卤卤菜
卤菜制作配方流程
卤菜制作配方流程卤菜是中国传统的美食之一，制作卤菜需要一定的技巧和流程。
下面是一份详细的卤菜制作配方流程：1.准备材料：-选择新鲜的食材，如豆腐、鸡蛋、猪皮、猪脚、鸭舌等。
-调料：生姜、大葱、花椒、八角、香叶等。
-食用油、盐、酱油、糖、料酒等。
2.处理食材：-豆腐：将豆腐切成小块，然后焯水去腥气。
-鸡蛋：煮熟的鸡蛋去壳。
-猪皮：用清水冲洗干净，并切成小片。
-猪脚：将猪脚洗净，切成小段，然后焯水去血水。
-鸭舌：将鸭舌洗净，焯水去血水。
3.准备炒锅：-把锅烧热，加入适量的食用油，然后加入切好的生姜、大葱、花椒、八角和香叶，炒至出香味。
-把豆腐、鸡蛋、猪皮、猪脚和鸭舌放入锅中翻炒几分钟，使其表面均匀上色。
4.加入调料：-加入适量的盐、酱油、糖和料酒，用铲子翻炒均匀。
-加入足够的清水，使食材浸没在水中。
5.炖煮卤菜：-把锅盖盖上，调小火慢慢炖煮。
炖煮时间一般在1-2小时，直到卤菜入味。
-每隔一段时间，用铲子翻炒一下食材，使其均匀受热。
6.调整口味：-根据个人的口味，可以根据需要增加或减少调料的用量。
-经常尝试食材的味道，确保入味程度和口感。
7.出锅和存储：-等到卤菜煮熟后，可以捞出食材，放入碗中。
-用滤网过滤卤汁，将清汤倒入碗中。
-食材和卤汁分别装入容器中，放入冰箱保存。
卤菜的制作流程需要注意以下几点：-切块的食材大小要均匀，这样可以确保煮熟的时间均匀。
-煮豆腐时要先焯水，这样可以去除豆腥味。
-猪皮和猪脚在焯水之前会有气泡，需要用刀轻轻划开，排除气泡。
-卤菜炖煮的时间要足够长，这样才能使食材入味。
-炖煮过程中要不时翻炒食材，确保卤菜入味均匀。
卤菜的种类
卤菜的种类卤菜是一种传统的中国美食，以其独特的口味和丰富的种类而受到广大食客的喜爱。
下面我将为大家介绍几种常见的卤菜。
一、卤鸭脖卤鸭脖是一道非常受欢迎的卤菜，它以鸭脖子为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤鸭脖的口感酥脆，香味四溢，鲜嫩可口。
它不仅可以作为小吃，还可以作为下酒菜，让人回味无穷。
二、卤豆腐卤豆腐是一道素食卤菜，以豆腐为主要原料，配以各种调料和配料进行卤制而成。
卤豆腐的口感细腻，味道鲜美，是很多素食爱好者的首选。
它可以搭配米饭或面条食用，也可以独立作为一道菜品享用。
三、卤牛肉卤牛肉是一道传统的卤菜，以牛肉为主要原料，配以特制的卤汁进行卤制而成。
卤牛肉的口感鲜嫩，肉质紧实，有着特殊的香气和口味。
它可以作为主菜，也可以用来配制面条或煮粥，营养丰富，美味可口。
四、卤排骨卤排骨是一道经典的卤菜，以猪排骨为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤排骨的口感酥烂，肉质鲜嫩，味道香浓。
它可以作为下酒菜，也可以搭配米饭或面条食用，是很多人喜爱的美食之一。
五、卤鸡爪卤鸡爪是一道非常受欢迎的卤菜，以鸡爪为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤鸡爪的口感软糯，味道鲜美，富有嚼劲。
它可以作为小吃，也可以作为配菜，是很多人喜爱的美味。
六、卤蛋卤蛋是一道简单而美味的卤菜，以鸡蛋为主要原料，配以特制的卤汁进行卤制而成。
卤蛋的口感细腻，味道鲜美，是很多人喜爱的小吃之一。
它可以作为早餐或下午茶的点心，也可以作为配菜搭配米饭食用。
七、卤猪蹄卤猪蹄是一道经典的卤菜，以猪蹄为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤猪蹄的口感酥烂，肉质鲜嫩，味道香浓。
它可以作为主菜，也可以用来配制面条或煮粥，是很多人喜爱的美食之一。
八、卤鸭舌卤鸭舌是一种独特的卤菜，以鸭舌为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤鸭舌的口感嫩滑，味道鲜美，带有一丝辣味。
