龙虾香料配方和比例

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王婆大虾的内部核心资料配方：

王婆⼤虾的内部核⼼资料配⽅：王婆⼤虾配⽅⼀⼀、糍粑辣椒的制作最好选⽤内黄新⼀代辣椒，⼆荆条辣椒，灯笼椒，三种辣椒1：1：1混合，如果只⽤⼀种辣椒，建议⽤⼆荆条。

⼆、秘制⾹辣油的配⽐鸡油750克，菜籽油500克（不喜欢菜籽油的可以⽤⾊拉油），⽜油400克，红油⾖瓣酱400克，吃把辣椒300克，美极鸡汁100克，桥头牌⽕锅底料50克（也可⽤三五牌⽕锅底料），⿇椒40克，红花椒10克，⼆荆条辣椒⾯50克，⽼姜100克，洋葱80克，⼤葱50克，⼤蒜50克。

秘制⾹辣油⾹料配⽐：⼩茴⾹12克，⽩⾖蔻14克，丁⾹3克，陈⽪2克，⼭奈4克，⽩芷5克，⾹叶5克，良姜8克，桂⽪6克，槟榔⽚5克，⾹砂仁6克，⼋⾓4克，⾁蔻4克，⾹茅草2克，⾹果8克，草果10克，拨3克，（以上⾹料打成粗颗粒粉，⽤来熬制秘制⾹辣红油⽤）三、秘制⾹辣酱的配⽐鸡油700克，⽜油150克，菜籽油400克（不喜欢菜籽油的可以⽤⾊拉油），⽼姜50克，洋葱50克，⼤葱50克，糍粑辣椒350克，天车牌⾹辣酱80克，阿⾹婆⽜⾁酱40克，阿⾹婆素味⽜⾁酱40克，桥头牌⽕锅底料80克（也可⽤三五牌⽕锅底料），丁点⼉牌⼲锅酱50克，胖⼦⿇辣鱼100克，李锦记排⾻酱25克，饭遭殃牌鲜红辣酱50克，沙爹酱45克，李锦记沙茶酱20克，李锦记海鲜酱25克，李锦记柱候酱25克。

四、秘制⼤虾粉配⽐⽩⾖蔻20克，⾹砂仁10克，党参5克，⼋⾓5克，草果5克，⾹果5克，⽢松5克，⼩茴⾹4克，孜然4克，拨4克，陈⽪4克，灵草4克，桂⽪4克，⼭奈4克，良姜4克，草寇4克，⾹茅草3克，⾹叶3克，红花椒10克，⿇椒10克。

以上⾹料配好打成细粉，煮虾的时候⽤。

五、熬制⾼汤熬制熬汤所需准备材料及⼯具：[⾷材准备]：鸡架⼦2⽄、⼤葱段60g、猪筒⾻2⽄、鸭架⼦两⽄（没有鸭架可以⽤鸭⾁替代）⽼姜⽚60g。

⼯具准备：熬汤桶1个、细⽹漏勺1个。

⾼汤熬制步骤：1.将准备好的2⽄鸡架⼦和2⽄⼤⾻还有鸭架，放⽔清⽔⾥浸泡约半⼩时，再清洗⼲净。

十三香小龙虾香料配方是什么

十三香小龙虾香料配方是什么小龙虾很多人都吃过，生活中小龙虾的口味非常多，除了麻辣小龙虾，十三香小龙虾也是非常出名的，十三香小龙虾的制作比较复杂，主要是香料的配方需要花时间去调制。

十三香小龙虾的酱料配方非常重要，这也是影响龙虾口味的核心要素。

那十三香小龙虾香料配方是什么？★1.原料：小龙虾40斤。

调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶，拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克，秘制出锅料5克。

★2.十三香麻辣酱配方制作：锅入色拉油5斤，先下入郫县豆瓣酱（剁细）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分钟，之后下花椒面2斤炒匀，快出锅的时候再撒花椒面1斤。

关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。

注：此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

★3.新版十三香粉料配方（浓香型）是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0. 5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、桅子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。

将以上香料打磨成粉即可。

★4.麻辣型：草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、荜拨0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃草0.5斤、桅子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤。

冻龙虾的做法大全是怎么样的呢

冻龙虾的做法大全是怎么样的呢
龙虾是一种海产品，营养丰富，龙虾里面含有丰富的蛋白质，可以强身健体，如果身体虚弱的人吃了龙虾可以恢复身体健康，预防疾病，增强人体抵抗力。

