如何选择骨汤麻辣烫底料加盟商_骨汤麻辣烫底料怎么做才香
骨汤麻辣烫汤底怎么选,调料怎么配
杭州吉阿婆餐饮管理有限公司骨汤麻辣烫汤底怎么选，调料怎么配骨汤麻辣烫可谓是口味棒的很，除去食材新鲜种类繁多口感良好不说，其精髓还是那一口骨汤汤底。
去过麻辣烫或者小火锅的顾客都知道，骨汤的汤底是可以由自己去选择的，另外蘸料调料也是完全可以由自己去调配的，那么具体怎么选骨汤麻辣烫的汤底，以及如何去调配一盘美味的调料呢？今天小编就想和大家分享一下这方面的一些小技巧小经验。
麻辣烫是草根美食，久经时间考验，群众基础深厚，物美价廉，全国各地都接受；喝营养骨汤是消费特色，健康时尚，所以骨汤搭配麻辣烫，无疑是抓住了健康消费、美食消费、休闲消费群体的主流。
笔者走访了多家骨汤麻辣烫店发现：其店面面积从十几平米到近百平米都有，但提供的美味种类却多达上百种，从山珍野味到豆腐、粉线、白菜、面条；从毛肚、牛腰、猪肉、猪肝、猪脑、鸡血、鸭血到泥鳅、鳝鱼片、鱼肉、海带、紫菜；杭州吉阿婆餐饮管理有限公司从麻花、年糕到蘑菇、木耳、金针菇、豆皮、葱、萝卜、土豆，举不胜举。
凡能吃的东西，都可以用来做麻辣烫的原料。
另外，科学品尝骨汤麻辣烫是有些讲究的，一看；二闻；三烫；四品；五煮；六泡，才算真的完整地享受了一番。
1看红汤——汤色红亮；白汤——色泽乳白；清汤——汤清色白；海鲜汤——汤清色明。
2闻刚开锅的热汤散发出一股浓郁的香味。
人站在老远，诱人的香味呀直扑面而来，想就近细闻时，那香味却又似有似无了……3烫天上飞的、地上跑的，水里游的，地里长的、树上结的、土里挖的……凡是可以吃的东西，尽可拿来涮烫。
4品能喝汤的麻辣烫，吃起来肯定要先品汤啦，各色汤、各色味，谁吃谁知道。
5煮烫过各种肉类和蔬菜的底汤，味道更加鲜美丰富，下少许粉面，自成一种风味（红汤面、骨汤面、清汤面、海鲜面……）。
6泡杭州吉阿婆餐饮管理有限公司爱吃小食的人呢？尾声还可以用底汤泡麻花、泡饼、泡馍，将汤中美味尽数吸入饼中，啖一口肯定齿颊留香。
另外还有一样很重要的东西就是调料，调料以小碟装取供以蘸食，而这一小碟调料也是麻辣烫的精髓之一，耗油5克，盐1克，鸡粉3克，糖5克，辣油一勺，再倒入一勺骨汤汤底搅拌均匀，再按口味撒上些许葱末香菜，美味至极。
骨汤麻辣烫、番茄麻辣烫全套技术流程
骨汤麻辣烫、番茄麻辣烫全套技术流程一、麻辣烫底料制作1、香料：干姜68克、白芷45克、良姜45克、小茴香30克、桂皮30克、草蔻25.5克、陈皮20克、香叶16克、山奈16克、砂仁16克、槟榔片15克、山楂片14克、毛桃12.5克、枝子12克、香果12克、白蔻10克、肉蔻10克、木香9.5克、草果9克、益智仁8克、小米辣8克、甘草7.5克、黄芪7克、八角7克、红蔻6.5克、丁香6克、千里香籽5克、桂枝4.5克、白胡椒3.5克、荜拨3克、香菜籽3克。
注：草果、香砂、香果过称后拍破去籽。
将以上所有香料放入打粉机中打成细粉，取60克，备用。
2、混合酱料：郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克、姜末60克。
将郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克放入料理机混合均匀后取出，加入60克姜末拌匀，备用。
3、底料料粉：食盐40克、鸡精20克、味精20克、鲜味宝15克、牛肉粉10克。
将以上所有材料放入打粉机打碎，备用。
4、香菜籽50克打半碎颗粒加50克清水，拌匀浸湿，备用。
5、猪骨高汤150克，加入40克清水拌匀稀释，备用。
6、辣椒粉80克、香料粉60克、圆葱丝50克、姜片40克、花椒25克、干青花椒25克、大蒜片20克。
注意：将花椒和干青花椒用高度白酒拌匀，打湿，备用。
香料粉60克，也用少许高度白酒混合均匀，备用。
7、准备大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克。
8、底料炒制方法：把大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克放入炒锅中开大火待油溶解后，油温130°时下入圆葱丝50克、姜片40克、大蒜片20克、转中小火炸至姜片、圆葱、蒜片金黄色后捞出。
把油温升至180°时分次下入提前泡好的香菜籽，这一步要分多次放，避免一次放入锅中的油容易溢出来。
待炸至无大气泡，香菜籽变色，油温150°左右时下入前面混合好的混合酱料，打散，用手勺推着锅底搅动熬制，避免糊锅低。
自制麻辣烫底料的做法
