海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价

２００６年第１１期ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．１１．２００６

海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价

段振华¨，殷安齐２，尚军２，易美华２，张本１

（１海南省热带水生生物技术重点实验室，海口５７０２２８；２海南大学海洋学院食品系，海口５７０２２８）

摘要：本文对海南鳗鱼鱼鳔的营养成分和氨基酸的分布规律进行了研究，并对鱼鳔的功能作用机理进行了探讨。结果表明：海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．５４％，脂肪含量为１．５５％，水分含量为１９．１２％，灰分含量为０．９１％。氨基酸的测定结果显示，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白质的优势氨基酸，其含量占总氨基酸的７２．８％。对比分析结果说明，氨基酸在同种鱼类不同的部位呈现不同的分布规律。

关键词：鳗鱼；鱼鳔；营养成分；评价

鱼鳔，又名鱼泡、鱼肚、鱼白、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用［１１。在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，北魏贾思勰（（齐民要术》中就有把石首鱼鳔进行加工食用的记载；到唐代，鱼鳔成为贡品；到清朝，鱼鳔列为补品。鱼鳔以富有胶质著称，与燕窝、鱼翅齐名，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人参”之誉。鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值【２】，如滋阴养血、止血补血、补肾益精。２１世纪被称为“海洋世纪”，科学而合理地开发利用海洋生物资源，从中获取丰富的海洋食品和保健品，对于调整和改善我国人民的食物结构、提高国民身体素质具有重要意义。

海南著名的鱼鳔有鳘鱼鳔、鳗鱼鳔和黄花鱼鳔等种类，其中数量较多的为鳗鱼鳔和鳘鱼鳔，在当地市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。食物的营养成分是营养工作和食物深度加工利用研究不可缺少的基本资料，而有关鱼鳔的营养成分含量报道目前国内外罕见。本文分析测定了海南鳗鱼鱼鳔的营养成分含量，并对鱼鳔蛋白中的氨基酸分布规律进行了研究，同时对鳗鱼鱼鳔的营养、功能作用及其机理进行了分析探讨，旨在为热带重要的海洋生物资源——鲤鱼鱼鳔的精深加工利用研究提供基础。

１材料与方法

１．１材料

鳗鱼鱼鳔（千品），购于海口市市场。其特点为浅黄色，外形圆筒状，内部空腔，两端尖细。

１．２方法

蛋白质含量测定，半微量凯氏定氮法；脂肪，索氏提取法；水分，常压直接干燥法；灰分含量，高温灰化法。在检测这些成分之前，先用剪刀将样品进行初步的剪碎，然后在电动粉碎机中进一步的磨碎，再分别参照文献【３】进行各种成分的含量分析，每种成分的测定至少重复三次，结果取其算术平均值。氨基酸含量，按照ＧＢ／Ｔ５００９．１２４方法进行，采用日立８３５—５Ａ型氨基酸自动分析仪检测，先用６Ｎ盐酸于真空中消化２０ｈ，再上机检测。

２结果与分析

２．１海南鳗鱼鱼鳔的主要营养成分含量与分析海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质、脂肪、灰分等主要成分的分析结果见表１，表中的其它鱼鳔的各种数据取自文献１４１，但文献未标明鱼鳔的种类，也没有灰分的数据。为了比较，作者还详细查阅了王光亚主编的食物成分表［５－６１，结果没有关于鱼鳔的成分含量数据的记载。从表１可以看出，鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．３４％、脂肪含量为１５５％、水分含量为１９．１２％、灰分含量为０．９１％。说明海南鳗鱼鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪，且含有较丰富矿物质的珍贵热带海洋食物资源。同文献【４】中记载的鱼鳔成分比较，海南鳗鱼鱼鳔的水分和脂肪含量偏高，而蛋白质含量稍低，这可能与鱼鳔的种类、来源和加工方法的不同有关。

项目来源：海南省热带水生生物技术重点实验室开放基金（Ｓｈｋｆ：ｉｊ０５０１）ｌ海南省自然科学基金项目（Ｎｏ．８０４０９）；海南省教育厅高校科学研究项目（Ｈｊ２００５５３）。作者简介：段振华（１９６５～），男，江西都昌人，博士，副教授，从事热带食物资源深加工利用研究。

