在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学法的实践研究

在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学法的实践研究
【摘要】本文针对中职《餐饮服务与管理》教学存在的问题，提出了改革传统教学模式的必要；着重探讨了在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学的内涵及具体策略。

【关键词】餐饮服务与管理；项目教学；实践研究
一、中职学校《餐饮服务与管理》教学的现状透视
据笔者对绍兴市四所中职学校《餐饮服务与管理》教学的调查分析表明：直至目前我们职技校餐饮管理专业的教师多数仍沿用传统的教学模式，即以教师、教材、课堂为中心。

教师借助传统的教学工具如粉笔和黑板等去完成一定的知识传授，多数采用讲授法向学生灌输知识。

教师是教学的权威，教师把备课的重点放在知识的传授上，犹如电影里的导演，学生只不过是充当了导演指挥下为完成某一任务的演员，没有自己的创见，只是被动地接受。

学生实习主要是教师教学生跟着学，以“师傅带徒弟”式的教学为常见。

这些教学模式束缚了学生的主观能动性，束缚了学生的创新精神和实践能力，在一定程度上限制了学生思维的发展、能力的培养、实际动手能力的提高。

尤其是沟通能力、合作能力、分析解决问题能力、创新创业能力等的培养。

致使学生的职业能力及整体素质达不到企业的用人要求，跟不上时代前进的步伐。

而新课程要求教师从根本上转换角色，要以平等的态度看待学生，要面向全体，要注意学生个体的差异。

教学设计不仅要考虑学生学什么、如何学，更要考虑这样的设计是否有利于调动学生学习的兴趣与积极性，是否有利于学生的发展。

所以新课程理念下的教学，教师既是“导演”，也是“配角”；既是教学的组织者，又是教学的引导者。

这些新的课程理念为我们在《餐饮服务与管理》学科教学中实施项目教学指明了方向、提供了依据。

那么，如何在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学呢？
二、中职学校《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学的策略
（一）项目教学的内涵分析
这里所说的项目教学是指中职餐饮管理专业的教师依据培养目标、学生实际，联系学科特点，有目的、有计划地将教学内容设计成一个个具体的项目，然后师生共同围绕项目开展学习的一种教学活动。

该项目应该满足以下条件：一是该项目工作是用于学习与学科有关的教学内容，具有一定的应用价值；二是能将所学课程的理论知识和实际技能有机结合；三是与企业实际工作过程或与现实商业活动有关系；四是学生有独立制定项目计划与实施的机会，在条件许可情况下可以自行组织、安排自己的学习项目；五是有明确而具体的项目学习成果及展示；六是学习项目设计有一定的难度，要求学生运用新知、技能，解决遇到的实
际问题；七是项目学习结束有师生共同的评价。

那么，如何实施呢？
（二）项目教学的具体实施策略
1.项目的确立
项目的确立应依据餐饮服务与管理的实际工作需要，一般有教师根据大纲与教学内容的实际而提出，也可由师生共同合作确立。

但不管如何项目都应大小适中，应有较强的针对性及可操作性。

也即项目必须联系教学内容，具有实用价值，能将教学课题的理论知识和实际技能结合起来。

虽难度较大，但笔者以为可从以下方面考虑：
1）从项目所需材料入手：譬如餐饮离不开各种商品，如酒类、饮料类、水果类等等，尽管宾馆、酒店有采购部专门负责；但作为学生学习却可以以宾馆、酒店的原材料采购作为项目，即让学生以原材料采购员的身份出发去调查市场、了解市场：包括品牌的产地、出厂时间、出厂价与市场价的差别，不同商场对同一品牌商品的标价，质量如何鉴别，适合的季节等。

在调查了解市场的过程中学生学到的东西可能要比课堂上学到的多得多，有一种因学有所获的成就感。

2）从实践操作层面入手：餐饮服务与管理是一门实践性很强的专业课程。

其实践操作的内容很多。

譬如餐巾折花、站姿、走姿、坐姿、托盘、中西餐摆台方法、斟酒、上菜等等。

可以说每一个都可以设计成学习项目。

为了锻炼学生的综合实践能力，还可考虑一些较有份量的、较有系统性的工艺操作作为项目。

例如中国传统佳节如国庆节、中秋节、春节等的酒席预订；中秋节的月饼订购等。

如果某大酒店预订了600盒中秋月饼的订单，那你可把它当作一个比较大的实践项目来开发；可从多方面（下设一个个的小项目）让学生去考虑：如月饼的设计、包装外型设计、下单购料、成本核算、协作制作产品、最终完成任务等。

