选择优质的牛奶和其他相关原料作为生产的基础。
2.定期检测原料质量：乳制品厂应定期对原料进行质量检测，确保原料没有受到污染和变质。
3.建立供应商评估机制：乳制品厂应建立供应商评估机制，评估和监督原料供应商的质量管理能力。
4.原料存储管理：乳制品厂应建立合适的原料存储管理系统，确保原料的存储条件符合要求，避免受潮和污染。
5.原料使用记录：乳制品厂应建立原料使用记录，记录每个批次原料的使用情况，便于追溯和质量控制。
四、生产过程控制乳制品厂的生产过程控制应符合以下要求：1.清洗和消毒：生产设备和容器应定期清洗和消毒，避免污染和交叉感染。
2.调整工艺参数：乳制品厂应根据产品要求，严格控制加热温度、冷却速度、搅拌速度等工艺参数。
3.质量检测：乳制品厂应定期进行质量检测，包括生产过程的监测和成品的检验，以确保产品符合标准要求。
4.销售期限管理：乳制品厂应合理设定产品的销售期限，并在销售过程中对过期产品进行清理和处理。
5.废弃物处理：乳制品厂应建立垃圾分类和废弃物处理制度，确保废弃物的处理符合环保要求。
食品安全管理体系生乳生产企业要求分解
中国认证认可协会团体标准T/CCAA 27—2016食品安全管理体系生乳生产企业要求Food safety management system—Requirements for Raw milk producing establishments2016年10月×日发布 2016年10月×日实施中国认证认可协会发布目次前言 (1)引言 (2)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 人力资源 (1)4.1 食品安全小组 (1)4.2 人员能力、意识和培训 (1)4.3 人员健康和卫生 (2)5 前提方案 (2)5.1 基础设施及维护 (2)5.2 其他前提方案 (3)6 关键过程控制 (4)6.1 总则 (4)6.2 饲料和兽药管理 (4)6.3 疫病防治 (4)6.4 挤奶操作 (5)6.5 生乳的贮存与运输 (5)7 检验 (5)8 产品追溯与召回 (5)参考性文献 (7)本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中国认证认可协会提出。
本标准由中国认证认可协会归口。
本标准起草单位：北京五洲恒通认证有限公司、杭州万泰认证有限公司、北京中大华远认证中心、长城（天津）质量保证中心。
本标准主要起草人：王晓宁、曲丽、张淑琴、吕磊、杜风刚、卢振辉、吕静、彭程、王笑菲、李辰暄。
本标准从我国生乳生产行业食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合生活饮用水供水企业特点，提出了建立我国生乳生产企业食品安全管理体系的特定要求。
GB/T 22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供了通用要求。
生乳生产企业及相关方在使用GB/T 22000中，提出了针对本类型企业特点对通用要求进一步细化的需求。
鉴于生乳生产企业在生产加工过程方面的差异，本标准提出了针对本类型企业特点的“关键过程控制”要求，主要包括养殖过程控制、采购控制、过滤及净乳过程控制、包装过程控制、储运过程控制、产品的标识管理等关键过程的食品安全控制要求。
企业生产乳制品许可条件审查细则
企业生产乳制品许可条件审查细则该细则主要包括乳制品生产企业的基本要求、生产设施和设备要求、生产工艺和控制要求、原料和辅助材料要求、产品标识和包装要求、质量管理和检验要求等方面。
首先，乳制品生产企业需要具备合法的注册资本和企业法人证书，并拥有专门从事乳制品生产的场地和设施。
生产场地需要符合卫生标准，并有合适的交通条件和收集处理废水、废物的设施。
其次，生产设施和设备要求包括对生产设备的数量、类型、材质、结构和功能等的规定。
如生产车间需要明确的布局，配备适当的通风和排气系统。
生产设备需要定期进行检查和维护，并按照规定进行清洁消毒。
原料和辅助材料的要求包括对原料的质量要求、存储和使用的规定。
乳制品生产企业需要建立原料管理制度，并定期对原料进行抽样检验。
同时，对于使用的辅助材料也需要符合相关标准和规定。
产品标识和包装要求主要包括对乳制品产品包装的要求和标识的规定。
每个乳制品包装上需要有产品名称、规格型号、生产日期、保质期、生产企业名称和地址等信息。
包装材料需要符合食品卫生标准要求，并有相应的检验报告。
质量管理和检验要求包括对质量管理体系的要求和对乳制品产品进行抽样检验和监控的要求。
乳制品生产企业需要建立完善的质量管理体系，包括对原料、产品和卫生等方面进行管理。
同时，对乳制品产品需要进行抽样检验，并与相关标准进行对比。
总之，企业生产乳制品许可条件审查细则(2024版)是对乳制品生产企业进行许可审查的标准，旨在确保生产乳制品的企业符合相关法律法规和标准。
企业在申请乳制品生产许可前，应仔细阅读并实施该细则，确保自身符合相关要求，达到申请许可的标准。
以上为答案翻译，如要阅读源文，请自行百度。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
任何影响HACCP计划有效性因素的变化， 如产品配方、工艺、加工条件的改变等 都可能影响HACCP计划的改变，要对 HACCP计划进行确认、验证，必要时进 行更新。
7.2预备步骤
HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
HACCP小组的组成
危害分析划分为两种活动：a）危害识别： HACCP小组根据风险程度，从原料接受到成 品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。
