公共营养师三级国家营养学基础
3级公共营养师考试
3级公共营养师考试三级公共营养师考试是营养师职业资格认证的重要环节，旨在评估考生对营养学基本理论、实践技能和实际应用能力的掌握程度。
以下是对三级公共营养师考试的一些介绍和准备建议。
一、考试内容三级公共营养师考试主要包括以下内容：1.营养学基础知识：包括人体所需的六大营养素、能量、矿物质、维生素等基本概念和作用。
2.食物营养与合理膳食：了解各类食物的营养价值，掌握合理膳食的原则和配餐技巧。
3.营养调查与评价：掌握营养调查的方法和步骤，能够对个体或群体的营养状况进行评价。
4.食品卫生与安全：了解食品卫生和食品安全的基本知识，包括食物中毒及其预防措施。
5.营养教育与咨询：掌握营养教育的方法和技巧，能够进行营养咨询和指导。
二、考试形式三级公共营养师考试一般采用笔试或面试的形式，其中笔试通常包括选择题、简答题和论述题等题型。
面试则更侧重于实际应用能力的考察，如现场解决营养问题的能力等。
三、备考建议1.制定学习计划：根据考试内容和自身情况，制定详细的学习计划，合理安排时间，确保每天都有一定的学习时间。
2.全面学习教材：仔细阅读考试指定教材，全面掌握知识点，特别是重点和难点内容。
3.深入理解概念：在学习的过程中，要深入理解各种概念、原理和方法，注重理论与实践的结合。
4.多做练习题：通过大量的练习题，加深对知识点的理解和记忆，提高解题速度和准确率。
5.模拟考试：在备考过程中，可以进行模拟考试，了解自己的考试水平和薄弱环节，有针对性地进行复习。
6.保持积极心态：保持积极的心态，相信自己能够通过考试，避免因为失败而影响备考效果。
四、注意事项1.认真阅读考试通知和要求，了解考试时间、地点、注意事项等。
2.携带有效身份证件和考试必备物品进入考场。
3.遵守考场纪律，不得作弊或抄袭他人答案。
4.注意时间管理，合理分配时间完成各部分试题。
5.在考试结束后，及时离开考场，不要在考场内逗留。
总之，三级公共营养师考试需要全面掌握营养学基本理论和实践技能，注重理论与实践的结合。
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
三级营养师(基础)
1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
2.人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。
3.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。
4.肌肉根据形态，分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。
5.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。
6.呼吸体统由呼吸道和肺两部分组成。
肺是气体交换的场所。
通常把呼吸道分为上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽、喉，下呼吸道包括气管、支气管及其在肺内的分支。
7.根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。
体循环血液由左心室射出，经主动脉及其各级分支流向全身毛细血管网，然后流经小静脉、中静脉、大静脉，最后回流到右心房。
8.血浆中所含有的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为 3.9～6.1mmol/L，血浆中所含脂类物质统称血脂，包括磷脂、甘油三酯和胆固醇等。
9.免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。
10.激素的生理作用：（1）通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动提供能量，维持代谢的动态平衡。
（2）促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新。
（3）促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌调节。
（4）影响中枢神经系统和植物神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系。
（5）与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。
11.腺垂体分泌的激素有七种：生长激素（GH）、催乳素（PRL）、褪黑素（MSH）、促甲状腺素（TSH）、促肾上腺皮质激素（ACTH）、促性腺激素（GTH包括卵泡刺激素、黄体生成素）。
12.小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
13.胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
14.随孕期血浆容积逐渐增加，至孕28～32周时到达峰值，最大增加量为50%，1.3---1.5L，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达到最大值，增加量约20%。
公共营养师三级-基础知识书(第1～4章)
公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。
2、爱岗敬业。
3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则*坚持真理*公私分明*公平公正*光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新●如何培养职业道德修养●职业道德修养的方法*学习职业道德规范、掌握职业道德知识；*努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；*经常进行自我反思，增强自律性；*提高精神境界。
