食品加工技术(2)

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食品加工的技术与质量控制

食品加工的技术与质量控制随着现代科技的不断进步和人们生活水平的提高，食品已经成为人们日常生活中必不可少的一部分。

食品加工技术的不断发展，为人们提供了更加丰富、多样化的食品选择。

但与此同时，由于加工过程的不同，食品质量也受到了很大的影响，食品质量问题逐渐成为人们关注和关注的焦点。

因此，在食品加工过程中，技术和质量控制尤为重要。

一、食品加工技术食品加工技术是指将原料经加工处理后，制成可以直接食用的食品的过程。

目前，食品加工技术已经得到了很大的发展，除了基本的传统加工技术外，还出现了先进的高科技加工技术，如超高压、高温、超声波等。

1. 传统加工技术传统加工技术是指以传统手工操作为基础，经过大量劳动和时间，将原料变成食用品的工艺流程。

如烤、炸、熏、腌、晾、烹等。

在传统加工技术中，由于人工操作的局限性，虽然加工出来的食品味道鲜美，但存在品质不稳定、生产效率低下、产品质量差异等问题。

2. 先进的高科技加工技术随着科技的不断进步，一些先进的高科技加工技术也应运而生。

超高压技术是指利用高压力将食物压缩加工，使食物达到无菌甚至长时间保鲜的目的。

高温处理技术是指利用高温使食物中的细胞结构遭到破坏，从而使食品的品质更加好。

超声波技术可以通过超声波破坏菌体、温度升高、蛋白质交联等多种机理，使食品的品质更佳，使食品味道更好。

二、食品质量控制食品加工过程中，质量控制是至关重要的，只有保证食品安全和优质，才能得到用户的认可和喜爱。

食品质量控制主要包括原料选择、加工过程管理、产品抽检等多个环节。

1. 原料选择保证食品加工的质量，首先要选择良好的食材。

原料的选择不当，不仅可能对食品的口感和品质造成不利影响，同时还可能对人体健康造成危害。

因此，在食品生产过程中，添加剂和化学品的使用应该被尽可能的减少，只有选用高质量、有保障的食材，才能制成健康、安全的食品。

2. 加工过程管理精细完整的加工过程是保证产品质量的关键，因此食品企业应加强加工过程管理，严格把控生产线各个环节。

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2、通风排湿要使原料尽快干燥，必须注意通风排湿。一般当相对湿度达70％时，就应通
风排湿。 3、倒换烘盘
倒换烘盘的同时要翻动原料，以使成品干燥一致。 4、掌握干燥时间一般干至产品达到它所要求的标准含水量或略低于标准含水量时结束干燥。
3. 干制类食品的包装
果蔬干制品的包装前处理回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。防虫处理：物理防虫、化学药剂防治法。
特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
2.3 冷冻升华干燥 freeze dry
冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。
食品干制基本工艺流程：
三影响干燥的因素
1、干燥介质的温度和相对湿度 2、空气流速
4、原料的装载量
5、大气压力
四果蔬干燥过程中的变化
3、原料的种类和状态
1、质量和体积的变化：质量减轻、体积变小。 2、颜色的变化：酶促褐变、非酶褐变。 3、透明度的变化：制品呈半透明状态。 4、营养物质的变化：碳水化合物、维生素易损失。 5、表面硬化现象：内部溶质向表面迁移，并不断积累结晶；表面干燥强烈而形成一层干硬膜。 6、内部多孔的形成：表面硬化及内部蒸汽的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。
一、谷物食品的原料种类和成分
（一）谷物的种类
单子叶纲禾本目禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高梁、穇子、薏苡等
双子叶纲蓼目蓼科：荞麦
双子叶纲豆目豆科：豆类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等

《食品工艺学II》课程教学大纲

《食品工艺学II》课程教学大纲课程名称：食品工艺学II课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分：50学时、3 学分一、课程教学目的食品工艺学II是食品质量与安全专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。

本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。

二、课程教学要求要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。

三、先修课程主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工艺学I等课程为先修课程。

四、课程教学重、难点重点：制作各种食品的工艺流程。

难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的出现的问题提出解决的办法。

五、课程教学方法与教学手段课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。

教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。

六、课程教学内容。

第一章果蔬食品加工（10学时）1．教学内容(1)果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。

2．重、难点提示(1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程；(2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。

