19煨 烹调工艺学课件
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第一讲 概述 烹调工艺学课件
烹调工艺学
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
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S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
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S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
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川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
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（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
18焖 烹调工艺学课件
❖ 油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。 ❖ 代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。
❖
❖ 3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入 锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色， 老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖， 旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。
❖ 特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。
焖
❖ 1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制 后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开 盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热 焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技 法。
❖ 特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。
❖ 原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。
❖ 原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。
❖ 代表菜：红焖鸡块、红焖肉。
❖ 4、 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红 焖浅一些成金黄色。
❖ 代表菜：黄焖，方法相同， 只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大 豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至 酥烂的技法。
❖ 代表菜：绍酒焖肉（沪）
❖ 2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出 原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然 后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用 旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油， 直到原料酥烂而成菜的技法。
❖ 工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加 油焖制→收汁→装盘。
❖ 代表菜：酱焖鲤鱼。
❖
❖ 3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入 锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色， 老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖， 旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。
❖ 特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。
焖
❖ 1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制 后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开 盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热 焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技 法。
❖ 特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。
❖ 原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。
❖ 原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。
❖ 代表菜：红焖鸡块、红焖肉。
❖ 4、 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红 焖浅一些成金黄色。
❖ 代表菜：黄焖，方法相同， 只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大 豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至 酥烂的技法。
❖ 代表菜：绍酒焖肉（沪）
❖ 2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出 原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然 后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用 旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油， 直到原料酥烂而成菜的技法。
❖ 工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加 油焖制→收汁→装盘。
❖ 代表菜：酱焖鲤鱼。
19煨 烹调工艺学课件
也是如此。
❖ 炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火 功菜”。
❖ 火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热， 而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
❖ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、 都较软熟。亦有不同之处：
❖ 时间长短：煨＞炖＞焖
❖ 汤汁的多少：炖＞煨＞焖
就是将鱼、肉切丁，用调好口的面糊裹匀，放油锅内炸熟，民间称之为
酥鱼、酥肉。做菜时用葱姜爆锅，放入大白菜片煸炒后，加调料、清水、
粉条以及少量的酥肉（酥鱼），炖熟即可。成品汤汁醇厚，味道鲜美，
别有特色。这就是民间传统的侉炖菜作法。
❖
此法传至酒楼、饭馆后，厨师将其用料和做法进行了改进，形成了
别具一格的系列菜肴。讲究的名品有侉炖牙片鱼、侉炖肉块、侉炖排骨、
❖ 2、不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热 炖制。
❖ 特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。 ❖ 3、侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤
和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。或用中火 短时间加热成菜技法。 ❖ 工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖 炖制→ 成菜。 ❖ 技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖7、8 分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。
侉炖加吉鱼等，其中，侉炖加吉鱼是将洗净的鱼剁成大骰牌块，沾上面
粉炸七八熟，烹锅后加调配料炖熟。此菜炖制时还要加入鹿角菜，以使
汤汁更加浓稠。由于加吉鱼历来为高档烹饪原料，再加之做法独特，所
以侉炖加吉鱼已列为山东名菜。用侉炖之法烹制的侉炖驼峰，更是高级
宴会上的佳肴。
❖
中国好多的烹调技法和菜肴均源自民间，乡土气息很浓，侉炖菜肴
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第六章制作炖蒸烩煨类菜肴
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
中国烹调工艺学课件
