幼儿园膳食精细化管理

粗 加 工 间
白 案 间
洗 消 间
烹 饪 间
开 水 间
配 餐 间
更 衣 间
主 副 食 库
蔡 双 梅
吕 凤 山
李 冬 娥
魏 斌
李 红 莉
魏 斌
李 红 莉
黄 芹
一、明确膳食管理内容
1、合理安排幼儿膳食
合理搭配 营养均衡
一、明确膳食管理内容
2、严格食品采购环节
有效期内的营业执照 卫生许可证 组织机构代码证 生产许可证
“三个日期”
生产日期 保质期 购入日期
单品监测报告
……
一、明确膳食管理内容
3、严格执行卫生要求
有关食品卫生的法律法规、文件、要求 《中华人民共和国食品卫生法》 《中国孕期、哺乳期妇女和0——6岁儿童膳食指南 《托儿所、幼儿园卫生保健工作规范》 ……
一、明确膳食管理内容
4、专款专用，注意调配
精打细算
几个概念
√
管理
√
后勤
√
PART 01
后勤工作概述
√
幼儿园管理
√
有效
幼儿园后勤管理
管理
是指在一定组织中的管理者，运用一定的职
PART 01
能和手段来协调他人的劳动，使别人同自己一起
后勤工作概述
高效率的实现组织既定目标的活动过程。
后勤
起源于军队，后被其他领域采用，引申为机
PART 01
关、院校、企事业单位的总务工作。是后方对前
后勤工作概述
5.协调关系，抓好信息。
后勤管理工作的内容
1.基建维修管理
2.资产管理
3.膳食管理
PART 02
后勤管理工作 内容
4.安全管理 5.卫生保健管理 6.后勤队伍建设
√后勤管理工作的内容
1、基建维修管理
园舍独立，无D级危房、布局合理、科学实用，园舍通风、采光良好。周边无污 染、无重大安全隐患。
步骤
部门
厨房
关键步骤说明
验收
管理员检查数量品名， 蔬菜外观是否腐烂变质 量，如有，及时向上级 报备，并要求供货商换 货
1、仔细验收蔬菜， 通 过看一看、闻一闻、 摸一摸，检视蔬菜。 2、 验货入库的蔬菜用
装框上架
按类别放在白色菜筐内， 搁在操作台下面的架子 上。摆放整齐，保持周围 干净整洁
指定菜筐收纳，切不 可与清洗切配后的菜 筐混用。 3、仔细摘菜， 适时浸
整理 清洗 切配
清理掉不能食用的老叶、 根部、 附着的杂质、 泥土； 反复清洗、浸泡蔬菜；先 洗后切
泡（约半小时） ，流动 水反复漂洗，叶菜盐 水浸泡；根据幼儿年 龄特点切菜。 4、 清洗切配后的蔬菜
装框送 烹饪区
洗净、切好的蔬菜放在 蓝色菜筐内，切好后立 即下锅，减少营养流失
放指定菜筐内，不能 着地摆放。
量入为出
一、明确膳食管理内容
5、建立伙委会，形成民主监督机制
人员组成： 园长、后勤园长、保健医生、食堂管理员 教师代表、保育员代表 家长代表 时间安排： 每月一次
二、注重膳食管理过程
1、科学制定和执行制度
营养管理制度
二、注重膳食管理过程
1、科学制定和执行制度
库房管理制度
二、注重膳食管理过程
1、科学制定和执行制度
按照碗、勺、筷子等 进行分类，并除残 渣，放入规定水池内
1、 餐厨垃圾桶要保持外部清 洁，加盖密封。 2、餐具要做到一餐一消毒。 严格遵守消毒时间；剩余没 有使用过的餐具放保洁柜 内，下一次与其他餐具消毒 后方可再次使用。 3、分餐具前，要对手进行消 毒。 4、做好每餐消毒记录。
一洗
逐个清洗餐具内外
PART 02
后勤管理工作 内容
建筑面积：幼儿人均10㎡及以上。户外活动面积，幼儿人均4㎡及以上。绿化面 积占全园总占地面积的30%以上，有四季特征的花草树木。
√后勤管理工作的内容
1、基建维修管理
班各类活动区域内的设施和材料能满足幼儿活动需要。有适合不同年龄幼儿活动 的户外活动器械，种类齐全，有益于发展幼儿各种技能。有适量的幼儿玩水玩沙
后勤工作概述
幼儿园后勤管理
幼儿园管理人员遵照一定的教育方针和保教 工作客观规律，采用科学的工作方式和管理手段，
PART 01
将人、财、物、事、时（间）、空（间）、信息 等因素合理组织起来，使全体成员努力工作，以 达到后勤工作目标的过程。
后勤工作概述
后勤工作的意义
1.后勤工作质量直接影响保教工作的完成。
3、库管员核对票据与 实物 入库
拒绝，并报告上级领 导、与供货商联系， 更换合格食材。 3 、库管人员做好账 货相符，及时入库， 填写“三期”标签。 4 、当日不能用完的 食材必须放在专门 的食品库内，按照标 签分类放好。遵循先
4、库管员对货品进 行分类和保管，做好 “ 三期” 标签
出库
5、炊事员根 据当日食谱 领料