第二章粮油食品加工（10学时）1．教学内容（1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工；（4）杂粮食品加工。

2．重、难点提示（1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉生产工艺。

（2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。

第三章发酵食品加工（10学时）1．教学内容（1）食品发酵技术原理；（2）白酒生产技术；（3）葡萄酒生产技术；（4）食醋生产技术；（5）黄酒生产技术。

食品加工技术的原理与应用

食品加工技术的原理与应用1. 简介食品加工技术是指对食品进行物理、化学、生物等方式的处理，以改变食品的组织结构、理化性质和内在品质，从而延长食品的保鲜期，提高食品的安全性和经济效益。

本文将介绍食品加工技术的原理和应用。

2. 常见的食品加工技术以下是常见的食品加工技术：•热处理技术：如蒸煮、煮沸、烘烤等，通过高温处理来杀灭细菌、病毒和寄生虫，使食品达到安全食用的标准。

•冷冻技术：通过降低食品的温度，使其中的水分凝固并形成冰晶，从而达到保鲜效果，延长食品的保质期。

•真空包装技术：将食品置于真空包装袋中，通过抽取袋中的空气，减少氧气的存在，从而延缓氧化反应，保持食品的新鲜度。

•脱水技术：通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到延长保质期的目的。

•辐射技术：通过辐射处理，如电子束辐照、γ射线辐照等，杀灭食品中的微生物，降低食品中的细菌和寄生虫等致病微生物的数量。

•高压处理技术：利用高压力对食品进行处理，使其中的微生物受到压力的影响而死亡，从而达到杀菌的效果。

3. 食品加工技术的原理不同的食品加工技术有不同的原理，下面将分别介绍几种常见技术的原理：3.1 热处理技术的原理热处理技术主要利用高温将食品中的细菌、病毒和寄生虫杀灭，其原理是高温能够破坏这些微生物的细胞结构和代谢系统，使其失去活力。

高温还可以使食品中的部分化学成分发生物理和化学变化，改变食品的口感和营养价值。

3.2 冷冻技术的原理冷冻技术主要利用低温来保持食品中的水分凝固，形成冰晶，从而达到保鲜的效果。

冷冻能够减缓细菌和其他微生物的生长速度，延长食品的保质期。

同时，冷冻还可以减少氧气的存在，从而减缓食品氧化反应的速度，保持食品的新鲜度。

3.3 真空包装技术的原理真空包装技术通过将食品置于真空包装袋中，抽取袋中的空气，降低袋内氧气的浓度，从而达到保鲜的效果。

真空包装能够有效减缓食品的氧化反应和细菌的生长，延长食品的保质期。

3.4 脱水技术的原理脱水技术通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到保鲜的效果。

《食品加工技术》课程标准

《食品加工技术》课程标准课程代码：B0308007课程类别：专业核心课程授课系（部）：药品与环境工程学院学分学时：4 / 70一、课程定位与作用1.课程的定位：该课程是食品营养与检测专业的专业基础课程，是校企合作开发的基于工作过程的课程，以学生为主体，老师为主导，以典型食品加工工作任务为驱动，来设计贴近工作情形的教学情境及内容。

2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中起到了筑牢专业基础的作用，能培育学生热爱食品行业的情感，能培养学生动手制作食品的能力，更重要的是，培养善于观察细节，遇事冷静处理，善于思考总结的职业素养，课程符合高技能人才培养的目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成起到的很好的支撑作用。

3.与其他课程的关系：前导课程：微生物学、有机化学、生物化学；后续课程：食品营养与配餐、食品添加剂应用技术等。

二、课程目标参照行业企业、职业岗位标准和技术要求确定本课程的职业能力目标，以人才培养方案的培养目标为依据，根据该课程在培养方案中的地位和作用，用具体、可校验的语言，准确描述课程实际能够达到的教学目标，以工作任务为载体进行课程的整体设计，对学生在整个过程中要得到的职业能力培养提出明确的要求。