●社会主义职业道德●公共营养师职业守则*遵纪守法，诚实守信，团结协作*忠于职守，爱岗敬业，钻研业务*认真负责，服务于民，平等待人*科学求实，精益求精，开拓创新医学基础*细胞*组织*器官*系统*人体●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位*细胞膜又称质膜*液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质*细胞核，由核膜将染色质包围一、新陈代谢●二、兴奋性合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。
物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。
反应的两种表现形式组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织)●四大组织*上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；*肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)；*神经组织；*结缔组织。
●九大系统运动系统：骨骨连接、骨骼肌*循环*呼吸：*消化(第二节介绍)*秘尿*生殖*神经*内分泌*感觉器官*免疫一、循环系统*包括心血管系统(心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉)和淋巴系统(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能●运输功能●维持稳态●防御机能●止血机能●血液组成血细胞红细胞白细胞血小板血浆●血液的物理特性1、颜色2、密度3、粘滞性4、红细胞沉降率血浆：淡黄色液体。
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
公共营养师三级考试科目和题型
公共营养师三级考试科目和题型公共营养师三级考试科目和题型是指国家卫生健康委员会举办的公共营养师职业资格三级考试的科目和题型。
公共营养师三级考试科目主要包括基础理论、基础知识、实务操作和案例分析四个科目。
下面是各科目的题型和相关参考内容的介绍。
一、基础理论基础理论是公共营养师三级考试的第一科目，主要考察考生对公共营养学基本理论的掌握。
题型包括选择题、判断题、填空题等。
参考内容：1. 公共营养学的定义、内容和发展历程；2. 人体营养需求和营养素的分类、功能及来源；3. 常见的膳食评估方法和营养评估指标；4. 公共营养干预的原则和方法；5. 饮食与健康的关系及常见疾病的预防与控制等。
二、基础知识基础知识是公共营养师三级考试的第二科目，主要考察考生对公共营养学的基本知识的掌握。
题型包括选择题、判断题、填空题等。
参考内容：1. 营养学基础知识，包括营养素的生物学功能、人体对营养素的吸收与利用、营养需求量的计算等；2. 食品营养学，包括食品成分的分析方法、食物加工对营养素的影响、食品与健康的关系等；3. 膳食指南与营养标签的解读；4. 孕期、婴幼儿、儿童、青少年、老年人等特定人群营养需求与饮食指导等。
三、实务操作实务操作是公共营养师三级考试的第三科目，主要考察考生对公共营养学实践操作的能力。
题型包括实验操作题、图表分析题等。
参考内容：1. 膳食调查与计算，包括膳食问卷的设计、食物摄入计量、能量与营养素的计算等；2. 膳食评估与食物推荐，包括膳食合理性评价、膳食调整方案、膳食推荐等；3. 营养咨询与健康教育，包括营养咨询技巧、健康教育方法等；4. 食品安全与营养干预，包括食品安全知识、食品中毒事件处理、营养干预措施等。
四、案例分析案例分析是公共营养师三级考试的第四科目，主要考察考生对实际案例的分析和解决问题的能力。
题型为解答题。
参考内容：1. 根据提供的案例资料，分析膳食问题，提出改善方案；2. 根据提供的案例资料，设计个性化的膳食调整方案；3. 根据提供的案例资料，提供营养咨询与健康教育建议；4. 根据提供的案例资料，分析食品安全问题，并提出相关的预防措施等。
三级公共营养师试题及答案：全面指南
三级公共营养师试题及答案：全面指南三级公共营养师试题及答案是中国公共营养师职业资格认证考试的一部分。
以下是该考试的全面指南，包括试题和答案。
试题第一部分：基础知识1. 人体需要多少种必需氨基酸？A. 8B. 9C. 10D. 122. 下列哪一种食物富含维生素C？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 橙子D. 花生3. 下列哪一种营养素可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 碳水化合物D. 脂肪第二部分：专业知识4. 下列哪一种食物属于优质蛋白质来源？A. 猪肉B. 面包C. 蔬菜D. 糖果5. 下列哪一种疾病与营养不良有关？A. 肥胖B. 贫血C. 高血压D. 糖尿病6. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鱼B. 蛋C. 蔬菜D. 肉类第三部分：实践能力7. 下列哪一种食物含有较高的维生素D含量？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 鱼类D. 豆腐8. 下列哪一种营养素可以帮助降低胆固醇？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 纤维素9. 下列哪一种食物属于低脂肪食物？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛奶D. 油炸食品答案第一部分：基础知识1. A. 82. C. 橙子3. C. 碳水化合物第二部分：专业知识4. A. 猪肉5. B. 贫血6. C. 蔬菜第三部分：实践能力7. C. 鱼类8. D. 纤维素9. B. 鸡肉以上是三级公共营养师试题及答案的全面指南。
希望这些信息可以帮助您准备和参加考试。
如果您有任何其他问题或需要更多详细信息，请随时提问。
三级公共营养师基础知识(1.2)
三级公共营养师基础知识第一章：公共营养师职业道德1.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会2.公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务、认真负责，服务于民，平等待人、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章:医学基础1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
