纳他霉素的食品用途

纳他霉素大全

纳他霉素（Natamycin）品名：纳他霉素（Natamycin），亦称游霉素，匹马霉素。

产品简介：是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，具有很强的抗真菌性能，可以专性抑制酵母菌和霉菌，能够有效抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成，而且纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，因而被广泛应用于食品防腐，是一种很好的生物防腐剂，同时纳他霉素也可用于治疗真菌引起的疾病。

纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌生物防腐剂用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。

它是由纳他尔链霉菌经过发酵得到的一种次级代谢产物,其制剂通常有以下几种：50%纳他霉素和50%乳糖混合物、50%纳他霉素和50％葡萄糖混合物、50%纳他霉素和50%氯化钠混合物、95％纯品等几种。

C33H47NO13纳他霉素属多稀大环酯类近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3mol的水，溶点280℃（分解），几乎不溶于水，高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚砜。

对氧化剂和紫外线较为敏感。

稳定性：纳他霉素的稳定性与温度、溶液的PH值、溶剂的成份有关。

温度对活性几乎没有影响（在中性水溶液中）。

纳他霉素在室温条件下是稳定的，50℃放置几天或100℃短时处理，其活性几乎无损失。

120℃条件下加热不超过1h 仍能保持纳他霉素的部分活性。

纳他霉素在之间非常稳定，在pH5-7 之间时纳他霉素可保持最佳活性，在极端pH 值下纳他霉素迅速失活。

在紫外光下分解，失去四烯结构，γ辐射也能使纳他霉素分解。

纳他霉素的粉状品或水溶液，受到日光〔紫外线)的直接照射，会使其活性逐步丧失。

重金属，一些金属离子可以促进纳他霉素的氧化失活，尤其是铁、镍、铅、汞等重金属。

因此，纳他霉素适宜存放在玻璃、塑料或不锈钢容器中，也可以添加EDTA或聚磷酸盐来防止失活。

纳他霉素不宜与氧化剂如过氧化氢、漂白粉等接触，否则抑菌活性会明显下降。

防止氧化的方法是使用抗氧化剂，如:叶绿素、抗坏血酸、丁基甲苯等。

纳他霉素的研究概况及其在食品工业中的应用

性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。除
性基团，电离常数ｐａ其Ｋ值为８３．５和４６．，相应的等电点为６５．，熔点为２０８￣Ｃ。纳他霉素通常以两种结构形式存在：烯醇式结构和酮式结构，前者居多］。它是２６种已知多烯大环内酯类抗生素的一种，多烯呈平面大环内酯环状结构，其结
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等多种链霉菌发酵产生。该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。与其Ｊ它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒
收稿日期：２０００７— ２—１２
作者简介：王春艳（９３，女，硕士研究生，专业方向：农产品加工与贮藏。１８一）
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纳他霉素在食品工业中的应用

纳他霉素在食品工业中的应用
刘红梅
【期刊名称】《宁夏农林科技》
【年(卷),期】2012(053)011
【摘要】纳他霉素是我国批准的允许在食品中使用的天然微生物防腐剂之一，具有高效、安全、无毒、无副作用等特点，用量极微即可发挥防腐作用。

主要介绍了纳他霉素的结构和特性以及在不同类型食品中的应用，并对其前景进行了展望。

【总页数】3页(P96-97,101)
【作者】刘红梅
【作者单位】河南商业高等专科学校,河南郑州450044
【正文语种】中文
【中图分类】TS20
【相关文献】
1.纳他霉素在食品工业中的最新研究现状 [J], 崔旭海
2.纳他霉素的研究概况及其在食品工业中的应用 [J], 王春艳;刘树立
3.生物防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用研究 [J], 邵金良;袁唯;董文明;焦凌梅
4.天然食品防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用 [J], 马晓晨;张静;姜爱丽;胡文忠;田密霞
5.计算机技术在食品工业中的应用——《食品工业中的过程分析技术》评述 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