1.知识目标（1）了解我国工业食品的分类、现状及发展趋势；（2）掌握典型各类典型食品的加工原理、加工工艺及要点；（3）掌握典型食品易出现的质量问题及控制措施；2.能力目标（1）能根据加工工艺，较好地完成典型食品地制作；（2）能处理好加工过程出现的质量问题；（3）能设计新型加工食品；3.素质目标（1）培养学生热爱食品行业；（2）培养学生良好的职业道德；（3）能自主学习新知识、新技术；（4）能够独立制定工作计划并实施；（5）学会与人协作、良好沟通、组织协调；三、课程设计1.设计基本理念本课程在现代高等职业教育项目化教学理念指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以典型工作任务为载体，选取具有代表性的项目作为课程内容，让学生在完成具体项目的过程中掌握相关理论知识、实践技能等内容。

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。

焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。

本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。

一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。

焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。

2、增加食品的口感。

焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。

3、延长食品保鲜期。

焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。

4、增加了食品的美感。

焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。

二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。

在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。

如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。

三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。

将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。

2、食品原材料的准备。

将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。

3、浸泡蘸液。

这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。

4、抑制气泡或增加喷香味。

对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。

5、进入烤箱焙烤。

将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。

6、取出食品。

待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。

四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。

食品中的食品加工技术

食品中的食品加工技术食品加工技术是指通过各种方法，对原材料进行加工、处理和改造，使其具备食用价值和商业价值的过程。

在现代社会中，食品加工技术的应用已经成为生产的主要方式，不仅能够提高食品的品质和口感，还能够延长食品的保鲜期，丰富人们的口腹之欲。

一、食品加工技术的分类食品加工技术可分为物理加工技术、化学加工技术以及生物加工技术三大类。

1. 物理加工技术物理加工技术是指通过对食品进行温度、压力、湿度等物理条件的调控，对食品进行处理。

其中，常见的物理加工技术包括冷冻、热加工、干燥等。

冷冻技术可以有效地保持食品中的营养成分和口感，延长食品的保鲜期。

热加工技术可以杀死食品中的细菌和病毒，提高食品的消化性和风味性。

干燥技术则可以将食品中的水分含量减少，增加食品的保存时间。

2. 化学加工技术化学加工技术是指通过对食品中的化学成分进行改变和调整，以提高食品的营养价值和保鲜效果。

其中，常见的化学加工技术包括酸碱调节、氧化还原等。

酸碱调节可以使食品中的pH值保持在适宜的范围，从而改善食品的味道和质地。

氧化还原技术则可以有效地抑制食品中的细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。

3. 生物加工技术生物加工技术是指利用微生物、酵素等生物体对食品进行改造和加工的技术。

其中，常见的生物加工技术包括发酵、发芽等。

发酵技术可以使食品中的糖类、蛋白质等成分经过微生物的作用，生成更多的味道和营养成分，提高食品的品质和口感。

发芽技术则可以使食品中的淀粉、蛋白质等成分转化为更容易消化吸收的形式，提高食品的营养价值。

二、食品加工技术的应用食品加工技术广泛应用于各类食品的生产和加工过程中。

下面将以几种常见的食品为例进行介绍。

1. 肉制品加工技术肉制品是指以肉类为主要原料经过加工和调制制成的各类食品，如腊肉、香肠等。

其加工技术主要包括腌制、熟化、烟熏等。

腌制技术可以通过将食盐、糖、香料等添加到肉中，并进行适当的温度和时间控制，使肉的质地更加鲜嫩。

食品加工中的新技术与新方法

食品加工中的新技术与新方法食品加工是一项至关重要的行业，直接关系到人们的健康和生活质量。

为了保证食品的质量和安全性，食品科学家不断探索新的技术和方法。

本文将介绍一些食品加工中的新技术和新方法。

一、高压处理技术高压处理技术是一种新兴的食品加工方法，它利用高压力（通常在150至800MPa之间）和温度来杀灭微生物、酶和细胞，同时保留食品口感、香味和营养成分。

这种方法适用于包装食品、肉类、乳制品、水果和蔬菜等多种食品。

研究表明，高压处理可使食品中的维生素C和B族维生素得到保留，同时能够提高肉类的嫩度和保水性。

二、微波加热技术微波加热技术是一种高效、快速、无污染、适用于大规模生产的加热方法。

它利用微波的剧烈震荡使食品发生内部摩擦而加热，加热速度快，效率高，可以减少能源消耗和污染。

微波技术对高蛋白食品的处理特别有效，如肉类、蛋类和豆腐等。

这种技术能够有效地杀灭食品中的微生物、酵母菌和酵素，同时保持食品的营养成分和口感。

三、超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术是一种新型的提取方法，它利用超临界的流体（即介于气态和液态之间的状态）来提取食品中的活性成分。