又譬如，酒店中的一些寿宴、生日宴、婚宴等的设计与制作，都可作为一些极具份量的项目来开发。

2.项目方案的制定
在教师或师生共同讨论下确立学习项目后，还须对项目进行论证与制定实施方案。

要指导学生从项目确立的意义、有否可操作性、与哪些专业理论知识有联系、将来的实际应用价值有多大等方面去思考，尽可能从多个角度去考虑、去论证。

又譬如对某顾客预订的“寿宴的设计和制作”这个项目。

教师在结合宾馆或酒店的实际情况，给学生提供以下材料，让学生分组设计项目方案。

“一个星期前，一对中年夫妻前来预订寿宴席，到时将在你们酒店举办寿庆典礼，需要你们设计六桌宴席并提供优质服务。

宴席要体现长者寿礼的喜庆氛围。

订者要求每桌宴席的成本控制在600元左右。

如果你是四星级宾馆或酒家的一名工作人员，请同学们从接下的订单设计一份可行的项目方案。

可从菜单的编制、菜肴的制作、菜肴的美工、餐厅的安排、餐桌的摆设、接待服务及相关事项的安
排等方面去制定，看哪个组制定得科学合理简单易行，能够圆满地完成该项任务。

”
学生结合所学的知识分组讨论，针对该项目梳理应用到那些理论知识，应怎样做好这件事，然后以小组为单位讨论出一个比较合适的项目实施方案。

这里要指出的是小组的组合应考虑学生的个性与差异，应注意优势互补，应结合自己的专长与能力相互调节。

对于上面教师下达的“六桌寿宴席制作”任务，学生将分组学习相关知识，着重学习中式菜单的制订、宴席冷盘菜、热盘菜的合理搭配、成本及利润核算、操作过程中应注意的问题、餐桌美工、餐厅的服务与管理等知识；还须学习寿庆的有关礼仪知识，尤其是对长者的尊重等传统美德。

在分组讨论的基础上，制订可行的实施方案。

这是一个学生自主学习、合作学习、共同讨论的过程。

有理于培养学生主动学习积极探究的精神，提高自学能力与协作能力。

3.项目的实施
在确立项目实施方案之后，各小组成员将按照方案组织实施。

在实施中应注意以下事项：
（1）各小组应在充分熟悉方案的基础上，做好分工与协作；明确各自的项目任务，认真思考自己的任务与那些知识有关，应注意什么问题等。

（2）各小组对照各自的任务写好实施计划书。

计划书的书写要求可教师指导，也可由学生上网查资及学习相关知识自己解决。

（3）例如，对于分配到“六桌寿筵制作”中负责菜肴制作的小组，该怎样去制订一个详尽可行的计划书呢？通过学习与上网查资应明白：该计划书的内容包括项目目标、项目实施步骤、项目实施措施等。

其中措施包括：人员的具体分工、原料的采购及处理、菜单的制作、各款菜肴制作的时间分配、菜肴出锅先后安排、菜肴花色的搭配等。

（4）要求各位学生都按计划实施。

在实施过程中，学生应对照自己负责的内容就涉及的知识点再次进行学习，譬如负责菜单设计的，你就得了解与此有关的知识：据宴席的金额应安排怎样的档次，菜肴的荤素搭配，菜肴的营养配比，菜肴的命称，菜肴的卫生与安全等。

如果你是负责原料采购与处理的，那你就得了解市场、了解行情，把握菜肴采购的时令性，学习原料的品质鉴别，原料的预处理，懂得当地及顾客的饮食文化习俗；学习成本利润核算等常识。

项目实施的过程其实就是学生学习与实践有机结合、相互补充的过程。

对于提高学生学习的自主性、互动性、协调性都有好处。

（5）做好协调与督查工作。

对于项目实施的各个小组，教师应安排人员做好协调与督查工作，防止发生突发事件与处理应急事件。

减少差错，提高效率。

4.项目的评价
各小组通过项目的实施，最终完成了任务—生产出了产品或成果。

这是一件值得令人骄傲的事，学生会看到自己有价值的劳动成果而产生成功的喜悦。

如采购组采购了高质量的原材料，烹饪组将色、香、味俱全的菜肴交给顾客食用，摆台组将餐桌设置摆放得大方得体，服务组将优质的服务呈现在顾客的面前等等。

这些都会激发学生学好知识的强烈愿望。

此时的评价，教师应鼓励赞扬为主，让学生以更大的热情投入学习与实践。

同时采用自评、组评、组与组互评，教师评等方式，要客观、公正，以利激励学生学习。

参考文献：
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