第三章 第二节叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜有哪些
叶类蔬菜有哪些种类
蔬菜，属于是人们经常性的会食用的一种食物，蔬菜同样也是有种类的，像是蔬菜叶子菜便是一种蔬菜的种类，其带给人体的营养价值也是很丰富的。
叶类蔬菜比较多，其中普通叶菜类包括油麦菜、菠菜等，结球叶菜类包括大白菜、结球甘蓝等，辛番叶菜类包括葱，鳞茎菜类包括大蒜、百合、洋葱。
1、油麦菜
油麦菜属于叶类蔬菜，它的叶片很细长，颜色为淡绿色，口感细腻，含有较多的营养物质，是近几年很受欢迎的蔬菜类型，并且适应性很强。
2、菠菜
菠菜属于叶类蔬菜，它是一种常见的蔬菜，根部是圆锥形状，稍微有点红色，茎部是笔直的，里面是中空的，能种植的品种类型很多。
3、大白菜
大白菜属于叶类蔬菜，在中国的南北方广泛种植，叶片颜色为浅绿色或黄绿色，略有卷曲，通常在冬季大量上市，并且价格不算昂贵，可以放心去购买食用。
4、结球甘蓝
结球甘蓝属于叶类蔬菜，它也叫做卷心菜，叶片颜色为深绿色，有一定的耐寒、抗病的作用，十分耐存储和运输，季节不受限制，是春夏秋三季常见的蔬菜。
5、葱
葱属于叶类蔬菜，它的叶片是比较特殊的，呈现圆筒形状，中间是空的，越往上面越狭窄，大约粗0.5厘米以上。
第三章蔬菜原料
四、蔬菜在烹调中的营养保护
蒸发：挥发物质 流失 营养素的 流失途径 破坏 化学因素：如褐变
渗出：维生素、矿物质
溶解：可溶物 高温与光照
蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
（4）、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。 蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种 子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加 工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子 油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重 要。
（4）、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。 茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶 解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马 铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成 熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。
（3）、花青素
花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性 色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红， 呈碱性偏蓝 ，中性为偏紫。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成， 因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着 色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品 质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则 变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。
叶菜类蔬菜
春菜
莴苣、生笋、千金菜、茎用莴苣、青笋、 莴菜、香马笋 叶子占了大部分，茎很短，被叶子遮住了。 长成球的样子的春菜又称为结球莴苣、结 球生菜 莴笋味甘、性凉、苦，入肠、胃经 京津立春最畅销 1. 开通疏利、消积下气 2. 利尿通乳 3. 强壮机体、防癌抗癌 4. 宽肠通便
萝卜苗
萝卜叶、莱菔叶、萝卜秆、莱菔菜、莱菔甲 萝卜播种后萌发长成的肥嫩幼苗。品质鲜嫩, 风味独特,富含维生素A、C和钙、磷等,可做 汤料或凉拌菜 萝卜苗和萝卜秧还是有区别的哦，萝卜苗是 萝卜秧更幼年的时期，特别的细嫩，适合凉 拌和入汤，萝卜秧有比较大的辣味，适合盐 腌后做咸菜或者炒食 营养价值很高，纤维高，可预防便秘；并含 有维生素和矿物质，维生素A和B1很高，所含 的维生素C也很丰富，又含有丰富的水分，有 润肤养颜的作用；萝卜苗中含钼较高，钼是 组成眼睛虹膜的重要成分，虹膜可调节瞳孔 大小，保证视物清楚，因此，常服萝卜苗汤， 有一定的预防近视眼、老花眼、白内障的作 用
奶白菜