确定潜在危害及其原因；
加工步骤 （1）
确定这步 的潜在危害
（2）
b）危害评价：是对每一个潜在危害的可能性 和严重程度进行评估，以决定显著危害。
潜在的危害 是/否是显
著的？ （3）
对审核中发现的不合格如何处理： 责任 ——受审核部门的管理者 干什么——采取纠正和纠正措施
处置不合格 分析，确定不合格原因 制定措施，针对消除不合格原因 落实措施，消除类似的不合格 跟踪，对实施及效果验证并报告
5.5管理评审
最高管理者： 评审HACCP体系，以确保其持续的适宜
性、充分性和有效性 评审应包括HACCP体系改进和更新的需
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
3术语和定义
潜在危害
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危 害
注：食品安全危害：食品中所含有的对健康有 潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食 品存在状况。
显著危害
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或 伤害的潜在危害。
7.1总则
HACCP小组应根据七个原理的要求制定、组织实施 HACCP计划 原理1 进行危害分析和制定控制措施 原理2 确定关键控制点 原理3 确定关键限值 原理4 建立关键控制点的监控系统 原理5 建立纠偏行动计划 原理6 建立验证程序 原理7 建立文件和记录保持系统
乳制品生产企业危害分析与关键控制点
编号：CNCA¬¬—N—006：2009乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（试行）2009-3-31发布 2009-6-1实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据5.认证程序6.认证证书7. 信息报告8. 认证收费1．目的、范围与责任1.1 为规范乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。
1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业HACCP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业HACCP认证活动符合GB/T22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件，否则撤销其乳品企业HACCP认证批准资质。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
3．认证人员要求3.1认证审核员应按照《中华人民共和国认证认可条例》、《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。
企业生产乳制品许可条件审查细则
企业生产乳制品许可条件审查细则一、适用范围本审查细则适用于具备规定的条件为基础，申请使用牛乳（羊乳）及(或)其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的乳制品的生产条件的审查及其首批批量合格产品的检验。
产品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等）。
乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等）]。
乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。
使用本细则规定的部分条件，对另一个企业（法人代表相同）生产乳制品产品进行包装等，其生产条件不作为一个新的企业（法人代表不同）的生产条件进行审查。
本细则中引用的国家、地方等文件、标准对于本细则的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件、标准，仅所注日期的版本适用于本细则。
凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
二、生产许可条件审查（一）场所审查乳制品的生产场所除应满足《食品质量安全市场准入审查通则》要求外，还应当满足以下条件：1、企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准GB12693《乳制品企业良好生产规范》的相关规定。
2、车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。
辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。
3、生产车间设置应按生产流程需要，有序而整齐地布局。
同时，应根据生产流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求汇总
文件控制
为使文件充分、适宜和有效的，发布前得到批准
必要时审核和更新，并再次批准 确保文件的更改和现行修订状态得到识别
确保使用处可获得适用文件的有效版本
确保文件保持清晰，易于识别 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制 其分发 防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识
5.4内部审核
应包括下列方面的职责和要求：
审核的策划； 审核的实施； 结果的报告； 记录的保持。