纳他霉素的特性及应用

#
引
言
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理化性质 $
纳他霉素外观呈白色或奶油色，为无味结晶粉
安全性
一般认为纳他霉素很难被消化吸收，因为纳他
纳他霉素 / .101ILMGJ 2 是一种多烯大环内脂类抗真菌剂，由于它能够专性的抑制酵母菌和霉菌 4 & 9 $ 5 ，并具有良好的理化稳定性，因而 %# 多年来食品行业对它兴趣不减，目前已成为 $# 多个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和抗菌添加剂 4 % 5 。 &’33 年， A0@FLB 等人从南非 .101+ 州 NG>0>@I1@G0OPF@: 镇附近的土壤中分离得到纳塔尔链霉菌 4*)(6*#$78(9 :%; *%’(:9<9，并从中首次分离得到了纳他霉素，我国早期曾译名为游霉素，匹马霉素。Leabharlann 纳他霉素抗微生物性质及作用机制
纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗
性，抑菌作用比山梨酸强 3# 倍左右
4"5
，但对细菌和
病毒无效。因此它在以细菌发酵为基础的食品行业有着广泛的应用前景。研究表明，大多数霉菌被质量浓度为 / &6 # 7 ", # 2 8 &# 9 $ : ; < 的纳他霉素抑制，极
收稿日期：!##! 9 #" 9 !& 作者简介：陈冠群 / &’(K 9 2 ，男，硕士研究生，从事微生物制药与发酵工程方面研究。
末，分子式 Q$$ C%( R&$ ，相对分子量 ""36 (3 F，结构式如图 & 所示。纳他霉素是一种两性物质，分子中有一个碱性基团和一个酸性基团，等电点为 "6 3，熔点为 !K# S 。纳他霉素在水中和极性有机溶剂中溶解度很低，不溶于非极性溶剂 4 3 5 ，室温下在水中的溶解度为 $# 7 &## I: ; <。且溶解度随 TC 值降低或升高而增加。在大多数食品的 TC 值范围内，纳他霉素是非常稳定的。除 TC 值外，高温、紫外线、氧化剂及重金属等也会影响纳他霉素的稳定性。

纳他霉素在肉制品中的应用

肉类研究M EAT RES EARCHwww.cmrc.c 2008.8纳他霉素在肉制品中的应用周　莉(西南大学食品科学学院，重庆　400716)摘　要:本文主要介绍了纳他霉素的性质，综述了纳他霉素的防腐机理及其在肉制品中的应用，并提出了纳他霉素具有广阔的发展前景。

关键词：纳他霉素；安全性；肉制品A ppl i cat i on of N at am yci n i n M eat Product s as t he P r eservat i veZ hou Li（C ol l ege of Food S ci ence ，Sout hw est U ni ver si t y ，C hongQ i ng400716，C hi na)A bst ract :T he ar t i cl e m ai nl y i nt roduced t he charact er of ant i m i crobi al N at am yci n,t he preservat i ve m echani sm ,t he appl i cat i on i n m eat products w as review ed a nd t h e dev el opm ent of N at am yci n w as proposed.K ey w ords:N at am yci n;S afet y;M eat pr oduct s中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)08-0045-04收稿日期：55作者简介：周莉（5）女(汉)，硕士研究生,研究方向：食品安全与质量控制。

z 53@63纳他霉素(N at am yci n)也称匹马菌素(P i m ari ci n)、游链霉素，是一种重要的多烯类抗菌素，可以由纳塔尔链霉菌(Streptomyces natalensis )、恰塔努加链霉菌(St rep to myces ch ma no vgen si s)和褐黄孢链霉菌(Streptomyces gilvosporeus)等多种链霉菌发酵产生。

纳他霉素和谷胱甘肽项目简介

1. 纳他霉素项目：纳他霉素是由纳他链霉菌生成的多烯类抗生素。

具有与制霉菌素相同的抗菌活性，并具有抗毛滴虫的作用。

纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母具有抗性，是一种广谱的抗霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类的多烯大环内醋类抗生素，对真菌饱子也有一定的抑制效果。

纳他霉素无毒，并且不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。

纳他霉素很难被消化道吸收，由于其难溶于水和油脂，大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。

2.应用前景目前纳他霉素已被用于医疗(外用治疗真菌引起的眼角膜炎等)、食品、饲料、粮储之中，特别是在食品原料保鲜、成品防腐方面的应用显示了良好的前景。

目前，荷兰、比利时、法国、西班牙、意大利、瑞典等国家都允许纳他霉素用于干酪和硬香肠的防腐，荷兰还批准纳他霉素用于苹果和梨的防腐。

在中国，纳他霉素被批准用于干酪、肉制品、月饼、糕点、果汁原浆以及易发霉食品加工器皿的表面，一般采用200- 300mg/kg 悬浮液浸泡或喷洒，残留量不超过1Omg/kg。

