董酒生产工艺培训手册 精品
董酒工艺-中国最复杂的白酒工艺之一
工艺与设备2018·07127Chenmical Intermediate当代化工研究趋势且副反应剧烈，阻碍了H 2在金属位的有效吸收过程，不利于乙苯的转化。
通过相关实验可发现，随着反应温度的逐步升高，对二甲苯的平衡质量分数逐步升高，在377℃时，平衡质量分数最高，也就是乙苯的转化率最高，但当温度达到378℃时，其转化率的升高趋势不明显，再逐步升高温度，乙苯的转化率反而有所降低且C 8芳烃的损失率也逐步升高，且升高趋势越发明显。
(2)进料组成对二甲苯异构化催化剂性能的影响进料的组成中乙苯含量的变化直接影响二甲苯异构化的催化性能，随着乙苯含量的增加，乙苯加氢反应过程中的化学平衡会逐步向着正方向移动。
若反应条件相同，乙苯的含量对产物中的二甲苯平衡浓度不会造成影响，只会对乙苯的转化率有所影响。
吸附分离抽余液中正常情况下不会含有C 9芳烃以上的馏分，但若是不能合理的控制吸附单元的抽余液塔，会增加C 10芳烃进入异构化反应器的机会，从而导致一些不必要的反应发生，影响反应生产效率，增加吸附分离难度，降低产品的纯度。
因此，目前在PX装置正常运转的情况下， 乙苯质量分数一般控制在4%-8%之间，确保反应的发生效率。
(3)空速对二甲苯异构化催化剂性能的影响空速表达的是单位时间单位体积内催化剂处理的气体量，一般而言，空速越大代表催化剂的活性越高，装置的处理能力就越强。
然而，空速并非越大越好，需要控制在合理的范围之内。
保证PX装置的正常运转、物料平衡，空速无论是增大还是减小，都会影响到物料和催化剂的接触时间、乙苯的转化率和二甲苯的损失率。
当吸附分离单元的负荷发生变化时，在无限接近热力学平衡的基础上，调整二甲苯异构化催化剂的空速参数、反应温度、物料质量等，以确保乙苯的转化率，保证产品的纯度。
因此，空速是影响二甲苯异构化催化剂性能的重要影响因素之一。
除了上面所述的三方面外，反应压力、氢烃比等同样也是不可或缺的影响因素之一。
董酒的工艺
董酒的工艺
董酒，作为一种源自中国传统文化的饮品，具有悠久的历史和独特的工艺。
其制作过程包含了选材、酿造、陈放等多个环节，每一步都凝聚着工匠们的智慧和精湛技艺。
首先，制作董酒的关键在于原料的选择。
董酒选用的是当地优质的高粱、小麦等粮食作为主要原料，经过筛选、清洗等步骤处理，确保原料的品质纯正。
这些原料经过加工后，成为酿造董酒的基础。
其次，酿造是董酒制作过程中至关重要的环节。
工匠们将处理好的原料进行粉碎、糖化、发酵等过程，通过传统的酿造方法，使得原料中的淀粉转化为酒精，同时保留了原料的香气和味道。
在发酵的过程中，工匠们需要严格控制温度、湿度等条件，以确保酒液的质量和口感。
最后，陈放是董酒成熟的必经之路。
经过初步发酵的酒液会被倒入陶罐或橡木桶中进行陈放，这个过程中需要时间和耐心。
董酒在陈放过程中会逐渐变得醇厚顺口，同时也会吸收罐中的香气，使得口感更加丰富。
总的来说，董酒的工艺十分考究，需要工匠们耗费大量时间和精力，精心制作。
传统工艺的传承与创新，使得董酒在不断发展中保持着独特的风味和魅力。
作为中国文化的一部分，董酒不仅是一种饮品，更是承载着人们对于生活品质和情感交流的向往。
1。
白酒制曲工艺培训课件PPT(42张)
二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源： 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面： 空气： 水： 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 器具
2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
三、大曲培养机理和特征
一、大曲的概述
1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲
3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆
白 酒 制 曲 工 艺培训 课件PP T(42张 )培训课 件培训 讲义培 训教材 工作汇 报课件 PPT
六、传统大曲的通用制作模式
小麦
润粮
翻曲
入库
培菌
储存
出库干曲粉碎
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粉碎
加水拌合
润粮
盖草
回沙
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浓香型白酒工艺培训