相比传统的有机溶剂提取方法，这种方法具有无毒、无污染、低能耗和高效率等优点。

此外，它还可以同时进行分离和提纯，避免了传统方法中多次分离和冷凝的过程。

这种方法可以应用于营养成分的提取和分离，如植物油、色素、香料、抗氧化剂等，同时也适用于药物的提取和制备。

四、生物发酵技术生物发酵技术是一种利用微生物（细菌、酵母、真菌等）进行发酵的加工方法，它能够改变食品的形态、结构和营养成分，同时还能够产生一些新的化合物和味道。

这种技术适用于乳制品、面包、啤酒、酱油、酸奶等食品的生产。

其中，酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的食品，它富含活性乳酸菌和优质蛋白质，具有降低低密度脂蛋白胆固醇、增强免疫力和缓解便秘等功效。

总之，食品加工技术的发展正日益注重安全、高效和环保等方面，新技术和新方法的不断涌现为保证食品质量和安全提供了更多的选择。

食品工程食品加工技术知识点

食品工程食品加工技术知识点食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品的加工过程中涉及到的技术点十分重要。

本文将从食品加工技术的角度，介绍一些食品工程中的相关知识点。

一、食品加工的基本原理食品加工是指通过一系列工艺控制技术，将原始材料加工转化为能够符合人们需求的食品产品的过程。

食品加工的基本原理包括食品存储、食品消毒、食品制备等。

1. 食品存储食品存储是食品加工中非常重要的一环，它涉及到食品的保鲜、防腐、贮藏和分销等环节。

存储食品的目的是延长食品的保质期，确保食品品质的安全和可靠。

2. 食品消毒食品消毒是指通过加热、辐射或添加防腐剂等方式杀灭或抑制食品中的微生物。

消毒是食品加工中非常关键的一部分，其目的是确保食品的安全和卫生。

3. 食品制备食品制备是指将原始食材进行加工处理，制备成符合人们需求的食品产品。

食品制备过程中，需要根据不同食品的特点，选择适当的处理工艺和设备，确保食品的质量和口感。

二、食品加工的常用技术1. 高温短时灭菌技术高温短时灭菌技术是食品加工中广泛应用的一种技术，它可以有效地杀灭食品中的微生物，并保持食品的营养成分。

这种技术通常在食品罐头等加工过程中使用。

2. 低温加工技术低温加工技术是指在相对较低的温度下进行食品加工，以保持食品的原始特性和口感。

这种技术主要应用于冷冻食品、冷藏食品等领域。

3. 膨化技术膨化技术是指通过高温高压作用，将食品原料进行膨胀和改变其物理结构的一种加工技术。

这种技术可以使食品更加松软可口，提高口感和可溶性。

4. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的有效成分提取出来的一种加工技术。

这种技术可以用于提取食品中的香精、色素、营养成分等，以增加食品的口感和营养价值。

5. 发酵技术发酵技术是指利用微生物对食品原料进行发酵加工的一种技术。

这种技术可以改变食品的味道、质构和口感，增加食品的可食性和口味。

三、食品加工技术的应用场景1. 面点加工面点加工是指将面粉等主料加工制作成各种面点类食品。

《食品加工技术》期末试卷及答案2

《食品加工技术》期末试卷及答案2食品加工技术期末试卷及答案2
试卷
1. 食品加工技术对食品品质的影响是什么？
2. 请简要描述食品加工技术中的杀菌方法。

3. 食品加工技术如何延长食品的保质期？
4. 介绍一种常见的食品加工技术，并说明其原理。

5. 食品加工技术应该遵守哪些安全标准？
答案
1. 食品加工技术对食品品质有很大的影响。

适当的加工技术可以改善食品的口感、质地和营养价值。

同时，加工技术也可以提高食品的外观和保质期。

2. 食品加工技术中常用的杀菌方法包括高温杀菌和辐射杀菌。

高温杀菌通过加热食品到一定的温度，杀死细菌和微生物。

辐射杀菌则是利用辐射能杀灭微生物。

3. 食品加工技术可以延长食品的保质期。

通过适当的杀菌、灭菌和真空包装等处理手段，可以有效地延缓食品的腐败和变质。

4. 一个常见的食品加工技术是冷冻技术。

它通过将食品冷冻到极低的温度，使细菌和微生物处于休眠状态，从而延长食品的保质期。

冷冻技术的原理是通过降低食品的温度，减缓食品中的化学反应和微生物活动。

5. 食品加工技术应遵守一系列安全标准。

包括但不限于食品卫生安全标准、食品添加剂使用标准和工艺流程标准等。

这些标准旨在确保加工过程中食品的质量和安全性，以保护消费者的健康。

中国大学MOOC慕课(4)--《食品加工技术》课程期末考试(二)(答案题解)网课刷课

国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。

2. 45～50℃。

5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。

4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。

2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。

