食品工艺原理09.10.11级部分真题

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食品工艺学2009年真题

食品工艺学2009年真题江南大学食品工艺学2009年复试试题一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子3、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃4、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。

A. 1-5GyB. 5-20GyC. 1-10GyD. 5-10Gy6、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、含VC的某食品选择包装方法加压铁罐贮藏9、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶天然防腐剂分解B14糖苷键D 纳他霉素wsw代谢产物专抑酵母霉菌10、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？A B C D11、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°，其平衡水分可（）5%A不宜超过，低于B超过，等于C超过，低于D不宜超过，高于13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于___________。

A. -10℃B. -18℃C. -30℃D. -15℃14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。

A、高温、高湿B、低温、高湿0~1度湿度90%左右C、高温、低湿D、低温、低湿15、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。

A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素二、判断1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。

×2、对辐射最敏感的菌是霉菌。

×G- G+ 酵母霉菌3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备×4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高×终点38~40度利用余热使罐身水分蒸发防止嗜热菌生长防止食品品质下降5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好×6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持×7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度×提高冷却速度减小压差保证品质8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏×电离能力大9烟熏制品都是熟制品×10在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长×低共熔点55~65 未全冻结11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加不会过程中缓冻mic死亡率高12食品液熏时不需要使用发烟装置√13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

2近四年食品加工工艺学真题

2011年真题回忆版一．名词解释（每题3分）1.面筋2.小麦的一次加工性3.果蔬糖渍的速煮法4.非酶褐变5.升华干燥6.食品化学保藏7.系水力8.水分活度9.配方乳粉10.老化二．简答题（每题好像是8分）1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。

3.速冻优势。

4.乳的分散体系。

5.如何防止存贮中肉色变暗。

三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5.肠类生产的工艺及操作要点。

以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。

就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。

2012年中国农大食品专业考研试题（专硕）一，简答题1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义3，排气的优点4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别5，肉中加入磷酸盐的作用6，乳成分存在状态7，酪蛋白存在形式，稳定因素8，乳酸度的来源9，糖制的硬化，硫化的作用二，论述题1，面包空隙小。

致密的原因分析2，西式火腿的加工工艺3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点一、简答题1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。

2、什么是栅栏技术，举例说明。

3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。

6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。

7、肉灌制品的腌制方法及特点。

食品工艺复习题

食品工艺复习题食品工艺复习题近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品工艺学成为了一个备受关注的领域。

