化学性污染及其预防共37页文档
食品的化学性污染及其预防
2004
138.6
11.6
11.8
45.439.0来自15.110.44.2
*根据《中国农业统计资料》计算。我国农药的使用量居世界第一位
存在的问题
（1）过量使用
我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的 10.66kg/hm2，增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、 17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm2， 其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm2、 27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达40%
1.农药的概念
《农药管理条例》（2001年）：指用于 预防、控制危害农业、林业的病、虫、 草、鼠和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂
包括用于不同目的、场所的下列各类：
A
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、 螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的 预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
提高农业、畜牧业和养 殖业生产的经济效益
引起急性、慢性中毒，致突 变、致畸、致癌
使有害生物、人产生抗药性， 促使用药量和用药次数增加
提高绿化效率
减少虫媒传染病的发生 改善人类和动物的生活 居住环境
害虫的天敌被农药毒死，更 加依赖农药杀虫
使环境质量恶化、物种减少、 生态平衡被破坏
使鱼虾等水产品大幅度减产
2．农药的分类
按急性毒性大小分为 剧毒类、高毒类、中 等毒类、低毒类
防止化学污染措施
防止化学污染措施背景化学污染对环境和人类健康造成了严重的威胁。
为了保护环境和减少对人类的危害，采取防止化学污染的措施至关重要。
目标本文档旨在提供一些简单而有效的措施，以帮助减少化学污染和最大限度地保护环境和人类健康。
措施1. 合规检查：制定严格的化学品管理制度，要求企业必须通过合规检查，确保其生产和使用的化学品符合相关法规和标准。
合规检查：制定严格的化学品管理制度，要求企业必须通过合规检查，确保其生产和使用的化学品符合相关法规和标准。
2. 减少使用危险化学品：鼓励企业寻找并采用更环保、更安全的替代品，以减少对危险化学品的需求。
减少使用危险化学品：鼓励企业寻找并采用更环保、更安全的替代品，以减少对危险化学品的需求。
3. 正确储存和处理化学品：确保化学品储存设施符合安全标准，遵守正确的储存和处理程序，以防止泄漏和事故发生。
正确储存和处理化学品：确保化学品储存设施符合安全标准，遵守正确的储存和处理程序，以防止泄漏和事故发生。
4. 加强监控与检测：建立有效的监控和检测系统，定期检查工业排放、废水、废气和废物中的化学物质浓度，以监测潜在的污染源。
加强监控与检测：建立有效的监控和检测系统，定期检查工业排放、废水、废气和废物中的化学物质浓度，以监测潜在的污染源。
5. 加强教育和意识：通过开展教育活动和宣传，提高公众和企业对化学污染的认识，推动环境保护意识的提升。
加强教育和意识：通过开展教育活动和宣传，提高公众和企业对化学污染的认识，推动环境保护意识的提升。
6. 强化法律法规和执法：加强化学污染相关法律法规的制定和实施，并加强执法力度，确保违规行为受到严厉的处罚。
强化法律法规和执法：加强化学污染相关法律法规的制定和实施，并加强执法力度，确保违规行为受到严厉的处罚。
7. 促进国际合作：积极参与国际合作，分享各国在化学污染防控方面的经验与技术，共同应对全球化学污染问题。
促进国际合作：积极参与国际合作，分享各国在化学污染防控方面的经验与技术，共同应对全球化学污染问题。
食品的化学性污染及其预防
金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。 进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙 碱，这是一种剧毒物质。 秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强 烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱 (相当于50～100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入 3～20mg，可导致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙 碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。 鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是 嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重 者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