黄芽菜、结球白菜、菘菜 不结球白菜中的一个株型矮、叶柄宽的种类，为 十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种草本植物，广东 栽培较多 浅根作物，须根发达，再生力强，适于育苗移栽 奶白菜喜冷凉的气候，在平均气温18℃-20℃和 阳光充足的条件下生长最好，能短时耐-2℃至 3℃。深绿色品种不耐热。奶白菜的根群浅，吸 收能力较弱，生长期间需不断浇水，不耐涝 北方寒凉的地区露地栽培可于无霜期从春季至秋 季栽培，以收获幼株为主，春季气温较低时约40 天收获，夏季至秋季22-28天即能收获。寒冷季 节可在保护地栽培，可全年生产供应市场 大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者 不可多食
白菜花
绿菜花、西兰花菜、绿花椰菜 又名花椰菜，有白、绿两种，绿色的又 叫西兰花、青花菜，属十字花科，是甘 蓝的又一变种 易栽易种，分期栽培，长年供食。西兰 花介于甘蓝、花椰菜之间，主茎顶端形 成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾 明显，较松散，而不密集成球，以采集 花蕾的嫩茎供食用 中维生素C含量较高 （白菜的4倍，胡萝 卜素的8倍） 性凉、味甘，可补肾填精、健脑壮骨、 补脾和胃
叶菜类蔬菜主要病虫害
•引言•主要病害及其防治•主要虫害及其防治目•综合防治措施录营养丰富多样化品种经济价值高030201叶菜类蔬菜的重要性产量减少品质降低食品安全风险病虫害对叶菜类蔬菜的影响保障产量和质量合理的病虫害防治措施有助于减少化学农药的使用，保护农田生态环境。
保护生态环境维护消费者权益防治病虫害的意义••防治方法症状描述：霜霉病主要危害叶片，发病规律：霜霉病喜欢潮湿环境，高温多湿有利于病害发生和传播。
描述：菜青虫是蝴蝶的幼虫，以叶菜类蔬菜为食，严重危害蔬菜的生长。
防治方法：可采用生物防治，如引入天敌，或使用化学农药进行喷雾防治，但需注意农药的使用量和安全间隔期。
菜青虫是叶菜类蔬菜的主要虫害之一。
菜青虫蚜虫是叶菜类蔬菜的常见虫害。
描述：蚜虫以吸取植物汁液为生，大量聚集在叶菜类蔬菜的嫩叶、嫩茎上，导致叶片卷曲、变形。
防治方法：采用黄板诱杀或利用天敌进行生物防治，也可使用合适的农药进行喷雾防治。
蚜虫小菜蛾小菜蛾是叶菜类蔬菜上的重要害虫。
防治方法：在成虫盛发期使用性诱剂诱杀，或利用天敌进行生物防治。
在必要时，可使用登记药剂进行防治，并注意轮换用药，避免害虫产生抗药性。
选择经过育种手段培育出的具有抗病抗虫特性的叶菜类蔬菜品种，降低病虫害发生的概率。
选用抗病抗虫品种合理轮作深耕翻土加强田间管理通过科学的轮作规划，避免连作引发土壤传播的病虫害，切实减少叶菜类蔬菜的受害程度。
在种植前对土壤进行深耕翻土，破坏病虫害的生存环境，减少病虫害发生的可能性。
定期清理田间杂草，保持田间通风透光，降低田间湿度，创造不利于病虫害滋生的环境。
灯光诱杀针对夜蛾等夜间活动的害虫，在田间设置黑光灯进行诱杀，降低害虫密度。
黄板诱杀利用蚜虫等害虫对黄色的趋性，在田间设置黄板进行诱杀，减少害虫数量。
防虫网覆盖在叶菜类蔬菜的生长期间，采用防虫网对田地进行覆盖，阻止害虫进入田地危害蔬菜。
合理选用农药适时施药交替用药遵守安全间隔期化学防治。
《蔬菜种植技术》PPT课件
一、彩色甜椒类型与品种
1.简介
2.常用品种
3.品种特点
彩色甜椒一般具有以下特点：
果型大，果肉厚，单果质量200—400g，最大可达500g， 果肉厚度达5—7mm。
果皮光滑、色泽艳丽，果形方正；有红色、金黄色、 橙色、紫色、浅紫色、奶白色、绿色等。
口感甜脆，营养价值高，适合生食。
（一）植物学特征
1.根 2.茎 3.叶 4.花 5.果实
茎直立，分枝习性属无限生长。 在植株分杈处生长第1朵花，之后再不断发生两杈分
枝，不断着花。 茎长可达2m以上。
（一）植物学特征
1.根 2.茎 3.叶 4.花 5.果实
真叶为单叶互生。 叶面光滑，无缺刻，外端渐尖。 叶片绿色，但不同品种叶色的深浅不同，紫色的品
一、彩椒类型与品种
二、彩椒生物学特性
三、彩椒栽培季节与茬口 四、彩椒栽培技术
五、其它茄果类简介
二、彩椒生物学特性 （一）植物学特征 （二）对环境条件要求
（一）植物学特征
1.根 2.茎 3.叶 4.花 5.果实
（一）植物学特征
1.根 2.茎 3.叶 4.花 5.果实
彩色甜椒属浅根植物，主根在疏松的土壤中可深入 土层50cm，主根深入土层被切断后能促进侧根的生成。 同其它茄果类作物番茄、茄子比较而言，彩色甜椒 的根系相对弱些。所以抗逆性差，既不耐旱，又怕涝， 对土传病害的抵抗能力也较弱。
一代农圣，贾思勰，只识农技作耕耘。
俱往矣，数三农人物，还看今朝。
唯想蔬菜栽培
概
述
第一章 果 菜 类
第二章 叶菜类与葱蒜类
第三章 根菜类与薯芋类
第四章 多年生及杂类蔬菜
Hale Waihona Puke 第五章 芽苗菜与野生蔬菜唯想蔬菜栽培
蔬菜主要种类及其分类
蔬菜主要种类及其分类蔬菜是指人们以其嫩叶、嫩茎、嫩花序、嫩果实、块茎和根茎、嫩茎叶和根、或幼苗等为食用部分的一类植物。
其主要种类和分类如下：一、根菜类：根菜类蔬菜是指以根为主要食用部位的蔬菜。