它可以作为小吃，也可以作为下酒菜，让人回味无穷。
以上就是几种常见的卤菜，它们各具特色，口感丰富，是让人垂涎欲滴的美食。
卤菜素菜100道
卤菜素菜100道
卤鸡腿、卤水五香花生、家常卤牛肉、卤鸭下巴、卤鸭翅、闽式卤肥肠、卤羊肝、陈皮卤猪肉、香糟鸡胸肉、卤猪耳、卤猪肘子、卤老鸡爪鸭掌、卤水金钱肚、卤鸭翅和鸡爪、卤水牛腩、卤鹌鹑蛋豆腐干、卤鸭翅、西兰花烧豆腐、番茄炒冻豆腐、东坡豆腐。
西芹腰果百合、土豆炖番瓜、香椿豆腐、清炒黄豆芽、香干豆腐、徽干菜烧茄子、香菇妙土豆条、腰果玉米粒、芦笋炒百合、椒盐茄盒、重庆地三鲜、炒三色蔬、西兰花烧豆腐、菩市少架豆腐、东坡豆腐、红烧板栗、清蒸白玉佛手、青椒豆腐泡、糖醋苦瓜、意豆玉米简咖喱菜花、金玉满堂、菜椒尖尖、野山椒蒸冬瓜、炸蔬菜球、茄汁菱白、番茄豆腐干、紫衣蓉饼、春季杂锦、红烧豆泡、腰豆神仙豆腐、冻豆腐炒蜜豆、鱼香蚕豆、素三丝、咖喱小土豆、番瓜杂菌盅、素炒黄豆芽、番茄腐皮、糖醋藕排、五宝鲜蔬。
吉祥猴菇、吉祥猴菇、如意节节高、马蹄荷兰豆、三丝豆千、三彩素菜、萝卜腐竹煲、醋熘白菜、香炒豆筋、白菜炒木耳、荷兰豆炒木耳、梅莱蒸冬瓜、烧茄子、翡翠豆腐、麻辣豆腐、孜然香干、木耳炒千张、咖喱豆腐、家常蒸菜叶、榄菜四季豆。
油焖笋、炸/蒸春捲、家常麻婆豆腐、炒素三丝、栗子烧白菜、栗子烧白菜、一品百灵菇、红油云丝、干锅茶树菇、香菜木耳、西芹腰果百合、凉拌五色蔬、草菇三色蔬、香麻拌茼蒿、酸辣土豆丝、凉拌豆角、海带拌腐竹、凉拌粉丝紫椰菜、香椿拌豆腐、凉拌双耳。
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜是一道美味的传统中式菜肴，以其独特的口味和丰富的营养受到人们的喜爱。
下面将介绍卤菜的制作方法及操作要领。
1. 准备食材，选择新鲜的肉类（如猪肉、鸡肉、鸭肉等）或豆腐、蛋类等食材作为卤菜的主料。
同时还需要准备八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料。
2. 处理食材，将肉类切成块状，豆腐切成块或片状，蛋类煮熟后去壳备用。
将姜和葱切成片备用。
3. 煮制卤汁，在锅中放入适量的水，加入适量的八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料，煮沸后转小火煮约15分钟，使调料的香味充分释放出来。
4. 加入食材，将处理好的食材放入卤汁中，煮约30分钟至食材熟透，肉类变得酥软入味。
5. 调味，根据个人口味适量加入盐、酱油、糖等调味料，使卤菜的味道更加鲜美。
6. 冷却保存，将煮好的卤菜取出，放入容器中，等冷却后再放入冰箱保存，这样可以让卤菜更加入味。
操作要领：
在煮卤菜时，火候要掌握好，不要让食材煮得过老或者过生。
卤菜的卤汁要煮得浓稠适口，这样才能使食材入味。
在加入调味料时，要适量适口，以免影响卤菜的口感。
通过以上的制作方法及操作要领，相信大家都能够轻松制作出美味可口的卤菜，享受到家庭烹饪的乐趣。
希望大家都能在厨房中发挥自己的创造力，制作出更多美味的佳肴。
卤菜菜谱
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滋味五香蛋[图]
鸡蛋、香叶、八角、五香粉、肉蔻两颗、干辣椒两个、六月鲜生抽、盐。
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乳鸽3只。卤水：八角10克、桂皮8克、香叶3片、老抽20克、砂糖30克、料酒10克、盐1茶匙。
22点评：0 Leabharlann 成果：0 麻辣卤鸭翅[图]
鸭翅、桂皮、八角、香叶、干辣椒、花椒、丁香、草果、陈皮、山楂、甘草（香料可以根据自己家里有的品种放每一种的量根据自己的口味来喜欢香料味重一点就多一些不喜...