有偏方介绍慢性鼻炎用曼佗罗花泡水饮用 后可以治疗，两位女士就从药店买回一些。 不久，两人出现面色潮红、头晕、烦躁等 症状。
4 脏器损害型毒蕈毒素
由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。存在于毒伞蕈属、 褐鳞小伞蕈等，如毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞；毒 素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素 损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。 潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为 六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、 精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不 及时积极治疗，病死率甚高。
第二章食品的化学性污染及其预防
第一节 食物中可能存在的天然毒素
重点掌握
一、植物性食物中的天然有毒有害物
在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素 约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次 生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、 棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
自身合成 自我保护手段 动物 植物 微生物 其他类 来源
5 光过敏性皮炎型毒蕈毒素 存在于胶陀螺（猪嘴蘑） 身体裸露部位肿胀疼痛，嘴唇肿胀外翻， 指尖疼痛，指甲根部出血。
食品的化学性污染和其预防措施
兽药残留
原药 药物在动物体内的代谢产物
生产中所伴生的杂质。
影响食品卫生的主要兽药
➢ 兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱 肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药 类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上 腺素能受体阻断剂。
➢ 在动物源食品中较容易引起兽药残留量 超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、 硝基呋喃类药物、抗寄生虫类和激素类 药物。
粉
面包
米
饭
芽
敌敌畏 80
100
96
100
杀螟松 92
99
97
99
30
马拉硫磷 75
95
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98
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西维因 98
99
98
99
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二氯苯醚 88
94
菊酯
二、兽药残留 （animal drug residue）
兽药残留（animal drug residue）
是指动物产品的任何可食部分所含兽药 的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。
5、 食品中农药残留的危害
急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）
• 农药真正用于杀病虫害的量仅占施用 量的10%—20%，其余大部分的农药 都残留在蔬菜瓜果表面，或者渗入土 壤、水和空气中。
广州超市蔬菜农药残留情况调查 （2009）
4家超市共108份蔬菜样品中有机磷和氨基 甲酸酯类农药残留超标检出率达45.37%;其 中无标识的叶菜类蔬菜有机磷和氨基甲酸 酯类农药残留超标检出22份,检出率为 52.38%,有标识的"放心菜"共检出10份,检 出率为28.57%,两者有显著性差别。而其中 包菜、奶白菜、油麦菜、菠菜、白菜、芥 菜等是农药残留较高的几种常食用的蔬菜。
化学品污染及其防范措施