食品工艺学是研究食品的加工过程、质量控制和食品安全的科学，它涉及到食品的物理、化学、生物等多个学科。

下面，我们来复习一些与食品工艺相关的问题。

一、食品工艺的基本原理1. 请简要介绍食品加工的基本原理。

食品加工的基本原理是通过改变食品的物理、化学和生物性质，使其适应人们的需求。

通过适当的加工方法，可以提高食品的口感、延长保质期、增加营养价值等。

2. 食品加工中常用的物理处理方法有哪些？常用的物理处理方法包括切割、研磨、搅拌、挤压、脱水、干燥、冷冻等。

这些方法可以改变食品的形状、颗粒度、质地等特性。

3. 食品加工中常用的化学处理方法有哪些？常用的化学处理方法包括酸碱处理、腌制、熏制、脱色、防腐等。

这些方法可以改变食品的味道、颜色、质地等特性。

4. 食品加工中常用的生物处理方法有哪些？常用的生物处理方法包括发酵、酶解、菌种培养等。

这些方法可以改变食品的味道、质地、营养价值等特性。

二、食品加工中的热处理1. 请简要介绍食品加工中的热处理。

热处理是指通过加热食品，使其达到一定的温度，以达到杀菌、保鲜、改善口感等目的。

常用的热处理方法包括高温短时间处理（HTST）、超高温处理（UHT）、杀菌罐头等。

2. 食品加工中的蒸煮和烘烤有何不同？蒸煮是指将食品放入蒸锅中，利用蒸汽的热量将食品加热熟化。

而烘烤是指将食品放入烤箱中，利用热空气的热量将食品加热熟化。

蒸煮一般适用于蔬菜、肉类等食品，而烘烤适用于面包、蛋糕等烘焙食品。

3. 食品加工中的煎炸和烧烤有何不同？煎炸是指将食品放入油锅中，利用热油的热量将食品加热熟化。

烧烤是指将食品放在烤架上，利用明火的热量将食品加热熟化。

煎炸一般适用于肉类、鱼类等食品，而烧烤适用于肉类、蔬菜等食品。

三、食品加工中的质量控制1. 请简要介绍食品加工中的质量控制。

质量控制是指通过一系列的检测、监控和管理措施，确保食品加工过程中的质量符合要求。

食品工程原理考试题

食品工程原理考试题
1. 食品工程的定义是什么？
2. 食品工程的目的是什么？有哪些主要任务？
3. 食品工程中的质量控制和质量保证分别指什么？
4. 食品工程中的原料处理有哪些常见的方法？
5. 食品工程中的加工过程中涉及到哪些主要的传热、传质和反应过程？
6. 食品工程中的杀菌方法有哪些？它们各有什么特点？
7. 食品工程中的包装材料有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
8. 食品工程中的食品保鲜技术有哪些常见的方法？它们各有什么原理？
9. 食品工程中的食品加工过程中可能出现的问题有哪些？如何解决这些问题？
10. 食品工程中的食品安全管理是什么？有哪些常见的措施和方法？
11. 食品工程中的食品工艺流程设计应考虑哪些因素？
12. 食品工程中的食品营养与功能因子的保留有哪些常见的方法？它们各有什么优缺点？
13. 食品工程中的食品贮藏条件有哪些要求？如何进行食品贮藏管理？
14. 食品工程中的食品工艺设备有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
15. 食品工程中的食品工艺参数调控有哪些常用的方法？如何确定最佳的工艺参数？
16. 食品工程中的食品品质评价有哪些常用的指标和方法？如
何进行品质控制和改善？
17. 食品工程中的食品工艺改进需要考虑哪些因素？如何进行
工艺改进？
18. 食品工程中的食品工艺中的储存和运输有哪些常见的方法
和技术？如何保证食品品质在储存和运输过程中的稳定性？19. 食品工程中的食品工艺实验设计应考虑哪些因素？如何进
行实验设计和数据分析？
20. 食品工程中的食品工艺规划和生产管理需要考虑哪些因素？如何进行工艺规划和生产管理？。

《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案

一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。

2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。

4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。

6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。

（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。

（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。

（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

（√）8.热烫针对的对象是果蔬。

（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。

（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。

（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。

华南农业大学-食品工艺原理-部分真题无答案

食品工艺原理11级考卷部分题填空：1.罐头包装材料：金属罐，玻璃瓶罐，复合薄膜软包装2.结晶两个过程3.罐头冷却反压冷却作用？4.无生机原理，不完全生机原理，假死原理，完全生机原理5.划分酸性与低酸性的PH值？6.干制的核心内容？7.干制的湿热传递过程8.水分活动的影响因素9.升华干燥分 ____和____判断题：1.干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变2.干制品的复水是干制的逆过程……3.解冻是冷冻的逆过程，但冰的传热系数比水大，因此解冻时间比冷冻时间短。

4.降温越迅速，对微生物的伤害越大选择题：1.下列耐热性说法错误的（）A.霉菌>细菌>酵母菌B.非酸性条件>酸性条件C．嗜热菌>厌氧菌>需氧型 D.……2.干制品变质的作用菌（霉菌）3.冷藏温度-18℃名词解释：1.IQF2.商业无菌3.食品干藏4.货架期5.F值大题：1.划分罐头酸性和低酸性的必要性（10’）2.导湿温性的原理和对应的工艺措施（10’）3.PPP.TTT的含义和实际作用（10’）食品工艺原理09级考卷部分填空题4.食品保藏基本原理中的不完全生机原理又称为⑥原理。

5.Z值是⑦变化10倍所需要相应改变的⑧。

6.常用的罐藏容器有⑨，⑩，①。

7.导致罐头食品酸坏的微生物主要是②。

8.以横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生物细胞或芽孢数的对数值，所得到的直线称为③。

9.为有效抑制各种微生物的活动和酶活性，同时兼顾节约能源，食品冻藏的温度一般要求在④。

10.在食品的低温保藏中，为了方便推导冷却时间，冻结时间的计算公式，通常将各种不同形状的食品按照其在长宽高方向尺寸的相对大小，归纳为⑤⑥⑦三种形状。

食品工艺原理10级考卷部分题一、填空变质的化学因素有哪3个D值与哪3个因素有关，与_____无关结冰的两个过程是____和_____不完全生机原理又称_______原理冻结的结冰率要达到多少二、判断F值可判断耐热性，F大，耐热性大现代加工的3个目的干藏的定义悬浮干燥的特点、适用于_____三、选择顺流干燥的特点最佳冻藏温度四、名词解释栅栏技术：最大冰晶生成带：商业无菌：过冷现象：导湿温性：五、大题1.胡萝卜复水性，看图分析复水速度影响因素、可能原因60度对照组和烫漂组，25度对照组和烫漂组复水图2.由公式t=，提高冻结速度的措施3.有干燥3条曲线，写出湿热传递的规律4.罐头实验，检测无真空度，但内容物正常，分析原因。