自制麻辣烫底料的做法现如今麻辣烫在全国各地都能看到它的身影，真正的火遍全国了，而对于人们来说，麻辣烫更是一种四季都喜欢吃的一款美食了，要知道在炎热的夏天也少了它的出现，可是对于麻辣烫来说，其实惠的价格也是大家喜欢它的原因之一，但也就是由于价格原因，也让人禁不住的担心起它的卫生问题了，所以今天就给大家说一说自制麻辣烫底料的做法，让大家在家里就做出美味的麻辣烫。
一、最简单自制麻辣烫汤底：麻辣健康高汤汤底材料：猪骨，牛骨，鸡骨架各一个，牛油，色拉油各500g，郫县豆瓣酱250g，豆豉20g，小红辣椒3两，中药材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香叶，陈皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余种，葱，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黄酒，盐，鸡精。
做法：1、猪骨，牛骨，鸡骨架泡一小时，然后煮十几分钟，捞出，入锅熬汤，大概一个多小时。
2、小火热靠油，然后加入色拉油。
3、放入葱姜蒜，炒变黄，放入郫县豆瓣酱，炒一会，放入豆豉。
4、放入中药香料，炒一会，加入冰糖，放入辣椒，炒。
5、然后加入醪糟20g，炒一会。
再加入黄酒，盐，鸡精。
6、炒好的红油料汁和熬好的高汤放一起即可。
二、最简单自制麻辣烫汤底：麻辣香料醪糟汤底材料：干辣椒圈250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1块，葱白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜宾芽菜1大勺，盐适量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。
做法：1、做香味蔬菜油。
将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热，放入香味蔬菜炸干，颜色呈浅褐色时捞出，滤油留用。
2、综合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小时;干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥;豆豉剁碎。
3、200克干辣椒圈加少许水煮软，将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用搅拌机打成泥，成糍粑海椒。
4、锅烧热，加少许油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鲜红透亮。
济宁全新骨汤麻辣烫汤底的做法及配方
济宁全新骨汤麻辣烫汤底的做法及配方骨汤麻辣烫的鲜香滋味，相信对于钟爱麻辣烫的吃货们来说，是不是经常忍不住要去品尝，如今很多人都非常在意的就是健康问题，健康美食成为了市场的一大潮流，骨汤麻辣烫也符合这行趋势，采用大骨熬制成底料，将食材放进浓汤里面进行烹煮，食物口感更好，同时也比较的健康，其汤料里面含有非常丰富的营养元素，不仅好喝，菜品也相当美味！济宁市当前是骨汤麻辣烫非常受欢迎的城市之一，该市的骨汤麻辣烫受到很大的好评。
下面我们就来聊聊济宁全新骨汤麻辣烫汤底的做法及配方。
详情查看【】【全新骨汤麻辣烫汤底的做法及配方】制法：1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
温馨提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
1、调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
骨头麻辣烫制作方法和技巧
杭州吉阿婆餐饮管理有限公司骨汤麻辣烫是当今美食市场上一款受全年龄消费者认可的美食，一直以“健康、营养”作为卖点。
这样营养、健康的美食，到底是如何制作出来的。
今天就带大家揭秘其特殊的制作方法和技巧。
首先我们选择的主料有猪骨，鸡骨架，还有鸭骨架，辅料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，葱。
把花椒和麻椒放入纱布袋里面，防止在汤中吃到嘴里有涩的感觉，麻椒和花椒的用量根据当地人的口味而定，装好后用线绳扎紧。
把姜切成片，把葱切成段，备用。
接下来，把三种骨头过一下热水，去一下腥味，水烧开后放入三种骨头。
