酱卤肉的配方
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。
卤肉料配方
卤肉料配方香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。
桂皮：增香遮盖异味。
熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。
直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。
在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。
在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。
香叶：作用是增香。
用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。
白芷：祛异和遮盖异味。
在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。
直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩盖异味。
用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。
直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。
熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛异。
在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。
在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。
在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。
一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。
甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。
熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。
在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。
在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。
酱卤肉HACCP计划
酱卤肉H A C C P计划(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。
食用植物油：应符合GB 2716的规定。
酱油：应符合GB 2717的规定。
味精：应符合GB 2720的规定。
白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。
甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。
食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。
选用新鲜或者冷冻的产品等原料。
辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。
五种卤牛肉酱牛肉技术和配方
1 .老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。
其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。
常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
酱卤猪头肉配方及详细比例做法
酱卤猪头肉配方及详细比例做法
香料：良姜15克、肉蔻8克、白芷7克、桂皮6克、黄栀子5克、小茴香3克、八角3克、草果3克、香砂3克、陈皮2克、丁香2克、干辣椒2克、白蔻1克、香叶1克。
酱料：红腐乳块50克、海鲜酱45克、花生酱20克、蚝油20克、料酒20克、芝麻酱15克。
配料：生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克、姜末7克、蒜末5克、食盐3克、鸡精3克。
详细做法：
1、购买剔骨生猪头肉，买回来后放入清水中浸泡出血水，备用。
2、把所有的酱料放入碗中碾碎搅拌混合均匀，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入姜末7克、蒜末5克炒出香味后下入酱料，炒出酱香味后加入适量开水（能够要么猪头肉即可）。
4、放入猪头肉，再放入生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克，烧开后，盖上盖子，中火煮30分钟后下入食盐3克、鸡精3克，关火焖2小时后即可出锅。
温馨提示：
同样的方法也可以做肘子、猪蹄、口条、猪耳朵等。
如果买回来的猪头肉、肘子、猪蹄处理的不干净，应该用喷枪烧烤一边。
目的是去除残留的毛根和去除猪皮的异味。
低温酱卤牛肉配方及制作工艺