2.除少数细胞（红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。
3.细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质。
4.细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构——细胞器。
细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。
5.细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性。
6.结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
7.上皮组织具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。
8.结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。
9.人体的九大系统：呼吸、运动、消化、循环、免疫、泌尿、生殖、神经及内分泌。
10.骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
11.老年人容易骨折是因为大量钙的流失，骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低。
12.在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓，随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪代替，形成黄骨髓。
13.骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。
骨连接包括直接连接和间接连接。
间接连接又称关节，由关节面、关节腔和关节囊组成，有些关节还具有韧带和关节盘。
活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外。
14.消化系统由消化管和消化腺组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠一下为下消化道。
15.消化管壁可分为四层，由内向外为粘膜、粘膜下层、肌层和外膜。
营养师三级理论知识
营养师三级理论知识1. 概述营养师是专门从事营养咨询和指导工作的专业人员。
三级理论知识是营养师考取三级职业资格证书所需的理论知识，包括营养学、食品科学、食物营养素、人体生理、公共卫生等方面的知识。
2. 营养学基础知识2.1 营养定义与分类•营养的定义：营养是指身体摄取、吸收和利用食物中所含营养成分以维持生命和健康的过程。
•营养的分类：主要包括能量营养素和非能量营养素两类。
–能量营养素：主要指碳水化合物、脂肪和蛋白质等，提供能量给身体活动和维持基础代谢所需。
–非能量营养素：主要指维生素、矿物质和水等，不提供能量，但对身体正常运作至关重要。
2.2 食物和营养素•食物：指人类可以消费的各种食材，包括动物性食物和植物性食物。
•营养素：指食物中所含有的各种对人体有益的化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
2.3 能量代谢与平衡•能量代谢：指人体对食物中能量的摄取、吸收、利用和排泄的过程。
•能量平衡：指人体摄取的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
正能量平衡会导致体重增加，负能量平衡会导致体重减少。
3. 食物与营养素需求3.1 营养素需求•能量需求：不同人群的能量需求有所不同，一般按照性别、年龄、体重、身体活动水平等因素进行计算。
•蛋白质需求：蛋白质是构成人体组织的重要成分，不同年龄和身体状态的人群对蛋白质的需求也不同。
•碳水化合物需求：碳水化合物是人体获得能量的重要来源，不同活动水平和特殊身体状态的人群对碳水化合物的需求有所差异。
•脂肪需求：脂肪是人体需要的重要营养素，但需注意控制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。
3.2 食物搭配原则•营养均衡原则：合理搭配各种食物，确保摄取到多种营养素，不偏食或偏重某种食物。
•膳食多样性原则：食物应尽量多元化，包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和奶制品。
•适量原则：食物的摄入应适量，不要过量或过少。
4. 营养与健康4.1 主要营养缺乏病•维生素缺乏病：如维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏导致佝偻病等。
中国营养学组织的公共营养师三级考试内容
中国营养学组织的公共营养师三级考试内容主要包括以下几个方面：
1. 营养学基础知识：包括营养学的基本概念、营养素的分类和作用、膳食平衡等。
2. 食物在人体内的变化：主要涉及食物的消化和吸收过程，包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等各部分的功能和作用。
3. 各类人群的营养需求：主要涉及不同年龄段、不同生理状况的人群的营养需求，如孕妇、儿童、老年人等。
4. 食品安全与卫生：主要涉及食品安全的保障措施，如食品卫生管理、食品污染及其预防、食物中毒及其预防等。
5. 营养调查与评价：这部分主要涉及营养调查的方法和步骤，如膳食调查、人体测量等，以及营养评价的方法和步骤，如营养素摄入量的计算、营养状况的评价等。
6. 营养配餐与食谱编制：这部分主要涉及营养配餐的原则和方法，如均衡膳食、食物的搭配等，以及食谱编制的方法和步骤，如食物种类的选择、食物量的确定等。
请注意，具体的考试内容和要求可能会根据不同的考试机构和年份有所调整。
因此，建议考生在备考时参考官方发布的考试大纲和要求，以确保准确掌握考试内容。
三级公共营养师基础
基本概念