3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。

5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。

根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。

8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。

10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

餐饮行业食品加工技术(知识点)

餐饮行业食品加工技术（知识点）餐饮行业是一个与人们日常生活息息相关的行业，而食品加工技术则是其核心要素之一。

本文将着重介绍餐饮行业中常见的食品加工技术，包括烹饪、调味、腌制、烘焙等，旨在帮助餐饮从业人员深入了解和掌握这些技术，提高菜品质量和顾客满意度。

一、烹饪技术1. 炒：炒菜是餐饮行业中常见的烹饪方式之一。

炒菜时，要掌握火候，保持食材的嫩度和鲜味。

2. 煮：煮菜是将食材放入开水中煮熟的烹饪方式。

通过煮菜可以使食材更加鲜嫩可口。

3. 煎：煎菜是将食材放入锅中用油煎制而成的烹饪方式。

煎制可以增加食材的香味和口感。

4. 烤：烤菜是使用高温烤炙食材，使其表面呈现金黄色并带有焦香味道。

烤菜可以提升菜品的风味和质感。

5. 炖：炖菜是将食材放入锅中慢慢炖煮，使其在低温下慢慢溶解，汤汁醇厚，食材鲜嫩可口。

二、调味技术1. 盐调味：盐是最常用的调味品之一，能够增加菜品的鲜味，但需注意用量，过多或过少都会影响口感。

2. 酱油调味：酱油是常用的调味品，能够增加菜品的咸香味。

在使用酱油时，要注意控制用量，适度增加鲜味。

3. 醋调味：醋能够增酸提鲜，常用于烹调中，尤其是蒸鱼、凉拌菜等。

使用时要注意醋的种类和浓度。

4. 味精调味：味精是一种增加食物鲜味的调味品。

在使用味精时，要适量使用，过多则会影响食材原有的口感。

三、腌制技术1. 腌制肉类：腌制肉类可以增加肉质的鲜嫩和口感。

在腌制肉类时，可使用盐、酱油、料酒等调料，使肉类入味后更加美味可口。

2. 腌制菜类：腌制菜类可以改变蔬菜的口感和味道。

腌制食材时，可以使用盐、糖、醋等调料，让蔬菜更加爽脆可口。

四、烘焙技术1. 面点制作：面点是指用面粉为基础的烘焙食品，包括面包、饼干、糕点等。

在制作面点时，要注意面粉品质选择、配料比例、发酵时间等因素。

2. 蛋糕制作：蛋糕是一种用面粉、糖和鸡蛋等原料制作的甜点。

在蛋糕制作过程中，要注意打蛋、混合、烘焙等环节，以确保蛋糕口感细腻、口味美好。

2.1.2 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)学案(含答案)

2.1.2 运用发酵技术加工食品（Ⅱ）学案（含答案）空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二.实验设计和操作提示二.实验设计和操作提示1腐乳制作的具体操作制作腐乳坯将豆腐切成大约4cm4cm1.5cm的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上。

毛霉生长的最适温度1518左右。

装入容器腐乳坯的放置间隔约1cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。

定时观察毛霉生长状况表面出现白色毛绒状菌丝翻动腐乳坯当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时停止发酵食盐水清洗食盐腌制。

配制调料一般主要由水.料酒和香辛料等组成。

料酒的作用抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。

香辛料的作用调节风味，也有防腐的作用。

2操作提示1控制盐的用量盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2控制酒的用量酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

3防止杂菌污染用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐加入卤汤后，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。

4掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518左右，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

1从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响答案毛霉适宜生长的温度是1518，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。