鸡翅根500g、美国加州西梅10颗、姜片3-5片、大蒜6瓣、料酒5g、盐3g、黑胡椒碎5g、生抽8g、无盐黄油8g、水。
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香辣卤牛肉[图]
牛腱子、葱段、姜片、香叶、干辣椒、八角、花椒、陈皮。老抽、生抽、料酒、白糖、盐。
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卤味拼盘[图]
五香卤鸭翅[图]
鸭全翅、老卤汁、八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖。
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卤鲍鱼[图]
鲍鱼、姜蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、盐、红烧酱油、六月鲜特级酱油。
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卤水鸭胗[]
鸭胗、姜片、冰糖、八角、草果、桂皮、干辣椒、葱段、老卤水、盐、老抽、生抽、香醋、鸡蛋、白芝麻。
鸭掌3只、鸡翅6根、鸡胗3个、鸡蛋3个、八角4颗、料酒50ML、老抽50克、盐、花椒、胡椒粉、桂皮、香叶、冰糖、姜、草果、小葱各适量。
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甘草罗汉果卤鸭翅[图]
鸭翅膀500克。罗汉果1/5个、甘草10克、生抽1大勺、老抽小许。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
做卤菜的配方
做卤菜的配方1. 什么是卤菜卤菜是一种中国传统的烹饪方法，通过将食材浸泡在卤汁中慢慢煮熟，使得食材的口感更加鲜嫩可口，同时也增添了丰富的味道。
制作卤菜的卤汁通常由大量的调料和香料组成，如豆瓣酱、姜、蒜、八角、桂皮等，这些调料和香料可以使得卤菜具有浓郁的香味和独特的味道。
2. 制作卤菜的步骤2.1 准备食材•肉类：可以选择猪肉、牛肉、鸡肉等任何你喜欢的肉类作为主要食材。
•蔬菜：可选用土豆、卷心菜、土豆丝等蔬菜作为配菜。
•配料：葱、姜、蒜等调料。
2.2 制作卤汁•主料：500ml 温水•调料：5克八角、5克桂皮、10克豆瓣酱、10克生抽、10克老抽、适量盐和糖2.3 煮熟食材1.将食材切成适当大小的块状或片状，煮沸锅中焯水，去除血水和杂质。
2.将锅加热，加入适量的油，放入葱、姜、蒜爆炒出香味。
3.加入豆瓣酱炒香。
4.加入预先准备好的卤汁，烧开后，将焯水后的食材放入锅中，开始炖煮。
5.将火调至小火，炖煮2小时以上，直至食材入味，变得软烂。
3. 卤菜的变种3.1 鸡蛋卤1.将鸡蛋煮熟，剥去外壳后备用。
2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入鸡蛋。
3.调小火炖煮30分钟，鸡蛋入味后即可。
3.2 豆腐卤1.将豆腐切块，焯水后备用。
2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入豆腐。
3.调小火炖煮30分钟，豆腐入味后即可。
3.3 牛筋卤1.将牛筋剁成小块，焯水后备用。
2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入牛筋。
3.调小火炖煮2小时以上，牛筋入味后即可。
3.4 卤味拼盘1.准备以上三种卤菜，可以根据自己的喜好调整食材和配料。
2.拼盘时，将鸡蛋卤、豆腐卤和牛筋卤依次摆放在盘中。
3.撒上葱花和香菜点缀，美观大方。
4. 小贴士•卤菜入味需要时间，最好提前准备好卤汁，食材能够在卤汁中浸泡越久，味道越好。
•卤菜的食材可根据个人口味进行调整，可以添加脆皮肠、鸭舌等其他食材。
•卤菜炖煮时间越长，食材越入味，口感越鲜嫩。
卤制卤菜操作要领
乐山卤菜培训四川卤莱的风味特色，不仅要把握好原料的选择与加工、卤汁的配制和使用、卤制过程等各个环节，另外还应把握好从开卤到食用整个过程中几个重要的环节。
1.卤锅选用用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。
这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保持食物的原汁原味，制成品质量好。
有些锅，如铝锅、铜锅等，既不利于对原料的加热，又影响成品的质量，最好不要使用。
2.投料、出锅顺序当锅内卤制单一原料时，要注意其老嫩和大小。