常见的根菜类有萝卜、胡萝卜、红薯、土豆、山药等。
根菜类蔬菜通常富含碳水化合物、纤维素和一些维生素，有助于增强人体免疫力和促进消化。
二、叶菜类：叶菜类是指以嫩叶为食用部位的蔬菜。
叶菜类有菠菜、大白菜、生菜、芹菜、竹笋、海带等。
叶菜类富含维生素C、叶酸、钙、铁等营养物质，对保护眼睛、增强骨骼强度、促进血液循环等有益。
三、茎菜类：茎菜类是指以嫩茎为食用部位的蔬菜。
茎菜类有芦笋、莴苣、丝瓜、豆角、芥蓝等。
茎菜类蔬菜富含纤维素、维生素和矿物质，具有促进肠胃消化功能、有助于排除体内废物的作用。
四、果菜类：果菜类是指以未成熟果实为食用部位的蔬菜。
常见的果菜类有西红柿、黄瓜、茄子、辣椒、豌豆等。
果菜类蔬菜富含维生素C、维生素A、纤维素等，并具有促进新陈代谢、美白肌肤、促进消化等作用。
五、豆类：豆类是指以豆荚或种子为食用部位的蔬菜。
常见的豆菜类有黄豆、绿豆、豌豆、豆角等。
豆类蔬菜富含植物蛋白质、膳食纤维、矿物质等，能够提供人体所需的必要氨基酸。
六、芽菜类：芽菜是指以嫩芽为食用部位的蔬菜。
常见的芽菜有豆芽、花生芽、芽菜等。
芽菜类蔬菜富含维生素C和矿物质，具有抗氧化、保护肾脏、减少胆固醇等功能。
七、葱蒜类：葱蒜类是指以葱、大蒜、洋葱等为食用部位的蔬菜。
葱蒜类蔬菜富含有机硫化物、维生素C和其他营养物质，具有增强免疫力、促进血液循环、抗菌等作用。
八、菌菇类：菌菇类是指以真菌为食用部位的蔬菜。
常见的菌菇类有香菇、草菇、口蘑、黑木耳、金针菇等。
菌菇类蔬菜富含蛋白质、维生素和矿物质，有助于强化人体免疫力和抑制肿瘤生长。
九、海藻类：海藻类是指以海洋中藻类为食用部位的蔬菜。
常见的海藻类有紫菜、海带、裙带菜等。
海藻类蔬菜富含蛋白质、维生素和矿物质，对改善肠胃功能、降低胆固醇等具有一定功效。
认识蔬菜各类蔬菜的特点和营养
认识蔬菜各类蔬菜的特点和营养蔬菜是我们日常饮食中非常重要的一部分，它们不仅给我们提供了丰富的营养，还可以增强免疫力，预防多种疾病。
在本文中，我们将深入了解各类蔬菜的特点和营养价值。
一、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片为主要食用部分的蔬菜，如菠菜、苋菜、油菜等。
这类蔬菜富含丰富的叶绿素，具有促进血液循环和增加红细胞含量的作用。
叶菜类蔬菜还含有丰富的维生素C和维生素E，具有抗氧化、防止衰老的功效。
此外，它们还富含膳食纤维，有助于消化和预防便秘。
二、根茎类蔬菜根茎类蔬菜是指以根部或茎部为主要食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、芹菜等。
这类蔬菜富含膳食纤维和植物纤维素，有助于排除体内的有害物质，调节胃肠功能。
根茎类蔬菜还含有丰富的维生素A和胡萝卜素，对保护视力和维持皮肤健康具有重要作用。
三、瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜是指以果实为主要食用部分的蔬菜，如西红柿、黄瓜、苦瓜等。
瓜果类蔬菜富含维生素C和维生素E，能够增强免疫力，减少感染风险。
它们还具有低热量、高水分的特点，是减肥和美容的理想选择。
四、花菜类蔬菜花菜类蔬菜是指以花蕾为主要食用部分的蔬菜，如绿椰菜花、水煮花菜等。
花菜类蔬菜富含丰富的膳食纤维和植物化学物质，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。
这类蔬菜还含有一种叫硫化物的物质，具有抗癌作用。
五、豆类蔬菜豆类蔬菜是指以豆类为主要食用部分的蔬菜，如黄豆、绿豆、红豆等。
豆类蔬菜富含优质蛋白质、多种氨基酸和纤维素，是素食主义者的重要蛋白质来源。
此外，豆类蔬菜还富含铁、钙、锌等矿物质，对补充营养具有重要意义。
综上所述，通过了解各类蔬菜的特点和营养价值，我们可以更加科学地选择搭配蔬菜，合理补充身体所需的各种营养物质。
同时，我们也要注意蔬菜的新鲜度和烹饪方式，避免营养流失。
让我们养成多吃蔬菜的好习惯，保持身体健康！。
常见蔬菜类原料之叶类蔬菜
? 中膳食纤维和维生素C较白菜多。 ? 其茎叶中含有莴苣素，故味微苦。 ? 生菜中含有甘露醇等有效成分。 ? 生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞
产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
生菜的选购、存储：
? 选购有两个要求，一是鲜，小白菜很嫩，最易失水萎缩。 一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。 所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最 高。二是嫩，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长， 一般说来短的好(长度不应超过15厘米)。