化学品污染及其防范措施化学品污染是指由化学品引起的环境污染，包括大气、水体、土壤等方面。
化学品污染对人类健康和生态环境都会产生严重的影响。
针对化学品污染，采取防范措施非常必要。
本文将详细介绍化学品污染的类型、影响，以及相应的防范措施。
一、化学品污染的类型及其影响1. 大气污染：化工厂排放的废气、机动车尾气等会导致大气中的化学品污染。
这些污染物如氮氧化物、二氧化硫等会对空气质量造成重要影响，引起雾霾等严重后果。
2. 水体污染：工业废水、农药、化肥等添加到水体中的化学品会引起水体污染。
水体污染对于水生生物造成毒害，同时也会影响人类的饮用水和水资源利用。
3. 土壤污染：农药、化肥、长期的工业废物排放等化学品会导致土壤中的污染。
污染的土壤会影响农作物生长，同时也会通过食物链传递给人类，对人体健康产生潜在危害。
二、化学品污染的防范措施1. 加强环境监测：建立完善的环境监测体系，对大气、水体、土壤中的化学品污染进行定期监测。
及时发现和掌握污染情况，为采取相应的防范措施提供科学依据。
2. 强化法规和政策管理：制定严格的法规和政策来管理化学品的生产、使用和处理。
加强对化工企业和工艺的监管，限制污染物的排放和使用。
3. 推进绿色化学品的研发和推广：重点研发环境友好的绿色化学品，替代和减少对环境有毒有害的化学品。
推广使用低毒、低污染的替代品，减少化学品污染的源头。
4. 加强企业自律和社会责任：化工企业应自觉加强环境保护，采取减少污染物排放的措施。
同时，应当履行社会责任，积极参与社会公益活动，提升企业形象。
5. 加强公众意识提升和教育：通过开展宣传教育活动，提升公众对化学品污染的认识和意识。
教育公众正确使用化学品、正确处置废弃物，避免造成环境污染。
6. 加强国际合作与技术交流：加强与国际组织和其他国家的合作，借鉴各国在化学品污染防治方面的经验和技术。
通过技术交流和创新，提升我国化学品污染防范水平。
三、结语化学品污染对人类健康和生态环境造成了巨大的危害，因此采取相应的防范措施非常重要。
化学物质的环境污染及防控
化学物质的环境污染及防控化学物质在人类社会的发展中具有重要的地位和作用。
然而伴随着化学工业的快速发展，化学物质的排放和释放也带来了环境污染的问题。
化学物质的环境污染给环境、经济和社会带来了巨大的损失和负担，需要采取有效的措施进行防控。
一、化学物质的环境污染形式和危害化学物质的环境污染形式多种多样，如大气污染、水体污染、土壤污染和噪声污染等。
其中，水体污染的影响最为严重和普遍。
水体污染会导致水生生物死亡或者数量减少、水质恶化、生态系统失衡，对人类社会产生长期甚至永久性的影响。
化学物质的环境污染危害还表现在以下几个方面：1.对人类健康的危害。
化学物质的环境污染会导致慢性病和癌症等疾病，在一定程度上影响人类的生育能力和寿命。
2.对生物多样性的影响。
化学物质的环境污染会破坏生物多样性，对生态系统的可持续发展造成威胁。
3.对资源的浪费和损失。
环境污染会影响土地、水资源的使用效率，导致资源浪费和损失。
二、化学物质的源头控制源头控制是化学物质环境污染防控的关键措施。
通过对化学物质生产、使用和排放等关键环节的控制，实现防控污染的效果。
1.生产控制。
应当采用绿色生产技术，优化生产工艺，降低环境污染的物质产生和排放。
2.使用控制。
应当促进绿色消费，鼓励使用环保型产品，并对化学物质的安全使用进行相关宣传和教育。
合理使用环保产品，尽量减少对环境的损失。
3.排放控制。
企业应当加强对废水、废气、废渣的处理措施，并符合国家相关标准要求。
政府应加强对企业的监管和检查，确保财产和人体安全。
三、化学物质处理和管理当前，未能处理和管理好化学物质，随意排放给环境带来重大危害。
因此，应当想方设法做出预防和治理。
1.废弃物处理。
应当对化学废弃物的处理进行合理方式的分拣、分类、回收和利用，避免废弃物对环境和人体的影响。
2.环境监测。
密切关注环境变化和场地威胁的出现，及时对环境污染问题进行监测和预警，并对其进行处理和管理。
3.库存控制。
尽可能地减少库存化学物质，加强管理和控制库存化学物质的数量和品质，避免出现不必要的经济和环境风险。
食品化学性污染及其预防
食品添加剂的预防 1、不时不食。不合时令的食 物少吃。 2、不要贪食色、香、味俱佳 的食品，通常这类食品加入的 食品添加剂会比较多。 3、选购食品时先看标签，购 买那些标签中食品添加剂相对 较少的食品。 4、多吃粗粮类食物、新鲜水 果等，不要无节制地吃加工食 品和各种饮料。 5、选购信誉好的企业生产的 食品，这样的企业生产中基本 上会执行国家关于食品添加剂 的相关规定和标准，因此滥用 或超标准、超范围使用食品添 加剂的可能性较低。
苏丹红染色脐橙 2010年12月16日，沈阳晚报对华润万家超市三经街店出售的 散装脐橙涉嫌含有苏丹红进行了报道。12月脐橙大量上市，一些颜 色过分鲜美，油亮亮的脐橙其实是经过染色、打蜡“美容”过的。 记者随即在市面和水果批发市场进行调查发现，市面上确实存在染 色脐橙。变身后的脐橙比变身每斤前贵了一块钱。许多商家为了追 求经济利益铤而走险。专家表示，食用染色水果会损害脏器，严重 时还会导致重金属中毒。