入适量的料酒，开大火，过一下热水就可以，等到水再开起来，就可以把骨头捞出来。
等水已经开起来了，关火，把骨头捞出来，把水倒掉。
杭州吉阿婆餐饮管理有限公司锅中重新加入清水，开火，接着把骨头放入。
再放入装有花椒、麻椒的布袋，放入葱，姜，放少许辣椒，大火烧开后，转小火熬制7到8个小时，就可以用了。
下面介绍麻辣烫的制作方法。
首先把蔬菜，肉类清晰干净。
锅内放入清水，把水烧开。
把蔬菜、肉类绰水，然后放入温水中。
把蔬菜、肉类放入骨汤中。
可以根据个人口味加入醋、辣椒、香油等调料。
这样一碗美味的骨头麻辣烫就制作完成了，是不是很简单。
作为首家提出骨汤麻辣烫概念的吉阿婆麻辣烫，多年来一直把骨汤作为自己品牌的特色。
在熬制骨汤期间，还加入30余种中药材。
在保证汤底口味的基础上，还增加了有补气强身的功效，除了能提神消除疲劳外，还有增强身体免疫力，预防感冒，帮助消化等效果。
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商用开店麻辣烫底料高汤配方及制作过程
一.麻辣烫所用的设备及资金最简单的：自己去电焊摊或者加工不锈钢的地方做一个小吃车！然后车上需要两个或三个不锈钢保鲜盒〔也就是煮麻辣烫的锅〕超市和卖不锈钢制品的地方有卖！然后需要一个液化气瓶和两到三个灶子！剩下的就是炒料和洗菜的东西了！也就是锅和盆儿之类的！估计不用买、谁家都有做饭的东西！再买一个三轮车用来买东西和运东西、必不可少！然后再去菜市场买几个泡沫箱子，用来装串好的串！再买一个塑料筒，用来装水，50L 的最好！麻辣烫用的菜和调料还有那些豆制品菜市场有卖！档次高点的：1 冰柜最好买新的，如果买2 手货出现问题等到人修好那你一冰柜菜在夏天准臭，那可至少几百元啊，哪头合适自己去算吧。
如果是夏天就要买 2 个冰柜，冬天买一个就可以了，你可以买那种半保鲜半冷藏的冰柜。
300 多立升 2000 元左右。
2。
煤气罐，灶头，管子等：建议用大罐气，因为大罐更合适，容量是小罐的3 倍但价格仅是小罐的 2.5 倍，2 张桌子连一个罐。
灶头不要怕花钱，看似便宜的东西质量不好不说还费气，想省钱就要买好灶头，灶头费用在 500--700 元连管子一起。
买灶头时一定要细心检测灶头和皮管的连接口螺纹深不深，太浅就隐含安全问题，如果皮管滑落就会出现安全问题，这个一定要注意3。
桌子椅子：这个建议买 2 手货，买回来自己粉刷一下就可以了，和新的一样用，小本生意能省一定要省，不要死要面子最后弄得流动资金有问题那就不好办了。
记得桌面一定要实木的，而且锅口要用铁包过的，否则吃着吃着烧了桌子就讨厌了。
10 张桌子 2 手货成本在 800 左右，有的甚至还带灶头，那就更省了。
4。
炒料用的锅煤气加碗筷菜筐等：这些费用大概要 800 左右，千万别忘了买 2把好刀并在开业前磨出来，磨刀也有技巧，前切中片后斩。
5。
第一次进的配料以及原材料：准备 1000 元不多。
6。
流动资金：准备 1000 元差不多，还有要去办理营业执照和卫生许可证7。
门头简单装修加灯箱加店内粉刷：小吃店不求高档，但要卫生，一般也就花个 800 元最多了这两样其他就是房租了，这个自己把握，选地址最好选在小吃成熟街区或流动人口多的地带，不要怕房租高，你只能怕没人来消费，房租越高生意越好做，教你一招定店窍门：当你决定就用这个店时先别急着交房租，饭点时间到你打算定的那个店门口站着观察人流量，如果小坚决不要，现在的小吃生意没有好店面只有等死，最好也就半死不活，酒香不怕巷子深的年代已经很久远。
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术目录：内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油，牛骨的品质1 底料用料比例郫县红油豆瓣酱（500克），老干妈豆鼓一瓶（200克），红花椒粉1斤，辣椒面1斤，冰糖250克，白酒150克，大蒜瓣500克，大豆油或色拉油3000克，牛油（炼好的成品1000克）。
2 香料的配比白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎，按照这个比例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。
3底料制作流程大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。