应保持审核及其结果的记录。
5.4内部审核
应保证审核的客观性和公正性
审核员不应审核自己的工作
5.4内部审核
内审后续要求：应及时采取必要的纠正和纠正措施， 消除不合格及其原因。后续活动应对所采取措施的验 证和验证结果的报告 对审核中发现的不合格如何处理： 责任 ——受审核部门的管理者 干什么——采取纠正和纠正措施 处置不合格 分析，确定不合格原因 制定措施，针对消除不合格原因 落实措施，消除类似的不合格 跟踪，对实施及效果验证并报告
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
控制措施 （ 5）
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
加 工 步 骤
2
确定这步的潜在危 害
3
产品描述
包括原辅料、食品包装材料以下方面的信息： a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性； b)来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； c)接收要求、接收方式和使用方式。 产品的信息 a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性； b)加工方式 c)包装、储藏、运输和交付方式； d)销售方式和标识 e) 其他必要的信息。
液态乳制品HACCP实施指南
液态乳制品HACCP实施指南1适用范围1.1本指南为液态乳制品生产企业建立HACCP食品保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对液态乳制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
1.2本指南适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌或灭菌制成的液态乳制品。
1.3本指南提供的模式可应用于加工过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的液态乳制品。
具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于特定产品。
2 前提条件2.1符合良好操作规范2.1.1液态乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员，建筑，设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。
2.2建立卫生标准操作程序2.2.1液态乳制品生产企业必须根据《乳与乳制品良好生产规范》，液态乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行。
2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1水的安全2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3防止交叉污染2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7员工健康状况的控制2.2.2.8害虫控制2.2.2.9结构和布局2.2.2.10废物处理2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。
卫生监控记录须予以保持并进行评估。
卫生失控时必须及时地采取纠正措施。
如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。
2.3 HACCP基本知识的培训2.3.1必须制定书面的培训计划对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。
2.3.2培训应包括以下内容2.3.2.1制定相应的培训计划2.3.2.2所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训，培训内容至少等效于卫生部门认可的标准教材。
乳制品生产企业HACCP体系认证须知
ｒ编 按 者
为规 范 乳制 品 生 产 企 业 危 害分 析
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和 关键控制点 （Ａ Ｃ ） 系认证 工作 ， ＨＣＰ 体
促 进 乳制 品 生 产 企业 质 量 安 全 自 能 控
力 的提 高 ， 国家认 监 委根 据 《 中华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法》 中 华人 民共 和 、《 国 乳 品 质 量 安 全监 督 管理 条例 》 中 、《 华人 民共 和 国认 证 认 可 条 例 》 食 品 、《
． ．（） 其他 影响认证 活动 的因素 （ 言 、安 语 （ ）有关法 规规定 的行政 许可 文 品符 合 ５ １ １４规定 的证 明材 料 ； ３ （ ４ 承诺遵 守法律 法规 、 １） 认证 机 全条件 、对 公正性 的威胁等 ） ； 件复 印件 （ 用时 ） 适 ； （ ）组织 机构代码 证 书复 印件 ； ４
以 受 理 认 证 申 请 。 未 通 过 申 请 评 审 否 科 学 并 有 相 关 支 持 性 证 据 ； 关 键 控 重 点 关 注 但 不 限 于 以 下 方 面 内 容 ： 的 ， 在 １ 个 工 作 日 内 书 面 通 知 认 证 制 点 的监控 措施 是否 明确 ，有 可操作 应 ０