食品工艺学试题及答案

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

食品工艺学试题及答案

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

2009年食品工艺试题

1. 乳脂肪是乳中最主要成分之一，它在乳与乳制品中具有以下四方面的 5.. 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理
重要作用，即（
2.乳中酸度的来源：（
度为这两种酸度之和。
），风味、（
）或自然酸; (
3．引起食品腐败变质的因素很多，从具体情况看相当复杂，归纳为
系。（）
）和经济价值。
)和(
)
)，含量最多的蛋白质是(
)三个阶
）
9. 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。（）
10.从食品加工的角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、神
经组织、和结缔组织组成的。（）
五、名称解释（每题 4 分，20%）
1.化学保藏法
2.肉的成熟
3.软罐头食品
4.果蔬的气调储藏 5.酸乳
核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关
-------------------------------------装----------------------------------订-------------------------------线-----------------------------
命题教师
审核
邵阳职业技术学院试卷纸 2008 至 2009 学年第二学期专业班级
三、填空题（每空 1 分，15%）
）。
）四个部分。
(
。其中（
用。
4.肉屠宰后经历（
段的变化
)，最重要的蛋白质是(
)、(
).(
）最为活跃，它常与物理因素、化学因素一起发生作
）、(
6.能供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的物质称（

食品工程原理题库

食品工程原理题库
1. 什么是食品工程?
2. 食品工程中的主要工艺步骤有哪些?
3. 食品加工中的热处理是指什么? 为什么需要热处理?
4. 描述一下食品中常见的物理变化过程和化学变化过程。

5. 食品的保存方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
6. 解释一下食品中的微生物污染和微生物控制。

7. 食品贮藏条件对食品品质的影响有哪些? 为什么要注意食品贮藏条件?
8. 什么是食品加工中的灭菌和杀菌? 它们有何区别?
9. 食品中常见的防腐剂有哪些? 它们是如何起作用的?
10. 食品工程中的灭菌方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
11. 食品的致病菌检测方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
12. 食品加工中的脱水过程是什么? 为什么要进行脱水?
13. 食品中的营养成分损失是如何发生的? 如何在食品加工中尽量减少营养损失?
14. 食品工程中的冷冻过程是怎样进行的? 冷冻对食品有什么影响?
15. 什么是食品质量控制? 如何进行食品质量控制?
16. 食品工程中的乳化过程是什么? 如何控制乳化过程的质量?
17. 食品中添加剂的种类有哪些? 它们的作用是什么?
18. 食品工程中的膜分离技术是什么? 如何应用于食品加工?
19. 食品中的氧化反应是如何发生的? 如何防止食品氧化反应?
20. 食品工程中的杂质去除是怎样进行的? 哪些杂质会影响食品的品质?。

完整版)食品工艺学试题

完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

食品工艺原理期末考试试题

食品工艺原理期末考试试题### 食品工艺原理期末考试试题#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 在食品加工过程中，以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C2. 以下哪种方法不属于食品的杀菌技术？A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波杀菌D. 真空包装3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色4. 食品加工中常用的干燥方法有哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 以上都是5. 以下哪种食品的加工过程中不涉及发酵？A. 面包B. 酸奶C. 果汁D. 啤酒6. 食品加工中，哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 食盐C. 糖D. 淀粉7. 食品加工中，哪种方法可以有效去除食品中的微生物？A. 冷藏B. 热处理C. 真空包装D. 以上都是8. 食品加工中，哪种方法可以提高食品的营养价值？A. 添加防腐剂B. 添加色素C. 添加维生素和矿物质D. 添加香精9. 食品加工中，哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 水10. 食品加工中，哪种方法可以提高食品的稳定性？A. 添加防腐剂B. 添加增稠剂C. 添加乳化剂D. 添加色素#### 二、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些？它们各自的作用是什么？2. 食品加工中，如何通过控制水分活度来延长食品的保质期？3. 请描述食品加工中的热杀菌技术，以及它对食品品质的影响。