? 存放小白菜忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细 胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大 损。
烹饪应用
? 叶菜类含水分多 ，但 其持水能力差。
? 若烹制时间过久，不 仅质地、颜色发生变 化，营养及风味物质 也易损失。
? 所以，多适于快速烹 调或生食、凉拌 。
? 小白菜
? 又名白菜、凤山白菜、土 白菜、广州白菜、菘、青 菜、不结球白菜、长梗菜、 鸡毛菜、油白菜、油菜、 小油菜
? 原产于我国，南北各地均 有分布，茎叶可食。
一个成年人一天吃 500克油菜，其所含钙、铁、维生素 A 和维生素C即可满足人体需求。
油菜的选购与存储：
? 1、选购宜选择，颜色鲜 嫩、洁净、无黄烂叶、新 鲜、无病虫害的为好。
? 2、油菜同其他绿叶蔬菜 相比，可以保存的更长时 间。冷藏的时候，用潮湿 的纸将油菜包裹好，放入 冰箱内成竖直状态摆放， 但也不宜时间过久。
烹饪运用： 炒、熬制汤，但时间 不宜太长，防营养损失。
? ， 颜色深绿，帮如白菜， 属十字花科白菜变种。 ? 南北广为栽培，四季 均有供产。 ? 品质特点？ ? 初加工？
蔬菜种类营养调查报告
蔬菜种类营养调查报告蔬菜种类营养调查报告近年来，随着人们对健康生活的追求日益增长，蔬菜作为一种重要的营养来源备受关注。
本文将对常见的蔬菜种类进行营养调查，探讨它们的营养价值和对人体健康的益处。
第一部分：根茎类蔬菜根茎类蔬菜是指那些生长在地下部分的植物，如胡萝卜、土豆和甜菜根。
这些蔬菜富含纤维、维生素和矿物质，对人体健康有着重要的贡献。
首先，胡萝卜是一种富含胡萝卜素的蔬菜。
胡萝卜素是一种抗氧化剂，能够帮助预防心脑血管疾病和某些癌症。
此外，胡萝卜还含有丰富的维生素A，对保护视力和维持皮肤健康起着重要作用。
其次，土豆是一种非常常见的蔬菜，它富含碳水化合物、维生素C和B族维生素。
土豆还含有丰富的钾，有助于维持正常的心脏功能和血压水平。
然而，需要注意的是，土豆的热量较高，过量摄入可能导致体重增加。
最后，甜菜根是一种富含纤维和矿物质的蔬菜。
它含有丰富的铁、镁和钾，对提高血红蛋白水平、维护肌肉功能和调节血压具有重要作用。
此外，甜菜根还富含天然的抗氧化剂，有助于减少慢性疾病的风险。
第二部分：叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指那些以叶片为主要部分的蔬菜，如菠菜、生菜和芹菜。
这些蔬菜富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对人体的健康有着重要的影响。
首先，菠菜是一种富含铁、维生素A和C的蔬菜。
铁是人体必需的营养物质，有助于合成血红蛋白和提供氧气给身体各个部分。
此外，菠菜还含有丰富的叶绿素，有助于提高免疫力和预防慢性疾病。
其次，生菜是一种低热量且富含水分的蔬菜。
它含有丰富的维生素K和叶酸，对维持骨骼健康和预防神经管缺陷有重要作用。
生菜还含有一种叫做生菜素的物质，据研究表明，它具有抗炎和抗癌的特性。
最后，芹菜是一种富含纤维和维生素的蔬菜。
它含有丰富的维生素K和C，对维持骨骼和血管健康起着重要作用。
此外，芹菜还含有一种叫做芹菜素的物质，它具有抗氧化和抗炎的特性。
结论：蔬菜作为一种重要的营养来源，对人体健康有着重要的影响。
根茎类蔬菜富含纤维、维生素和矿物质，有助于预防心脑血管疾病和某些癌症。
大白菜的保健功能与食用方法
一、大白菜
（一）营养成分 维 生 素 ： 胡 萝 卜 素 (80µg) 、 维 生 素 K(59 µg )、C(28mg)、A(13 µg )、E （0.36mg) 矿 物 质 ： 磷 (28mg) 、 钾 (90mg) 、 钙 (35mg) 、镁(9mg) 、钠(48.4mg) 其他营养素： 其他营养素：蛋白质(1.4g)、脂肪 (0.1g)、碳水化合物 (2.1g)、膳食纤 维（1.2g)
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
2、栗子烧白菜 、 做法： 做法： 1.将白菜心根部削成尖形 一破两半， 1.将白菜心根部削成尖形，一破两半，切 将白菜心根部削成尖形， 厘米长， 厘米宽的白菜条， 成7厘米长，0.6厘米宽的白菜条，火腿，竹 厘米长 厘米宽的白菜条 火腿， 笋切成片.每个栗子上切一十字小口 每个栗子上切一十字小口， 笋切成片 每个栗子上切一十字小口，锅内加 放入栗子把皮煮软，趁热把栗子皮剥下。 水，放入栗子把皮煮软，趁热把栗子皮剥下。 2.将花生油到入锅内，上火烧成六成热时， 将花生油到入锅内， 将花生油到入锅内 上火烧成六成热时， 下入栗子，白菜，稍微炸一下，捞出控净油。 下入栗子，白菜，稍微炸一下，捞出控净油。 3.炒锅放火上，放入猪油 克，随即下入 炒锅放火上， 炒锅放火上 放入猪油30克 白菜，栗子，火腿片，竹笋片， 白菜，栗子，火腿片，竹笋片，盐味精白糖 用大火烧开，再用小火焖5分钟 分钟， 用大火烧开，再用小火焖 分钟，用水调淀 粉勾芡，点香油出锅即可。 粉勾芡，点香油出锅即可。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（六）注意事项