一般嫩的、小的先出锅，老的、大的晚些出锅；当锅内卤制的是两种或多种原料时，则应考虑不同原料的不同状况，如质地老嫩、形态大小、受热情况等，分别提早入锅卤制或提早出锅食乐山卤菜培训用。
3.口味确定四川卤菜的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。
应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。
因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味菜的定味不能干篇一律。
另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响。
卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节而有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全一样，应引起注意。
4.卤菜食用四川卤菜出锅后有两种冷却方法：一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色；二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，随吃随取，以大限度地保持卤菜的鲜嫩。
四川卤菜食用的常见方法有以下几种：一是冷却后改刀食用或不改刀直接食用；二是冷却改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用；三是冷却装盘后以辅助调味料蘸食；四是有的成品须入油锅炸一下再改刀食用。
5.卤制与酱制卤和酱属热制冷吃的烹调方法，其调味、香料大致相同，制法也大同小异，故有人便把卤和酱混为一谈。
其实，卤制和酱制无论从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面都有不同之处。
如卤菜有红卤与白卤之分，成品种类多样化。
卤菜的制作技巧
卤菜的制作技巧
1. 选料可是关键呐！你想想，要是食材不新鲜，那做出来能好吃吗？就好比盖房子，根基不稳怎么行！比如做卤鸡爪，一定要挑那种肉质饱满有弹性的鸡爪，这样卤出来才会又香又有嚼劲。
2. 调料搭配就像画画调色一样重要！差一点味道就全变了呀。
你看，八角、桂皮、香叶这些，多一点少一点差别可大了。
像卤猪蹄的时候，适当多放点八角，那香味，啧啧！
3. 火候得掌握好哇，火大了容易煮烂，火小了味道进不去。
这就跟照顾小孩似的，得拿捏好那个度。
比如卤牛肉，小火慢慢炖，才能让肉充分吸收调料的味道。
4. 腌制可不能马虎哟！这就像是给卤菜来个前期准备工作，能让味道更上一层楼呢。
就像卤鸭，腌制一下，卤出来的味道那叫一个绝！
5. 时间也很重要呀，时间短了不入味，时间长了又会太咸。
这不是跟谈恋爱似的，要把握好那个分寸嘛。
卤蛋卤个半小时左右就刚刚好啦。
6. 卤完后的保存也很关键呢，不然很容易坏呀。
这就好比宝贝得好好收藏起来一样。
记得要放在密封容器里冷藏呀。
7. 还有一点很重要，那就是要不断尝试和改进呀！做菜就是这样，没有最好只有更好嘛。
这次没做好，下次改进方法再来一次，肯定会越来越好的呀！
我觉得卤菜制作真的很有趣，能做出美味的卤菜是一件超有成就感的事情，大家一定要多尝试呀！。
卤味卤菜配方
卤味卤菜配方卤味卤菜是中国餐桌上的重要一味，其独特的口感令人难以忘怀。
作为一种受欢迎的菜肴，卤味卤菜的配方横跨了多种口味，从家常的香辣到复杂的醋溜，都能找到合适的配方。
本文将介绍一些最受欢迎的卤味卤菜配方，并详细介绍如何制作出美味可口的卤味卤菜。
一、家常卤菜家常卤菜是中国餐桌上最受欢迎的卤味卤菜之一，这种菜肴以淡香辣水为基础，搭配新鲜的蔬菜。
首先，将新鲜的蔬菜切块，放入淡香辣水中浸泡，浸泡时间需要至少4小时以上。
接着，取出浸泡过的蔬菜，并在淡香辣水中加入味精、酱油、料酒、香葱和其他调料，搅拌均匀，用于烹饪。
最后，将蔬菜和淡香辣水一同放入锅中，煮熟即可端上餐桌，家常卤菜味道鲜美、口感清香，是家庭聚餐中的不二之选。
二、醋溜卤菜醋溜卤菜是一种复杂的卤菜制作方法，它以白醋为基础汁，并加入食用油、葱蒜、五香粉、生抽、料酒等多种调料，以及适量的糖，以拌炒的方式将蔬菜烹饪而成。
先将淡香辣水、白醋、葱蒜、五香粉、生抽、料酒等调料放入盆中，搅拌均匀，再加入适量的食用油和糖，混合均匀，作为醋溜汁。
接着，将洗净的蔬菜放入醋溜汁中浸泡，浸泡时间需要至少2小时以上。
最后，将浸泡过的蔬菜放入油锅中拌炒，加上适量的醋溜汁，煮至蔬菜软烂或煮熟即可端上餐桌。
醋溜卤菜口味酸甜，多汁，是夏天里一道美味餐桌上的佳肴。