4. 食品加工中，如何通过控制pH值来抑制微生物的生长？#### 三、论述题（每题20分，共40分）1. 论述食品加工中常见的食品腐败变质现象及其控制方法。

2. 论述食品加工中如何通过控制氧气含量来延长食品的保质期，并举例说明。

#### 四、计算题（每题20分，共20分）1. 假设某种食品在20°C时的水分活度为0.8，若要通过降低水分活度来延长其保质期，需要将水分活度降低到多少？假设水分活度与食品保质期成正比。

《食品工艺学》期末复习试题9套(部分无答案)

2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。

（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。

（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。

（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。

（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。

（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。

（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。

（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。

（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。

（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。

（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。

A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。

A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。

A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。

A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。

A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。

食品工艺学真题及思考题

历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：空、加快空气流速、降低空气相对湿度。

3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。

食品保藏主要应用电离辐射,在商业上，经常采用人工制备放射性同位素竺作为辐射源。

4.烟熏成分中，酚类物质和炭基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

醇类和姪类是与风味无关的物质。

在烟熏成分姪类中，苯并花、二苯并葱是致癌物质。

6.表示金属護封口质量的三个50%分别是指軽更、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.-H.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是旦i、Aw,原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

9.食品冷藏温度一般是-2°C〜15P,冻藏温度一般是-18乜。

10.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蕤发浓缩及冷冻浓缩。

11.彩响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

12.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热維袋。

13.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段,控制和抑制徽生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

14.当食品处在某一空气相对湿度小下达到平衡时某食品的水分活度那是食品堕遨水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等,若aw> ,则食品将会有水分蒸发,当aw< ,则食品会吸湿。

15.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在上空原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解, 任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同,食品冻结过程中遂结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。

食品工艺学试题库(可编辑修改word版)

《食品工艺学》试题(共 10 套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题 4 分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料、包装过程（设备、环境）保持无菌状态。

对包装材料杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀和异常脱锡腐蚀。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低氧气分压，降低呼吸作用_强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。

6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。

7、食品中的水分可分为吸附结合水分、结构结合水分、渗透压结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和热空气（干球_）温度相等。

二、问答题（每题 14 分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。

食品工艺考题

一、名词解释1.食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

2.食品——经过加工制作的事物统称为食品3.食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

4.食品科学：可以定义为基础科学及工程知识研究食品物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

5.成熟的定义：是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。

一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。

6.后熟定义：是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。

最后的后熟程度以采收后形成的最佳食品品质为依据。

后熟往往是加工运输的一种需要。

7.质量的定义：食品最佳的程度，包括口感、外观、营养价值等。

或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素8.变质的概念：指品质下降,包括感观、营养价值、安全性和审美感觉的下降到一定程度,即认为变质.9.食品干藏：一种说法：指在自然或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分的保藏方法。

另一种说法：从食品中较完全地去处水分，该条件不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外）。

10.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比，是对食品中有效水分的估量。

11.吸湿水分:食品对应于能从空气介质中吸收的最大水分.即对应于φ=100%时食品的平衡水分.12.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度13.干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示.14.热力致死速率曲线：若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线15.Thermal Death Time：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。

食品技术原理考试试题

食品技术原理考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 光照B. 微生物作用C. 温度变化D. 氧气接触3. 在食品加工过程中，下列哪项不是巴氏杀菌法的目的？A. 杀死细菌B. 保持食品风味C. 完全灭菌D. 延长保质期4. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 水分活性越低，微生物生长越快C. 水分活性越高，微生物生长越快D. 水分活性与微生物生长无关5. 哪种维生素对热最敏感？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品超过此日期不得食用D. 食品在此日期前食用最佳7. 下列哪种方法不是食品的干燥技术？A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 热风干燥D. 冷藏8. 食品中的哪种成分是食品凝胶形成的关键？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐分9. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏会导致维生素损失？A. 酶B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物10. 下列哪种物质不是食品中的常见抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 氯化钠二、判断题（每题1分，共10分）11. 食品的pH值对其微生物的稳定性没有影响。