1.切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。 1.切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。 切白菜时 2.烹调时不宜用浸烫后挤汁等方法，以避免营养素的大量损失。 2.烹调时不宜用浸烫后挤汁等方法，以避免营养素的大量损失。 烹调时不宜用浸烫后挤汁等方法 3.白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血 3.白菜在腐烂的过程中产生毒素， 白菜在腐烂的过程中产生毒素 红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险， 红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险，所以 腐烂的大白菜一定不能食用。 腐烂的大白菜一定不能食用。 4.大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否 4.大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长 20 则烫得太软、太烂。 则烫得太软、太烂。
蔬菜品种的分类——叶菜类
蔬菜品种的分类——叶菜类叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。
在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。
绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。
绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。
此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
(1)大白菜。
大白菜也叫结球白菜。
其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。
大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。
由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。
所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。
大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。
含的铜、锰、钼和硒也很丰富。
大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。
圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。
其菜叶洁白脆嫩。
食用方法多种。
全国各地均有栽培。
圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。
圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。
圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。
(3)油菜。
油菜又叫青菜、黑白菜。
其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。
油菜在全国均有栽培。
油菜是营养很丰富的蔬菜之一。
其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。
(4)菠菜。
菠菜又称赤根菜。
其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。
全国各地均有种植。
菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。
它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。
补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。
03-2 第三章 蔬菜的生长发育 2
指 标
后
生长量
中 前 生长速度
生长势
0
时期
图：作物生长曲线
生长的三个时相：
复利时相（指数生长期） 大生长时相（最大生长速度时相) 衰老时相
速 度
大生长
复 利
衰 老
时 间 图：生长时相
二、产品器官的生长
1．以叶片为产品的蔬菜
2．以营养贮藏器官为产品的蔬菜
3．以果实为产品的蔬菜
1．以叶片为产品的蔬菜