转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。
（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，以免糊锅）底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
高汤制作1 高汤制作用料：准备工作：100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。
2高汤制作流程：1.先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀2.放入麻椒粉，胡椒粉。
3.加入泡椒，开大火烧4.下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子5.水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着）放盐,鸡精,冰糖,大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失6.沫子会消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作（目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。
骨香麻辣烫的做法及底料配方解析
骨香麻辣烫的做法及底料配方
此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。
此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫，他们有技术解答。
此配方仅供交流学习使用。
麻辣烫制作主要由3部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
食材
主料牛油1000g 菜籽油500g
红汤底料制作过程：
1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）
2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢了。
）加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
加香料继续加热 10 分钟
下老干妈香辣酱加热 10 分钟
加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将
尽时端离火口，降至常温时既得底料。
红汤底料制作注意事项：
时间按照火候酌减熬料期间都用最小火，边熬边搅匀温度过高时适当的关火保持冒小泡，切记一定不要糊。
第一次的时候先按照我的比例做量可以减半，料于料之间的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你，然后咱们可以一起，按照你的要求调节一下。
麻辣烫蘸料怎么调好吃
麻辣烫蘸料怎么调好吃麻辣烫蘸料怎么调好吃美食家推荐!1、芝麻酱150g、花生酱2大勺、甜面酱1勺、海天豆瓣酱1勺、生抽1勺、味极鲜1勺、腐乳1块半、香油1勺、水适量;2、麻酱倒入搅拌盆，分多次少量加水，每次都搅至完全吸收后再加下一次水。
直至搅拌至合适的浓稠度;3、加入花生酱和甜面酱，继续加水搅拌至浓稠度合适;4、加入腐乳，香油，生抽，搅匀;5、配料可以切点香菜，葱花，蒜末，另外再准备韭花酱，辣椒油，撒上即可。
麻辣烫口味都有哪些1. 骨汤口味：麻辣烫的骨汤是其制作的基础，可以根据个人口味的不同选择微辣、香辣、麻辣、藤椒等不同的口味。
骨汤的制作需要选择好的骨头和香料，熬制时间也需要掌握好，以确保骨汤的鲜美和浓郁。
2. 菌汤口味：除了骨汤口味之外，麻辣烫还有菌汤口味可供选择。
菌汤口味的制作需要选择新鲜的菌类食材，并且要注意火候和时间掌握，以确保菌汤的清香和口感。
3. 麻辣拌系列口味：麻辣拌系列口味包括微辣、甜辣、麻辣等多种口味。
麻辣拌的制作需要根据不同口味的需求，选用不同的调料和食材，以确保口味的独特性和爽口感。
4. 炸串系列口味：炸串是麻辣烫的经典搭配之一，包括辣和不辣两种口味。
炸串的制作需要选择好的食材和油炸技巧，以确保炸串的外酥里嫩和口味的浓郁。
麻辣烫致癌是真的吗麻辣烫致癌的说法并不确切，偶尔食用致癌的可能性较小。