龙虾是比较贵的，买了龙虾回来没有做好，怎是太可惜了，所以现在我就叫大家几种龙虾的做法，不至于买回来以后因为没有做好而将营养都弄没了。

材料
香菜粉（芫荽粉）11/2茶匙，盐3/4茶匙，中虾672克，去壳，去肠，橙皮丝2茶匙，橙汁480毫升，鲜榨莱姆（青柠）汁3汤匙，cayenne红辣椒粉1/4茶匙，红甜椒1个，切条，红洋葱1／4个，切丁，香菜（芫荽）40克，切末，酪梨1个，去皮后切成1.5厘米见方的小块，烤南瓜籽42克
做法
1.将1茶匙香菜粉和1/4茶匙盐拌匀，用来腌虾。

2.用大碗将橙皮、橙汁、莱姆汁、剩下的1/2茶匙盐、1/2茶匙香菜粉、红辣椒粉、红甜椒、洋葱和香菜放入并拌匀。

3.预热烤箱。

虾离火约15厘米，烤3分钟（其间翻动一次），至完全烤熟。

把虾放入大碗中，翻动数次，使调料包裹在虾上，然后至少冷藏2个小时，至完全变冷。

4.上桌前拌入酪梨和南瓜籽。

龙虾是属于海产品，所以如果有过敏体质的人就要少吃龙虾，或者吃的时候先测试一下。

吃龙虾的时候最好是买回来就做
成菜肴吃掉，因为活得龙虾口感更好更新鲜。

将龙虾冷冻以后口感就比较涩了，不那么好吃了。

所以还是现买先吃的最好。

一天三餐要合理，才能健健康康。

油焖大虾香料配方

调料：白糖30克姜片50克大蒜50克鸡精20克食盐30克
啤酒2瓶白酒30克香菜20克色拉油600克
卤料包：八角8克山奈5克甘草6克白蔻10克桂皮8克
草果2个白芷12克香叶10克小茴香6克丁香10克
砂仁5克花椒15克辣椒30克
2、制作流程
1、折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。
五七油焖大虾所用中药材药性识别：
八角：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，能除去肉中的臭腥味，有微甜味和强烈的芳香气味，八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作肉的菜肴中加入，可除腥味，增添芳香气味并可调剂口味，增进食欲；盛产于广东、广西等地，颜色灰褐，呈八角，形状似星。
3、五七油焖大虾5大关键
1、提辣必用福建辣椒王，福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾，周黑鸭，精武鸭脖等风味小吃的必用调料。
2、酒香料浓度要高：龙虾初加工以后腥味很重，必须用高度白酒来增鲜，祛除异味。
3香，还能起到缓和辣味的作用。
香叶：香气浓郁，增香祛异味，增加食欲。叶柄长4-6厘米。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。
小茴香：制作卤汁可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一，常与大茴香一起使用颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁。长4-8MM，直径1.5-2.5MM。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。

蛏子烤茄船,葱烤龙虾,葫芦岛渔夫烤虾制作技术配方

葫芦岛渔夫烤虾
葱烤龙虾配方
蛏子烤茄船配方
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
葫芦岛渔夫烤虾
原料：
鲜基围虾100克，熟芝麻5克。

调料：
自制香辣汁50克，葱姜丝共5克，孜然粉3克，花椒油3克。

自制香辣汁配方：
150克红油烧至四成热，下辣妹子香辣酱250克、蚝油50克、海鲜酱100克、柱侯酱100克煸香，继续熬5分钟即可。

制作方法：
1）将鲜虾从腹部开刀（方便入味、保持形状），入六成热油中中火炸2分钟至熟，倒入小烤盘内撒孜然粉。

2）锅留底油，下自制香辣汁，烧热浇在鲜虾上，撒葱姜丝、芝麻，花椒油烧热淋在葱姜丝上，带酒精炉上桌由服务员点火加热至香味四溢时即可食用。

葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）
原料：龙虾30只，香葱150克。

调料：香料卤底料100克，盐10克。

香辣小龙虾配方及制作流程

香辣小龙虾配方及制作流程香辣盱眙小龙虾原料：盱眙小龙虾1250克。

调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，小香葱3克。

香辣小料的制法：香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。

猪大油100克。

猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。

香辣酱配方制作：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。

猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。

再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。

要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。

番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

特制红油制法：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克。

制作方法：（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒小香葱即可。

香辣龙虾加工技术原料：龙虾1250克，秘制香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，鸡精25克，味精20克，灯笼辣椒30克，番茄沙司35克，大豆油2000克，水200克，香辣小料50克，姜片15克，京葱片15克，香菜节3克，蒜籽25克。

