川卤香料配方是什么-

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川卤

川卤、白卤、潮州卤水一、潮州卤水汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，煮脊椎骨10斤，香料：良姜15克，南姜30克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧2只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧12小时，捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。

放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。

香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。

二、白卤水原料：清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。

捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

将料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、骨三、川味卤1。

制作过程调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量-香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克制作(1)将鸡骨架。

川味卤料配方

卤菜发展至今已经已经有了两千年的历史，现在卤菜已经在每个人的食物宝典里，都占有一席之地。

今天就来给大家介绍一下川味卤菜的配方里有什么。

卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
四川卤味以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人都难以抗拒。

当然这和当地的气候特点分不开，四川雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、辣椒等祛湿发汗的调料相伴。

成熟的红卤
最早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。

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川式卤水配方

川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。

红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色，口味咸鲜香辣，用途广泛，既可以卤制食材，又可以为多种食材做初熟处理。

白卤水无色无辣，突出咸鲜口，多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。

辣卤水从红卤水升级而来，最大区别就是后者的麻辣口味更重。

而油卤水是如今常用的一种香型卤水，其最大特点是油多汤少，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。

一、麻辣卤水（红卤）中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量制法：1.将中式香料均打成细粉，待用。

另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制作关键：1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。

西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。

特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。

四川卤料配方及卤水制法

四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。

4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。

5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。

二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。

3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。

4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。

卤水配方秘方大全

卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。

在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。

川味卤水制作辣卤配方

川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。

2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。

三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。

2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。

4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。

川卤现捞配方

川卤现捞配方香料配方：八角40克，甘松20克，香砂仁30克，当归20克，小茴香30克，灵草10克，白扣30克，广香30克，桂皮40克，香叶20克，罗汉果两个，白芷30克，草果30克，山奈20克，丁香10克，香果30克，黄芪15克，檀香10克，新一代干辣椒1250克，红花椒1250克，以上所有香料飞水，装入宽松一些的料包内备用，以上香料配方按照三十斤卤水制作。

卤水吊汤配比与制作：棒子骨2500克(敲断)，鸡架2500克，猪皮2000克(去掉皮上油脂)，姜片250克，大葱段250克，二锅头150克，白胡椒粉20克，清水50斤，将棒子骨，猪皮，鸡架飞水清洗干净放入桶内，加入水大火烧开加入姜，大葱，白酒，白胡椒粉转小火熬六小时(熬制时勤搅动，打掉浮末)，用细漏网和纱布过滤干净(剩余三十斤高汤)备用。

川卤封油配比与制作：鸡油2000克(切块)，姜片50克，大蒜子50克(拍破)，洋葱200克(切块)，香葱50克，芹菜段50克，香菜50克，锅内加入鸡油，姜片，大蒜子，洋葱，香葱，芹菜，香菜中火熬制出成品鸡油，过滤掉残渣备用。

糖色熬制配比与制作：黄栀子100克(拍破)加水1000克，熬制两分钟将黄栀子过滤掉(只要水)，锅内加入水150克，冰糖500克中火慢炒至冰糖融化后，加入20克色拉油一起熬制，糖油熬制成棕红色，全部起泡，由大泡到小泡时立即加入熬制好的黄栀子水，烧开熬制均匀即成糖色。

川卤调制：熬制好的高汤三十斤烧开，放入香料包卤汤微开烧十五分钟，加入盐540克，鸡精200克，味精150克，糖色(熬制好的)调味后加入,鸡油封油即成川卤水。

卤制原材料每斤需要添加：盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用三至四次更换新的香料包(香料处理方法和第一次一样)，所有原材料卤制六成熟关火闷至熟透，大块原材料需要提前用花椒盐腌制后卤制。

卤水需经常过滤残渣，每次使用完卤水烧开后存放，封油过于多时需要打掉一些(保持四公分厚)。

川卤料配方及制作方法

川卤料配方及制作方法
川卤料是一种用于调味和腌制食物的调料，常用于川菜中的卤味、火锅和烧烤等菜肴中。

川卤料的口感麻辣，香味浓郁，色泽鲜艳，是川菜独特的风味之一。

以下是川卤料的配方及制作方法：
配料：
- 500克盐
- 400克花椒
- 300克干辣椒
- 200克生姜
- 150克葱
- 100克大蒜
- 50克八角
- 50克桂皮
- 20克草果
- 10克丁香
- 10克香叶
制作方法：
1. 将花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、丁香、香叶分别洗净，晾干备用。