麻辣烫在日常生活中很常见，食用的人群较多，但是麻辣烫本身并不致癌，麻辣烫致癌的原因在于其中的亚硝酸盐含量过高、含有大量添加剂以及不正确的饮食习惯等，长期、大量食用可能会致癌。
1、亚硝酸盐含量过高：麻辣烫本身可以一次性食用多种不同的蔬菜，有益身心健康。
但是很多市面上的无良商家选择食材不新鲜，有腐烂或者霉变，还有一些荤菜类的食材****不明，可能存在亚硝酸盐含量超标，多食可能会有致癌的风险;2、含有大量添加剂：另外麻辣烫的汤底可能存在调料过多，盐分、糖分以及其他为了提鲜的不明调味料添加过多，这些调味料成分不明，多食这些汤底也不利于身体健康，长此以往也可能存在一定致癌风险;3、不正确的饮食习惯：很多人食用麻辣烫喜欢趁热吃，太高温度的食物入口会损伤口腔和食道黏膜，长期食用太烫、太辣的食物可能会诱发食管癌。
麻辣烫制作技术，含底料、汤底配方，先收藏再研究（干货）
麻辣烫制作技术，含底料、汤底配方，先收藏再研究（干货）一、底料的制作麻辣烫的底料，可以使用正宗的火锅底料代替，用于制作涮菜汤底，下文会介绍两种涮菜汤底的制作方法和出菜方式以及各自在应用中的优缺点。
二、涮菜汤底的制作1、传统红底涮菜汤底：（底料高汤火锅油）1.高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。
小火熬制3小时。
2.涮菜汤底的配制和火锅的方法基本类似，比例为：7斤底料30斤高汤 10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可。
3.优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。
4.缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了。
2、五香高汤涮菜汤底：（高汤涮菜，“底料火锅油”单独兑制）1.五香高汤：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克）草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香，再用纱布包好，和牛骨、鸡骨架一熬制，其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制方法相同。
熬好后，不用加鸡精、味精、盐。
2.“底料火锅油”单独兑制调料，按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中，一般单人份中辣的调配比例为：底料60克火锅油40克鸡精3克味精2克，即成一份麻辣烫调料，此时不加高汤，特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。
3.出餐：实际经营中，可提前兑制好多份麻辣烫调料，客人点餐后调整好口味，五香汤底涮菜，装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火，根据食材量加入适量清水，调散锅中底料煮开即可，再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味，还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。
4.疑问：为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了？5.原因：a.小锅煮菜容易混汤，生的食材体积较大，用小锅煮会不方便，烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。
正宗麻辣烫的做法及底料配方大学生创业
流学习使用。
材料；
原料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
吊汤
原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
骨汤麻辣烫实体店技术配方
骨汤麻辣烫实体店技术配方有粉丝想要麻辣烫配方，更新给大家。
大家可以关注莹莹每天更新不同配方。
还有以下配方是实体店配方，食材用量大，大家家用自己按比例缩减。
麻辣烫骨汤制作：牛骨头4斤、猪骨头4斤、剁成小块，提鲜增香。
鸡架一个增香。
这些是主要用料。
下面来说一下配料，鸭架一个，有些地方可能买不到，买不到可以不用。
起到增香的作用。
白鲢鱼头一个，增白增香。