食物农药、兽药等的预防措施 1、使用农药后的蔬菜和瓜果要待安全间隔期满后，方能食用 2、科学使用化肥农药，禁用污水浇灌蔬菜。 3、从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡并反复清洗。水果宜 洗净后削皮食用。 4、在养殖过程中，禁止长期和随意使用药物添加剂。 5、禁止饲喂国家明令禁用的氯霉素、乙烯雌酚、瘦肉精、苏丹红 IV等兽药及化合物。 6、从正规市场购买肉质食品。
预防多环芳烃化合物 1、尽量少吃烟熏、火烤食品。烟熏、火烤食品含有致 癌物质—— 多环芳烃化合物。它包括苯 并芘、杂环胺等化合物。苯并芘是一 种强致癌物质。 2、改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不 要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。 3、增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性 的作用，增加蔬菜水果的摄人量对于防止杂环胺的危害有积极作用 。
化学毒物危害及预防范本
化学毒物危害及预防范本引言：随着化学工业的迅速发展，各类化学物质在生产、生活中得到了广泛应用，给人们带来了很多便利。
但与此同时，化学物质也给人体健康和环境带来了严重的危害。
本文将介绍化学毒物的危害及预防范本，以提高对化学毒物的认识和预防能力。
一、化学毒物的危害1.对人体健康的危害：（1）直接伤害：某些化学物质能直接损害人体组织，如腐蚀性物质能导致皮肤烧伤；酸雾、碱雾等可引起眼睛、呼吸道等器官的损伤。
（2）慢性中毒：长期接触某些化学物质会引起慢性中毒，如砒霜、铅等重金属的长期接触可能导致神经系统、血液系统等多种疾病。
（3）致突变和致癌作用：某些化学物质具有致突变和致癌作用，如苯、二甲苯等可引起白血病和头颈部肿瘤。
2.对环境的危害：化学物质的排放和处理不当会对环境造成严重污染，如工业废水中的有机物、重金属等污染物会对水体生态系统产生毒害作用；工业废气中的有机物、硫化物等会造成大气污染，破坏大气层；危险废物的处理不当会导致土壤受到污染，对植物生长及土壤微生物造成伤害。
二、化学毒物的预防1.法律法规的制定：制定和完善相关法律法规，加强对化学危险品的管理和监管，明确责任和标准，加大惩罚力度，以保护人体健康和环境安全。
2.预防措施的采取：（1）正确使用化学品：严格按照使用说明和安全操作规程使用化学品，避免接触皮肤和吸入有害气体，戴好个人防护装备。
（2）储存和处理化学品：化学品应储存在专门的仓库中，分类存放，避免混合存放；废弃物应按照相关规定进行处置，并进行正确标识和包装。
（3）加强通风设施建设：在生产和储存场所中，应建立良好的通风系统，保证室内空气流通，降低有害气体浓度。
（4）加强职业卫生监测：定期对工作场所进行职业卫生检测，及时发现和控制有害因素，保障工人的健康。
（5）个人防护和培训：提供适当的个人防护装备，并定期进行培训，提高员工对化学危害物的认识和预防能力。
三、化学毒物事故应急预防1.事前预防：（1）加强安全教育：定期进行安全教育培训，提高员工的安全意识和应急意识，使其能够正确应对危险情况。
化学性污染及其预防
蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。
氨基甲酸酯类毒性
急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒， 但这种抑制是可逆的
慢性毒性：较少报道
致癌、致畸、致突变
（五）控制食品中农药残留的措施
（1）发展绿色食品 （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》
杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、
除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、
熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。
有机合成农药
由人工研制合成、并由有机化学工业生产 的一类农药。按其化学结构可分为有机 氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯 等。
17.0 0-0.35
沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率
蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留
超标率%
超标率%
豆菜类
15.87
菜豆
绿叶蔬菜
11.43
白菜
茄子
18.03
茄果类
芹菜
15.91
甘蓝类
辣椒
6.25
瓜果类
番茄
3.66
4. 有机磷农药毒性