2. 将干辣椒和花椒放入烤箱中烤10分钟左右，烤至微黄色即可取出晾凉，然后放入搅拌机中磨成粗粉状，备用。

3. 将姜、葱、大蒜洗净切成小块，分别放入搅拌机中搅拌成细碎的泥状。

4. 在锅中加入适量的水，加入盐、姜泥、葱泥、大蒜泥，大火煮沸后转小火慢慢熬制，熬制至水分蒸发，呈现出稠状。

5. 最后将磨好的辣椒粉和花椒粉加入锅中搅拌均匀即可。

制作好的川卤料可以用于腌制各种肉类和海鲜等食材，让食材获得麻辣浓郁的味道。

同时，川卤料也可以用于烧烤、火锅等菜肴的调味，增加其口感和味道层次。

川味卤水香料配方

川味卤水香料配方
四川一带地区都喜欢吃麻辣的东西。

这与地区的历史以及地理环境都有关系。

辣椒可以去除体内的湿气，排毒养颜。

所以相对来说，四川的卤水也会以香辣的味道作为基础。

其中，川卤又分为红卤与白卤。

自己制作的话可以以自己的口味为主。

我们来看看四川卤水的香料配方吧。

川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要讲讲红卤的做法与配料比例
红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面：
一、主要调味原料
八角100克肉桂35克草果25克山柰30克
丁香5克豆蔻10克月桂叶100克肉豆蔻5克
小茴15克砂仁50克白芷10克
二、辅助调味原料
大葱2000克老姜1500克胡椒粉30克精盐适合
料酒1000克
糖色适量鸡精20克味精10克
冰糖100克鲜汤适量
三、制作工艺
(1)老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，
夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

(2)取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。

四川卤菜的做法及配方

四川卤菜的做法及配方有全国各地的卤菜系中，川卤可谓是最为常见，四川卤菜大部分都红卤，其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。

比较有名的菜品包括：棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等，举不胜举。

其卤味口味独特，口感鲜美、让人吃了回味无穷，就连吮指时都飘逸着余香的味道。

一、卤水的制作配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

二、卤油淋鸡1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。

2.腌制：10小时左右。

3.出水15分钟左右。

4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。

（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。

5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。

三、卤鸭颈1.腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。

3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。

小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

四、童子鸡1.腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。

卤水香料搭配配方

卤水香料搭配配方
卤水是一种常用的调味料，可以为肉类、海鲜、蔬菜等食材增添丰富的口感和味道。

而卤水的香料搭配也是至关重要的，下面是一些常见的卤水香料搭配配方。

1.八角+桂皮+陈皮+干辣椒：这是一种典型的川味卤水香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辣味，适合用来卤猪肉、牛肉、鸭脖等。

2.花椒+丁香+草果+香叶：这是一种适宜卤制鸭肉、鸭舌、鸭掌的香料搭配，能够为食材带来浓郁的芳香味和醇厚的口感。

3.姜片+蒜头+小茴香+香叶：这是一种适合江浙菜系的卤水香料搭配，搭配出清香的味道，适宜卤制鸭肉、鱼类、豆腐等。

4.八角+香叶+陈皮+桂皮+茴香+草果：这是一种适合卤制牛肉、鹅肠、牛肚等食材的香料搭配，搭配出复杂的香味和醇厚的口感。

5.桂皮+丁香+八角+小茴香+大料+香叶：这是一种适合卤制鸡翅、鸡爪、鸭爪等食材的香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辛辣的口感。

以上是几种常见的卤水香料搭配配方，可以根据不同食材的口味需求进行调整和改良，从而获得更加满意的口感和味道。

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川卤的香料配方是什么？

川卤的香料配方是什么？
川卤有很多种：五香、辣卤、油卤等，它们因为个自对味道的要求不一样，在配方中的香料配制比例也是不同的，小编以前也说过这个问题：不要刻意的去追求一款卤水配方，因为它不一定适合你，也没有一款配方是万能的，所以要学会对配方优化和改良的技能，找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色，我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水，这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感，接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方，
什么是卤水配方中轴线理论原理
所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角桂皮小茴香花椒丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，臣料：桂皮，佐料：小茴香花椒使料：丁香，就是中轴线所有添加的去腥、增香的
香料以它们为根基扩展的，有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料
以香料的特性针对食材按功能分类
定味：
猪肉：肉蔻桂皮香菜籽砂仁千里香胡椒丁香
牛、羊：红蔻肉蔻桂皮孜然草果香果丁香
禽肉：山奈良姜八角桂皮小茴香
合味香料：甘草陈皮
脱骨、透骨香料：丁香草寇
上色料：黄栀子糖色红曲米
根据以上的配制原理附：熟食店川卤香料配方（供大家参考和研习）
八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）。

正宗四川卤水配方麻辣鲜香的秘诀

正宗四川卤水配方麻辣鲜香的秘诀正宗川味卤菜配方！纯天然0添加！味型：五香味（麻辣味）特点：色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。

