19煨 烹调工艺学课件

别具一格的系列菜肴。讲究的名品有侉炖牙片鱼、侉炖肉块、侉炖排骨、
侉炖加吉鱼等，其中，侉炖加吉鱼是将洗净的鱼剁成大骰牌块，沾上面
粉炸七八熟，烹锅后加调配料炖熟。此菜炖制时还要加入鹿角菜，以使
汤汁更加浓稠。由于加吉鱼历来为高档烹饪原料，再加之做法独特，所
以侉炖加吉鱼已列为山东名菜。用侉炖之法烹制的侉炖驼峰，更是高级
宴会上的佳肴。
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中国好多的烹调技法和菜肴均源自民间，乡土气息很浓，侉炖菜肴
也是如此。
❖ 炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火 功菜”。
❖ 火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热， 而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
❖ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、 都较软熟。亦有不同之处：
蛋调成，也有的直接拍上干面粉。过油炸时，要视菜肴的要求不同而有
所区别，有的需炸半熟，有的则直接炸熟。炖制时汤汁稍为多点，不需
要勾芡。成品装盘后，需撒上葱丝、香菜梗调拌。
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过去，城乡居家尤其是农村，平时是很难见到一点腥气的。但过年
时，家家户户都要视经济状况割几斤肉、买几斤鱼，以备正月招待客人。
内陆地区条件好的人家，还要买几条整尾鱼，最不济的也要买条“劳鱼”
煨、炖
煨
❖ 概念：是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁 用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖， 微火慢烧使之成熟的烹调方法。
❖ 成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。 ❖ 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛
肉等。
炖
❖ 概念：经加工处理的大块或整形原料，放入 炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加 热至熟软酥糯的烹调方法。
❖ 成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、 软熟不烂。
❖ 侉炖，是胶东具有浓郁民间特色的一种烹调方法，虽然创制年代有待详 考，但据知情者介绍，民国年间烟台街上的著名酒店就有采用侉炖之法 制作的佳肴。
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所谓侉炖，是烹饪教科书上的称呼。简单地讲，就是将原料炸后再
放锅里炖熟。原料一般需要改成块或丁、条状，所用的面糊以面粉、鸡
❖ 时间长短：煨＞炖＞焖
❖ ຫໍສະໝຸດ Baidu汁的多少：炖＞煨＞焖
干。过了腊月二十三，家庭主妇就要选个日子准备节日食品，其中一项
就是将鱼、肉切丁，用调好口的面糊裹匀，放油锅内炸熟，民间称之为
酥鱼、酥肉。做菜时用葱姜爆锅，放入大白菜片煸炒后，加调料、清水、
粉条以及少量的酥肉（酥鱼），炖熟即可。成品汤汁醇厚，味道鲜美，
别有特色。这就是民间传统的侉炖菜作法。
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此法传至酒楼、饭馆后，厨师将其用料和做法进行了改进，形成了