生 产 企 业 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点
（Ａ Ｃ ） 系认 证 管 理 规 定 》等 ， 定 ＨＣＰ 体 制
了 《 制 品 生 产 企业 危 害 分 析 与 关键 乳
控 制 点 （Ａ Ｃ ） 系认 证 实 施 规 则 （ Ｈ ＣＰ 体 试
行） 》并 已于近 日公布 ， 现将其 中关于
证 机 构 应 根 据 乳 品 企 业 的 规 模 、 产 制 点 的验 证 活动 规定 的是否 明确 ，是 及 标 准 的 符 合 性 ； 生 过 程 和 产 品 的 安 全 风 险 程 度 等 因 素 ， 否 具 备 验 证 相 应 食 品 安 全 危 害 得 以有 对 认 证 审 核 全 过 程 进 行 策 划 ， 定 审 效控 制 的作用 。 制 核 方 案 。ＨＡＣＣ Ｐ认 证 初 次 认 证 审 核 （ ）ＨＡＣＣ 体 系 实 施 的 有 效 性 ， ２ Ｐ
《乳制品生产企业良好生产规范(GMP_、危害分析与关键控制点(HACCP)体系审核员确认方案(第2版)》
乳制品生产企业良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员确认方案（第2版）一、目的为满足乳制品生产企业良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证工作需要，中国认证认可协会（CCAA）根据《新领域认证及认证培训、咨询人员确认程序规则》的有关规定，制定本确认方案。
二、确认范围本确认方案适用于乳制品生产企业良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员确认。
三、确认要求（一）对确认申请人推荐机构的要求1.经国家认证认可监督管理委员会（CNCA）批准的认证机构；2.建立了与所从事认证活动相适应的认证人员选择、培训、评价、聘用和管理的制度并形成文件；3.按照建立的评价制度对申请人的专业能力作出评价和证实，并形成记录。
（二）对确认申请人的基本要求1.个人素质申请人应具备以下个人素质：●有道德，即公正、可靠、忠诚、诚信和谨慎；●思想开明，即愿意考虑不同意见或观点；●善于交往，即灵活地与人交往；●善于观察，即主动地认识周围环境和活动；●有感知力，即能了解和理解环境；●适应力强，即容易适应不同情况；●坚定不移，即对实现目标坚持不懈；●明断，即能够根据逻辑推理和分析及时得出结论；●自立，即能够在同其他人有效交往中独立工作并发挥作用；●坚忍不拔，即能够采取负责任的及合理的行动，即使这些行动可能是非常规的和有时可能导致分歧和冲突；●与时俱进，即愿意学习，并力争获得更好的审核结果；●文化敏感，即善于观察和尊重受审核方的文化；●协同力，即有效地与其他人互动，包括审核组成员和受审核方人员；●健康，即身体健康状况良好。
2.行为规范经确认的审核员有义务严格遵守以下行为规范：●遵纪守法、敬业诚信、客观公正；●努力提高个人的专业能力和声誉；●帮助所管理的人员拓展其专业能力；●不承担本人不能胜任的任务；●不介入冲突或利益竞争，不向任何委托方或聘用机构隐瞒任何可能影响公正判断的关系；●不讨论或透露任何与工作任务相关的信息，除非应法律要求或得到委托方和聘用单位的书面授权；●不接受受审核方及其员工或任何利益相关方的任何贿赂、佣金、礼物或任何其它利益，也不应在知情时允许同事接受；●不有意传播可能损害审核工作或人员注册过程的信誉的虚假或误导性信息；●不以任何方式损害CCAA及其人员注册过程的声誉，与针对违背本准则的行为而进行的调查进行充分的合作；●不向受审核方提供相关咨询。
乳制品企业HACCP、GMP审核要点
乳制品企业审核要点一、奶源1、奶源控制应把握以下要点：a)自有牧场、小区、奶站或可以控制的奶源应占每日需求量的 70以上；b)剩下的 30原奶的验收必须每车、每个奶站批批取样检测。
抗生素、掺假鉴别等项目必须检验，合格验收。
检验项目应严于自给奶源。
宜每个奶户留样，以便出现问题追溯。
三聚氰胺的检测可以在原奶也可以在成品中检测，最好在成品抽检，应批批检测（但应能追溯到奶站）。
2、不允许收购私人奶。
不允许把抗阳的奶收回来，稀释后用于生产。
3、原料奶运输应使用保温车，到厂奶温度应≤7℃，个别情况可以在≤10℃，但应关注菌落总数检测结果。
应引导企业规定收奶距离的运输时间在 2 小时以内。
4、注意乳及乳制品中违法添加硫氰酸钠（保鲜）、原奶中添加皮革水解物（增加蛋白含量）和β－内酰胺酶（掩蔽抗生素）的情况。
（源自中华人民共和国卫生部关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一、二批）》的通知）二、关于生产外包和采购（一）生产外包：按照乳制品企业 GMP 和HACCP 认证实施规则规定：“当受审核方存在将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，应对委托加工过程实施现场审核。
”目前存在的委托加工过程一般有：A 委托加工灭菌乳、酸牛乳、奶粉、配方奶粉等产品的成品（可以直接进市场供给消费者）。
B加工生产原料奶粉。
C加工生产添加了部分添加剂的奶粉（后两者作为委托方的原料或半成品）。
对委托加工过程应：1、企业应如实申报。
审核员在现场审核时，若发现受审核方存在未事先告知的影响食品安全重要生产加工过程采用委托加工方式进行时，应如实向审核派出机构报告，审核派出机构应根据情况按以下 2-5 条处理。
2、对以下委托加工过程应到受委托加工现场进行审核。
a)乳制品成品的生产，即情况A。
b)由委托方提供了技术、工艺、配方的半成品的生产，即情况 C （单一的全脂乳粉除外）。