香料包：八角、香叶、山奈、甘草、辛夷、白蔻、生姜每种1~2克用纱布包住。
注：配料一般4-5天更换一次，鱼头除外。
主料6-7天更换一次，鱼头3天换一次，香料包5天更新一次。
制作过程：1：锅中放适量水，把牛骨头、猪骨头、鸡架、鸭架抄烫一下捞出。
2：鱼头要用纱布包上，要不然会散掉。
【如果觉着腥，就不加】3：不锈钢桶中放30-40斤水，大火烧开，放入所有东西和香料包，小火熬制3-4小时以上，骨汤变白，高汤做好。
一、麻辣烫白汤制作1：骨汤和水1：1比例，共12斤大火烧开。
2：调料粉：猪高汤（粉）50克、盐30克、味精15克、鲜味宝6克、味香素5克、AAA粉2克、料酒3克、白胡椒粉3克、浓缩鲜香粉5克、十三香3克。
3：搅拌均匀倒入桶中煮5分钟，放入姜片大葱段。
白汤制作完成。
所有调料粉在调料批发食材均可买到。
二、骨汤麻辣烫炒料制作（炒红汤底料）需用材料：孜然粉20克、当归15克、陈皮2克、杜仲2克、良姜3克、木香3克、罗汉果半个、辛夷2克、紫草3克、淮山药4克、黄栀子7克、紫苏2克、黄芪4克、千里香20克、香草6克、山奈30克、丁香8克、砂仁13克、小茴香30克、白蔻20克、荜拨13克、桂皮10克、草果14克、白芷20克、胡椒粉15克、香叶6克、香果8克、排草3克、花椒粉10克、干菘3克、干草5克、辣椒粉30克、八角40克、红蔻10克。
以上34种中药材称好克数打成粉末，搅拌均匀、麻辣烫中药材粉制作完成。
炒制准备：色拉油300克、牛油125克、老姜40克、大蒜40克（老姜大蒜切末）、麻辣烫中药材粉20克、豆瓣酱250克、干红辣椒10个、麻椒半把（根据当地口味放）。
商用麻辣烫配方及详细制作方法
商用麻辣烫配方及详细制作方法首先，整理一下麻辣烫的做法的大纲：第一：高汤制作；第二：麻辣烫底料制作(其中分为清汤型，浓香麻辣型)；第三：中药香料配料；第四：碗中辅料及辣椒油做法一、高汤材料介绍:(按以下比例加减)10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克、牛油(牛腰窝油)150克、牛腿骨1小根、鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个、大葱30克(切成3寸段)、姜10克(切片)。
高汤的做法:1、10斤水加热后，倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架；2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)；3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓。
二、麻辣烫底料制作(浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减)丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克(用适量温水调匀)、味精5克、鸡精10克、若干中药香料(接下来会介绍)。
浓香麻辣型底料制作过程：1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香；2、漏网捞出(不能糊掉)，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右；5、加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右；6、直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右；7、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；8、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
老式骨汤麻辣烫
老式骨汤麻辣烫老式骨汤麻辣烫的配料及做法如下：底料：中草药香料粉1：毕拔10克，良姜6克，陈皮4克，栀子3克，灵草2克，桂皮5克，丁香2克，排草2克，香菜籽10克，山奈7克，香事草2克，香叶8克，小茴香5克，甘草5克，以上材料打成粉备用。
中草药2：草果30克，肉寇10克，白豆寇20克，香砂25克，香果10克，子弹头辣椒100克，灯笼椒80克，以上不打碎温水泡软。
