海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价

２００６年第１１期ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．１１．２００６
海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价
段振华¨，殷安齐２，尚军２，易美华２，张本１
（１海南省热带水生生物技术重点实验室，海口５７０２２８；２海南大学海洋学院食品系，海口５７０２２８）
摘要：本文对海南鳗鱼鱼鳔的营养成分和氨基酸的分布规律进行了研究，并对鱼鳔的功能作用机理进行了探讨。

结果表明：海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．５４％，脂肪含量为１．５５％，水分含量为１９．１２％，灰分含量为０．９１％。

氨基酸的测定结果显示，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白质的优势氨基酸，其含量占总氨基酸的７２．８％。

对比分析结果说明，氨基酸在同种鱼类不同的部位呈现不同的分布规律。

关键词：鳗鱼；鱼鳔；营养成分；评价
鱼鳔，又名鱼泡、鱼肚、鱼白、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用［１１。

在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，北魏贾思勰（（齐民要术》中就有把石首鱼鳔进行加工食用的记载；到唐代，鱼鳔成为贡品；到清朝，鱼鳔列为补品。

鱼鳔以富有胶质著称，与燕窝、鱼翅齐名，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人参”之誉。

鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值【２】，如滋阴养血、止血补血、补肾益精。

２１世纪被称为“海洋世纪”，科学而合理地开发利用海洋生物资源，从中获取丰富的海洋食品和保健品，对于调整和改善我国人民的食物结构、提高国民身体素质具有重要意义。

海南著名的鱼鳔有鳘鱼鳔、鳗鱼鳔和黄花鱼鳔等种类，其中数量较多的为鳗鱼鳔和鳘鱼鳔，在当地市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。

食物的营养成分是营养工作和食物深度加工利用研究不可缺少的基本资料，而有关鱼鳔的营养成分含量报道目前国内外罕见。

本文分析测定了海南鳗鱼鱼鳔的营养成分含量，并对鱼鳔蛋白中的氨基酸分布规律进行了研究，同时对鳗鱼鱼鳔的营养、功能作用及其机理进行了分析探讨，旨在为热带重要的海洋生物资源——鲤鱼鱼鳔的精深加工利用研究提供基础。

１材料与方法
１．１材料
鳗鱼鱼鳔（千品），购于海口市市场。

其特点为浅黄色，外形圆筒状，内部空腔，两端尖细。

１．２方法
蛋白质含量测定，半微量凯氏定氮法；脂肪，索氏提取法；水分，常压直接干燥法；灰分含量，高温灰化法。

在检测这些成分之前，先用剪刀将样品进行初步的剪碎，然后在电动粉碎机中进一步的磨碎，再分别参照文献【３】进行各种成分的含量分析，每种成分的测定至少重复三次，结果取其算术平均值。

氨基酸含量，按照ＧＢ／Ｔ５００９．１２４方法进行，采用日立８３５—５Ａ型氨基酸自动分析仪检测，先用６Ｎ盐酸于真空中消化２０ｈ，再上机检测。

２结果与分析
２．１海南鳗鱼鱼鳔的主要营养成分含量与分析海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质、脂肪、灰分等主要成分的分析结果见表１，表中的其它鱼鳔的各种数据取自文献１４１，但文献未标明鱼鳔的种类，也没有灰分的数据。

为了比较，作者还详细查阅了王光亚主编的食物成分表［５－６１，结果没有关于鱼鳔的成分含量数据的记载。

从表１可以看出，鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．３４％、脂肪含量为１５５％、水分含量为１９．１２％、灰分含量为０．９１％。

说明海南鳗鱼鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪，且含有较丰富矿物质的珍贵热带海洋食物资源。

同文献【４】中记载的鱼鳔成分比较，海南鳗鱼鱼鳔的水分和脂肪含量偏高，而蛋白质含量稍低，这可能与鱼鳔的种类、来源和加工方法的不同有关。

项目来源：海南省热带水生生物技术重点实验室开放基金（Ｓｈｋｆ：ｉｊ０５０１）ｌ海南省自然科学基金项目（Ｎｏ．８０４０９）；海南省教育厅高校科学研究项目（Ｈｊ２００５５３）。