3、如果受委托加工方获得了方圆 HACCP 体系认证证书，且证书在有效期内，同时加工的产品、生产区域与证书覆盖的范围一致，则可不去现场审核，利用对受委托加工方审核的证据和结论，否则应进行现场审核。
GBT27342HACCP乳制品生产企业要求
1
目
录
前 言 引 言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 乳制品生产企业HACCP体系 5 管理职责 6 前提计划 7 HACCP计划的建立和实施
2
目
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6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范（GMP） 6.4 卫生标准操作程序（SSOP） 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、乳制品召回 6.8 应急预案
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6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障 制度
乳制品生产企业应充分满足GB/T27341中 6.5 的要求，建立生鲜乳、其他原辅料、包装材料安 全卫生保障制度。应包括，但不限于以下方面： a) 生鲜乳应源自具有生鲜乳收购许可证的奶畜 养殖场、养殖小区和（或）生鲜乳收购站。运输 生鲜乳的车辆应具备准运证明。应有生鲜乳交接 单； b) 为防止含有潜在或未知不安全成分的生鲜 乳进入加工厂，乳制品生产企业应对奶源供应方 建立合格评价，并适时对生鲜乳的质量监控； c) 对其他原辅料、添加剂和包装材料等建立 安全卫生保障制度，采购的产品应来自符合法律 法规要求的企业，并符合有关质量安全标准。
26
6.7 标识和追溯计划、乳制品召回（续）
追溯的三个元素 ：
联 接
ห้องสมุดไป่ตู้
识别方 法
物品信 息
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6.8应急预案
乳制品生产企业应满足GB/T27341中 6.8
的要求,并识别、确定潜在的乳制品安全 事故或紧急情况，制定应急预案，必要 时做出响应，以减少可能产生的安全危 害影响。应包括，但不限于以下方面： a) 突然的停电、停水、机械故障，自然 灾害等； b) 其他。
婴幼儿配方液态奶生产场所管理要求
婴幼儿配方液态奶生产场所管理要求1.选址及厂区环境、厂房和车间应当符合《食品生产许可审查通则》和《食品安全国家标准婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790）的相关要求。
2.企业应有与生产能力相适应的生产车间和辅助生产设施。
生产车间和辅助生产设施的设计应按工艺流程需要及卫生要求，有序合理布局。
厂区内设置的检验室应与生产区域分隔。
车间内设置的过程检验室应符合相关区域卫生要求，有防止污染的措施。
3.生产作业区内应根据工艺流程和防止交叉污染的要求，按照各作业区的洁净级别划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
不同洁净级别作业区之间应进行有效的物理隔离，防止交叉污染。
各洁净级别作业区的具体划分见表2。
4.清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应安装能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门，必要时还可设空气幕。
进出清洁作业区的人员、原辅料、包装材料、废物、工器具等，应有防止交叉污染的措施。
清洁作业区、准清洁作业区的空气洁净度应符合《食品安全国家标准婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790）中相应条款的控制要求,且清洁作业区空气洁净度动态控制要求按照表3执行。
5.物料进入清洁作业区之前，应通过传递窗或气闸室或杀菌隧道。
无菌灌装设备与UHT灭菌设备的连接、无菌灌装的环境应确保符合无菌灌装要求。
6.原辅料、成品仓库应当符合《食品生产许可审查通则》的相关要求，储存温度和湿度应满足标签标示要求。
必要时应设有具备温度监控设施的冷藏（冻）库。
应依据原辅料、成品、包装材料等性质的不同，分设贮存场所或区域。
同一仓库贮存性质不同物品时，应适当分离或分隔（如分类、分架、分区存放等），并有明显的标识。
7.接收、发放和发运区域应能保护物料、产品免受外界天气（如雨、雪等）的影响。
接收区的布局和设施应能确保食品原料、食品添加剂和包装材料在进入仓储区前可对外包装进行必要的清洁。
乳制品生产企业危害分析与关键控制点
编号：CNCA¬¬—N—006：2009乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（试行）2009-3-31发布 2009-6-1实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据5.认证程序6.认证证书7. 信息报告8. 认证收费1．目的、范围与责任1.1 为规范乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。
1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业HACCP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业HACCP认证活动符合GB/T22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件，否则撤销其乳品企业HACCP认证批准资质。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