浓香型白酒工艺培训浓香型白酒是中国传统的优质白酒之一，它以其独特的风味和浓郁的香气而闻名于世。
如何制作出口味纯正、香气浓郁的浓香型白酒，是每一位酿酒师都需要掌握的技艺。
下面我们将介绍浓香型白酒的工艺培训过程。
浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
高粱是浓香型白酒的主要原料，它具有酿造浓香型白酒所必需的特殊酿造条件。
而小麦主要用来增加酒液的粘度和柔软度，使其口感更加丰富。
水是酿酒过程中必不可少的成分，它对酒液的品质有着决定性的影响。
浓香型白酒的酿造过程分为蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿四个阶段。
蒸煮是将高粱和小麦混合后进行蒸煮，以提取出其淀粉和蛋白质。
发酵是将蒸煮后的混合物与酒曲进行发酵，使其转化为酒液。
蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏，以分离出酒液中的杂质和酒精。
陈酿是将蒸馏后的酒液进行陈酿，以增加其香气和口感。
在蒸煮过程中，需要控制好蒸煮的时间和温度，以确保淀粉和蛋白质能够充分溶解。
发酵过程中，需要选择适合的酒曲，并控制好发酵的温度和湿度，以促进发酵的进行。
蒸馏过程中，需要采用传统的石臼蒸馏方法，以保留酒液中的香气成分。
陈酿过程中，需要选择适当的陈酿时间和环境，以使酒液的香气和口感得到进一步提升。
浓香型白酒的工艺培训需要通过理论学习和实践操作相结合的方式进行。
在理论学习中，酿酒师们将学习到浓香型白酒的原料选择、工艺流程、质量控制等知识。
在实践操作中，酿酒师们将亲自参与到酒的酿造过程中，学习到如何进行蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的操作技巧。
通过浓香型白酒工艺培训，酿酒师们将能够掌握制作纯正、香气浓郁的浓香型白酒的技艺，为浓香型白酒的传承和发展做出贡献。
同时，浓香型白酒工艺培训也为酿酒行业提供了一批优秀的技术人才，推动了浓香型白酒的市场发展。
浓香型白酒工艺培训是一项重要的任务，它涉及到浓香型白酒的制作技术和传统文化的传承。
通过培训，我们将能够培养出更多的酿酒师，为浓香型白酒的发展注入新的活力。
让我们一起努力，将浓香型白酒的魅力传承下去！。
白酒生产工艺流程培训
液态发酵
将蒸煮后的粮食加水混合 ，然后加入曲种进行发酵 。
发酵温度
不同的发酵工艺需要不同 的温度控制，一般为4065℃。
酒曲与发酵设备
酒曲种类
包括大曲、小曲、麸曲等。
发酵设备
包括发酵池、发酵罐、酒窖等。
设备清洁与消毒
为了保证产品质量，设备的清洁和消毒是非常重 要的环节。
03
酿酒工艺
原料处理与配料
发酵
将糖化后的原料与酵母混合，在适宜的温度和环境下进行发酵， 产生酒精和二氧化碳。
发酵时间与温度控制
控制发酵时间和温度，确保酒精度数和口感达到最佳。
蒸馏与提取
蒸馏
将发酵后的酒液进行蒸馏，提 取酒精和部分香味物质。
提取
在蒸馏过程中，通过特殊工艺 提取不同馏分的酒液，如头酒
、中段酒和尾酒。
酒液储存与老熟
05
白酒生产质量控制
原辅材料的质量控制
要点一
原料
对原料进行严格筛选，确保使用符合标准的优质原料。
要点二
辅料
对辅料进行严格挑选，如使用的水应符合国家饮用水标 准，使用的酒曲等辅料也应符合相关质量标准。
生产过程的质量控制
发酵
在发酵过程中，要严格控制温度、湿度、发酵时间等因素，确 保酒醅发酵充分，酒精含量适中。
陈酿与窖藏管理
陈酿原理
陈酿是指将酒体存放在陶罐、水泥罐等容 器中，利用天然微生物的作用，使酒体自 然老熟、陈化，提高酒的品质和口感。
VS
窖藏管理
窖藏管理包括容器选择、温度控制、湿度 控制、通风控制等因素，需要根据不同酒 体和口感需求进行选择和调整。同时，还 需要定期检查酒体的变化情况，及时进行 调整和处理。
白酒生产工艺流程培训
2024年酒类加工培训资料
业意见和建议。同时，鼓励学员之间相互点评，交流制作心得和体会。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
XX
中世纪酿酒
现代酒类加工
进入现代以来，随着科技的不断进步 ，酒类加工技术不断创新，生产效率 大幅提高，产品品质也更加稳定和多 样化。
中世纪时期，随着农业和手工业的发 展，酿酒技术得到进一步提高，出现 了许多著名的酿酒家族和酒品。
酒类加工的市场现状与趋势
市场现状
目前全球酒类市场规模巨大，其中中国、美国、欧洲等地是全球最大的酒类消 费市场。同时，随着消费者口味和需求的多样化，酒类品种也在不断增多。