作者简介：段振华（１９６５～），男，江西都昌人，博士，副教授，从事热带食物资源深加工利用研究。

　万方数据
表１鳗鱼鱼鳔的主要成分含量（ｇ／１００９）
２．２海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量与分析
海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量见表２，由于测定时酸水解的破坏，所以没有半胱氨酸和色氨酸的含量，表中的鳗鱼肉的氨基酸含量数据来自于文献［５１记载。

从表２可以看出，鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量很高，其总量达７２．２％（Ｗ／Ｗ）以上。

同鳗鱼肉比较，鳗鱼鱼鳔的氨基酸组成和鳗鱼肉的明显不同。

在鳗鱼鱼鳔中，以甘氨酸的含量最高，每１００９干鱼鳔的甘氨酸含量达１６．２９，占总氨基酸的２２．４％；其次为丙氨酸和谷氨酸，分别占总氨基酸的１１．８％和１１．４％；这三种氨基酸占总氨基酸含量的４５．６％，接近一半。

而在鳗鱼肉中，甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸的含量仅占总氨基酸的２６．８％；谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸，第三为赖氨酸和亮氨酸，分别占总量的１４．２％、１１．９％和９．１％。

表２结果表明，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白的优势氨基酸，因为其含量占总氨基酸的７２．８％。

而同样的六种氨基酸，在鳗鱼肉中的含量只占总氨基酸含量的４９％。

这说明了同种鱼类不同的部位具有不同的氨基酸分布规律。

表２海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量
２．３海南鳗鱼鱼鳔的营养与功能评价
蛋白质是人体重要的组成部分，是生命的重要物质基础。

鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量丰富，构成蛋白质的氨基酸种类齐全，除色氨酸因酸破坏而未测外，其他必需氨基酸（包括组氨酸）的含量占总氨基酸含量的２２．７％，说明鳗鱼鱼鳔具有较高的营养价值。

从鳗鱼鱼鳔蛋白的氨基酸的分布规律可以看出（附图），鱼鳔蛋白以甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸的含量较多，其中又以甘氨酸的含量最高。

甘氨酸具有维持中枢神经系统功能和前列腺健康、提高免疫力、降低高胆固醇和高血脂等功能州；谷氨酸为神经递质前体，能解除氨对大脑的毒性、促进消化道黏膜的粘蛋白生成，医药上作为治疗消化道溃疡的药物。

在医药上，甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸复合制剂用于治疗前列腺炎和前列腺肥大症［８１。

精氨酸在医药工业用于治疗由于精液不足和精子缺乏引起的男性不育症，还具有促进创伤愈合、免疫调节和促进生长发育的作用。

鱼鳔由于含有较高含量的这些优势氨基酸，而这些氨基酸各自独特作用的有机整合，为鱼鳔具有滋阴养血、止血补血和补肾益精等功能提供了理论依据。

另外，临床研究和观察结果也证明了鱼鳔在补肾益精方面的作用效果【９＿ｍ】。

ＧｌｙＡｌａＧｌｕＰｒｏＡｒｇＡｓｐＬｙｓＬｅｕＴｈｒＶａｌＳｅｒＰｈｅ
ＭｅｔＩｌｅＨｉｓＴｙｒ
氨基酸
附图鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量比较
３小结
（１）鳗鱼鱼鳔是海南重要而著名的鱼鳔种类。

测定结果表明，海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质平均含量为７８．３４％，脂肪平均含量为１．５５％，水分平均含量为１９．１２％，灰分平均含量为０．９１％。

说明鳗鱼鱼鳔是～种高蛋白、低脂肪，且含有较丰富矿物质的海洋食物资源。

（２）通过分析海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸分布，发现甘氨酸的含量最高，每１００９干鱼鳔的甘氨酸含量达１６．２９，占氨基酸总量的２２．４％；甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白质的优势氨基酸，其含量占氨基酸总量的７２．８％。