（）12. 食品的冷藏可以完全阻止食品的腐败变质。

（）13. 食品中的亚硝酸盐可以作为发色剂使用。

（）14. 食品的冷冻保存可以无限期延长食品的保质期。

（）15. 高温短时杀菌（HTST）是一种有效的杀菌方法。

（）16. 食品的水分含量越低，其保质期越长。

（）17. 所有食品添加剂都必须经过食品安全管理部门的批准。

（）18. 食品的热处理可以提高食品的营养价值。

（）19. 食品的辐照处理是一种冷杀菌技术。

（）20. 食品的干燥可以防止脂肪的氧化酸败。

自考食品工艺原理试题及答案

自考食品工艺原理试题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的化学成分分析B. 食品加工过程中的微生物控制C. 食品包装材料的选择D. 食品的市场营销策略答案：D2. 在食品加工过程中，下列哪项措施不能有效控制微生物的生长？A. 降低水分活度B. 增加食品的pH值C. 加热杀菌D. 添加防腐剂答案：B3. 食品的热处理过程中，哪种物质的添加可以提高食品的保存期限？A. 糖B. 盐C. 蛋白质D. 脂肪答案：A4. 下列哪种食品添加剂不属于抗氧化剂？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 硫酸钠D. 没食子酸丙酯答案：C5. 食品的巴氏杀菌法主要目的是：A. 杀灭所有微生物B. 杀灭病原微生物C. 保持食品的营养成分D. 提高食品的口感答案：B二、填空题6. 食品工艺学是一门研究食品加工、保藏的原理和工程的________学科。

答案：应用科学7. 在食品加工中，常用的干燥方法包括热风干燥、喷雾干燥、________和真空冷冻干燥。

答案：滚筒干燥8. 食品的水分活度是指食品中水分的________状态。

答案：可利用9. 食品的热处理可以破坏微生物的________结构，从而达到杀菌的效果。

答案：细胞壁或细胞膜10. 在食品加工中，添加适量的乳化剂可以改变食品的________稳定性。

答案：乳化体系三、简答题11. 简述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。

答案：食品加工中常见的变质现象包括腐败、氧化、褐变等。

腐败通常由微生物活动引起，如细菌、霉菌等在适宜的条件下大量繁殖，导致食品变质。

氧化是由氧气、光线、热量等作用下，食品中的不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物和自由基，进而导致食品变质。

褐变是食品中酚类物质在酶的作用下氧化聚合，形成褐色色素，影响食品的外观和风味。

12. 说明食品加工中为什么要进行杀菌处理，并列举几种常用的杀菌方法。

答案：食品加工中进行杀菌处理的目的是为了杀死或抑制食品中可能存在的病原微生物和腐败微生物，以确保食品的安全性和延长保质期。

食品工程原理试题及答案

食品工程原理试题及答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品质量的关键因素？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：C2. 食品加工过程中，下列哪种技术不是用来延长食品保质期的？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D二、填空题1. 食品工程中，_______ 是指在一定条件下，食品中微生物的生长速度和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。

答案：冷藏2. 食品的_______ 是指食品在加工、储存和运输过程中，其品质和安全性不发生显著变化的能力。

答案：稳定性三、简答题1. 简述食品工程中常用的食品保藏方法有哪些？答案：食品工程中常用的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。

2. 阐述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。

答案：食品质量控制的重要性在于确保食品的安全性、营养性和口感，预防食源性疾病的发生。

主要措施包括原料选择、加工过程控制、产品检验、储存条件控制以及追溯系统的建立。

四、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中，发现一批食品的水分含量为20%，若要将其水分含量降至10%，需要蒸发掉多少水分？答案：设原食品总重量为W，水分含量为20%，则水分重量为0.2W。

要降至10%，即水分重量为0.1W。

需要蒸发掉的水分为0.2W - 0.1W = 0.1W。

2. 若一批食品在加工过程中，温度每升高1℃，其保质期缩短1%，若初始温度为20℃，加工后温度升至30℃，求食品保质期缩短了多少百分比？答案：温度升高了30℃ - 20℃ = 10℃，根据题设，保质期缩短了10%。

五、论述题1. 论述食品工程中食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明。

答案：食品加工技术在一定程度上会影响食品的营养成分。

例如，高温加工可能会导致某些热敏感的维生素如维生素C的损失；而发酵技术则可以增加食品中的有益微生物，提高其营养价值。

例如，酸奶的发酵过程不仅保留了牛奶中的营养成分，还增加了益生菌，有助于肠道健康。

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