秘制香辣酱制作：炼过的菜子油2.5千克，色拉油2.5千克，猪油850克，郫县豆瓣酱3.5千克，永川豆豉350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然粉100克。

正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾麻辣小龙虾椒盐虾球)

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。

小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。

在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。

此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。

虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。

要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。

小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。

制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。

B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。

制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。

十三香龙虾调料

十三香龙虾调料1、概述十三香龙虾调料，是一个统称。

十三香，是香料的称呼，尤如大米一样，都是大米，有不同的品牌。

盱眙十三香龙虾调料，是选用十几种乃至于三十几种中草药，根据不同地区，不同对象，研制开发出不同香型、不同配方、不同功效的调料。

2、十三香龙虾调料各种成份十三香龙虾调料，选用下面多种成份研制：（1）甘草，别名甜草，蜜草，甜根子，甘、平、无毒，此草为最为众药之主，经方少有不用者，犹如香中有沉香，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，润肺祛痰，对脾胃虚弱，中气不足，肺瘘咳嗽有明显效果，坚筋骨，长肌肉，信气力，可以轻身延年。

（2）杜仲，又名思仲，川仲，以树皮及叶入药，是传统的名贵中药材，杜仲皮有补肝肾，强筋骨，降血压的功效，对肾虚腰痛，高血压有疗效。

（3）天麻，又名赤箭，明天麻，为名贵中药材，能祛风定惊，平肝息风，对眩晕，手脚麻木有功效。

（4）干姜，分南姜和北姜，鲜品为生姜，干品为干姜，由于长期选育和栽培的结果，形成药姜和菜姜两大品种，药姜是干姜的来源，辛、温，有温中、敬寒回阳通脉，温肺化欲的功能，具有调中下气，消化食物，有解酒的作用。

（5）甘松，辛、甘、温，近似香草、药理，调理食欲不振，气郁胸闷。

（6）木香，有广木香、云木香两种，气热、味辛、苦，气味浓香。

健脾和胃，行气止痛，对胸腹胀满疼痛，呕吐泄泻有效。

（7）肉桂，具有补阳，温肾，祛寒，通脉，止痛功效。

（8）孜然，原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，主要散发出一种香味，清香型。

（9）香叶，是一种香料，国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

但进口香叶比国产香叶价格高几倍。

（10）辛夷，辛夷的原植物是立兰，辛温无毒，久服下气，轻身明目，延年益寿，具有祛风散寒，通肺宣窍的功能。

（11）八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。

（12）阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

你一定没吃过紫苏香茅虾辣哆辣冒菜

材料：
主料：新鲜河虾300克。

配料：本地紫苏叶20克，进口紫苏叶20克，鲜香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。

调料：辣鲜露15克，色拉油50克，鸡粉6克，味粉5克，生抽8克。

紫苏香茅虾
制作：
1、河虾先焯水，再将油烧至六成热，倒入河虾过油备用。

2、香茅草划成丝状；本地紫苏叶切丝，在三成热的油温中滑过备用。

3、锅中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河虾，调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀，盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。

小贴士：
1、选用红色的小河虾，色泽更加靓丽。

2、油温要控制好，务必保持河虾外焦内嫩。

娘惹糕点(龙虾)