3．认证人员要求3.1认证审核员应按照《中华人民共和国认证认可条例》、《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。
乳品工厂食品安全要求
乳品工厂食品安全要求随着消费者患病食品事件频发，食品安全问题已经成为人们关注的焦点。
在食品行业中，乳制品工厂是重要的一环。
为了确保乳制品工厂的食品安全，公司应设立可持续的食品安全管理制度。
HACCP 管理体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种基于风险评估的食品安全管理制度，它通过防止潜在的食品危害，从而提高产品质量和食品安全性。
该制度包括七个关键控制点，分别是原料采购、生产、包装、存储、分销、运输和销售。
乳品工厂必须采用HACCP 管理体系，以确保产品的质量和安全。
生产环境和设备乳品工厂的环境卫生和设备清洁也是确保食品安全的重要因素。
生产流程中每个环节都需要清洁和消毒。
硬件设备必须定期进行维护和保养，以确保其正常运行。
设备的保养和维护需要遵循生产商的指示。
所有原材料、辅料、包装材料和工业消毒剂等必须符合国家和地方的相关标准和规定。
所有的原材料、辅材、包装材料和工业消毒剂等都必须在指定地点、指定温度、指定湿度下储存和使用。
生产过程中的温度和湿度也必须控制在可接受的范围内。
员工培训教育工作人员的培训和教育同样关键。
公司应该为每位工作人员提供必要的培训和教育，包括基本卫生设施、操作规程、消毒、质量控制、安全操作、危害识别和预防等方面。
要求员工养成良好的个人卫生习惯、遵循操作规程和家庭清洁卫生，减少食品污染因素的出现。
产品质量检测乳品工厂需要进行产品质量检测。
检测应该进行多次，包括原料、产品在生产流程的每个阶段和成品的检测。
在检测过程中，需要保证检测数据准确、可靠和及时，并做好记录工作。
在发现问题时应及时处理，防止不好的制品流到市场上，损害消费者的供求生命安全。
应急预案应急预案是一种应对突发情况的计划，包括识别食品安全危险、清除危险、预防再次发生、通知相关部门和减少影响等方面。
这种预案应该包含所有可能出现的突发情况，如食品污染、自然灾害和事故等，针对每种情况都制定相应的应急措施，以防止食品安全危害的出现。
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6.8应急预案
《国家重大食品安全事故应急预案》2006 年02月27日 事故分级：按食品安全事故的性质、危 害程度和涉及范围，将重大食品安全事 分为特别重大食品安全事故（Ⅰ级）、 重大食品安全事故（Ⅱ级）、较大食品 安全事故（Ⅲ级）和一般食品安全事故 （Ⅳ级）四级。
GB/T27342-2009 《危害分析与关键控制点（HACCP） 体系 乳制品生产企业要求 》
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目
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前 言 引 言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 乳制品生产企业HACCP体系 5 管理职责 6 前提计划 7 HACCP计划的建立和实施
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6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范（GMP） 6.4 卫生标准操作程序（SSOP） 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、乳制品召回 6.8 应急预案
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2 规范性引用文件
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5410 乳粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6914 生鲜牛乳收购标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 11674 乳清粉卫生标准 GB 12693 乳制品企业良好生产规范 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 19301 鲜乳卫生标准 GB 19644 乳粉卫生标准 GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系 食品生产企业
通用要求
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3 术语和定义
GB/T 27341中给出的，以及下列术语和定义适用于本