纳他霉素也被批准添加到发酵酒、酸奶和色拉酱中，限量为1Omg/kg(食品添加剂使用卫生标准:GB2760-96, 17.0,防腐剂)。

纳他霉素主要用于食品的保鲜，防止霉菌、酵母菌引起的腐败。

国际上FDA和欧盟已经批准用于奶酪和肉制品领域，我国已批准将纳他霉素用于果汁、月饼、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面，国内食品企业已逐渐开始接纳生物食品防腐剂纳他霉素的使用。

从应用领域来看，据报道每年有20%以上的粮食及食品因腐败变质而造成巨大的浪费和经济损失。

每年我国粮食霉变损失约占全国总产量的7-12%。

1996年行业内部数据统计，因霉腐而造成的经济损失达5.6亿元，为同期火灾损失的23倍。

变质食品还会危及人们的身体健康。

因食品变质导致食物中毒的事件时有发生，所以，食品的防腐、保鲜、是食品加工、流通、贮存过程中的重要措施之一。

在这种严峻形势下，防腐剂工业开始蓬勃发展起来。

那他霉素说明书

纳他霉素（Natamycin）产品简介也称游链霉素（Pimaricin），是一种重要的多烯类抗菌素，可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成的。

该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。

与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。

除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。

目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。

=Vx)美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。

我国1996年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（NatamaxinTM）。

美国CFR编码：21CFR172.155，其中对纳他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定，食物中最大残留量是10mg／kg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为10-6数量级。

2b因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。

w1. 纳他霉素的性质Y?p61．1 理化性质:2?s.纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。

微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。

在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。

纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。

那他霉素应用实例

【那他霉素应用实例】一、肉制品：将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。

采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。

以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。

烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。

在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防腐水平。

干的咸香肠纳他霉素的最大允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。

对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。

二、烘焙食品：1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。

纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。

使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。

对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin 悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。

2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果最佳、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。

三、在饮料上的应用纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。

由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。

基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。

本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。

1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。

纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。

纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。

纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。

由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。

在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。

纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。

纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。

李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。

张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。

乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。

乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。

纳他霉素大全

纳他霉素（Natamycin）品名：纳他霉素（Natamycin），亦称游霉素，匹马霉素。

产品简介：是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，具有很强的抗真菌性能，可以专性抑制酵母菌和霉菌，能够有效抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成，而且纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，因而被广泛应用于食品防腐，是一种很好的生物防腐剂，同时纳他霉素也可用于治疗真菌引起的疾病。

纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌生物防腐剂用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。

它是由纳他尔链霉菌经过发酵得到的一种次级代谢产物,其制剂通常有以下几种：50%纳他霉素和50%乳糖混合物、50%纳他霉素和50％葡萄糖混合物、50%纳他霉素和50%氯化钠混合物、95％纯品等几种。

C33H47NO13纳他霉素属多稀大环酯类近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3mol的水，溶点280℃（分解），几乎不溶于水，高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚砜。