低温酱卤牛肉配方及制作工艺传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。
驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。
（一）工艺流程低温酱卤牛肉制作工艺流程为：原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。
（二）操作要点1、原料选择与整理选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。
2、腌制先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。
腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。
也可采用滚揉腌制。
滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。
滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。
3、卤煮在夹层锅中进行。
先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。
将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。
卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。
每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。
卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。
出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。
4、冷却、装袋卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。
肉品加工技术 酱卤肉制品加工
2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后， 再用香糟糟制的冷食熟肉 类制品。其主要特点是保 持了原料肉固有的色泽和 曲酒香气。糟肉类有糟肉、 糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据 各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进 行热加工的过程，用水 、 蒸汽等加热方式处理，其 对产品的色、香、味、形 及成品化学变化都有显著 的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而 不腻，瘦而不柴，香烂 可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程 原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、 冷冻
2.2 原料配方（单位：kg） 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除 毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检 验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小， 去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提 出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；
中药百年秘制卤肉配方
中药百年秘制卤肉配方关于《中药百年秘制卤肉配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤菜独门的秘方是比较多的，有一些不是传的窍门，做为家中制做而言，不需要那麼不便，终究卤菜独门有的情况下是需要较为不便的工艺流程的，做为家中而言，能够制成独门卤菜，这也是较为普遍的一种家常小炒，较为普遍的主要材料便是猪腿肉，猪腿肉一定要带皮，而且有点儿白肉，随后再提前准备需要的一些食物就可以开展制做了。
中药材百年老独门卤肉配方原材料猪腿肉（带皮有点儿白肉）、跟人要的完全免费皮肉、生鸡蛋多个、葱、辣椒干、八角茴香、八角、良姜、麻椒、大蒜瓣、生姜片、生抽酱油、酱油、豆瓣酱、口味水豆豉、盐、米酒、白砂糖、香油提前准备1、生鸡蛋煮开2、拨壳备用3、生猪肉跟皮肉清洗沥水，生猪肉切割成2个块状、皮肉切大格子4、下锅，放生姜片、葱5、放适当冷水绰水去白沫子6、清洗控干制做1、锅里放辣椒干、八角茴香、八角、良姜、麻椒、大蒜瓣、生姜片，我很喜欢那么把香辛料散着卤东西感觉非常有感觉，嘿嘿，假如你注重点，可以用沙布啥的绑紧2、皈依抽3、放酱油4、加盐5、放白砂糖6、放豆瓣酱7、放口味水豆豉8、放冷水9、火灾烧开，转低火煮10分钟10、放进生猪肉、葱跟生姜片，烧开11、放生鸡蛋12、盖上盖子，火灾煮至压力锅冒烟，再次2-3分鐘13、熄火，开启盖子，用筷子试一试肉的软烂水平，木筷类似能够戳进14、开了压力锅的盖子15、文火烧煮进味卤菜的营养成分作用卤菜往往能获得这么多顾客的亲睐，除开其味儿鲜美浓厚以外，还和它的营养成分作用紧密联系的，卤菜的营养成分作用都有哪些呢？1、提升胃口，有利营养成分。