又称生长加速度，是后一段时期生长 速度减去前一段时期的生长速度。它 1.生长量 反应植物体复壮和衰老的过程，图相 为正弦曲线。可以看出任何作物生长 2.生长速度 前期都是复壮过程，后期为衰老过程； 前期曲线是正值，后期曲线是负值。 生长势的高峰在前期。整个曲线也呈 3.生长势 “慢—快—慢”的趋势。
复习思考题
1．与其它植物一样，蔬菜作物的生长过程也是 “慢—快—慢”的规律，即呈S型曲线，但是这种规 律表现在不同类型作物上又有什么差别？可举例说明？ 2．比较一下蔬菜作物早熟型与晚熟型、高产型与低 产型在生长时相上的特点与差异？ 3．产品器官的重量增长与蔬菜作物整株的重量增长 之间是什么关系？可根据不同情况分别说明？
如小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等，其产品器 官都是连续的叶片，既是同化器官，又是产 品器官。要想保证产量，就必须使产品器官 连续分化、连续生长。
散叶菜类
结球叶菜
1．以叶片为产品的蔬菜
如大白菜、甘蓝、结球莴苣等，产品器官是 叶球。 外叶是同化器官，球叶是产品器官，开始结 球是生长的转折点，先形成外部功能叶，再 形成球叶（营养贮藏器官）。栽培上要促进 功能叶生长。 开始形成叶球后外叶逐渐停止生长，在形成 叶球之前，外叶生长与散叶菜类相同。
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
11.马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色 泽，富含淀粉。 【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。 既可制作主食， 也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。 此外，马铃薯还是生产淀粉和酒精的原料。 【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道纯正者 为最佳。 【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，防止中毒。 马铃薯 去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中，防止其褐变。 【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。
2.胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类 蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。 【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。 【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。 可 生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮 料等。 此外，也作为配色、雕刻的原料。 【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无 裂口和病虫伤害者为最佳。 【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉 类一起炖煮后食用，以利吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
第三章-蔬菜类原料基础知识PPT课件
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
-
21
11、韭菜：名品、烹饪应用、 营养特点。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
-
23
13、卷心菜：别名、品种、分 类。
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜 • 品种、分类：
按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫 色（紫甘蓝、紫卷心菜）
按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽
培
-
24
13、卷心菜：产季、选料、 烹饪应用、营养特点。
• 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产 量最大，耐储存。
• 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维- 生素C、粗纤维等，有养胃7 消
食，清热解渴功效。Байду номын сангаас
-
8
-
9
-
10
-
11
2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