2试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。

答案抑菌作用；调味；降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。

3酒的用量和作用1酒在腐乳制作中有哪些作用答案具有杀菌.抑菌的作用。

影响腐乳的风味。

影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。

2卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长答案酒的含量一般控制在12左右。

食品加工技术的原理和应用

食品加工技术的原理和应用1. 导言食品加工技术是将原料经过一系列加工处理，使其具有更好的食用性、安全性和营养性的一门技术。

本文将介绍食品加工技术的基本原理和常见的应用。

2. 食品加工技术的原理食品加工技术的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。

2.1 物理原理物理原理是指通过物理力学的手段对食品进行处理。

常见的物理原理有： - 热处理：如热杀菌、热脱水等，通过加热使食品中的微生物灭活或水分蒸发。

- 冷冻处理：通过降低食品的温度使其长期保存。

- 搅拌混合：通过机械搅拌使原料均匀混合。

- 粉碎：通过机械力使原料颗粒变小。

2.2 化学原理化学原理是指利用化学反应对食品进行处理。

常见的化学原理有：- 酸碱处理：通过调整食品的酸碱度来改变其质地、口感和颜色。

- 氧化还原：通过氧化还原反应改变食品的营养成分和储存特性。

- 发酵：利用微生物的发酵代谢产生的酶、有机物和气体来改变食品的特性。

- 脱酸：通过去除食品中的酸性成分调整其pH值。

2.3 生物原理生物原理是指利用生物学的方法对食品进行处理。

常见的生物原理有：- 酶解：利用食品中的酶来调味、催化和改善食品质地。

- 发酵：利用有益菌群发酵食品来改变食品的营养价值和特性。

- 发酵熟化：利用微生物在食品中繁殖和代谢来改变食品的风味和保存性。

3. 食品加工技术的应用食品加工技术广泛应用于食品工业中，常见的应用包括：3.1 食品加工•酿酒：利用发酵技术将谷物、水果等原料转化为酒精饮料。

•糖果制作：通过热处理、搅拌混合和冷却等技术将糖和其他原料制成糖果。

•肉类加工：包括腌制、熏制、蒸煮等技术，用于制作腌肉、火腿、肉制品等。

•蔬菜加工：通过热处理、冷冻和真空包装等技术使蔬菜保持新鲜和口感。

3.2 食品保存•祛腥技术：通过物理和化学方法去除食品的腥味，提高食品的风味和口感。

•脱水技术：通过热风干燥、真空脱水和冷冻脱水等方法去除食品中多余的水分。

•低温保存技术：如冷藏和冷冻，通过低温延缓食品的变质和腐败。

食品加工与安全一级学科

食品加工与安全一级学科食品加工与安全一级学科一、学科基本概况食品加工与安全一级学科是农学、粮食工程与烹饪、营养学、品质学、速冻与冷冻技术、食品包装工程、质量检测技术、食品安全学以及食品工程等多学科交叉结合的集合体，从事食品加工与安全研究。

本学科建立在农业技术基础上，紧密结合生物学、化学、力学及物理学等基础科学理论，开发和改进科学的食品加工技术；从食品安全角度研究食品中有毒物质及其他污染物污染控制技术，研究食品安全标准的制定和实施等。

二、研究方向（1）食品加工技术：从乳制品、蛋品、水果、蔬菜及其他食品的研发、储藏、加工、加工过程的优化、食品加工机械的创新，到食品加工技术的质量控制、新型食品加工技术的研发，以及利用食品残渣开发新产品。

（2）食品安全技术：研究食品中有毒物质的污染控制技术，有害因素检测技术及其快速检测方法，食品污染物来源分析、污染物残留量的估算理论，以及环境因素和生物指示物在食品安全监测中的应用。

（3）食品检测技术：发展食品安全检测新技术，提高检测技术的精确度、快速性和灵敏度；研究食品安全评价理论和方法，发展食品安全检测技术，探讨不同类型食品安全检测的应用领域。

（4）食品加工与安全管理：发展食品加工与安全管理的理论，构建食品加工与安全管理的系统模型；关注食品加工企业的可持续发展，综合运用食品安全体系、HACCP体系、GMP体系等，研究食品安全管理的智能化。