有害物质检测与处理
有害物质种类
01
识别酒类加工过程中可能产生的有害物质，如重金属、农药残
留、塑化剂等。
有害物质检测方法
02
采用专业的检测技术和设备，对有害物质进行准确检测和定量
分析。
处理措施
03
针对不同类型的有害物质，采取相应的处理措施，如过滤、吸
附、化学反应等，确保产品安全无害。
安全生产与环保要求
产品创新与品牌建设
多样化产品
开发不同口味、酒精度、包装形式的酒类产品，满足消费者多样 化需求。
品牌定位
明确品牌的核心价值和目标消费者群体，塑造独特的品牌形象。
品牌传播
通过广告、公关、社交媒体等多种渠道进行品牌传播，提高品牌知 名度和美誉度。
市场营销策略与推广手段
市场调研
深入了解消费者需求和市场趋势，为产品开发和营销策略提供依据 。
跨界合作
酒类加工企业将与其他 行业进行跨界合作，推 出具有创新元素和附加 值的酒类产品。
2023
PART 06
白酒生产工艺流程培训课件
制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。
董酒知识培训2
董酒知识培训（二）董酒相关知识：1.董酒产自于贵州遵义，酒企成立于1985年，占地305亩，总资产6亿元，年生产能力8000吨。
2.董酒在国内白酒行业内唯一一个拥有7千多吨12年以上陈酿基酒的企业。
3.水是酒之血，董酒的酿造用水，来源于遵义董公寺一带的天然地下泉水，这里的地下泉水属于长江流域上干水系，经赤水流域。
4.董酒独特的酿造工艺包括：蒸煮、糖化、小窖发酵，大窖发酵，串香，出酒，陈酿，勾调八个步骤。
5.董酒原料采用优质高粱为主料，采用地下天然泉水。
6.董酒在制曲过程中，传承独一无二的传世绝密配方——“百草单”和“产香单”，独具“绿色、健康、原生态”的地方特色。
这两个配方使用了130多种纯天然中草药材精华。
7.董酒采用独特的中国唯一“浓香型”小曲小窖制取酒醅与“酱香型”大曲大窖取香醅，两个工艺合并使用，双醅串蒸的特级工艺。
其工艺简称为“两小，两大，双醅串蒸”。
8.董酒生产工艺和配方项目被国家权威部门永久列为“国密”，对外可参观、不介绍、不拍照、严禁对外作泄密性宣传，保密期限为长期。
其中制曲工艺是“国密工艺”的重要组成部分。
9.董酒独特的工艺酿造出的董酒具备独特的董香型，还具有“三高一低”的特点。
“三高”：一是董酒丁酸乙酯高；二是高级醇含量高；三是酸含量较高。
是其它名酒的2—5、；乳酸乙酯含量则是其它名酒的二分之一以下。
10.综合所述，董酒最具特色的产品优势：老八大名酒、健康型白酒、国密工艺配方、独特董香、历史悠久。
11.董酒企业目前产品包括：年份系列、国密系列、经典系列、普通系列、定制酒系列和礼盒酒系列。
12.我们瑞康商贸代理的产品有：年份系列、特级国密系列、国密系列、经典系列。
13.我们主要流通产品零售价格：46°国密零售价658元/瓶，54°国密688元/瓶。
46°红色经典258元/瓶，46°红色经典,268元/瓶问答题：1、什么是国密董酒？国密，就是指国家机密（秘密）。
董酒酿酒工艺流程
董酒酿酒工艺流程如下是董酒酿酒工艺流程：（一）小曲酒醅的制作⑴原料浸泡、蒸煮将整粒高粱用90℃左右的热水浸泡8h。
投料量大班为800kg，小班为400kg。
浸泡好后放水沥干，上甑蒸粮。
上汽后干蒸40min，再加入50℃温水焖粮，并加热使水温达到95℃左右，使原料充分吸水。
糯高粱焖5-10min，粳高粱焖60-70min，使高粱基本上吸足水分后，放掉热水，加大蒸汽蒸1-1.5h；再打开甑盖冲“阳水”20min即可。
⑵入箱培菌糖化先在糖化箱底层放一层厚为2-3cm的配糟。
再撒一层谷壳，将蒸好的高粱熟料装箱摊平，鼓风冷却，夏天使品温降35℃以下，冬季降到40℃以下即可下曲。
下小曲量为投料量的0.4%—0.5%，分2次加入，每次拌匀，不得将底糟拌起。
拌后摊平，四周留一道宽18cm的沟，放入热配糟，以保持箱内温度。
糯高粱约经26h，粳高粱约32h，即可完成糖化。
糖化温度，糯高粱不超过40℃，粳高粱不超过42℃。
⑶入窖发酵将箱中糖化好的醅子加入配糟，粮糟比为1:2.3～2.5，即大班的培菌糖化醅中加入配糟1800kg,小班加入900kg配糟后翻拌均匀，摊平，并鼓风冷却。
夏季品温尽量降低，冬季品温冷至29—30℃后，即可入窖发酵。
每窖加热水120kg,(夏天水温45℃，冬天水温65℃)入窖后将醅子踩紧，顶部用塑料薄膜或泥盖窖，发酵6-7天，发酵过程中控制品温不得超过40℃.（二）大曲香醅的制作⑴清窖：窖泥用石灰、白泥、洋桃藤汁拌和而成，呈偏碱性，适于细菌繁殖。