对氧化剂和紫外线较为敏感。

稳定性：纳他霉素的稳定性与温度、溶液的PH值、溶剂的成份有关。

温度对活性几乎没有影响（在中性水溶液中）。

纳他霉素在室温条件下是稳定的，50℃放置几天或100℃短时处理，其活性几乎无损失。

120℃条件下加热不超过1h 仍能保持纳他霉素的部分活性。

纳他霉素在之间非常稳定，在pH5-7 之间时纳他霉素可保持最佳活性，在极端pH 值下纳他霉素迅速失活。

在紫外光下分解，失去四烯结构，γ辐射也能使纳他霉素分解。

纳他霉素的粉状品或水溶液，受到日光〔紫外线)的直接照射，会使其活性逐步丧失。

重金属，一些金属离子可以促进纳他霉素的氧化失活，尤其是铁、镍、铅、汞等重金属。

因此，纳他霉素适宜存放在玻璃、塑料或不锈钢容器中，也可以添加EDTA 或聚磷酸盐来防止失活。

纳他霉素不宜与氧化剂如过氧化氢、漂白粉等接触，否则抑菌活性会明显下降。

防止氧化的方法是使用抗氧化剂，如:叶绿素、抗坏血酸、丁基甲苯等。

新型天然食品防腐剂纳他霉素的研究进展

１３抑菌机理．
纳他霉素是一种高效、谱的真菌抑制剂，广它是２种多烯烃大环内酯类抗真菌剂的１种，烯是一６多平面大环内酯环状结构，能与甾醇化合物相互作用且具有高度亲和性，真菌有抑制活性，对其抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使
此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、果、水饮料等许多食品工业中Ｂ。１美国ＦＤＡ建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为ＧＲＡＳ产品之列。我国１９９６年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（ｔｍａｉＭ）Ｎａａｘ。美国ＣＲ编码：Ｆ２ＣＲ１２１５其中对纳他霉素的ＤＡＩ值是１Ｆ７．５，０３／ｋ，据我国《品添加剂使用卫生标准》．ｍｇｇ根食（２６）定，物中最大残留量是１ｍｇｋ，ＧＢ７０规食０／ｇ而纳他霉素在实际应用中的使用量为１ — 量级。０６数因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐

纳他霉素和乳酸链球菌素在即食海产品中的应用

臭无味的优良特性，并且不会对食品的口味产生影响，因而在食品领域得到广泛的应用。２乳酸链球菌素的特性２１性质．乳酸链球菌素（ｓ）是一种白色或灰白色Ｎｉｎｉ
纳他霉素（ａｍｃ）是一种多烯烃大环内Ｎｔｙｉａｎ酯类抗真菌剂，外观呈白色或奶油色，为无色无味结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于冰醋酸、二
１纳他霉素的特性
１１理化性质．
纳他霉素难溶于水和油脂，严格的毒理学评
价确认纳他霉素对动物无损害。经降解处理后的纳他霉素在急性毒性以及短期毒性试验中均无对
１用途．４
腐的抗菌剂。其对热稳定，食用后在消化道内很动物的伤害。纳他霉素是一种安全的食品防腐剂，具有无
１抑菌性．２
２ — ＳｈｄｎｏｄＦｒｅｔｔｎ２— ａｎｏｇＦｏｅｍｎａｉｏ
ｐ值得下降而提高。Ｈ
２１．总６期）０２１第１（４
Ｉ
山东食品发酵
２２抑菌性．
乳酸链球菌素可有效抑制革兰氏阳性菌生长。尤其是对产芽孢的细菌有很强抑制作用。２３防腐添加剂增益效应．
山总第１４６期）
纳他霉素和乳酸链球菌素在
即食海产品中的应用
张宁
（岛市产品质量监督检验所山东青岛２６６）青６０１
摘要：纳他霉素（ａａｉ），对霉菌和酵母茵有抑茵作用。乳酸链球茵素（ｉ）是一种由５个氨基酸组成的天然抗ＮｔｍｉｃｎＮｉｓｎ４

食品中纳他霉素使用注意事项的讨论

1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以作为食品防腐剂使用。

1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂使用。

目前纳他霉素作为已批准的3种微生物防腐剂之一，以安全、天然、健康的特点而受到人们的关注。

1　纳他霉素的性质纳他霉素是一种广谱、天然、安全与高效的霉菌及酵母菌等丝状真菌的抑制剂，它可以抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。

纳他霉素的作用机理是通过与真菌细胞膜中麦角甾醇以及其他甾醇基团的结合，抑制麦角甾醇的生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡[1]。

纳他霉素微溶于水，室温下水中溶解度为30～100 mg/L[2]。

难溶于大部分有机溶剂，室温下乙醇中的溶解度为100 mg/L，甲醇中溶解度为 3 000 mg/L[3]。

pH低于3或高于9时，其溶解度会有所提高，但会降低纳他霉素的稳定性[4]，pH在3～9时非常稳定[5]。

光照可以使纳他霉素分解，失去四稀结构；如果与过氧化氢、漂白粉等氧化物接触，抑菌性会明显下降；另外一些重金属离子铁、镍、铅等也可以使纳他霉素氧化失活[6]。

由纳他霉素的抑菌机理可知，由于细菌没有细胞膜结构中没有麦角甾醇，因此不能应用纳他霉素来抑制细菌；鉴于纳他霉素在水中的溶解性较低，在使用时一般选用表面喷涂，或者表面浸泡的方式。