标准。 3.1 乳制品 (dairy product) 以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制 成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、 配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳 粉和调味乳粉 、婴幼儿配方乳粉 、其它配方乳粉）； 炼乳类(全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、 配方炼乳)；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）； 干酪类（原干酪、再制干酪）；其它乳制品类（干酪素、 乳糖、乳清粉等）。 3.2 原位清洗（cleaning-in-place） 应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对闭路的食品 设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理（CIP）。 注：原位清洗亦称“就地清洗”、“原地清洗”。
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6.7 标识和追溯计划、乳制品召回（续）
c) 乳制品生产企业对召回的不安全乳制品应采
取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入 市场； d) 企业应记录所有产品发货的品种、规格、批 号、数量及去向； e) 企业应建立产品召回程序。乳制品生产企业 发现其生产的乳制品不符合乳制品质量安全国 家标准、存在危害人体健康和生命安全危险、 存在可能危害婴幼儿身体健康或者生长发育的， 应当立即停止生产，报告有关主管部门，并应 告知销售者、消费者，召回已经出厂、上市销 售的问题乳制品，并记录召回情况。
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6.7 标识和追溯计划、乳制品召回
乳制品生产企业应满足GB/T27341中 6.7的要求。
应包括，但不限于以下方面： a）从生鲜乳等原料、辅料、半成品到成品应标 识清楚，具有可追溯性。成品标识符合 GB7718 、GB13432等有关标准、法规的要求； b) 生鲜乳应追溯到奶畜养殖场、养殖小区和 （或）生鲜乳收购站。乳制品生产企业应当建 立生鲜乳进货记录，如实记录供货者的名称以 及联系方式、进货日期、数量等内容；
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6.3 良好生产规范（GMP）
乳制品生产企业应按照相关法律法规和
GB12693要求，建立、实施适合本企业 的GMP。
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6.4 卫生标准操作程序（SSOP）
乳制品生产企业应建立并实施满足GB/T27341中 6.4的要
求且适合本企业的SSOP。适宜时应包括，但不限于以下 方面： a) 乳制品的循环使用包装物，应制定与实施相应的卫生 操作程序，明确监控要求，检验合格方可投入使用。一 次性预包装容器禁止回收使用； b) 企业应规定CIP系统程序并对其有效性进行验证，明 确各步骤的温度、时间、流速、酸、碱液浓度等要求， 并按规定实施。CIP清洗效果与化学残留应予以有效监 控与检测（如电导仪、pH试纸或其他监控、检测措施）； c) 设备设施清洗、消毒时，应保证无清洗、消毒盲区或 死角；
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6.2人力资源保障计划
从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要 求。 7.3 教育与培训 制定培训计划， 培训对象：负责人和从业人员 培训内容：有关食品GMP及HACCP的相关知识与技能。
卫生知识培训。 新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训 在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制 品加工卫生等方面的培训。 定期对全厂员工进行《中华人民共和国食品卫生法》、 本规范及其它相关卫生法规的宣传教育。要有教育计划 和考核标准。做到卫生教育培训制度化和规范化。
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6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障 制度
乳制品生产企业应充分满足GB/T27341中 6.5 的要求，建立生鲜乳、其他原辅料、包装材料安 全卫生保障制度。应包括，但不限于以下方面： a) 生鲜乳应源自具有生鲜乳收购许可证的奶畜 养殖场、养殖小区和（或）生鲜乳收购站。运输 生鲜乳的车辆应具备准运证明。应有生鲜乳交接 单； b) 为防止含有潜在或未知不安全成分的生鲜 乳进入加工厂，乳制品生产企业应对奶源供应方 建立合格评价，并适时对生鲜乳的质量监控； c) 对其他原辅料、添加剂和包装材料等建立 安全卫生保障制度，采购的产品应来自符合法律 法规要求的企业，并符合有关质量安全标准。
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4 乳制品生产企业HACCP体系
乳制品生产企业应按照GB/T27341 中 4.1、4.2的要求，策划、建立HACCP体系， 形成文件，加以实施、保持、更新和持续 改进，并确保其有效性。
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GB/T27341 中 4.1 总要求
企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成