这对于己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、丁酸、乙酸的生产和相互间的比例关系，以及成品酒的风格形成，具有一定的作用。
物料入窖前，应将窖打扫干净，并铲除窖壁青霉等有害杂菌。
通常，小窖制小曲酒醅，大窖制大曲香醅。
⑵装窖材料：有三种，取隔天高粱糟（占50%）、董酒糟（30%），以及大窖发酵好的香醅（占20%），⑶拌料、装窖：将上述三种材料与高粱投料量的10%大曲粉充分拌匀后，堆积。
酿酒生产工艺培训
（9）摊凉：
出甑前用75℃以上的热水加浆200-400公斤⁄甑，要 根据季节、出池水分进行加浆水，入池水分控制在 58-63%。甑内打完浆水后，要糊化2-3分钟后才能 出甑。如发现甑底原料糊化不够，可以在凉糟场补 充浆水。摊凉时先将糟醅扒平扒均匀，再开鼓风机 吹2-3分钟，由4-6人，二人一组进行对翻。要求里 翻外、外翻里、上翻下、下翻上，不跳间，然后再 开跑车翻拌一次。测量温度24-28℃时加曲，加曲 后人工对翻一次，开跑车再翻拌一次，达到规定温 度即可入池。当室温在20℃以内时，入池温度控制 在18-22℃，室温高于22℃时，尽量低于室温2℃或 者平室温入池。摊凉时间20-30分钟，气温高的时 候凉糟速度尽量要快，防止杂菌感染。回糟的入池 温度冬天25-28℃，夏季平室温。
酿酒生产工艺培训
贺永康
2009年8月27日
一、工艺流程如下：
大米 ↓ 出窖酒醅-------- 配料 ←清蒸后的稻糠 ↓ 装甑 ↓ 蒸酒蒸料→半成品酒→分级储存 → → ↓ ↓ 75℃以上的热水→出甑 →丢糟 勾兑成型 ↓ 大曲粉→摊凉冷却 ↓ 入窖发酵
二、工艺操作 本工艺采用续糟混蒸原窖发酵操作法， 分为手工操作和机械操作。 （1）手工操作按三进四出的操作方法生产， 入池做一甑回糟和二甑粮糟，出池的时候就有 一甑丢糟和一甑回糟、二甑粮糟。 （2）机械操作按入池做四甑回糟和十二甑粮 糟的操作方法生产 ，出池时候就有六甑丢糟和 四甑回糟、十二甑粮糟。
（10）入池： 先入回糟，入完回糟后在上面撒一层簿稻 糠做记号，然后再入粮糟。每入一甑都要踩 平踩紧，先踩紧中间部分再踩四周。入满窖 池后，做到中间部分高20-30公分、四周要 低，先将薄塑料膜压进四边的糟醅内3-5公 分盖第一层，再用加厚的塑料膜盖第二层， 用细河砂压实窖池四边的塑料膜。将窖池周 比边的卫生清扫干净。前10天要将窖池的四 边每天踩一遍，后10天要二天整理一遍，确 保不漏风不霉糟。
酒的生产工艺技术知识培训
酒的生产工艺技术知识培训酒的生产工艺技术知识培训酒是一种古老而珍贵的饮品，其生产工艺技术是需要经过长期实践和积累经验的。
在酒的生产工艺技术培训中，有几个重要的方面需要注意。
首先，了解原料的选择。
酒的原料主要包括谷物、水果、露香植物等。
在酒的生产中，选择适合的原料是非常重要的。
谷物一般有大米、小麦、玉米等，水果有葡萄、苹果、梨等。
选择适合的原料可以保证酒的质量和口感。
其次，掌握加工过程。
酒的加工过程一般包括原料的清洗、磨碎、煮沸、发酵、过滤等环节。
其中，发酵是酒的关键过程，是酒精的产生过程。
在发酵过程中，需要掌握合适的温度和湿度，以及发酵时间。
另外，过滤过程是为了去除残留物质，提高酒的纯度和清澈度。
再次，了解酒的贮存和陈化。
酒在贮存过程中，可以进一步提高酒的风味和口感。
酒的贮存需要注意合适的温度和湿度，以及避免光照和振动。
此外，酒的陈化是指酒的长期保存，让酒的风味变得更加独特和复杂。
陈化主要是通过贮存时间的延长和氧化反应来实现的。
最后，要了解酒的品质鉴定。
酒的品质鉴定是通过感官评价和化学分析来进行的。
感官评价主要包括外观、气味、口感等方面的评价。
化学分析则是通过测定酒中酒精含量、酸度、糖分、香气成分等来评价酒的质量。
以上是酒的生产工艺技术知识的一些基本内容。
在实际的酒的生产中，还有很多细节和技巧需要掌握，因此需要不断学习和实践。
只有不断积累经验和提高技术水平，才能生产出高质量的酒。
希望这次培训可以为大家提供一些初步的了解，并激发大家对酒的工艺技术的兴趣和研究的热情。
培训学习资料-酿酒工艺-2022年学习资料
2.蒸料-淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和-细胞，使淀粉彻底糊化、液化，为进一步的淀粉 化为糖创造良-好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。口
纤维素：吸水膨胀-半纤维素：部分发生水解，中间出现糠醛产物，产生芳香物质。-果胶物质：分解生成甲醇-含氮物 ：氨态氮有利微生物利用，可溶蛋白质减少-糖分：