材料:色拉油2500克，牛油1250克，熟猪油500克，鲜鸡油750克，葱段100克，姜片80克，中草药香料粉1(用水浸湿)，绿麻椒粒150克，红麻椒粒150克，永川豆豉1000克，红油豆瓣酱1000克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，辣椒红150克(可增减)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克。
制作：锅烧热先下入4种油大火烧至鲜鸡油渣变成金黄色时捞出丢弃，改小火下入葱段姜片大红袍花椒粒绿麻椒粒，炸至葱变成金黄色时捞出丟弃，如油温过高关火晾一会，油温130度下入中草药1和2，一定慢慢下因为有水份，油温高会漾锅，一分钟左右下入豆瓣酱和豆豉，微小火炒至水分增发(大概30分钟)然后加入味溢匙乙基增香剂，，味溢匙麻辣烫香膏，辣椒红，味溢匙点滴飘香搅拌放置一夜即可使用。
普通辣椒油:色拉油1000克，葱段100克，洋葱100克，辣椒碎150克，生白芝麻80克，十三香20克，辣椒红15克制作:将辣椒碎生芝麻十三香装入不锈钢容器内备用，热锅加油，油热下入葱姜炸至金黄色时捞出丢弃，升温至200度一勺-勺的浇入辣椒里即可，边浇边搅拌，以免炸糊。
麻油:大红袍红麻椒粉350克，绿麻椒粉150克，白酒100克，水500克，色拉油5-9斤(油越少越麻成本越高)制作:将两种麻椒粉混合，放入100克白酒500克水浸湿泡30分钟，锅里加油，凉油下入泡好的麻椒粉，全程中小火炸至，期间要不停的搅拌，直到油温升至140度时关火擄净麻椒渣即成，炒香麻椒粉:绿麻椒粉100克，黑胡椒粉10克，孜然粉15克，色拉油10克。
实体店骨汤麻辣汤全套核心技术，商用配方，可以直接拿来开店用
实体店骨汤麻辣汤全套核心技术，商用配方，可以直接拿来开店用骨汤麻辣烫技术一、熬骨头汤（桶内放入40斤水）主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）鸡架1个（提香）配料配方：鸭架1个（增香）白链鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）香料配方：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。
实际操作步骤：1、锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。
2、锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。
3、鱼头（白链）洗干净了，备用。
4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。
说明：1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。
3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。
老料最多只能用两次，用多了没味道了！二、炒红汤麻辣烫底料：调料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郫县红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒100克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟（没有的用糯米酒）100克，紫草（中药材）5克。
骨汤口味底料，图文教程
骨汤口味底料，图文教程骨汤口味图文教程（红色文字是需要注意的细节哦）第一步：1：首先熬制牛骨汤，（牛骨和牛油对于麻辣烫来说是提升口味的利器，建议一定要用骨汤哟，清水也可以，但是味道会差一些哦）2：锅中放入10-12斤水，约4瓶1.5升矿泉水（每瓶3斤水）3：准备生牛腰窝油100克。
4：一根生牛腿骨的二分之一。
5：开火将生牛腿骨，生牛腰窝油，都放入锅中，一直让水保持沸腾状态，熬制一小时，熬制完成去除汤内血沫等。
煮好后放凉。
（后期开店建议用高压锅压牛骨的方法，可以充分的发挥牛骨的作用，使汤的味道更好）第二步：1：取熬好的6斤牛骨汤放到锅中。
（实在无条件熬骨汤，可用清水代替）2：开火，温度达到50度左右（水温微微有些烫手）时关火，放入2袋79克的复合辅料，顺着一个方向快速搅拌均匀，直到完全溶解。
（注意：水温微微烫手差不多就是50度左右，最好使用厨用温度计测量比较准确，水温不宜过高或者过低，否则会影响汤的品质，如汤发黑，出现小颗粒状！）3：开火，放入2袋45克的主料，同样顺着一个方向快速搅拌均匀，直到完全溶解。