（３）对比分析结果表明，鳗鱼鱼鳔的氨基酸组成和鳗鱼肉的明显不同。

鳗鱼鱼鳔的甘氨酸含量最高，而鳗鱼肉中谷氨酸含量最高；甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸占总氨基酸的比例，在鳗鱼鱼鳔中为４５．６％，而鳗鱼肉中
　万方数据
２００６年第１１期中国食物与营养
ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｄｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．１１．２００６
益生菌的营养保健功能及其在食品中的应用
李明华，张大伟，郝永任，楚杰，王少杰
（山东省科学院生物研究所，济南２５００１４）
摘要：益生茵是一类人体的微生态调节剂，具有广泛的生理作用，有重要的理论意义和应用价值。

本文介绍了益生茵的种类、营养保健作用及其在食品中的应用方式和安全性。

关键词：益生菌；营养保健功能；食品；应用
益生菌是指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的微生物制剂。

益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡，迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力，达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。

近年来，益生菌已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行业中，某些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。

除此之外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际市场。

益生菌作为生物研究的一个新领域，对人类的营养和健康具有重大的意义。

１益生菌的来源及种类
益生菌主要是来源于动物肠道内正常生理性菌和非肠道菌。

１９８９年美国食品和药品管理局（ＦＤＡ）以及美国饲料监察协会（ＡＡＦＣＯ）公布了４１种可用于饲料的安全菌株。

我国于１９９６年公布了６种菌…：乳酸杆菌、粪链球菌、双歧杆菌、酵母菌、ＤＭ４２３腊状芽孢杆菌和ＳＡ３８腊状芽孢杆菌可用作动物微生态调节剂。

目前，常用的益生菌菌种有双歧杆菌、乳酸杆菌和某些链球菌。

其中，双歧杆菌有青春双歧杆菌、短双歧杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双岐杆菌等；酸杆菌有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌和乳酸乳杆菌；链球菌有粪链球菌、乳链球菌、嗜热唾液链球菌和乙酸乳酸双链球菌。

此外，明串球菌属、足球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌［２１。

它们的来源非常广泛，新鲜的蔬菜、水果自身就带有少量的益生菌，乳酸发酵制品也是益生菌良好的来源。

作者简介：李明华（１９７７～），男，山东胶南人，硕士，主要从事资源微生物的研究。

为２６．８％。

说明了氨基酸在同种鱼类不同的部位呈现不同的分布规律。

（４）该研究分析得出的关于鳗鱼鱼鳔中氨基酸含量及种类分布的特点，优势氨基酸各自独特作用的有机整合，为鱼鳔具有滋阴养血、止血补血和补肾益精等特殊功能提供了～定的理论依据。