2.蒸料-表51不同原料式蒸煮工艺条件-1号罐-2号罐-3号罐-原料种类-温度C-停留时间mm-温度（心） 甘薯干粉-130~135-125~128-120-玉米粉-140~144-小麦粉
3.糖化曲制备-制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量-合格的各种淀粉酶等酶类的过 。为此，需要提供让糖化菌生长和-产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。-糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用 皮为主要原料制成的固体曲叫麸-曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
3水-它是各种微生物生长繁殖的营养素，各种物质的溶剂，各种生物化-学反应都在水溶液中进行。
3.白酒酿造基础理论-淀粉质原料酿造白酒，一般经过要经过拌水蒸料、加曲糖化、酒精-发酵、蒸馏取酒、贮存勾兑 过程。-糖化剂制备→糖化剂-酒母酒母制备-预处理·蒸料→糖化+发酵→蒸馏-图5-5淀粉质原料生产酒精工艺流
法国的“香槟酒”，香槟原是法国-一个-地名，该地所产葡萄酒因起泡而闻名，-后以香槟酒著称。
荷兰的“杜松子酒”酒度约在-38一40°，酒色透明，有特殊的-0心0州5-杜松子香气。-遥-此翻
意大利的“"苦艾酒”，即“味美思”，酒度一般在12度-17-度，因以草药为香料，而有一定药用价值。-牙买加 “劳姆酒”（一泽“兰姆酒”），酒度一般在42度-52度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染 出颜色的。
董酒知识
1、中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、 郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多， 原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 2、中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白 酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型 的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽， 酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和 幸福之感。
三独特
其它香 型代表
A
浓香型
B
酱香型
代表品牌 茅台
C
董香型
代表品牌 董酒
D
兼香型
代表品牌 白云边
代表品牌 五粮液
各香型代表品牌
董酒品牌竞争优势
国密工艺 独特董香 健康白酒
工艺
香型 产品 历史 品牌 历史悠久
中国八大名酒之一
国密工艺
独特董香
健康白酒
最有竞争力 最具特色的 最有价值的 推广优势 的品牌优势 产品优势
董
产品为酒精度28～68度董酒。
酒
简
介
董酒产于贵州-遵义，因厂址座落在北郊董公寺而得名。董酒公司主要
董酒是我国白酒中酿造工艺非常特殊的一种酒品。它采用优质高梁为 原料，以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、 大窖制取香醅，酒醅香醅‚串香‛而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又 有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的‚百草香‛植物芳香。 董酒是全国老八大名酒之一，它以其工艺独特、风格独特、香气组成 成份独特‚三独特‛及优良的品质驰名中外，在全国名（白）酒中独树一 臶，2008年9月被权威部门正式确定为 ‚董香型‛。
白酒生产工艺讲义课件
5.打量水、摊凉、撒曲
粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的 热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆 或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸 粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步 吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。 量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸 入内部，使水停留在颗粒表面，容易在 入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干 燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力， 颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
出窖起糟到一定的深度，会出现黄 水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央 挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑； 滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’ 和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次， 从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上 完成。
白酒生产工艺
第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准
第一节 蒸馏酒概述
一、蒸馏酒的分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料， 经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明 的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、 含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料， 称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
第一排
第二排
第三排
第四排
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特 别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于 泸香型大曲酒的生产。
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五、串香
董酒采用小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。
百草入曲与串香工艺完美结合于一身，形成内涵丰富的董酒风格。据有关文献，董酒含酸、 酯、醇、酚、醛等微量成份达四百余种。
董酒生产工艺培训手册
市场推广部：2011年4月
起草：柴新发
审批：
三、董酒生产工艺
一、蒸煮 二、糖化 三、小窖发酵 四、大窖发酵
五、串香 六、出酒 七、陈酿 八、勾调
一、蒸煮
用料：采用优质红高粱, 有机、无污染。
用水：采用大娄山脉天然 泉水。
上图为新老蒸煮粮方法：
董酒，中国老八大名酒。它是中国历代传统文化深厚根基的民族瑰宝，承袭中国数千年酿酒文化脉络 的真正活化石，代表中华民族千年沉淀的中医养生、白酒文化，是中国健康白酒引领者。
二、糖化
糖化、测温
糖化过程中加入小曲
董酒源于秉承“药食同源”、“酒药同源”之人类酿酒起源的脉络，盛世于魏晋南北朝时期更是见诸 笔端种中药材）。
董酒舒适的香味与130余种纯天然植物参与小曲、大曲的制作有密切关系。
四、大窖发酵
大窖发酵使用大曲(含有40多种中药材）。
2008年8月由国家主管部门正式确定“董香型”白酒地方标准，而董酒则是国内“董香型”白酒的典 型代表。
制曲工艺
董酒生产工艺和配方项目被国家权威部门永久列为“国家机密”，对外可参观、不介绍、不拍照、严 禁对外作泄密性宣传，保密期限为长期。其中制曲工艺是“国密工艺”的重要组成部分。
六、出酒
蒸馏
出酒
灌装
董酒风格独特 “酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。”
七、陈酿
董酒生产出来以后，必须储存1年以上时间，这样才能保证酒体和谐，酒与天然植物的芳 香有机结合到一起。
陈藏董酒分级存储，专门人员精心管理，保证酒质至臻至纯，缔造顶级传世健康百草品味。
八、勾调
董酒勾调由享有国家津贴的调酒师精心调制，每一瓶酒都含有珍藏多年董酒精华。