有开胃促进食欲的-作用。
18
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
-
19
10、葱：品种、产地、产季。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。 • 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
茼蒿微有蒿气故名茼蒿。又称同蒿、 蓬蒿等。茼蒿叶呈倒卵状，叶狭小而 薄。
• 产地及产季
原产我国，现我国各地已普遍栽培。
性喜冷凉，冬、春上市，我国南北各
地春秋可普遍栽培。
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
• 品种
我国主要栽培大葱、龙爪葱、分葱、 细香葱和韭葱等品种。
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等。 是重要的调味蔬菜，可去腥解腻、调和多 种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配
生大葱同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜，如
• 烹调应用
适合拌、炝、炒、熘、扒、烧、塌、
炖、蒸等多种烹调方法，“炝白菜”、
“奶汤白菜”、“醋溜白菜”、“海 米扒白菜”、“开水白菜”。
• 营养
大白菜含钙和维生素C较多，同时含 有较多的锌和粗纤维。有养胃消食之 功效。
川菜——开水白菜
淮扬菜——蟹黄大白菜
养生宝典之大白菜
叶菜类蔬菜——白菜类
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
韭菜有特殊的鲜美滋味，适宜炒、拌等 烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。
• 营养
韭菜除含有一定的维生素、矿物质外，
还含有挥发油和硫化物的成分，这些都
是韭菜香气的来源。韭菜的粗纤维较多， 有消化道疾病的人不宜食韭菜。
叶菜类蔬菜
白菜类、香辛类蔬菜
纲
要
学习 目标
常见 品种
课堂 练习
布置 作业
学习目标
• 1，了解常用蔬菜品种的名称、产地、产季 和上市季节。 • 2，理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质 特点。 • 3，掌握蔬菜类原料的烹调应用
叶菜类蔬菜——白菜类
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 产地与产季
原产于地中海沿岸，现我国各地均有
栽培，以华北最多。芫荽虽四季均产，
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
芫荽在烹调中可冷拌，也可在热菜中
切末撒在成熟的菜肴上，如“涮羊 肉”、“爆肚”、“汤爆双脆”、
• “芫爆鱿鱼卷”。 营养
做主料可制作“芹菜炒肉丝”、 “海米炝芹菜”、“香干炒芹菜”。
• 营养
芹菜含有维生素、纤维素、挥发油、 钙、磷、铁等，
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
葱属百合科，多年生草本植物，两
年生栽培。大葱产于淮河、秦岭以 北和黄河中下游地区。
油菜
芫荽 茼蒿
、 茴香苗 、 等品种。
、
• 3，叶菜类蔬菜中属于白菜类蔬菜有 大白菜 、
小白菜 、
、 乌塌菜 等品种。
课堂练习
• 4，大白菜是 我国 原产和特产的蔬菜，有“
菜中之王 ”的美誉，是我国北方主要栽培蔬菜，
主产于 山东
、
河北
、
河南
等省。
• 5，大葱是重要的调味蔬菜，可 去腥解腻 、调和
多种
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖
力强，“一种而久者，故谓之
• ‘韭’”。 品种
韭菜按食用部位的不同可分为叶韭、 花韭、叶花兼用韭。叶韭可分为宽
叶韭和细叶韭。我国著名的品种有
陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的 马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。
• 烹调应用
适合于炒和制汤，也可做辅料。可制
作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”
等。
• 营养
含有较丰富的无机盐和维生素，还含 有较多的粗纤维。
鸡茸南瓜扒菜心
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
油菜质地脆嫩、色泽翠绿。我国各 地均有栽培，但以长江流域及江南
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方 法，亦可做汤，宜长时间加热，调