营养定义：机体摄取食物，经过消化、吸收、 代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对 身体有益成分构建组织器官、调节各种生理 功能，维持正常生长、发育和防病保健的过 程。 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体 力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要 的物质。
五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质和维生素。（膳食纤维、水） 必需营养素：不能在体内合成，必须从食物 中获得。 非必需营养素：可以在体内由其他食物成分 转换生成，不一定需要由食物中直接获得。
营养学
营养学的核心：
平衡
三大平衡
1、能量平衡
2、营养素平衡：氮平衡
3、水盐平衡：酸碱平衡
常用工具书
《中国食物成分表2002》
《中国食物成分表2004》
膳食指南、膳食宝塔
《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
【人体必需营养素】
脂肪酸 亚油酸 α- 亚 麻 酸 碳水化合 物 常量元素 钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯 微量元素 碘 硒 铜 钼 铬 钻 铁 锌 维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B6 烟酸 泛酸 叶酸 维 生 素 B12 生物素 胆碱 维生素C 水
营养学
营养学是研究膳食、营养素和其他食物成 分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量（DRIS）
制定目的：为了帮助个体和人群安全摄入 各种营养素，避免可能产生的营养不足或 营养过剩的危害国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
公共营养师三级基础知识全
营养学基础—营养与健康
保证儿童的正常生长发育和心理发育
满足各类特殊人群的营养需要
增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
辅助各种疾病的治疗
营养学基础—营养学发展史
国外最早的营养学是在《圣经》中体现的，大约在公元前400年
中国最早的营养学著作《黄帝内经》，大约在公元前1046~公元前771年
营养学基础—能量
淋巴系统主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。
医学基础—免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统
医学基础—泌尿系统
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成，是人体代谢产物最重要的排泄途径
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。
医学基础—循环系统
循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。
医学基础—循环系统
心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间。
PS： 心脏的营养是由冠状循环来供应的。
医学基础—循环系统
血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分组成
血液由血浆和血细胞两部分组成
医学基础—循环系统
淋巴系统是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成
医学基础—不同人群的生理特点
国家三级公共营养师基础知识
国家三级公共营养师基础知识公共营养师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，那么你对公共营养师知识了解多少呢?以下是由店铺整理关于国家三级公共营养师基础知识的内容，希望大家喜欢!国家三级公共营养师基础知识1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。
特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
2、简述皮褶厚度计的使用方法(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。
(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。
(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。
3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况—定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查(6)结束访谈，致谢。
注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。
(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。
(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
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不受精神紧张，肌肉活动，食物和环境温度等因素影响时的能量代谢
基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢。一般以
《黄帝内经》
2.现代营养学的发展
营养学借自然科学的发展，尤其是物理、化学的发展
有了很大的突破。 1934年美国营养学会成立后被正式承认为一门科学
第二节能量及宏量营养素
一、能量 什么是能量？ 物理定义：“物质运动的一般量度。是标量。” 物质做功的能力。
能量是维持体温及一切生命活动的基本保障，没有
基础代谢降低、体力活动减少和体重下降以减少 能量的消耗，使机体产生对于能量摄入的适应状 态，此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上 的平衡。其结果引起儿童生长发育停滞，成人消