三、花生香辣卤菜花生香辣卤菜是一种以香辣汤为基础的卤菜，它的特点是口味拉拉香，炒花生更是使其口感更加丰富有层次。
首先，将新鲜的蔬菜切块，放入香辣汤中浸泡，浸泡时间需要至少2小时以上。
接着，取出浸泡过的蔬菜，并在香辣汤中加入料酒、姜末、蒜末、花椒和其他调料，搅拌均匀。
最后，将蔬菜和香辣汤一同放入锅中，加入适量的花生，煮至蔬菜熟透或汤汁浓稠即可离火。
花生香辣卤菜口味鲜辣，爽口，是夏夜里的佳肴。
总结以上就是最常见的三种卤味卤菜配方。
卤味卤菜是中国餐桌上不可或缺的美味佳肴，其配方设计非常巧妙，口味多样，令人难以抗拒。
如果你想做出美味可口的卤味卤菜，请参考以上配方，你会发现卤味卤菜其实不难，只需要一颗热心的心就可以烹出美味。
卤味卤菜广告词
卤味卤菜广告词卤味卤菜广告词400句在平平淡淡的日常中，大家最不陌生的就是广告词了吧，广告词是简短有力的口号性语句。
广告词的类型有很多，你都知道吗？以下是本店铺为大家整理的卤味卤菜广告词，仅供参考，希望能够帮助到大家。
1、地道麻辣卤菜，源自一卤现捞。
2、一品卤菜，现吃鲜捞。
3、川卤，一锅传承了千年的历史。
4、壹卤现捞，捞出新滋味。
5、一卤一匠心，一味一情怀。
6、壹卤现捞——川卤美食的革新者。
7、壹卤一匠心，一味一真（生）情。
8、壹卤一匠心，一品一回味。
9、现卤现捞，好味道，看得见。
10、壹卤现捞，看着卤，当天卤。
11、新鲜热辣新感受的新卤菜。
12、壹卤现捞，就是要吃新鲜的。
13、现捞卤菜，为你健康加油。
14、我们是统一健康与美味的践行者。
15、现捞卤菜，够鲜够辣。
16、一道好菜，寻找记忆中的川味。
17、焕新，现捞川卤的生活哲学。
18、绝配是什么？这川味，非你莫属。
19、天府食尚，壹卤现捞。
20、川卤美食文化，绿色食品之家。
21、一卤鲜汤扬，一捞誉满堂。
22、专注现卤，味你而来。
23、创导新法卤制，弘扬传统川味。
24、一卤香天下，美味现打捞。
25、壹卤现捞，麻辣好味道。
26、现捞卤菜，你来的刚刚好。
27、传承川味文化，给你卤味新尝。
28、特制卤菜，卤的安心，吃的开心。
29、舌尖在川蜀，卤味壹卤捞。
30、壹卤一匠心，一口一个赞。
31、壹卤现捞，说的好不如现卤的好。
32、川食美味，现卤现捞。
33、引领川味食尚，专注卤菜健康。
34、壹卤一匠心，一领一路人。
35、壹卤一匠心，一店一“世”界。
36、壹卤现捞，就是如此滋味。
37、卤色卤香，川味之最。
38、壹卤——你身边的川卤美食专家。
39、川味现卤，焕新品牌。
40、地道麻辣卤菜，源自现捞卤菜。
41、壹卤现捞：卤至臻，味至醇。
42、新派鲜卤，大有内涵。
43、创川味美食，弘川味文化。
44、壹卤一匠心，一味一徘徊。
45、看得见的美味，捞出来的川香。
46、壹卤一匠心，一菜一回味。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。
-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。
热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。
大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。
2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。
-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。
热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。
3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。
-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。
热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。
大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。
1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。
这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。
2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。
根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。