味忌用酱油。
• 营养
中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠 利五脏。
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
朝鲜族
作业布置
• 同“课堂练习”
口味
的作用，很多较油腻的菜肴都要
、 锅烧肘子 等菜。
配生大葱同食，如 烤鸭
课堂练习
• 6，韭菜的 粗纤维
韭菜。 • 7，韭菜按食用部位的不同可分为 叶韭 、 花韭 、 叶花兼用韭。叶韭可分为
细叶韭 • 8，我国
较多，且较坚韧，不易被消
化，故不宜一次多食。有 消化道疾病 的人不宜食
宽叶韭 和
。
喜食茼蒿。
芫荽含有较多的维生素C、钙、铁等。
因含有挥发油等，故具有浓烈的特殊
芳香气味，并有开胃促进食欲的作用。
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
茴香苗是茴香的嫩茎及叶，其梗叶
瘦小、叶色浓绿，呈羽状分裂。
• 产地与产季
原产于地中海沿岸，现我国南北各
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
小白菜又称青菜。原产于我国，在 南方广泛栽培，生长期较短、适应
性强、质地脆嫩。
• 品种
叶片呈勺形、圆形、卵形、或长椭圆 形等，呈浅绿色或深绿色。
叶菜类蔬菜——白菜类
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
芹菜一年生草本植物，叶柄发达，
中空或实，色绿白或翠绿。原产于 地中海沿岸，现我国均有栽培。
• 品种
芹菜按其叶柄的组织结构，可分为 空心芹菜和实心芹菜。西芹和荷兰
芹。
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹饪应用
适宜炒、拌、炝等烹调方法，用其
“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆羊
• 肉”。 营养
葱的营养很一般，但因含有挥发油。故具
有辛辣味和香气。有杀菌和促进食欲的作
用。Βιβλιοθήκη 菜类蔬菜——香辛类芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
芫荽因有特殊香味故又名香菜。芫荽
的形状与芹菜有些相似，但叶小茎细、 色泽浓绿。
各地为最多。
• 品种
为一年生或 两年生草本植物，按其 叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油
菜。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、 “鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，
还可以当辅料。
• 营养
含有维生素A、维生素C、钙、铁等， 所含粗纤维较多。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 等。主产于长江流域，春节前后收获。
• 品种
按其株型分为塌地与半塌地两种类型。
塌地品种有常州乌塌菜、上海小八叶、
中八叶、大八叶、油塌菜等；半塌地品 种有南京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白 菜等。
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
烹调时可炒、拌、制汤等。我国朝 鲜族喜食茼蒿。
• 营养
中医认为茼蒿味辛甘，性平，有消 痰利两便之功效，所含精油有开胃、
健脾作用。
课堂练习
• 1，芫荽是
鲁菜
中芫爆菜肴的主要原料，可
芫爆鱿鱼卷 ”和“
制作“ 芫爆里脊丝
西芹 葱
”等。 、
• 2，叶菜类蔬菜中属于香辛类蔬菜有 芹菜 、 荷兰芹 、 、 韭菜
• 概念
又称结球白菜、黄芽菜等。是我国原产和
特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉。
• 品种、产地及产季
三种基本形状：卵圆形、平头形、直筒形。 山东福山包头白、胶县白菜。是我国北方
主要栽培蔬菜，主产于山东、河北、河南
等省。
叶菜类蔬菜——白菜类
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
地普遍栽培，但北方栽培较普遍。
叶菜类蔬菜——香辛类
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
茴香苗在烹调中多作面点馅心，也
可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。
• 营养
茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈
的芳香气味，含有较多的维生素A原
和无机盐。
叶菜类蔬菜——香辛类