部门
工作内容操作流程（食品采购及保管）
步骤
厨房
库房
关键步骤说明
1 、食堂管理员不得 擅自变更供货商，或 从无资质的厂家订 货。 2 、验货时要求两人 同时在场。与送货员 核对食材时做到：细
订货
1、厨房管理员根据食谱安排， 提前告知供货商各种食材的名 称数量
验货
2、验货人员审查食材 和订单
致检验，保证新鲜； 名实相符、斤两无 误；肉类、海鲜等需 查验防疫证明、青菜 有农药残留查验；发 现不合格食材当场
食堂管理制度
二、注重膳食管理过程
1、科学制定和执行制度
食堂管理制度
二、注重膳食管理过程
食堂管理制度
1、科学制定和执行制度
二、注重膳食管理过程
食堂管理制度
1、科学制定和执行制度
学制度、学岗位职责 现场实操：摘菜、杀鱼、烹饪、点心制作、留样操作、清洁消毒
食物中毒演练每学期一次
食堂人员期末考核
二、注重膳食管理过程
管
理
后勤管理工作的内容
带量食谱
3. 膳
PART 02
食
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
特殊儿童膳食
3. 膳
PART 02
食
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
3. 膳
PART 02
专款专用，调配余缺
食
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
设立伙食委员会，形成民主监督机制
3. 膳
4、多种方式考核评价膳食工作
他评： 保健医、后勤园长、园长检查记录 区教育局每月例行检查食堂工作 区食药监局每学期不定期检查食堂工作 幼儿园伙委会代表检查食堂工作
二、注重膳食管理过程
4、多种方式考核评价膳食工作
二、注重膳食管理过程
4、多种方式考核评价膳食工作
二、注重膳食管理过程
4、多种方式考核评价膳食工作
5、库管 员核对领 料单、出 库并登记
进先出的原则。 5、领料单一式两份。 库管员做好出库记 录，核算当日出库金 额，检查库存量。 6 、库房账目日清日 结，月底盘存，作好 记录，上报主管园
盘库
6、对库存食材及厨房剩余调 料等逐一清点、记录
长。
工作内容操作流程（餐具洗消）
步骤
部门
厨房
关键步骤说明
餐具除渣 分类
PART 02
设施、种植区（角）、攀爬设施。有数量充足、能有效为保教活动服务的各类教 具、学具（含自制品）。 班级活动空间独立（含寝室、活动室、洗手间、厕所、贮藏室），且使用面积在 90㎡以上；如寝室与活动室分设，则活动室的使用面积不小于54㎡，寝室的面积
后勤管理工作 内容
不小于54㎡。具有多功能活动室和图书室；其他专用活动室3个以wk.baidu.com。
人员工作流程（食堂管理员）
时间 7:00——7:30 7:30——8:00 8；00——9:00 9:30——11:30 11:30——12:20 12:30——13：30 食堂人员晨检
工作内容
与保健医生一起验货； 按食谱领取食材、 配料 协助清洗、消毒餐具；登记各班来园人数 协助制作午餐；分餐；餐具消毒后入配餐间 送餐至各班级；巡视幼儿午餐情况 协助清洗、消毒餐具、炊具；打扫食堂卫生
做好定点采购、索证、留样登记 3. 膳
PART 02
食
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
严格执行操作制度
3. 膳
PART 02
食
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
3. 膳
PART 02
正餐间隔时间3.5-4小时，进餐时间20-30分 钟/餐，餐后安静活动或散步时间10-15分钟。
食
后勤管理工作 内容
PART 02
食
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
注重膳食评价
3. 膳
PART 02
食
后勤管理工作 内容
管
理
各岗位人员职责
二、注重膳食管理过程
2、合理设置岗位和岗位说明
各岗位人员职责
二、注重膳食管理过程
2、合理设置岗位和岗位说明
各岗位人员职责
二、注重膳食管理过程
2、合理设置岗位和岗位说明
各岗位人员月考核标准
必须：层层签订安全责任书
切忌： 人员设置不合理 分工模糊
二、注重膳食管理过程
3、细化操作流程和操作规范