急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大
沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物 残留超标率较高
兽药残留对人体健康的危害
1. 毒性作用 2. 过敏反应和变态反应 3. 细菌耐药性 4. 菌群失调 5. “三致”作用 6. 激素的副作用
95
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化学性污染及预防-完整版PPT课件
（1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准 （2）防止微生物污染及食物霉变 （3）阻断亚硝胺合成 （4）施用钼肥
化学性污染及预防
多环芳烃ห้องสมุดไป่ตู้化合物
（1）减少污染 （2）限制食品中B(a)P的含量
化学性污染及预防
添杂加环文胺字类化合物
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测
化学性污染及预防
农药污染
(1)发展高效、低毒、低残留农药。 (2)合理使用农药 (3)加强对农药的生产经营和管理 (4)限制农药在食品中的残留
添有加毒文金字属
（1）消除污染源 （2）制订各类食品中有毒金属元素 的最高允许限量标准，加强食品卫生 质量检测和监督工作。 （3）严格管理有毒有害金属及其化 合物，防止误食、误用、投毒或人为 污染食品
化工污染及其防治
化工污染及其防治环境污染对人体、生物的健康危害极大，要紧有急性危害、慢性危害、远期危害。
为了防止环境污染，我国已公布了环境爱护法，并对各种不同生产厂分别制定了污染物的排放标准。
在新厂建设时，关于防止污染的设施必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产；对已投产的工厂，应采取积极治理措施，使各项有害物质的排放尽快达到国家规定的标准。
1、化工污染的防治能够从以下几个方面进行。
操纵污染源选择合理的工艺，把〝三废〞消灭于生产过程中，其中包括：(1) 通过改变工艺路线和生产方法，以减少〝三废〞的污染。
例如，用乙炔为原料生产氯乙烯，需要用氯化汞作催化剂；电解食盐水制烧碱时，采纳汞阴极电解槽，明显都会造成汞的污染。
现采纳乙烯氧氯化法生产氯乙烯，在烧碱厂废止汞阴极电解槽，那么汞的污染源将排除。
(2) 通过改进操作条件和设备，使污染源得以操纵，例如，在用冷却水时，用间接冷却法代替直截了当冷却法，以幸免水与污染物的直截了当接触。
在用蒸气加热进行蒸馏时，将用蒸气加热再沸器代替直截了当蒸气气提，如此均可减少废水的排放量。
(3) 剔除有毒产品，尽量生产无污染或少污染产品。
例如，开发高效无毒或低毒的新农药，以代替传统的高毒性、易污染的旧农药采纳封闭循环工艺和综合利用2、封闭循环是将生产系统的排放物质通过一定处理步骤后，重新送回系统，从而形成一个循环系统，使排放物中所带的未反应物或中间产物又返回到系统，再次被利用。
这种工艺不仅能够幸免污染，还能减少或杜绝物料的白费。
例如纯碱生产上，我国化工专家侯德榜创立的联合制碱法确实是一个封闭循环工艺。
物料的综合利用是减少污染物排放的有效方法。
化工生产中，常常是那个厂的废料是另一个厂的原料。
例如，硫酸厂的废渣可作为高炉炼铁的原料；湿法磷酸厂的废磷石膏是生产硫酸或水泥的原料等等。
3．三废的处理关于实在无法回收的废弃物，按气、水、渣性质的不同采取不同的处理方法。
废气的治理大致可分为两类：一是废气中悬浮物的除去；二是废气中各种有害气体的除去。
化学物质对环境的污染及其防治
化学物质对环境的污染及其防治化学物质在现代社会的生产和使用过程中，广泛应用于各个领域，如工业生产、农业、医疗等。
然而，随之而来的是对环境造成的潜在污染问题。
本文将探讨化学物质对环境的污染以及如何有效进行防治的方法。
一、化学物质对环境的污染化学物质的污染主要表现在以下几个方面：1. 大气污染化学物质排放进入大气，导致大气污染。
例如，工业生产中的排放废气，包括二氧化硫、氮氧化物等，在大气中与其他气体反应生成臭氧和细颗粒物，对人体健康和生态系统造成危害。
2. 水体污染化学物质通过工业废水、农药、化肥等途径进入水体，导致水体污染。
这些污染物对水生生物造成伤害，并且污染的水体会影响人们的日常用水需求，严重影响环境质量。
3. 土壤污染化学物质的长期使用和排放导致土壤质量下降，无机和有机化合物的积累对土壤生态系统造成损害。
例如，农田长期使用农药和化肥，会造成土壤中的微生物数量下降，影响农作物的生长和品质。
二、化学物质污染防治措施为了防治化学物质对环境的污染，我们可以采取以下措施：1. 加强监管与管理政府应加强对化学物质生产、使用和废弃物管理的监管。
建立完善的法律法规，推动企业和个人依法履行环境保护义务，加大对违规行为的处罚力度，提高企业和个人的环保意识。
2. 推广绿色化学品加强绿色化学品研发与推广应用，降低对环境和人体的危害。