为增大纳他霉素的溶解度，也可以将其溶解于75%的乙醇中进行喷涂或浸泡；使用纳他霉素时应注意控制产品的pH值范围（3～9），超出纳他霉素稳定pH值范围时，纳他霉素会失效，不能起到防腐作用；产品应使用塑料包装，避免使用金属包装物；产品应明示存储条件为避光，以防止光照使纳他霉素失活。

2　纳他霉素使用范围GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用指南》中规定了纳他霉素可用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、蛋黄酱和沙拉酱、果菜汁和发酵酒11类食品中。

纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用

纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用摘要：食品安全一直都是国家重点关注的对象，为延长食品的保质期，保障食品的安全，一般都会通过使用防腐剂来实现，化学防腐剂的应用，为食品安全带来保障的同时，对人体健康却有一定威胁，因此需要开发利用更加安全的天然防腐剂替换原本的化学防腐剂，是如今食品防腐剂研发的主要方向。

在抑制真菌和细菌的生长方面，相比起单一的防腐剂使用方式，复配的防腐剂具有更加杰出的作用，食品防腐剂的发展，对食品企业的经济效益提升，具有很高的价值。

关键词：纳他霉素；ε-聚赖氨酸盐酸盐；食品安全防腐剂是人们日常生活中经常接触的一种物质。

防腐剂材料是一个较为庞大的群体，本文中主要讨论的是纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐的复配。

纳他霉素是一种天然高效的真菌抑制剂，其对于酵母菌等丝状真菌具有非常好的抑制效果。

不仅如此，纳他霉素还能在一定程度上防止真菌毒素的产生。

因为其难以被人体吸收，并且对人无毒害的特点，因此被广泛使用在食品防腐中。

在乳酪月饼等烘焙食品表面防腐中，得到了十分广泛应用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于抑制引起食物腐败的细菌方面有杰出的作用。

这其中包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等一些列致病菌。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于产芽孢的细菌也有极强的抑制作用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐在人的消化道中会被消化成氨基酸，对人体十分安全，对于人类的肠道菌群也不会产生影响，自身并无药性作用，也因此更不会产生交叉抗性的问题出现。

这是一种十分安全的防腐剂。

在防腐剂应用当中，两种防腐剂单一的使用，都具有一定的局限性，因此一般通过复合使用的方式，来提高防腐剂的适用性，降低成本的同时，提高防腐剂的防腐功效，本文主要阐述的内容就是关于上述中两种防腐剂的符合应用。

1复配防腐剂相对于单一防腐剂的优势1.1.拓宽抗菌谱种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。

两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。

例如纳他霉素对抑制霉菌和酵母有很显著作用但是对革兰氏阳性几乎没有作用，如果和乳酸链球菌素复配使用就可以起到既抑制霉菌生长又抑制革兰氏阳性菌生长的作用。

纳他霉素使用释疑

纳他霉素使用释疑纳他霉素使用释疑纳他霉素是一种微生物代谢产物，是国家目前批准使用的三种天然防腐剂之一，又称匹马霉素或游霉素，由纳塔尔链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂，以它安全、天然特点而受到关注。

其抑真菌效果比山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠强。

纳他霉素抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物结合，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。

但由于细菌的细胞壁及细胞膜不存在类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌和病毒不起作用，只对真菌产生抑制。

纳他霉素安全、可靠，且不影响产品风味，被广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱等食品中。

但也因它属天然产品，其活性的稳定性易受紫外线、pH 值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响。

所以，产品应该避免与氧化剂及硫氢化合物等接触，否则容易失效。

拜晴小编建议您，纳他霉素应密封、避光、阴凉处存放，夏天最好放于冰箱冷藏，一旦开封请尽快用完，避免产品失去活性。

纳他霉素微溶于水，难溶于大部分有机溶剂，国标规定用于食品的表面防腐。

在烘焙产品中，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），纳他霉素允许用于糕点中，并只能在产品表面进行喷洒。