三、主要研究成果（1）食品加工技术：已构建出理论依据丰富的食品加工技术，并取得了很多研究成果。

如，开发出一种新型膨化轻质食品，研究食品加工过程中温度、气压及湿度的影响，提出温度的变化对食品加工过程影响的理论模型，发展一种新型的冷藏烹饪技术，研究食品中的营养素的损失和转变，开发一种新型湿热加工技术，研究食品中水分损失的原因和机制，研究冷藏食品的储罐优化等等。

（2）食品安全技术：已研发出有效的食品污染物源分析技术，建立食品污染物残留量估算理论，发展食品安全快速检测方法，研究食品中有害物质的危害机理，将农药污染食品的模拟检测技术初步建立，开发出一种新型食品安全质量检测仪等等。

《食品加工技术》教学设计--项目二-饼干加工任务一

题及时提出、预习下一次课程内容；（2）做好原料准备及完成现场助教任务。
通过课后拓展，学生在实践中感受劳动和帮助他
更加认同劳动创造美好生活。
人带来的快乐，同时认识
到自身进步的必要性。
四、教学反思
教学成效
（1）微课视频很有用，有些学生不爱提问，课中会通过不断看视频来学习；（2）组内对学生手把手指导效果较好，学生会学的比较扎实；（3）“学中做、做中学”有利于学生掌握实操以及实操背后的理论；（4）课程思政的融入点效果不错，学生很自然的接受。
训的预习。
习任务要求。
课后
教学环节
教学内容
教学活动
老师活动
学生活动
思政要素融价值目标
入点
（1）课后作业、讨（1）批改作业、及（1）完成课后作业、论交流、预习新内时回答学生在讨论对自己不理解的问
课后巩固
容；（2）课后拓展：烘焙协会每周一次活动，学生主动报名做助教。
交流区及其他方式的提问；（2）记录学生报名情况，选拔安排协会助教任务。
（3）对精益求精有一定的认识。
（1）善于运用信息化手段进行学习；
学习特点（2）乐于在实践过程中学习并关注同伴学习；
（3）敢于动手并乐于追求创新产品。
教学目标
（1）掌握黄油的打发原理；
知识目标
（2）学会分析曲奇的配方；（3）掌握至少 3 种不同味道曲奇的物料替换方法；
（4）理解糖的种类与曲奇品质之间的关系。
新知探究参与学习（P）
(1) 掌握柠檬曲奇（ 1 ）采用翻转课
的配方。
堂，组织学生组讨
(2) 掌握不同口味论，请汇报组汇报

《食品加工技术》教学设计--项目一-认识食品加工任务六

家进课堂。
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（1）回顾和总结茶饮部分涉及的知识点和技能点；（2）课后作业和拓展学习。
（1）雨课堂发布习题；（2）实时呈现测试结果，及时点评。（1）梳理总结本次课程，再次加强学生对本次课程内容的理解；（2）布置课后作业和实训曲奇预习。
课后
（1）按时间要求答题；（2）认真听老师点评。（1）紧跟老师的梳理，快速回顾所学内容；（2）记录作业要求和曲奇的预习任务要求。
《食品加工技术》教学设计
项目一认识食品加工/任务六东方树叶新活力
一、教学分析
教学基本信息
课程名称食品加工技术
课程学时 64
课程类型专业核心课程
授课对象 21 食检 3,4
任务单元东方树叶新活力
单元学时 2 学时
授课地点德业楼 107
授课形式线上线下混合
学情分析
（1）已具备食品化学相关基础知识；
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教学重点及解决办法
教学难点及解决办法
（3）身边故事：举例 18 级食品班袁懿在校内创业，自主研发鲜奶茶。教学重难点
教学重点：（1）饮品糖浆制作原理；（2）学生更加认同工匠精神。解决办法：（1）采用生物化学中糖的结构结合不同糖的甜度和甜感来破解糖浆制作原理这个重点；（2）通过 18 级食品班袁懿在校内创业，自主研发鲜奶茶的例子，让学生更加认同工匠精神。教学难点：（1）不同茶汤的温度控制和时间控制；（2）学生树立文化自信和深入理解创新意识。解决办法：（1）通过拓展讲解茶的加工工艺和茶汤中涩味的来源以及物质组成来突破这个难点问题；（2）结合电视剧剧情讲解不同朝代的茶文化，让学生更加了解神奇的东方树叶，树立文化自信；通过 gaga 研发工程师对茶饮研发的持续创新，举例 1-2 款产品背后的故事，让学生深入理解创新精神。