3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。
4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。
5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。
也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。
2023年最新的卤菜配方大全
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
卤菜
起源
卤菜卤菜最初的形成，经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的 时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西 晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从 中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
卤水保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质 量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后， 徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究 一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
卤料处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应 用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克 的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
掌握好香料的用量
新卤水12.
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。 这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
55道绝好卤味菜
55道绝好卤味菜关于《55道绝好卤味菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
夏天到了，气温愈来愈酷热，造成大家食欲不佳，不喜欢用餐。
每到这个时候，大家便会自己做一下卤菜，卤菜还能够当做小零食来吃。
在生活起居中，有很多的食材都能够用于做卤菜的，例如猪脚，凤爪，鸡腿，鸭锁骨等55种绝佳的卤菜。
下边我们就而言一说这种卤味的做法。
作法一、卤猪蹄。
食物：卤料包1包、朝天椒、姜、蒜、蒜头、味精、老冰糖（也能用白砂糖）、生抽酱油、酱油、陈年老酒、白胡椒粉作法：清洗猪脚，用沸水煮到皮肿胀，随后取下用指钳将毛拔掉，后斩成一小块。
锅内添加卤料包和水烧开，调好口感和颜色。
放进猪脚，火灾烧开转文火．卤至用猪脚酥烂时就可以，摆盘时可撒些芝麻和葱段装点。
作法二、电饭煲版香卤凤爪。
食物：卤鸡爪400g、鸡翅尖150g、鲜柠檬叶1片、生姜片2片、鲜黄皮叶1片、白砂糖20g、生抽酱油20Ml、食用油10Ml、盐2g.作法：锅内烧开水，放进凤爪，翅尖绰水。
捞出用冷水清洗大概2分鐘。
锅烧热，下白砂糖。
化掉后入式凤爪、翅尖上炒糖色。
加生姜片、柠檬叶、黄皮叶、生抽酱油、少量油、冷水煮沸。
转放进电饭煲内。
卤8-10分钟就可以了。
假如要吃软烂点的，就加进15-20分钟。
8分鐘后断电打开表盖。
卤得正好呢，也有少量汁。
煮饭三、卤三味。
食物：鸡翅中250g、鸡蛋2500g、鸡肉肠200g、老红糖适当、外果皮适当、卤汁适当、生抽适当、姜适当作法：提前准备原材料。
把老红糖片剁碎，预留。
把鸡蛋煲熟。
鸡蛋煲熟后去壳。
先把鸡翅中、肉肠道，再加生姜片、生抽、卤汁、外果皮腌渍一小时，半途搅拌。
再再加鸡蛋去腌渍（三者腌渍所需2钟头上下），半途搅拌。
腌渍好啦，放入锅中，再加老红糖片碎。
搅拌两下，盖上盖子，文火卤三十分钟，半途搅拌。
作法四、卤水拼盘。
食物：鸡腿6根、生鸡蛋5个、水豆腐1块、葡萄酒适当、盐适量、酱油适当、老红糖适当、生姜片适当、葱段适当、八角适当、八角茴香适当、麻椒适当、小辣椒适当、良姜适当、木薯淀粉适当作法：生鸡蛋放进煮蛋器中煮至七、八分熟；煮好后去壳预留；在水豆腐表层上拍层薄薄木薯淀粉。