替代有害化学物质，推广环境友好的替代品，例如替代农药的生物防治措施，减少对土壤和水体的污染。
3. 强化废弃物处理加强化学废弃物的处理与处置，通过科学合理的方法处理和回收废弃物。
例如，对危险化学品进行合理的储存和处置，防止泄漏和溢出，减少对环境的污染和危害。
4. 提倡循环经济模式推动循环经济模式，减少化学物质的排放和浪费。
鼓励企业和个人采用可持续性的生产和消费方式，降低对环境的依赖，减少对自然资源的消耗。
5. 加强环境教育与宣传通过加强环境教育与宣传，提升公众的环保意识和知识水平。
加强对化学物质的污染与防治知识的普及，引导公众积极参与环境保护，共同构建绿色生态环境。
第二章 化学性污染及其预防.
第二章化学性污染及其预防▪教学目的▪1．掌握化学污染物的种类及主要来源▪2．了解和掌握食品的化学性污染途径、毒性及相应的预防措施▪重点：▪１、有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染及其预防；▪２、N-亚硝基化合物的污染及其预防；▪３、多环芳烃化合物的污染及其预防；▪难点：B（a）P对食物的污染；第一节、农药对食品的污染▪一、农药污染食品的途径。
▪(一)概述▪1.农药的定义与分类▪农药的定义与分类根据我国国务院《农药管理条例》（1997）的定义:▪农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
▪按用途可将农药分为:杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。
▪其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
▪按化学组成及结构可将农药分为:有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
▪２、使用农药的利和弊▪使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；▪另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。
(二)食品中农药残留的来源▪进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。
进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。
食品中农药残留的主要来源有：▪1．施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。
▪其污染程度主要取决于▪①农药性质；▪②剂型及施用方法；▪③施药浓度和时间及次数；▪④气象条件。
▪2．农作物从污染的环境中吸收农药▪由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。
▪农作物可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。
食品的化学性污染及其预防
一、农药残留及其预防
由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残 留(pesticide residue ) 。 (一) 食品中农药残留的来源
1.直接污染
2. 环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收
水体 水产品污染
国名
含量
美国
5.0
英国
0.5
日本
5.0
德国
0.5
加拿大
1.5
瑞士
1.0
荷兰
0.5
比利时
0.5
（五）毒性 1．急性毒性 2. 致癌作用 3．致畸作用 4．致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系
（六）预防措施 1．防止食品霉变和被微生物污染 2．改进食品加工方法 3．增加VC摄入量 4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo） 5．制定标准加强监测 6．人群健康教育
大气 气流携带
3.通过食物链污染食品
4.其他：
残留农药进入人体的途径
农作物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ农药
空气
动物
人
肉、蛋、乳
家庭卫生用药 水禽
土地
水体 水产品
（二）食品中常见的农药残留及其毒性
1. 有机磷农药 （1）残留特点
因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。 在生物体的蓄积性较低。 （2）毒性
慢性毒性 急性中毒 中毒机理 迟发性神经毒作用 多数有机磷农药无明显的三致作用
食品容器、包装材料
毒性：
蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、 氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质 疏松、骨质软化。