4：放入低辣的灯笼椒，（低辣的灯笼椒有解腥腻的作用）5：保持小火微开，慢熬10分钟左右后关火，兑汤结束。
（注意：全程不要盖盖子，全程保持小火，尽量不用让汤面长时间沸腾，否则会出现奶泡，俗称“沫子”汤面沸腾时间过长，汤会发灰发暗，汤不白的情况发生）第三步：1：准备烫菜的小锅，将熬好的汤，用密漏将料渣过滤一下，（避免料渣影响食用的口感，）。
开火升温。
2：汤加热到微开，根据菜品易熟程度，依次放入丸子类，面条类，青菜类，煮3-5分钟左右，煮好后准备装碗。
3：碗底放少许蒜泥，鸡精，陈醋。
（客户备注不吃蒜也要加蒜泥，可以少放一点吃不出蒜味）（蒜泥是麻辣烫的灵魂，一定要加）4：菜品出锅后，碗顶根据个人口味放入小料（芝麻酱，辣椒油，麻椒油等）调整不同口味以及辣度和麻度。
骨汤麻辣烫就做好了哟，因为试用装是用来试吃味道的，比较建议尝试原汤口味，并建议多个亲朋好友一起尝试，因为要尝试到大多数人认可的味道，做起来也会有更多的顾客喜欢！。
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如何选择骨汤麻辣烫底料加盟商_骨汤麻辣烫底料怎么做才香
骨汤麻辣烫一直都是大家很喜欢的美食，其实这几种美食都有一个共性，既简单又实惠，而且不管什么季节，不管什么人群，都是比较适合的，正是因为有如此大的消费市场，所以就有很多投资者很看好这个行业，但是，想要经营好一家骨汤麻辣烫店，味道才是核心的，而在骨汤麻辣烫底料上的选择，已经不再是自己炒料的时代了，而是底料加盟的时代，那么究竟该该如何选择骨汤麻辣烫底料加盟商呢？骨汤麻辣烫底料怎么做才香呢？
【如何选择骨汤麻辣烫底料加盟商】
一、秘制调配汤料锁住回头客
勾馋麻辣烫的精髓在于煮，而煮在于汤底，老九區秘制麻辣烫底料，再加上营养师精心设计的操作流
程，食物多样化切达到酸碱平衡，名副其实的千之百味。
二、自助蘸料重口不再难调
蘸料是体现麻辣烫“气质”的环节，不同的锅底和食材搭配不一样的蘸料，会直接影响入口食物的味
道，老九区麻辣烫底料加盟，在勾馋麻辣烫的时候，多种自选小料，吃的是口味，更是人文。
三、过足嘴瘾不用担心发胖
老九区麻辣烫底料加盟，勾馋精心推出的浓香骨汤、番茄、酸辣、麻辣四款汤底，微辣、中辣、特辣等多个等级味道自选，上等食材荤素搭配，带给人们安全的、健康营养的麻辣烫底料。
四、传统中式元素现代风格打造
选择老九區麻辣烫底料加盟，有着专业的店铺设计装修团队，以传统的中式元素来点题，现当为表、传统为里，突出餐厅的现代中式风格吗，所设计出来的帝奴风格也是视觉冲击力和识别性，让顾客过目不忘。
想要自己的麻辣烫店生意火爆，麻辣烫底料的选择至关重要，而大家选择麻辣烫底料加盟商的时候，
一定要根据自己对当地市场的考察，结合自己的实际情况对麻辣烫底料加盟商进行选择，只有做到多考察、多比较，才能找到适合自己的。
【骨汤麻辣烫底料怎么做才香】
在学技术前考虑不，学费、距离等因素让很多创业者选择了一些低端的麻辣烫技术，学会后有些甚至开店了，面对各种各样的技术问题，顾客给创业者也提出各种建议，然而这些建议都是要付出代价的，这个顾客有可能不会再进店了。
很多前期创业者都存在侥幸的心里，天真的认为选个好地点，会制作麻辣烫就行了，存在这种心理的
创业者如果他成功了，他一定选择开在了流动性比较大的车站等地点，他不需要回头客！
回头客比进店率重要的多，麻辣烫店的客户群体是非常大的并且稳定，可见全国各地的食客对麻辣烫的喜爱，导致市场竞争也是非常的大。
我们认为现在开麻辣烫店，味道是重要的也是基本的，回头客是通过我们产品的味道，我们的服务给食客带来良好的体验产生的，如果您的味道没有竞争力，即便你花再多的钱把店开在繁荣的闹市区+豪华的装修也是不长久的，进店率越高，口碑传播的越广，反而加快了失败的脚步；相反，您的各方面体验都非常好，进店率越高，回头客越多，营业额也会倍增！首先您的底料配方要合理，如果配方不合理即便炒香，味道也很难让人满意，有些前期创业者对麻辣烫并不了解，他们考虑的是能不能学会的问题，而不是这个麻辣烫技术和味道到底怎么样，是否有竞争力！
二，除了配方就是底料炒至技术了，油温的掌握，火候的把握，这个并非几行文字能表达清楚的，主要还是没把底料炒到出香的火候，这是原因之一，也是很重要的！
三，底料有香味，但是很小。
买了很多料研究了很长时间，底料有香味了，但是不是很大，让人郁闷！一锅汤加了很多料，成本上去了，味道还是很小，这是因为制作底料的原料没有经过预处理，香辛料没有经过发酵处理。