◇
参考文献
【１】ＭｉｃｈａｄＬ．，ＫａｒｌＬ．Ｍａｌｏｙ，Ｃ．ｅｔａ１．Ｍｏｖｅｍｅｎｔａｎｄｓｏｕｎｄｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｂｙｔｈｅｔｏａｄｆｉｓｈｓｗｉｍｂｈｄｄｅｒ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅＰｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，２００１，１８７（５）：３７１—３７９．ｆ２】段振华，殷安齐，贾巧利，等．海鱼鱼鳔资源利用研究．食品研究与开发，２００６，ｌ：１３６—１３７，１５４．
【３】大连轻工业学院等八大院校编．食品分析．北京中国轻工
业出版社，１９９４：１３７—２４３．
［４】刘志皋．食品营养学．北京：中国轻工业出版社，２０００：３４５．
【５】王光亚．食物成分表（全国代表值）．北京：人民卫生出版社，１９９１．
【６】王光亚．食物成分表（全国分省值）．北京：人民卫生出版社，１９９１．
【７】顾维雄．保健食品．上海上海人民出版社，２００１：８９—９０．【８】蒋滢．氨基酸的应用．北京：世界图书出版社，１９９６：１５３—１５４．
【９】王安甫．自拟鱼鳔生精汤治疗少精子活力低的临床观察．新疆中医药，１９９９，】７（１）：２０—２１．
【１０】卫建立．鱼鳔补肾汤治疗男性不育症１６５例．四川中医，２００３，２１（５）：３１—３２．
　万方数据
海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价
作者：段振华， 殷安齐， 尚军， 易美华， 张本
作者单位：段振华(海南省热带水生生物技术重点实验室,海口,570228;海南大学海洋学院食品系,海口,570228)， 殷安齐,尚军,易美华(海南大学海洋学院食品系,海口,570228)， 张本(海南省
热带水生生物技术重点实验室,海口,570228)
刊名：
中国食物与营养
英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA
年，卷(期)：2006，""(11)
引用次数：5次
1.Michael L.Karl L.Malloy C Movement and sound generateion by the toadfish swimbladder 2001(05)
2.段振华.殷安齐.贾巧利海鱼鱼鳔资源利用研究[期刊论文]-食品研究与开发 2006(01)
3.大连轻工业学院食品分析 1994
4.刘志皋食品营养学 2000
5.王光亚食物成分表(全国代表值) 1991
6.王光亚食物成分表(全国分省值) 1991
7.顾维雄保健食品 2001
8.蒋滢氨基酸的应用 1996
9.王安甫自拟鱼鳔生精汤治疗少精子活力低的临床观察 1999(01)
10.卫建立鱼鳔补肾汤治疗男性不育症165例[期刊论文]-四川中医 2003(05)
1.期刊论文曾少葵.林洪.杨萍.章超桦.ZENG Shao-kui.LIN Hong.YANG Ping.ZHANG Chao-hua海鳗鱼鳔营养成分分析及鱼鳔营养液的研制-上海水产大学学报2006,15(4)
以海鳗鱼鳔为原料,对其营养成分进行分析,并利用其制备鱼鳔营养液.实验结果表明:海鳗鱼鳔的粗蛋白含量高达24.63%,呈味氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸)占氨基酸总量的52.5%,其中甘氨酸含量占氨基酸总量的23.4%;维生素E含量高达1.52 mg/100 g,Ca含量为13.25mg/100 g,Fe、Zn也较丰富;鱼鳔经65℃低温浸提制得鱼鳔胶,通过正交试验确定海鳗鱼鳔营养液的最适配方,即每100 g鱼鳔胶添加75 g中药提取液、4 mL黄酒及15 g冰糖,以此制得的营养液中粗蛋白含量高达5.87%,色泽、风味、口感较好.
2.期刊论文曹建华海参烩鱼肚-健康博览2009,""(4)
小贴士
鱼肚又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔.产于我国沿海地区,通常以鳗鱼肚、黄鱼肚为佳,涨发性好.鱼肚味甘性平,入肾、肝经,一般人都可食用.从食用功效来说,鱼肚具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿的功效,对肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症有辅助治疗的作用.但是鱼肚味厚滋腻,胃呆痰多、舌苔厚腻、感冒未愈、食欲不振和痰湿盛者慎食.
1.段振华.孙小苓.汪菊兰微波技术在鱼鳔蛋白提取中的应用[期刊论文]-食品科学 2009(16)
2.段振华鱼鳔加工应用的研究进展[期刊论文]-中国食物与营养 2009(6)
3.段振华.汪菊兰.王美蓉超声波辅助制备鱼鳔寡肽的研究[期刊论文]-中国食物与营养 2008(6)
4.段振华.王美蓉.汪菊兰.裴志胜一种低值鱼鳔蛋白的酶解工艺试验研究[期刊论文]-渔业现代化 2007(6)
5.段振华.汪菊兰.殷安齐.尚军几种鱼鳔的营养成分分析与评价[期刊论文]-食品研究与开发 2007(10)
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