酱卤调味料大多数具备健脾开胃健皮健裨，助消化温胃等作用。
因此应用酱卤原材料，除开考虑身体对蛋白及维他命等的要求外，还能做到健脾开胃，提升胃口的目地。
2、推动成长发育，提高记忆力，合适青少年儿童服用。
3、卤菜带有丰富多彩的蛋白质食物和必不可少的油酸，并出示血红蛋白（有机化学铁）和推动铁消化吸收的胱胺酸，能改进缺铁性贫血。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方
1.原材料选择：
选择新鲜、优质的肉类原材料，并根据不同的口感要求选择不同部位
的肉。
例如，制作传统的酱肉通常选用肥瘦相间的猪肉五花肉，而制作酱
鸭则选用鸭肉。
2.腌制：
腌制是酱卤肉制品的重要步骤。
腌制的目的是使肉质更加鲜嫩，并且
能够促进调味料的渗透。
腌制的时间可以根据需要灵活调整，通常需要数
小时到数天不等。
常用的腌制调味品包括：盐、白糖、五香粉、料酒、生抽、酱油、大葱、姜、蒜等。
将这些调味品按照一定比例混合，然后涂抹在肉上，经过
腌制时间后，肉就可以进入下一步烹制的过程。
3.烹制：
烹制是酱卤肉制品的核心步骤。
烹制的方式可以通过煮、炖、焖等方
法完成，以使肉质更加鲜嫩、口感更好。
4.包装：
烹制完成后的酱卤肉制品需要进行包装。
包装可以采用常见的真空包装、瓶装、桶装等方式，以延长产品的保质期，并保持产品的新鲜和口感。
总结起来，酱卤肉制品的制作需要选择优质的原材料，进行腌制、烹
制和包装等步骤，并根据个人口味和风味要求选则不同的调味品进行配方。
需要注意的是，在酱卤肉制品加工过程中，应注意卫生安全，并严格控制食品安全风险。
此外，加工过程中还应遵循相关的食品加工标准和要求，以确保产品的质量和安全。
最后，酱卤肉制品的制作工艺和配方可以根据不同的地域、传统和个人喜好进行创新和调整，以适应不同消费者的需求。
酱卤肉执行标准
酱卤肉执行标准
酱卤肉是一道以猪肉为主要材料制作的传统美食。
以下是一般的酱卤肉执行标准：
材料：
- 猪肉：通常使用猪肉肉块或五花肉，根据个人口味选择不同部位的猪肉。
- 酱料：典型的酱料包括豆瓣酱、酱油、糖、料酒、姜、葱和蒜等。
步骤：
1. 准备工作：
- 将猪肉洗净，并切成合适大小的块状。
- 姜、葱和蒜洗净，切成片或末备用。
2. 酱料调制：
- 在一个碗中，将适量的豆瓣酱、酱油、糖和料酒混合均匀。
3. 炖煮：
- 在炒锅中加入适量的食用油，烧热后加入姜、葱和蒜炒香。
- 加入猪肉块，翻煎至表面微金黄。
- 将调好的酱料倒入锅中，加入适量的清水，混合均匀。
- 转至小火，盖上锅盖慢慢炖煮，期间不断翻动猪肉块，保证均匀入味。
- 根据个人口味，可添加一些香料如香叶、八角等增加风味。
4. 调味和收汁：
- 根据个人口味，可适量添加盐和味精调味。
- 继续炖煮，使肉块变得酥软，并等到汁液浓稠，将锅中剩余的水分收汁。
5. 享用：
- 将炖好的酱卤肉装盘，撒上切成细丝的葱花作为装饰。
- 可搭配馒头、米饭或其他主食一起享用。
请注意，以上仅为酱卤肉的一种基本执行标准，实际制作中可以根据个人口味和地方习惯进行调整和变化。
酱卤肉生产工艺
酱卤肉生产工艺
酱卤肉是一种传统的中式熟食，其生产工艺需要经过多个步骤。
下面
将详细介绍酱卤肉的生产工艺。
1. 材料准备
酱卤肉的主要原料是猪肉，可以选用五花肉或者瘦肉。
此外，还需要
准备一些调味料，如豆瓣酱、八角、桂皮、香叶等。
2. 腌制
将猪肉切成块或条，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、白糖、生抽、老抽等调味品。
腌制时间一般在4-6小时左右。
3. 烹制
将腌好的猪肉放入锅中加水，加入调味料和香料，如八角、桂皮等。
然后用小火慢慢烧开，再转为中火焖煮1-2小时左右。
4. 调味
将焖好的卤水倒出来过滤掉香料和杂质，再加入豆瓣酱、花椒粉等调
味品进行调味。
可以根据个人口味适量添加盐和白糖。
5. 上色
将焖好的猪肉放入调味好的卤水中，用小火慢慢烧开。
然后用中火煮
30分钟左右，直到肉变为棕红色。
6. 冷却
将烧好的酱卤肉捞出，放入冷水中冷却。
这样可以让酱卤肉更加入味。
7. 切片
将冷却好的酱卤肉切成薄片或者小块即可食用。
可以作为菜品或者零
食食用。
总之，酱卤肉的生产工艺需要经过多个步骤，其中包括材料准备、腌制、烹制、调味、上色、冷却和切片等。
只有经过精心制作才能制出
口感香嫩、味道浓郁的美食佳品。
酱卤肉的做法
酱卤⾁的做法酱卤⾁的做法 酱卤⾁⼝感⾹嫩可⼝，不少吃过的⼈都对它难以忘怀。
想知道酱⾁的做法以及酱⾁怎么做吗?下⾯⼀起来看看！⽅法⼀ ⽅法⼀ 原料原料 ⽜⾁、葱、姜、盐、糖、料酒、酱油、五⾹粉、⾹叶、花椒、丁⾹、⼩茴⾹、陈⽪、⽢草、桂⽪、⼋⾓、清⽔。
做法 做法 1、将⽜⾁洗净，沿筋络纹路切成⼤块后备⽤。
2、取⼲净纱布⼀块，将丁⾹、花椒、⼋⾓、陈⽪、⼩茴⾹、桂⽪、⾹叶、⽢草包在其中制成⾹料包备⽤。
3、葱切⼤点的段、姜拍破备⽤。
4、锅中做清⽔，80度时⼊⽜⾁煮开后再⼤⽕煮1分半钟左右。
5、将⽜⾁从开⽔锅中捞出后放⼊凉⽔中备⽤。
6、锅中再做清⽔，开锅后下⼊⾹料包、糖、葱、姜、酱油和五⾹粉。
7、重新开锅之后⼊⽜⾁⼤⽕做开。
8、变⼩⽕将⽜⾁烧熟后将⾹料包取出后关⽕。
9、将⽜⾁和剩余的⾁汤⼀起倒⼊容器中放⾄完全凉透。
10、将⽜⾁取出切成薄⽚即可⾷⽤。
贴⼠ 贴⼠ 1、⽜⾁煮1分半钟左右⽤凉⽔浸泡是为了让⽜⾁发紧,使成品不易被切碎。
2、要将⽜⾁和剩余的⾁汤⼀起倒⼊容器中保存,这样可以使⽜⾁更加⼊味。