痛痛病
3.铅(lead) 食品的铅污染主要来源：
化学性污染及其预防
Toxicity：
属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏
作用，可致感觉异常和迟发型变态反应，因
蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。
作用机理 (mechanism):
① 不含氰型，如丙烯菊酯、联苯菊酯等：引起重复放电， 去极化电位升高，超过阈值会引起一连串动作电位。
② 含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯 等：引起传导阻滞，使去极化期延长，生物膜逐步去极化而不产 生动作电位，阻断神经传导，其去极化作用可能是与生物膜结合 后改变其三维结构和通透性，影响钠泵/钙泵功能，改变神经细 胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。
中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响 是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。
由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝 基化合物有关，可能有潜在危害。
4．有机氯农药
666、DDT、林丹、毒 杀酚、氯丹等。
Chem. character：
Stable and fat-resolvable（动物体内 蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。
①
水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-
concent的污染；
③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性 农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。
4．其他来源(other sources) 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成 食品的农药污染。另外，还有误食。
① 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕 作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤 中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。
② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
3．食物链污染食品（food chain contaminates the food）
食品的化学性污染及其预防(二)
苯并(a)芘对多种动物有致癌性。可诱发 胃肿瘤、肺肿瘤、白血病、乳腺瘤等多种 肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致 胚胎死亡。为间接致突变物。流行病学研 究表明，食品中B(a)P含量与胃癌等多种 肿瘤的发生有一定关系。在匈牙利的调查 表明，居民经常食用含B(a)P较高的熏肉 是胃癌发生的主要危险因素之一。拉脱维 亚某地胃癌高发被认为与当地居民吃熏鱼 较多有关。冰岛也是胃癌高发国家，居民 食用熏制的食品较多，其中所含多环芳烃 或B(a)P明显高于市售同类制品。用当地 农民自己熏制的羊肉喂大鼠，亦可诱发出 胃癌等恶性肿瘤。
（三）食物来源 ①食品在烘烤或熏制时直接受到污染； ②食品成分在高温烹调加工时发生热解 或热聚反应所形成；③植物性食品可吸 收土壤、水和大气中污染的多环芳烃； ④食品加工中受机油和食品包装材料等 的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到 污染；⑤污染的水可使水产品受到污染； ⑥植物和微生物可合成微量的多环芳烃。 含量较多者主要是烘烤和熏制食品。
5．生殖毒性和内分泌系统毒性 二 恶英及其类似物和其他的POPs均属 于环境内分泌干扰物质（EDC），具有 明显的抗雌激素作用。此类物质通过诱 导雌二醇代谢酶的活性，使血中雌二醇 的浓度降低，进而引起性周期的改变和 生殖功能的异常。女性职业暴露TCDD后 可出现月经不调、受孕率下降、流产等。 TCDD还具有明显的抗雄激素作用，男性 职业暴露TCDD后可出现血清睾酮水平降 低、精子数量减少、性功能降低及行为 女性化等现象。