一、香辣虾糯米卷Rempah Udang最近对这道食物很感兴趣，正宗的娘惹糕点！偶然看到有人居然找到此物的制作方法，兴奋不已啊！糯米饭材料1糯米: 500g (洗净, 浸泡4小时, 沥干)材料2椰浆: 375g盐: ½ tsp香兰叶: 4片* 香蕉叶: 1片(铺蒸盆用)* 蓝色素/ 蓝花汁：少许(可不加)方法1) 把糯米放进已铺上香蕉叶的22cm蒸盆内, 加入材料2拌均2) 放入蒸笼, 大火蒸15分钟, 打开锅盖, 用筷子把糯米饭翻松,再蒸15分钟至熟, 取出3) 加入少许蓝花汁, 随意把糯米饭拌成白, 蓝色馅料材料1油: 100g材料2 (全部搅烂)辣椒干：10 条(洗净, 用热水泡软后, 沥干)葱头：150g蒜头：50gBuah keras：6粒香茅：3 根(只取根部约½ 寸)黄姜：1小块马拉煎：1小块材料3虾米: 100g (洗净, 浸泡5分钟, 沥干, 搅碎)材料4白椰丝: 100g* 香蕉叶6"x 6" → 约20片(洗净, 烫软)方法1) 以中火烧热油，加入材料2炒香2) 加入虾米炒至香熟3) 加入白椰丝炒均,4) 加入少许盐, 糖, 调味, 盛起5) 把1½汤匙的糯米饭放在香蕉叶上, 压平(图1)6) 取1汤匙的馅料放在糯米饭中间(图2)7) 卷成筒状，两端用钉书夹钉紧，剪去多余的蕉叶8) 把已包好的糯米饭筒送入已预热220°C的烤箱内, 以上火烤8分钟即可二、娘惹传统香辣虾糯米卷Rempah Udang：点击进入：我的微薄点击进入：懒人厨房圈前段时间，懒人一直沉迷在新加坡电视剧《小娘惹》的剧情中，剧中反映的娘惹文化的服饰、食物、建筑，在当地不仅让老一辈回忆起曾经的岁月，也在年轻一代中掀起了一阵“娘惹”文化的风潮，连我们这些“隔岸观花”的“局外人”也接受了一次文化的洗礼，从认识峇峇（音读：巴巴）娘惹的历史开始，进而寻根问底地去搜寻“郑和下西洋”等一系列的史料。

8种小龙虾加工方法

8种小龙虾加工技术1油卤小龙虾小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。

卤水原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

制作：1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。

2、炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注人剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。

油卤调制技法：1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。

另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。

故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。

特色美食-养生小龙虾

特色美食-养生小龙虾
原料：盯胎小龙虾500克，洋葱250克，青椒块100克。

调料：特制十三香料包15克，干辣椒25克，A料36克，白糖10克，盐15克，料酒4克，味精5克，香菜8克，色拉油1千克（实耗150克），鸡汤750克。

A料配方：姜片、葱段、蒜片各10克，花椒、八角各3克
特制十三香料配方：薄荷叶、白芷各500克，当归、黄芪、党参各120克，黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，罗汉果3个，白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜各200克，金银花、桅子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克。

制作方法：
（1）将鲜活龙虾掐头去尾，剪去小须，去虾鳃，不用去尾线，加白醋汆洗干净，祛除土腥味；洋葱、青椒切成3厘米见方的块备用。

（2）锅上火放入色拉油，烧至七成热时，下入龙虾，小火炸2分钟至色泽红亮时捞出备用。

（3）锅留底油，中火烧至四成热时，下入A料，中火煸炒出香味，再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀，放入烧沸的鸡汤中，倒入龙虾、十三香料包，慢火焖烧20分钟，使龙虾入味，捞出入盆中，撒上香菜末即可上桌。

关键：
1.炸龙虾时油温不能底于七成热，否则龙虾颜色会发乌。

2.炒麻辣料时要用中火、低油温，还要注意调料的投放顺序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、葱段等，则不等香味出来，辣椒和花
椒已经糊了。

3.焖龙虾的时间不宜过长，慢火焖20分钟后可以在锅中浸泡一会，使其充分入味。

小龙虾酱料香料配方

小龙虾酱料、香料配方小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。原料：豆瓣酱 10 千克，糍粑辣椒 3000 克，冰糖 500 克，干辣椒段 1500 克，青花椒 1000 克，袋装火锅底料 5 包，老姜片 1000 克，京葱段 1000 克，自制十三香粉 200 克，二锅头白酒 250 克，牛油 1000 克，色拉油 10 千克，香辣油 5000 克。制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
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（五）椒盐虾球锅入精炼油 100 克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球 250 克煸干水分，接着加放蒜泥 10 克、姜米 8 克和啤酒 100 克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐 3 克、味精 2 克和鸡精 3 克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉 5 克和适量小葱段，炒匀便装盘。
B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳 24 瓶（每瓶 450 克），红油豆瓣酱 50 千克，海鲜酱 4 小桶（共 10 千克），蚝油 12 千克，辣妹子酱 12 瓶（共 5000 克）。制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于 13 种。我们店的十三香粉配方为：原料：草果 30 克，良姜 20 克，山奈 40 克，白芷 50 克，小茴香 40 克，丁香 30 克，香叶 30 克，八角 30 克，砂仁 50 克，排香 30 克，桂皮 20 克，孜然 50 克，白蔻 50 克。制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。