⽅法⼆⽅法⼆主料 主料 ⽣⽜⾁100公⽄。
辅科 辅科 黄酱10公⽄，⾷盐3公⽄，桂⽪250克，丁⾹250克，砂仁250克，⼤茴⾹500克。
做法 做法 选⽤不肥不瘦的新鲜⽜⾁，先⽤冷⽔浸泡，清洗淤⾎，⽤板刷将⾁洗刷⼲净，剔除⾻头。
然后切成0.75—1公⽄左右的⾁块，厚度不超过40厘⽶，并放⼊清⽔中洗⼀次，按⾁质⽼嫩分别存放。
调酱 调酱 锅内加⼊清⽔50公⽄左右，稍加温后，放⼊⾷盐需⽤量的1/2和黄酱。
煮沸1⼩时，撇去浮在汤⾯上的酱沫，盛⼊容器内备⽤。
⽜⾁装锅 ⽜⾁装锅 先在锅底和四周垫上⾁⾻头,以使⾁块不紧贴锅壁,然后按⾁质⽼嫩将⾁块码在锅内,⽼的⾁块码在锅底部,嫩的放在上⾯,前腿,腔⼦⾁放在中间。
酱制 ⾁块在锅内放好后，倒⼊调好的酱汤。
煮沸后再加⼊各种配料。
并⽤压锅板压好(压锅的⽅法是⽤⽵板⼦压在⽜⾁上，⽵板上放⼀装满⽔的'⼤盆,或⽤⼀桶⽔压住)添上清⽔,⽤旺⽕煮制4⼩时左右。
酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程
酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程酱肉卤肉工艺流程：?一；选料??? 1、原料??? 要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。
用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。
? ??? 2、辅料：???? （1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。
肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。
???? ?v2?w：糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。
冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。
冰糖味甘平，益气润燥。
???? ?v3?w豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。
豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。
???? ?v4?w料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。
料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳???? ?v5?w米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。
???? （6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。
在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。
酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。
? ??? （7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。
? 3、香辛料：???? A：辣椒类：???? ?v1?w干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。
食品生产许可证.产品配方
0.1
梅花味精
梅花生物科技集团股份有限公司
0.2
0.2
水
自制
7.77
7.77
合计
100
100
5
合计
100
2、汉堡（熏烧烤肉）配方：
汉堡配合
序号
原辅料名称
厂家
配合量
配合比%
1
猪2#肉
山东龙大肉食品有限公司
40
40
2
带皮鸡上腿肉
蓬莱民和食品有限公司
35
35
3
马铃薯淀粉
荷兰
4.9
4.9
4
精制盐
山东肥城精制盐厂
0.6
0.6
5
梅花味精
梅花生物科技集团股份有限公司
0.5
0.5
6
三聚磷酸钠
徐州天嘉使用食用化工有限公司
0.3
0.3
焦磷酸钠
徐州天嘉使用食用化工有限公司
0.2
0.2
亚硝酸钠
杭州龙山化工有限公司
0.03
0.03
异VC钠
江西省德兴市百勤异VC-钠有限公司
0.01
0.01
4
食用葡萄糖
鲁洲生物科技（山东）有限公司沂水分公司
0.9
0.9
梅花味精
梅花生物科技集团股份有限公司
0.4
0.4
香辛料
日本
0.85
0.85
合计
0.09
0.09
7
胡椒粉
星河食品（上海）有限公司
0.5
0.5
8
圆葱
龙大
10
10
9
水
8.41
8.41
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酱卤肉的配方
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。
肉、肠、肝应改刀成块。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。
这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。
不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。