瘦和工作能力下降、抵抗力下降。
1、能量的单位与换算
【千卡】（ kcal ）其定义为 : 将 1000g 纯水由 15℃升温 至16℃所需要的能量为1千卡。 【焦耳】（ J）其定义为 :用 1牛顿的力推动物质移动 1米
⑴平均需要量（EAR） 根据个体需要量的研究资料计算得到的，可满足某一特定
性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水
平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对营养 素的需要。EAR是制订RNI的基础。 ⑵推荐摄入量RNI RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％) 个体需要量的摄入水平。
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2. 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构
成成分和组织修复以及生理调节功能的营养物质。
人体所需要的五大类营养素: 蛋白质、碳水化合物、
脂肪、维生素、矿物质。
必需营养素、非必需营养素： 宏量营养素、微量营养素； 常量元素、微量元素（矿物质）
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3. 营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康
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3.营养对人群健康的影响
⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育；
⑵满足各类特殊人群的营养需要；
⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；
⑷预防营养不良及相关的疾病；
⑸辅助各种疾病的治疗；
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三、营养学发展史
1.古代营养学 ⑴国外：希波克拉底 ⑵中国：西周时期的医学分工（食医、疾医、疡医和兽医）
影响的科学。
营养学的内容
食物：有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康
的关系？如何保存？营养素之间的关系（食物强化） 人体：需要什么？需要多少？如何更安全（RDA--DRIS ）？
其它：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品
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4. 膳食营养素参考摄入量DRIs
RNI
安全摄入范围
摄入水平（低
1. 营养素的功能 碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素。
提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质
促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素
调节生理功能：蛋白质、矿物质、维生素
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⑴动态平衡：合成与分解
①能量平衡：肥胖、消瘦
②营养素平衡：N正平衡（生长期）、负平衡
③水盐平衡：水与电解质
⑵内环境的稳定
• • • • • • • • • 蛋糕 319 冰砖 188 冰淇淋 126 黄油 892 奶酪 328 奶粉 522 巧克力 532 开口笑 512 炸薯片 612
• • • • •
胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 葵花子仁 606
⑶、能量来源分配
三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且
能量，也就没有生命。 它是营养学研究中应首先考虑的问题。是基础中的基础
同化作用 新陈代谢过程 异化作用
从外界摄取食物 转变成自己身体 的一部分 贮存能量 构成自己身体一部分 物质分解，并将产物 排出体外 释放能量
物 质 代 谢
新 陈 代 谢
能 量 代 谢
新陈代谢的概念：生物体与外界环境之间物质和能量的交换，以
蛋白酶水解成肽最终水解为氨基酸，吸收后经门静
脉进入肝脏。
长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮
存脂肪已经大量消耗后，将依靠组织蛋白分解产
生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
蛋白质若用于供给能量，不仅损失其组织修复和 生理调节的功能，而且又因尿素等含氮化合物的 形成而增加了机体额外的能量消耗。 糖类和脂肪为能量的最主要或最有效的来源。
高）
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
膳食营养素参考摄入量 DRIs 是在 RDA 基础上发展起来
的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包
括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄人量（UL） 适合于某一特定性别、年龄、及生理状况群体
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常量和微量元素的RNIs或AIs
休克。节食减肥不可取。
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③、蛋白质代谢
只有在体内糖原和脂肪贮备大量消耗之后，蛋白质 才用来作为供能物质。
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蛋白质是生命的存在方式。成人平均每天需要蛋白 质1g/kg，用以补充身体蛋白质不可避免的消耗， 如脱落细胞、肌肉伸缩时消耗的肌动蛋白和肌凝蛋