二、注重膳食管理过程
4、多种方式考核评价膳食工作
二、注重膳食管理过程
4、多种方式考核评价膳食工作
凡是必做于细，大事必做于小， 大处着眼，小处着手
科学
规范
2018.8 武汉
精细
目录
一 二 三 四
幼儿园 后勤管理 工作概述
幼儿园 后勤管理 工作内容
幼儿园 后勤管理 工作现状
幼儿园 后勤管理 工作方法
流程图上墙，时刻提醒
严格按规范操作
二、注重膳食管理过程
4、多种方式考核评价膳食工作
自评： 各岗位人员工作考核表 各类工作记录表：消毒表、晨检记录表、退换货记录表等
二、注重膳食管理过程
4、多种方式考核评价膳食工作
自评： 各岗位人员工作考核表 各类工作记录表：消毒表、晨检记录表、退换货记录表等
二、注重膳食管理过程
后勤工作概述
方的一切供应工作。
有效
能实现预期目的；有效果。
PART 01
后勤工作概述
幼儿园管理
是指幼儿园管理人员和有关教育行政人员遵
循一定教育方针和保教工作的客观规律，采用科
PART 01
学的工作方式和管理手段，将人、财、物等各因 素力组织起来，调动各方面积极性，优质高效地 实现国家所规定的培养目标和幼儿园工作任务而 进行的各种一般职能活动。
幼儿园食堂膳食精细 管理
武汉大学幼儿园 魏莹
食品安全领导小组
园长 魏莹 食品安全第一责任人 负责全面监督管理幼儿园食品安全
后勤园长 瞿丽 负责常规食品安全监督和管理
保健医生 陶洪美 负责制定食谱 及营养监督
保管员 黄芹 负责食材订购 及库房管理
管理员 李红莉 负责验货及食 堂 日常管理
工作内容操作流程（选择供货商）
步骤 部门
了解市场 实地考察 货比三家
后勤管理者
厨房
关键步骤说明
实地考察
了解供货商 资质
查验和备案供货商的 “ 一照四证”
签订合同
幼儿园与供货商签订 《食品采购合同》
①②园长、 后勤负 责人及厨房采购 人员通过多次到 各食品供货点实 地比较查看， 选择 社会信誉度高、 资 质齐全、 有规模的 企业或经营户作 为定点采购单位， 并要求供货商提 供企业法人营业 执照、卫生许可 证、税务登记证、 组织机构代码证、 食品流通许可证 等相关证件的原 件和复印件， 供幼 儿园查验和备案。 ③合同范本见表 3-6
产
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
定期做好检查维修保养 2. 资
PART 02
产
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
注重勤俭节约，爱护使用 2. 资
PART 02
产
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
依法办园，严格执行 3. 膳
PART 02
食
后勤管理工作 内容
管
理
后勤管理工作的内容
PART 01
后勤工作概述
2.后勤工作关系到教职工工作积极性。
后勤工作的特性
1.服务性。 2.先行性。
PART 01
3.全局性。 4.政策性。
后勤工作概述
后勤工作的基本要求
1.要树立服务意识，有服务思想。 2.要与幼儿园整体规划相结合，有计划性。
PART 01
3.要加强队伍建设、制度建设。
4.勤俭办园，物尽其用。
√后勤管理工作的内容
1、基建维修管理
活动室多功能室满足保教需要，设备信息技术装备打到省定标准；图书生均10册 以上。适宜、绘本
PART 02
后勤管理工作 内容
场地园舍维修保养安全卫生管理
后勤管理工作的内容
1、基建维修管理
PART 02
后勤管理工作 内容
后勤管理工作的内容
2. 资
PART 02
健全制度
二涮
水没过餐具，来回晃 动，尽量将洗洁精涮掉
三冲
在第三个水池中，用流 动水冲洗每一个餐具。 捞出控水，竖放在餐具 篮中
四消
将餐具移入消毒柜， 高温蒸汽消毒，保持 在 100 度 15 分钟以上
入保洁柜
消毒结束后，自然晾干 取出，按各班幼儿人员 置于已消毒的餐具袋， 放置到保洁柜中
工作内容操作流程（洗菜）
2、合理设置岗位和岗位说明
岗位要求：
营养、烹饪学校学历或中学毕业经过专业培训，取得合格证，每年复训
人员配备： 2013年教育部《幼儿园教职工配备标准（暂行）》 《湖北省幼儿园办园水平认定标准》，
每日三餐一点的比例40-50名幼儿配1名工作人员；
一餐两点或两餐一点的80:1
二、注重膳食管理过程
2、合理设置岗位和岗位说明