文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有 效性。 企业应： a. 策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提 供所需的资源。 b. 确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食 品链其它步骤之间的关系。 c.确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程 实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验 证中,产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关 注。 d.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效 控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计 划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。
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6.1 总则
乳制品生产企业应按照GB/T27341 中6
的要求，结合企业具体条件，建立与实 施适宜的前提计划。
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6.2人力资源保障计划
从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要求。 7.2 人员与资格
生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专以
上相关专业学历或中专相关专业学历并具备4年以上直 接或相关管理经验。 生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生知识。 负责品质管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节、 制品中不良状况发生的能力，并能胜任工作。 食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或者中专 学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上（包 括省级）行政主管部门认可的权威技术部门专业培训后 取得相关专业检验资格者。 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学 历或同等学厉；兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专 业中专以上学历或同等学历。
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6.4 卫生标准操作程序（SSOP） （续）
d) 乳制品生产中，半成品贮存、发酵接种、充
填及内包装车间等清洁作业区，应明确人流、 物流、水流、气流的控制流向； e) 应当配备冷藏、冷冻设备或采取冷藏、冷冻 措施，保证冷藏、冷冻乳制品的温度要求； f) 制定适宜的检测控制规程，对乳制品包装材 料、空气或员工手臂、生产设备、工器具等应 进行卫生检测； g）与乳制品接触的设备及用具的清洗用水， 应符合GB5749的规定； h) 乳粉包装时，应控制环境、人员、包装机、 工器具的卫生。
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引 言
三、本标准与GB/T27341关系 本标准是GB/T27341《危害分析与关键 控制点体系 食品生产企业通用要求》在 乳制品生产企业应用的技术要求与补充。
8
1 范围
本标准规定了乳制品生产企业危害分析
与关键控制点（HACCP）体系的要求， 使其有能力提供符合法律法规和顾客要 求的安全乳制品。 本标准适用于乳制品生产企业HACCP 体系的建立、实施和评价，包括原辅料 和包装材料采购、加工、包装、贮存、 运输等。
3
目
录
7 HACCP计划的建立和实施 7.1 总则 7.2 预备步骤 7.3 危害分析和制定控制措施 7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定 7.5 CCPs监控 7.6 纠偏措施 7.7 HACCP计划的确认和验证 7.8 记录的保持
4
前
略
言
5
引 言
一、HACCP体系建立的目的 生鲜乳等原料采购、加工、贮存、销售等 各环节都会对乳制品产生安全危害，乳制 品的危害分析与关键控制点（HACCP）体 系是针对乳制品生产实施过程控制的预防 性体系。 体系的建立、实施和持续改进将提高乳制 品生产企业对食品安全危害的控制能力。
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6.7 标识和追溯计划、乳制品召回（续）
追溯的三个元素 ：
联 接
识别方 法
物品信 息
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6.8应急预案
乳制品生产企业应满足GB/T27341中 6.8
的要求,并识别、确定潜在的乳制品安全 事故或紧急情况，制定应急预案，必要 时做出响应，以减少可能产生的安全危 害影响。应包括，但不限于以下方面： a) 突然的停电、停水、机械故障，自然 灾害等； b) 其他。