拜晴小编提醒您，用于面包是超范围添加哦。

国家监管部门在新《食品安全法》实施以来，不断加强对食品中纳他霉素的抽查力度，尤其在烘焙产品中，频频发现纳他霉素超量及超范围添加，目前已逐渐纳入强检项目！纳他霉素用于糕点的表面处理，是一种辅助的防腐手段，通常有以下几点问题：1. 酒精的有效杀菌浓度，拜晴小编提醒您，95%浓度的酒精杀菌效果没有70~80%好，所以高浓度酒精使用前要进行兑水。

2. 纳他霉素其溶解度极低，只能形成悬浮液，放置容易造成沉淀分层，导致产品表面喷洒不均匀易造成纳他霉素超标，它也容易堵塞酒精喷头，使用起来不方便。

3. 喷头喷出来的效果最好达到雾化、均匀。

但由于喷头灵敏度的差别，容易出现有些有喷到，有些喷多、有些喷不到的状况。

纳他霉素怎么使用

很多人可能不是很了解，我们日常生活中购买的许多食物中都含有一定量的防腐剂，例如使用比较广泛的纳他霉素就能起到很好的防腐效果。

这种生物制剂的使用方法也是许多生产企业和消费者需要了解的。

究竟在食品中怎么使用纳他霉素才能使其发挥更好的防腐效果，我们来根据不同的食物介绍一下具体的使用方法：①干酪和再制干酪及其类似品纳他霉素在奶酪中应用最为广泛，可以归类出三种方法：1.把0.05%—0.1%纳他霉素喷于乳酪制品的表面;2.把盐渍后的乳酪在0.05%—0.1%浓度悬浮液中浸泡2—4分钟;3.把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。

②月饼采用喷洒法：待烘烤好的月饼冷却至不烫手时，将纳他霉素配成水/酒精悬浮液，喷洒在月饼表面。

使用0.4g/kg纳他霉素和8g/kg山梨酸钾处理喷洒处理月饼，残留量分别为4.18mg/kg和83.6mg/kg，防腐效果较佳。

③肉灌肠类采用浸泡法：将0.5g纳他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的纳他霉素悬浊液。

然后将肠衣浸泡在其中3—5小时后，再进行灌装。

采用喷洒法，在灌肠表面喷洒0.05%—0.1%的纳他霉素悬浊液，能有效防止灌肠表面长霉。

④糕点采用喷洒法：将1g纳他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的纳他霉素酒精悬浮液，均匀喷洒在焙烤好的糕点表面，冷却后充氮气包装。

⑤沙拉酱直接加入：沙拉酱是半固体，脂肪含量高，入夏后常有霉变发生。

实验表明，加入10ppm(0.001%)纳他霉素，可有效抑制霉菌。

考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

⑥酱油、醋直接加入：在酱油、醋中添加15ppm(0.0015%)的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。

考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

⑦熏烤肉制品采用喷洒法：在熏烤肉表面喷洒0.05%—0.1%浓度纳他霉素悬浮液，可延长产品的货架期。

⑧果汁、发酵酒直接加入：10℃存放的浓缩橙汁，10ppm(0.001%)纳他霉素即可抑制其中的酵母生长;存放在室温下，则需20ppm(0.002%)纳他霉素才有抑菌作用。

天然生物食品防腐剂——纳他霉素

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纳他霉素在食品中作用

纳他霉素即一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生，且对人体无害，很难被人体消化道吸收，因此，现主要用于食品的表面防腐，那除此以外，在食品中还有哪些作用呢，下边一起来看看吧。

1)、延长食品的保质期，防止酵母和霉菌|起的变质;
2)、减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本;
3)、满足消费者对天然食品的要求;
4)、不改变食品的风味
5)、低剂量、高效率;
6)、抗菌作用时间长。

7)、限制霉菌毒素的形成。

以上就是在食品中纳他霉素在食品中有关作用的介绍，希望对大家有所帮助，同时，如有不清楚的可咨询深圳安泰食品添加剂有限公司，该公司是一家专业生产销售集一体的添加剂公司，不仅产品质优价廉，性价比高，且拥有完善的售后服务，因此，现深受客户的好评。