白以及用于身体的生长，组织的修复，维持循环中
蛋白质含量及制造酶等。摄入的蛋白质经肠道中的
动物性食物：间接吸收利用太阳能
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蛋 白 质
脂 肪
矿 物 质 水
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⑴、产能营养素
①、碳水化合物代谢
食物中 碳水化合物
消 吸 化 收
糖原储存于肝脏和肌肉中
乳酸
无O2
能量
葡萄糖
糖酵解途径
丙酮酸 CO2＋H2O
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能量
• 碳水化合物是我国人民膳食的主要成分，为能量的 主要来源。
• 脑功能对血糖水平有很大的倚赖性，脑组织能量的
平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几
乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。
是根据人体或动物毒理学研究制定的；
未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避 免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危 险性增加。
二、营养与健康的关系
使能量供给处于最佳状态。
根据我国饮食特点，成人三大营养素供能占总热能比例为 ： 碳水化合物 55-65% 脂肪 蛋白质 20-30% 10-15%
脂肪
碳水化合物
蛋白质
年龄越小，蛋白和脂肪供能占的比例相应增加
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举例：某女生一日能量需要量为2100kcal，试计算三大营养 素所提供的能量
碳水化合物：2100 kcal×60%=1260 kcal 脂肪 2100 kcal×25%=525 kcal 蛋白质 2100 kcal×15%=315 kcal
1.5 0.6 0.2
71. 1克脂肪--- 9kcal 1克碳水化合物--- 4kcal 问题：大米和面粉能量接近，为什么吃面食比吃大米容易发胖？
土豆可是高能量食物？
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常见食物所含热能(千卡/100克食物)
牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144
1、基础代谢
3.人体能量消耗
2、体力活动
3、食物的特殊动力作用
4、生长发育及其它因素：
⑴、基础代谢
基础代谢:(BM)是维持机体最基本的生命活动所 需要的能量。
安静 清醒 平卧半小时以上 禁食12~14hr 恒温 (20~25℃) 热能消耗 (BM) 仅维持 最基本 生命活动 体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
及生物体内物质和能量的转变过程，叫做新陈代谢。 新陈代谢的意义：一切生命活动的基本特征
新陈代谢的调节：神经调节和激素调节
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自然界能量形式是多种多样的。（电能，机械能等） 遵循能量守恒定律，是平衡体系。 机体能量代谢同样遵循该规律。（能量需要与消耗一
致）
平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。
所需要的能量为1焦耳。
【换算】1kcal＝4.184kJ 1kJ＝0.239kcal
1000kcal＝4.184MJ
1MJ＝239kcal
2、能量来源
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂类
和蛋白质，统称三大产能营养素。
植物性食物：植物吸收太阳能，通过光合作用将
吸收利用太阳辐射能
食物
简单 的无机物合成含有潜能的热源质， 即碳水化物、脂类和蛋白质。
彼此相互影响。
碳水化合物和脂肪在体内代谢中，在一定条件下可
相互转化。糖供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供 给能量维持血糖恒定；碳水化合物供给充裕时，可转 变为脂肪在体内贮存。 蛋白质不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂 肪和碳水化合物可避免蛋白质被当作能量的来源。
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在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能
能量失衡对身体的影响
1）能量摄入过剩，则会在体内贮存起来。人体内能
量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常堆积，会
导致肥胖和机体不必要的负担，并可成为心血管疾
病、某些癌症、糖尿病等退行性疾病的危险因素。
2）能量摄入不足：机体会动用自身储备的能量甚
至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。
人长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会出现
1. 营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排
泄，利用食物中对身体有益的物质构建组织器官，调
节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的
过程。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体 提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间 的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康 的营养。
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⑵、食物的卡价