（一）结构及理化特性 PCDD/Fs系由1个或2个氧原子连接2个 被氯原子取代的苯环组成的氯代含氧三 环芳香族化合物，其中PCDDs有75种同 系物（congener），PCDFs有135种同系 物。PCBs是人工合成的一组氯代烃类化 合物，由于在2个苯环的不同位置可结 合不同数目的氯原子，故共有209种同 系物，工业上使用的主要是含2～7个氯 的混合物。
3-2食品化学性污染及预防
• 镉污染来源
• 主要是铅、锌、铜的矿山和冶炼厂的废水、尘埃和废渣，以及电镀、电池 、颜料、涂料工业的废水、食品容器包装、含镉化肥等
• 镉含量相对较高的食物：
• 正规渠道选购 • 果蔬清洗、去皮 • 食物加热（氨基甲酸酯类遇热分
解加快）
食品的化学性污染及其预防
兽药 (animal drug residues)
• 兽药是指预防、治疗、诊断动物疾病或有目的地调节动物生理 机能的物质。兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药
的母体化合物和(或)其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。
• 三氯杀螨砜、三氯杀螨醇
• 杀菌剂：
• 五氯硝基苯、百菌清、道丰宁
• 蒸气压低，挥发性小，使用后 消失缓慢
• 脂溶性强，水中溶解度低 • 氯苯架构稳定，不易为体内酶
降解，在生物体内消失缓慢 • 土壤微生物作用的产物，也象
亲体一样存在着残留毒性 • 生物富集 • 慢性中毒为主，肝脏、血液、
神经系统损害，致畸致癌风险
• 常用农药
• 杀虫剂：涕灭威、克百威、西维因 • 除草剂：禾大壮、哌草丹、丁草特
• 特点：药效快，选择性高，易被土壤微生物降解，不易蓄积 • 中毒：胆碱酯酶抑制作用，与有机磷农药相比可逆性相对较好，且
尚未观察到迟发性神经毒作用 • 在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺——致癌
食品的化学性污染及其预防
食品的化学性污染及其预防
有机磷农药
• 有机磷杀虫剂是我国使用量最大的农药 • 常见杀虫剂
• 剧毒：甲胺磷、对硫磷、内吸磷 • 高毒：敌敌畏、甲基1059 • 低毒：敌百虫、乐果、马拉硫磷、杀螟松
• 在自然界中易降解不易残留，生物蓄积性较低 • 神经毒物
化学性污染全解
（4）气象条件：如气温、降雨、风速、日照等， 均可影响农药的清除和降解。
（5）农作物的品种、生长发育阶段及食用部分。
2．农作物从污染的环境中吸收农药 从土壤和灌溉水中吸收
吸收量与植物的种类、根系情况和食用部 分，施用农药的剂型、方式和使用量，以 及土壤的种类、结构、酸碱度、有机物和 微生物的种类及含量等因素有关
• 使用农药和兽药的利
减少农作物和畜禽类的损失、提高产量：据估计，由于 病虫草害所造成的损失在农业总产量中所占的比例为： 美国：33%，前苏联：13.6%，我国粮、油、菜、分别 10%、20%、30%和40% 提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益：农业使用 农药的经济效益是相当客观的，日本1945～1965年间， 粮食产量中有1/4是依靠农药取得的，每投资农药1元，
第二节
化学性污染及其预防
一、农药和兽药的污染及其预防 （一）概述 1．农药与农药残留
• 农药：除了化学肥料外，凡是用来提高和保护 农业、林业、畜牧业、渔业生产及环境卫生的化 学药品，统称为农药
• 指用于预防、消灭或者控制危害农业、林 业的病、虫、草和其他有害生物以及有目 的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者 来源于生物、其他天然物质的一种物质或 者几种物质的混合物及其制剂
（如拟除虫菊酯类）残留较少，且主要残留在农作物
外表（即表面粘附污染）。稳定的品种（如有机氯、 重金属制剂等）比易降解的品种（如有机磷）的残留
时间更长。
（2）剂型及施用方法：如油剂比粉剂更易残留， 喷洒比拌土施撒残留高。在灌溉水中施用农药则 对植物根基部污染较大。 （3）施药浓度、时间和次数：施药浓度高，次数 频，距收获间隔期短则残留高。
3．通过食物链污染食品 • 如饲料被农药污染而致肉、奶、蛋的污染
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35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
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类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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化学性污染及其预防
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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