白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文

果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。
这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细
二、酿酒用酵母
果酒酵母
• 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 • 适宜生长温度为22-30℃。 • 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
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葡萄酒酵母及发酵机理
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上
及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在
白葡萄酒的酿造原理发 酵原理论文
2020/11/29
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
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第一节 概述
一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母及其发酵原理
• 其工艺流程如下：
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白葡萄或红 皮白肉葡萄
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葡萄酒的酿造工艺
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2、果汁澄清
• 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低 含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生 不良成分，给酒带来异味。
• 方法：SO2澄清法；❖果胶酶法；❖皂土澄清法； ❖机械澄清法。
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（1）SO2澄清
• 低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 • SO2的作用： • a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； • b、抑制杂菌； • c、防止葡萄汁被氧化。
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•（2）果胶酶法
• 原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之 分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降， 原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来， 以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出 汁率。
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•葡萄酒的定义
• 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健 作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 • 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、 利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。
• 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
• 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
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2、按糖含量分类
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3、按酿造方法分类
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内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
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第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用
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二、SO2的添加
1、添加量 • 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
• 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离
SO2含量为50 mg/L。
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破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。
• 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
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酸度调整
• 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 • 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
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一、葡萄酒的分类
• 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。
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1、按酒的颜色分类
• 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。
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2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二 氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需 在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致
杂菌的危害。
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内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
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第二节 葡萄汁成分调整
• 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
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内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
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第四节 白葡萄酒生产工艺
• 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
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• 果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、 常压下进行酶解作用。
• 果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程 度通过小试验得出用量。