正宗四川卤菜配方(卤肉卤菜)
正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。
红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。
糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。
还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。
二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。
用来冷冻原材料等。
2.不锈钢桶。
用来盛放卤水和卤制菜品等。
3.炒锅。
用炒糖色。
4.炉灶。
用来加热。
5.电子称。
称料和称菜。
6.操作台。
摆放器皿等。
7.菜刀菜板。
切菜用。
8.炒勺。
炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。
捞原料等用。
10.细漏勺。
捞原料渣过滤卤水用。
11.抓钩。
捞肉类。
12.保鲜盒。
盛装原料用。
13.香料袋。
装卤料用。
林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。
如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。
如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。
采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。
符合卫生要求。
（1）卤制品原料初加工。
第一步：清洗处理。
卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。
（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。
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1、香料的配比
以50斤高汤的配比来搭配香料
槟榔20克白芷28克白扣18克甘草25克玉果10克良姜20克砂姜25克小茵香28克八角30克烟桂25克香砂18克丁香5克山植10克香口十20克草果30克陈皮20克辛夷10克砂仁1 0克积壳15克荜拨10克香菜籽50克干辣椒1000克大红袍花椒800克
香料的作用大家也不用太详细的理解他们，只要掌握好香料的比例，买到正宗的香料就可以，另外香料不要去药材店买，到干货店买就行。
所有的香料不包括辣椒和花椒(辣椒和花椒用清水浸泡至软)放入高度白酒内浸泡半小时。
2、调料的配比
50斤汤的配料有:盐450克味精800克鸡精500克红曲米粉适量(根据购买的红曲米粉颜色的比例放，可以参考录像)鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）300克糖色适量(也是根据自己购买或者熬制的颜色来定，可以参考录像) 亚硝酸盐2克(切不可过多，用少量的水稀释即可〉
3、老汤的制作。
在制作汤的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。
不可采用铁、铜、铝金属制作的容器。
80斤水，烧开。
放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭l只，鸡油或鸭油5斤。
顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。
4 整体食品的操作
取50斤熬制好的老汤，先把红曲米粉和糖色放入，调制好我们所需要的颜色，然后放入调料调好味道，最后放入所有香料、辣椒、烟硝酸盐水和花椒。
大火烧半个小时然后改为小火。
使中间部位有花朵大小的沸点就可以。
然后把处理好的鸭脖子(提前用清水洗干净，然后在开水里稍煮即可)，一般时间为30分钟。
在全部都够30分钟后关火再焖制30分钟，使其味道能更加浸入食品的内部。
焖制好的鸭脖子再用原卤汤里的上层卤油刷一下，会更增加食品的色度和亮度。
5 卤汤的后期处理
每次卤汤里的食品找出完后要把全部卤汤里的香料、辣椒和花椒捞出来，避免这些香料在卤汤里形成一种异味，每三次要换一次料，捞出来的料在下次卤制食品的时候接着放入还可以使用，但是三次后就不在用了。
卤汤每要烧开一次，只要沸腾就能达到不坏的效果。
卤汤锅尤其是在夏天一定要在锅底垫通风架子，放几块的头也可以。
不要使汤锅和地表相接触。