老妈坛子肉 红膏原味龙虾技术配方

老坛泡菜香水鱼
原料： 猪五花肉 500 克，煮鸡蛋 4 个，鸭饼 10 张，黄瓜条 100 克，大葱段 50 克，蒜瓣 10 个。 调料： 生抽 100 克，冰糖 50 克，糖色 30 克，香料 20 克，盐 10 克，葱姜末 各 25 克，面酱 50 克。
香料配比： 八角 10 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克。
制作方法： （1）将五花肉切成 2 厘米见方的块，氽水。锅上火，将葱姜末、香 料放入锅中煸炒出香，入五花肉，烹生抽，下糖色，加清水，倒入坛 子中，大火烧开，转小火煨制；将鸡蛋炸成金黄色，放入坛子中同肉 块一起煨制 90 分钟即可。 （2）将肉和鸡蛋取出，鸡蛋切开，一同放入烧热的小沙锅中，浇原 汁，上桌时配黄瓜条、葱段、蒜子、面酱。
辣，一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。
制作方法： （1）将龙虾清洗干净．红膏老卤上火烧开，放入龙虾．再次烧开。 （2）将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉，入猪油、豆油调匀一起倒入再 次烧开的老卤中．然后入野山椒碎小火煨 1 分钟放啤酒、盐、味精、 糖调口．小火再煨 10 分钟，将龙虾捞出，淋香油摆盘，摆上汆过油 盐水的西兰花，配上小碗辣酱即可。
红膏老卤配方： 生姜 100 克，京葱 100 克（入油锅炸至金黄色），白芷 10 克，香茅 草 5-6 根，花椒 3 克（去腥），老母鸡一只（焯过水），金华火腿 500 克，白蔻 3 克，八角 2 克．蒜头 100 克，将以上用料全部包入纱 布包内放入汤桶．加清水 5 千克、绍兴黄酒 1 瓶小火煨约 1 时至鸡肉 煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。 此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间， 越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的， 重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季， 基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好 后放入冷冻冰箱中保存。
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自制辣酱配方（50 份）：
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川味香辣酱 1 瓶（约 25。克）、柱侯酱 1 瓶、叉烧酱 1 瓶、辣妹子
酱 2 瓶、芝麻酱 1 瓶（约 450 克）、十三香龙虾粉 20 克、辣椒粉 500
克，锅放色拉油 1 千克、牛油 500 克．下入以上用料小火炒香。味较
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老妈坛子肉 红膏原味龙虾 制作技术配方
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红膏原味龙虾
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原料： 兴化红膏养殖龙虾 2000 克．红膏老卤 2000 克，西兰花 200 克．
调料： 蒜瓣 100 克、生姜 100 克，大葱 5 克．野山椒 100 克，盐 15 克．味 精 10 克，啤酒 500 克，白糖 15 克．化好的猪大油 250 克．豆油 250 克，自制辣酱 100 克，香油少许。