凤爪龙虾的制作配方

凤爪龙虾敬告学员:为了方便学员能够批量制作美味的凤爪龙虾，我们事先将凤爪批量预处理好，龙虾过油，汤底批量调制好备用，然后将龙虾和凤爪下入汤底中进行油焖的批量烧制。

【凤爪预处理】第一步：将凤爪用盐水浸泡，去除血水和异味。

第二步：锅中加清水，加入葱段、姜片、白酒，将凤爪焯水，再次去除血水和异味。

第三步：凤爪下入7成热的油中浸炸，炸至表面起皮，捞出控油。

第四步：将控油后的凤爪倒入冷水中进行泡发。

四步预处理，可以彻底祛除凤爪的异味，让凤爪在后面的烧制时更加入味、酥烂。

【高汤吊制】准备两根猪筒骨，盐水浸泡去除血水，洗净备用，锅中下入适量的清水（莫过猪筒骨）下入猪筒骨加葱，姜，料酒烧开焯水，锅中再次倒入清水（多一点），下入焯水后的猪筒骨，加入姜片，葱段，料酒大火烧开，改小火烧制成汤水呈现白色，备用。

高汤吊制好，不要捞出骨头，高汤用掉一半可以继续添加清水熬制，香味不变。

【大料面所用原料和重量】以上辛香料按照配比混合均匀后，放入粉碎机内粉碎成粉末即可。

【香油熬制所用原料和重量】第一步：锅内下入菜籽油，加热至230-250摄氏度进行段生，改小火当油温降至200摄氏度时下入葱、姜、蒜进行炸香。

第二步：带油温下降至150摄氏度，锅内下入芝麻末和花生末、大料面，烹入白酒。

搅拌炒香后等油温自然冷却后，密封保存备用。

【红油熬制所用原料和重量】【红油熬制操作】第一步：锅预热倒入菜籽油,加热至230-250摄氏度进行段生，关火，待油温降至200摄氏度下入葱姜蒜进行炸香，炸至金黄色捞出控油。

第二步：待油温降至160摄氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面，炒香。

第三步：油温降至140摄氏度，再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。

第四步：油温降至100摄氏度，倒入剩余的辣椒面搅拌均匀。

等油温冷却后密封保存，一天后使用。

【汤底调味所用原料和重量】【汤底调味】第一步：锅预热，倒入菜籽油和猪油，将猪油炼化，油加热至七成热时，下入炸香用的葱姜蒜，炸香后捞出蔬菜料控油。

8种特色小吃绝密配方大公开,实体店都在用的配方

8种特色小吃绝密配方大公开,实体店都在用的配方1、酱鸭配方腌料配方：花椒10克，八角15克，桂皮5克，香叶3克，白芷5克，大葱段200克，姜片300克，小茴香3克，花雕酒300克，盐15克，药芹100克，香菜100克，洋葱200克，将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份，加入以上所有料拌匀腌制十二小时！卤料配方：白糖20克，鸡精30克，财神蚝油50克，老抽60克，麦芽糖260克，花雕酒500克，红曲米300克，东古一品鲜50克，姜片150克，大葱段150克，干辣椒40克，花椒25克，八角10克，桂皮10克，香叶5克，白芷10克，色拉油100克。

制作方法：将腌制好的白条鸭飞水清洗干净，另起锅加入色拉油烧热，加入以上所有料炒香，加入水（淹没白条鸭为准），白条鸭，小火烧至熟透，大火收汁即可。

2、手撕兔配方一、卤水配方比例香料：香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。

调料：盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。

制作方法将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。

再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。

2、高汤质料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、净水20斤，大葱100克、老姜100克。

制造办法将以上放入烧开的水中，除去血水、浮沫，再将所用原料放入锅中，加入20斤清水，旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右，待汤呈乳白色，香味浓郁时即成。