　万方数据

表１鳗鱼鱼鳔的主要成分含量（ｇ／１００９）

２．２海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量与分析

海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量见表２，由于测定时酸水解的破坏，所以没有半胱氨酸和色氨酸的含量，表中的鳗鱼肉的氨基酸含量数据来自于文献［５１记载。从表２可以看出，鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量很高，其总量达７２．２％（Ｗ／Ｗ）以上。同鳗鱼肉比较，鳗鱼鱼鳔的氨基酸组成和鳗鱼肉的明显不同。在鳗鱼鱼鳔中，以甘氨酸的含量最高，每１００９干鱼鳔的甘氨酸含量达１６．２９，占总氨基酸的２２．４％；其次为丙氨酸和谷氨酸，分别占总氨基酸的１１．８％和１１．４％；这三种氨基酸占总氨基酸含量的４５．６％，接近一半。而在鳗鱼肉中，甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸的含量仅占总氨基酸的２６．８％；谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸，第三为赖氨酸和亮氨酸，分别占总量的１４．２％、１１．９％和９．１％。表２结果表明，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白的优势氨基酸，因为其含量占总氨基酸的７２．８％。而同样的六种氨基酸，在鳗鱼肉中的含量只占总氨基酸含量的４９％。这说明了同种鱼类不同的部位具有不同的氨基酸分布规律。

表２海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量

２．３海南鳗鱼鱼鳔的营养与功能评价

蛋白质是人体重要的组成部分，是生命的重要物质基础。鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量丰富，构成蛋白质的氨基酸种类齐全，除色氨酸因酸破坏而未测外，其他必需氨基酸（包括组氨酸）的含量占总氨基酸含量的２２．７％，说明鳗鱼鱼鳔具有较高的营养价值。

从鳗鱼鱼鳔蛋白的氨基酸的分布规律可以看出（附图），鱼鳔蛋白以甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸的含量较多，其中又以甘氨酸的含量最高。甘氨酸具有维持中枢神经系统功能和前列腺健康、提高免疫力、降低高胆固醇和高血脂等功能州；谷氨酸为神经递质前体，能解除氨对大脑的毒性、促进消化道黏膜的粘蛋白生成，医药上作为治疗消化道溃疡的药物。在医药上，甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸复合制剂用于治疗前列腺炎和前列腺肥大症［８１。精氨酸在医药工业用于治疗由于精液不足和精子缺乏引起的男性不育症，还具有促进创伤愈合、免疫调节和促进生长发育的作用。鱼鳔由于含有较高含量的这些优势氨基酸，而这些氨基酸各自独特作用的有机整合，为鱼鳔具有滋阴养血、止血补血和补肾益精等功能提供了理论依据。另外，临床研究和观察结果也证明了鱼鳔在补肾益精方面的作用效果【９＿ｍ】。

ＧｌｙＡｌａＧｌｕＰｒｏＡｒｇＡｓｐＬｙｓＬｅｕＴｈｒＶａｌＳｅｒＰｈｅ

ＭｅｔＩｌｅＨｉｓＴｙｒ

氨基酸

附图鳗鱼鱼鳔的氨基酸含量比较

３小结

（１）鳗鱼鱼鳔是海南重要而著名的鱼鳔种类。测定结果表明，海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质平均含量为７８．３４％，脂肪平均含量为１．５５％，水分平均含量为１９．１２％，灰分平均含量为０．９１％。说明鳗鱼鱼鳔是～种高蛋白、低脂肪，且含有较丰富矿物质的海洋食物资源。

（２）通过分析海南鳗鱼鱼鳔的氨基酸分布，发现甘氨酸的含量最高，每１００９干鱼鳔的甘氨酸含量达１６．２９，占氨基酸总量的２２．４％；甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白质的优势氨基酸，其含量占氨基酸总量的７２．８％。

（３）对比分析结果表明，鳗鱼鱼鳔的氨基酸组成和鳗鱼肉的明显不同。鳗鱼鱼鳔的甘氨酸含量最高，而鳗鱼肉中谷氨酸含量最高；甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸占总氨基酸的比例，在鳗鱼鱼鳔中为４５．６％，而鳗鱼肉中

　万方数据