19煨 烹调工艺学课件

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别具一格的系列菜肴。讲究的名品有侉炖牙片鱼、侉炖肉块、侉炖排骨、
侉炖加吉鱼等,其中,侉炖加吉鱼是将洗净的鱼剁成大骰牌块,沾上面
粉炸七八熟,烹锅后加调配料炖熟。此菜炖制时还要加入鹿角菜,以使
汤汁更加浓稠。由于加吉鱼历来为高档烹饪原料,再加之做法独特,所
以侉炖加吉鱼已列为山东名菜。用侉炖之法烹制的侉炖驼峰,更是高级
宴会上的佳肴。

中国好多的烹调技法和菜肴均源自民间,乡土气息很浓,侉炖菜肴
也是如此。
❖ 炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火 功菜”。
❖ 火功:就是技法的最后一道工序,都是用水加热, 而且都是就小火长时间加热,费火费时间。
❖ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似,均形态完整、 都较软熟。亦有不同之处:
蛋调成,也有的直接拍上干面粉。过油炸时,要视菜肴的要求不同而有
所区别,有的需炸半熟,有的则直接炸熟。炖制时汤汁稍为多点,不需
要勾芡。成品装盘后,需撒上葱丝、香菜梗调拌。

过去,城乡居家尤其是农村,平时是很难见到一点腥气的。但过年
时,家家户户都要视经济状况割几斤肉、买几斤鱼,以备正月招待客人。
内陆地区条件好的人家,还要买几条整尾鱼,最不济的也要买条“劳鱼”
煨、炖

❖ 概念:是指经初步熟处理的原料,掺入汤汁 用旺火烧沸,撇去浮沫,放入调味品加盖, 微火慢烧使之成熟的烹调方法。
❖ 成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。 ❖ 适用对象:鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛
肉等。

❖ 概念:经加工处理的大块或整形原料,放入 炖锅或其他陶制容器中掺足热水,用小火加 热至熟软酥糯的烹调方法。
❖ 成菜特点:汤多味浓、原汁原味、形态完整、 软熟不烂。
❖ 侉炖,是胶东具有浓郁民间特色的一种烹调方法,虽然创制年代有待详 考,但据知情者介绍,民国年间烟台街上的著名酒店就有采用侉炖之法 制作的佳肴。

所谓侉炖,是烹饪教科书上的称呼。简单地讲,就是将原料炸后再
放锅里炖熟。原料一般需要改成块或丁、条状,所用的面糊以面粉、鸡
❖ 时间长短:煨>炖>焖
❖ ຫໍສະໝຸດ Baidu汁的多少:炖>煨>焖
干。过了腊月二十三,家庭主妇就要选个日子准备节日食品,其中一项
就是将鱼、肉切丁,用调好口的面糊裹匀,放油锅内炸熟,民间称之为
酥鱼、酥肉。做菜时用葱姜爆锅,放入大白菜片煸炒后,加调料、清水、
粉条以及少量的酥肉(酥鱼),炖熟即可。成品汤汁醇厚,味道鲜美,
别有特色。这就是民间传统的侉炖菜作法。

此法传至酒楼、饭馆后,厨师将其用料和做法进行了改进,形成了
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