三、焦糖汁炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。

鲜虾小龙虾菜谱22道

特点：酥脆鲜香，营养丰富。
西式虾仁汤
主料：虾仁75克
辅料：面包一片、洋葱25克、熟胡萝卜半根
调料：精盐、番茄沙司、黄油、面粉、牛肉汤、胡椒粉
1、将虾仁去皮去沙线、去头尾洗净用水煮熟后切成丁，面包切成丁，洋葱洗净切成丝，熟胡萝卜去皮切成和虾仁同样大小的丁；
2、坐锅点火倒入黄油，待黄油遇热稍化时，倒入面粉、洋葱丝炒香，等微黄色后加入牛肉汤，待锅开后放入番茄沙司、胡萝卜丁、熟虾仁丁、精盐入味；
4、坐锅点火倒入油，油温6成热时放入凤尾虾炸成金黄色捞出；
5、锅内留余油，油热加入炸好的虾，倒入调好的汁，翻炒均匀淋入香油即可食用。
特点：口味鲜美，外酥里嫩。
水晶虾仁南瓜
主料：小南瓜
辅料：虾仁、蛋清、牛奶、花奶、豆腐、蚧柳、芥兰头
调料：盐、鸡精、白糖、胡椒粉
1、将南瓜洗净在一边切开一个小口掏出粒，虾仁、豆腐、蚧柳、芥兰切成小丁待用；
龙井虾仁
主料：河虾仁辅料：龙井、鸡蛋
调料：盐、味精、淀粉
1、将河虾仁用清水浸泡半小时左右，取出控水后加盐、味精、蛋清、干淀粉搅拌均匀，再加入泡好的龙井茶水和入少许食用油拌匀备用；
2、坐锅点火倒油，烧至三成热时放入虾仁滑炒变色即可捞出，锅中留底油，加少许茶叶水、盐、味精，放入虾仁，勾芡翻炒均匀，装盘后撒上茶叶装饰即可。
3、将拌好的馅依次制成小饼，放入平锅中两面煎至金黄即可，姜末中加入醋、白糖、盐调成汁，搭配食用即可。
特点：鲜香软糯，风味独特。
鲜炒虾腰
主料：大虾500克，猪腰500克，西芹100克，腰果50克，红椒50克，鸡蛋1个。
调料：精盐10克，味精10克，料酒8克，葱5克，姜5克，色拉油50克，高汤适量，淀粉适量。

冰镇龙虾料配方

冰镇龙虾料配⽅冰镇龙虾料配⽅冰镇龙虾史很有特⾊的⼀道⾷品受到年轻⼈的喜欢，但是在吃冰镇龙虾的同时，我们应该配合蘸料，因为冰镇龙虾本⾝味道很淡，⼈们很难正常进⾏吞咽，所以我们配合蘸料会让虾本⾝的味道更加浓郁⽽且刺激⼈的味蕾，增加消化系统神经兴奋感。

那么，冰镇龙虾料配⽅有哪些？有哪些注意事项？1、⼋⾓：性⾟温、理⽓⽌痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁⾹：⾟温、⾹⽓浓烈，温肾助阳，温中⽌吐。

3、⼭奈：⾟、苦温，温中散寒、理⽓⽌痛，少⽤。

4、⼭渣：性酸，消⾷化积、散瘀⾏滞，对⾼⾎压⾼⾎脂有明显的降低作⽤，⼀般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、⼩茴：⾟温、理⽓和胃、祛寒⽌痛，是烧鱼的常⽤调料。

6、⽊⾹：有⼴⽊⾹、云⽊⾹两种，⾏⽓⽌痛，⽓味浓⾹，但配料时少⽤。

7、⽢松：⾟、⽢、温，近似⾹草药理，⾷欲不振，⽓郁胸闷，常⽤作卤盐⽔鹅。

8、⽢草：⽢、平、补中益⽓，泻⽕解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、⼲姜：分南姜和北姜，⾟、温、发汗解表，温中⽌呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃⼦不好的必备之品。

10、⽩芷：发汗解表，祛风⽌痛，有抗菌作⽤，是龙虾调料必⽤之品。

11、⾖蔻：⽓味⾟、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必⽤之品。

12、当归：⽢⾟温，补⾎活⽓，⽌痛，⼀般与母鸡同煮，可起到滋补的作⽤。

13、⾁桂：平常所说的桂⽪，三年⽣，产于⼴西，温肾助阳，温通经脉。

14、⾁蔻：⾟温⽓浓⾹，涩肠⽌泻、温中⾏⽓，产于东南亚，是⾹料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，⼭东与内地产再次之，温中散寒，⽌泻温脾，是家庭菜肴中的必⽤之品。