卤水配方：（以调制10千克卤水为例）主要调味原料：八角 50 克肉桂 15 克山柰 10 克丁香 6 克白豆蔻 5 克香叶 20 克小茴 15 克砂仁 15 克白芷 8 克木香 15 克肉豆蔻 20 克甘草 10 克干辣椒节5 克干花椒3 克（如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量，最少加大10倍）辅助调料：老姜 30 克大葱 50 克洋葱块 50 克蒜瓣 20 克胡椒粉 1.5 克精盐适量料酒 50 克冰糖 30 克糖色（酱油）适量鸡精 10 克味精 5 克清水 7.5 千克色拉油（或调合油）250 克做法：锅内加油烧至五成油温，放入老姜，大葱，蒜瓣，洋葱块炒至香气四溢放入卤桶中加入清水15斤；所有香料及干辣椒花椒用清水浸泡二小时沥水，分装二个纱布袋中，先下一个香料袋入桶中开大火烧开，然后小火煨至香气四溢，调入糖色（酱油），鸡精味精，料酒，盐，胡椒粉下入卤的原料卤至七成熟然后浸泡至熟即可！（一个香料袋可用三次左右，然后换新香料袋以达到味道统一）注意：1、卤的原料可荤可素，头三锅鲜香不够自己吃，不能岀售！2、荤素分开卤，腥味重的如牛羊肉要先浸漂腌渍出水后再卤，并使用单独卤水！原料都要处理干净无血水！多卤鸡（提鲜）鸭（增香）肘子（味浓）排骨，对提高卤水质量有好处！卤水保管：卤完菜后捞出原料，卤水烧开后，捞出香料袋冲洗干净，再放在卤水中烧开后捞出不可浸泡在卤水中，用细漏丝捞出残渣，再烧开上面加网盖保存。

时间长的卤水可用瘦肉剁成茸后调稀，卤水烧开后倒进去，小火煮至肉茸浮面捞出即可。

冬天三天烧开一次，夏天一天一次！作者心血！原创不易！看完欢迎点赞评论！关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神”。

川式五香卤水香料配方

川式五香卤水香料配方一、熬制老汤的香料配方香料配方：川式五香卤水香料配方八角40克，香菜籽15克，陈皮10克，桂皮30克，山楂15克，肉蔻30克，白蔻10克，丁香8克，草果20克，山奈10克，香茅草8克，草寇20克，槟榔10克，花椒30克，小茴香25克，甘松10克，辣椒20克，甘草20克，香叶10克，当归20克，灵草10克，白胡椒20克，砂仁15克草拨10克，栀子50克。

PS ：香料占卤水＋原料总重的0.6~1%香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

二、熬制老汤的操作步骤讲解去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。

2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。

3、盐在后面会一次性加注意事项1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。

2、1kg=2斤。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。

4、做的多，就按比例扩大即可。

喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

四川卤水配方

四川卤水配方第一种原料:A：鸡油5000克，生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。

B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。

C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。

D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。

E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。

制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D 料用纱布包起成香料包。

2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

特点:葱香浓郁，口味醇和。

应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。

鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

第二种原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。

B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。

D．葱油500克。

制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。

宝卿餐饮：四川卤水配方说明，川卤的香辛料搭配，川卤原来这样做

宝卿餐饮：四川卤水配方说明，川卤的香辛料搭配，川卤原来这样做四川卤水参考配方四川省地处四川盆地，常年潮湿，在长期生活中就有了用花椒、辣椒驱寒去潮湿的要求和习惯。

所以卤水出品以麻辣味为主要特征。

由于有了花椒、辣椒对味蕾的屏蔽，香型特征就不是很明显，而突出浓香味、带麻辣。

同时对卤汤不做特殊要求，有条件就熬高汤，没有也可以用清水代替，卤制以后卤水中会不断的融入蛋白质等等。

卤水制作八角15克、小茴香5克、草果5克、肉蔻6克、草蔻5克、陈皮5克、肉桂7克、山奈5克、砂仁4克、木香5克、甘草5克、香籽3克、当归6克、毛桃5克、荜拨3克、良姜5克、白芷7克、山楂6克、丁香2克、甘松5克、千里香5克、花椒20克、干辣椒75克（香料量133克，苦香26克19.5﹪）应该记得前面讲过的苦香型和芳香型比例，百分之二十左右。

油料：色拉油300克，大葱50克、蒜子30克、老姜30克。

卤汤：清水5000克、精瘦肉500克、鸡架500克、猪棒骨1000克、葱30克、姜30克小火熬制4小时、捞出过滤。

调味料：盐100克、糖45克、味精50克、鸡精50克、糖色150克、红曲米50克、生抽200克。

咸味适当调整。

这个方子主香料：八角、小茴香、草果、肉寇、草寇、陈皮、肉桂、砂仁、良姜、白芷、丁香、甘松、花椒。

辅香料：山奈、千里香、当归、毛桃、甘草、香籽。

苦香料：砂仁、木香、白芷、草寇、陈皮、良姜。

部分香料说明：毛桃：也叫辛夷花，清香去土腥，泥螺、小龙虾、鳝鱼比较适合。

山楂：微香，出酸味，起中和作用。

当归：清香，有养身，抗氧化作用。

荜拨：大热，起闹气氛、烘托作用。

四川卤水特征为浓香型，突出麻辣又兼顾香味香气。