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
烹调工艺学.ppt(高教出版社)
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪原料的品种、 特点、质量、等级等情况，才能根据食用和烹调要求来选 择原料，这是烹制菜肴的关键。
二、烹饪原料选择的方法
（一）能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全性
如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞片完整，无 鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红或暗红等。
（二）筷匙进餐的饮食方式 这种筷匙进餐的饮食方式明显影响着中国烹饪工艺的发展。
（三）四时五味养生美食的价值传统
数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值 观念传统指导着烹饪饮食过程，中国传统认为美食即食
药，既可养生又可养德。
（四）坚持以热为主的熟食风格
据归纳数据：中国名菜中，热菜点95%以上；制熟 方法中85%为热食的需要而产生；筵席中热食性菜、点占85%； 餐饭中基本上全是热食；中国烹饪热食的最高标准为“烫 食”。
“茹毛饮血”→火的发现（熟食）→发明陶器（煮） →陶甑的发明（蒸）→发明青铜器（刀具），以刀工、火 候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初 步形成→魏晋南北朝（齐民要术—贾思勰）→清代乾隆年 间（随园食单—袁枚）
四、中国烹饪的特点 （一）以粮食为主食的东方农业型事物结构
中国位于北半球，欧亚大陆东部， 大西洋西岸，地势西高东低落差较 大，地形地貌复杂，气候变化多样， 从而生长了多种动植物群落，为中 国烹饪提供了众多的食物原料品种， 形成了造料广泛的特色。
烹调工艺学
主讲：左 旦
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
• 其他解释
烹调工艺学
3.3 常见刀法的运用
常见剞刀法及用途
刀 法 直刀剞 拉刀剞 推刀剞 翻刀剞 花刀剞 适用对象 软嫩原料 软韧原料 质硬原料 软嫩原料 细嫩原料 原料实例 肥膘肉，猪肝 豆腐干，瘦肉 鸡肫，鸭肫 鸡脯肉，鱼肉 里脊肉，鱼肉 适 用 形 状 球形，松果形，麦穗形 蓑衣形 兰草形 球形，麦穗形 菊花形，牡丹花形
1 绪论
基本概念
中国烹饪的特点
主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
1.1 基本概念
烹饪
以木巽火，亨饪也。见之于《周易· 鼎》。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟。
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等
学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
1.1 基本概念
4.2.3 家禽初加工工艺
禽类褪毛时间与水温 品种 鸡 鸭 生长期 一年生 多年生 一年生 多年生 水温(℃) 75 80 80 85 时间(m) 1-2 2-3 2-3 3-4
夏季水温可略低，冬季水温则略高
4.2.3 家禽初加工工艺
工艺流程
宰杀→僵直→漂烫→褪毛→开膛 →取内脏→ 洗涤→整理内脏 加工要点 宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小 指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割 断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。 僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其 僵直。
4 烹饪原料预处理
预处理的基本原则
畜禽原料的制备
水产原料的制备 果蔬原料的制备 脱水原料的制备 原料的活养与保鲜
4.1 原料预处理原则
保证原料的清洁卫生和食用安全 保持原料中的营养成分 根据菜肴质量要求选择合适方法 合理利用原料
4.2 畜禽原料的制备
常见的畜禽原料
烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
中国烹调工艺学二PPT优秀课件
2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
2021/6/3
6
三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
2021/6/3
2
（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
2021/6/3
11
四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
2021/6/3
1
第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
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三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
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（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
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四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
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第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
烹调基本技术PPT培训课件(精)
火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
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• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
烹饪技术优秀PPT讲义
芡来增稠;如果原料中蛋白质含量多;经长时加热后的特殊之处在于一 般的烧菜;都需要特殊的预制加工;如煎、炸、煸、焯水等;可以说属 于两次烹调后再成熟的加工方法， 举例：红烧鱼桥
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：
烹饪工艺课件烹调方法
2、炒
炒是中国传统烹调中最常用的一种 方法，人们常把“炒菜”作为烹调行 业和中国菜式的代用词。其实炒只是 众多烹调方法中比较突出的一种，一 般来讲它有以下几个特点： 1.使用的油量较少； 2.油温较高； 3.主料形状小； 4.加热时间短。
炒指将切配成丁、丝、条、片、 块、末、段、粒等小型原料，用中 油量或少油量，以旺火或中火快速 烹调成菜的烹调方法。 根据其烹调方法、用料和成品特 点的不同，炒一般分为生炒、熟炒、 滑炒、软炒、干炒等几种烹调方法。 有的地区还有抓炒、水炒等方法。
菜例
香干炒肉丝
主料
香干4块， 猪后腿瘦肉
制法
1.香干和成丝，韭黄切段，猪 肉切丝 2.炒锅烧热，用油滑锅，下油 至五成热（左右）时，投入肉 丝煸散，烹入绍酒，倒入香干 丝，再加酱油盐和糖炒制入味， 加味精和韭黄，翻炒均匀，出 锅装盘
配料
韭黄
调料
熟菜油，白糖, 酱油，味精, 绍酒，盐
特点: 干香醇厚，咸鲜可口
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一 种——抓皮春卷。 所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是 摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制 成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或 贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面 上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称 其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成， 故名。
配料
鸡蛋6个， 干淀粉
调料
盐,味精， 料酒，清油
特点：外焦里嫩，色泽诱人
(5）卷包炸
《烹饪工艺学》教学课件—05烹制工艺基础
控制好原料的老嫩、成熟度， 应一次性投料，不能边煮边捞 又边投料，避免影响原料鲜香 味和色泽；
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
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别具一格的系列菜肴。讲究的名品有侉炖牙片鱼、侉炖肉块、侉炖排骨、
侉炖加吉鱼等，其中，侉炖加吉鱼是将洗净的鱼剁成大骰牌块，沾上面
粉炸七八熟，烹锅后加调配料炖熟。此菜炖制时还要加入鹿角菜，以使
汤汁更加浓稠。由于加吉鱼历来为高档烹饪原料，再加之做法独特，所
以侉炖加吉鱼已列为山东名菜。用侉炖之法烹制的侉炖驼峰，更是高级
❖ 时间长短：煨＞炖＞焖
❖ 汤汁的多少：炖＞煨＞焖
蛋调成，也有的直接拍上干面粉。过油炸时，要视菜肴的要求不同而有
所区别，有的需炸半熟，有的则直接炸熟。炖制时汤汁稍为多点，不需
要勾芡。成品装盘后，需撒上葱丝、香菜梗调拌。
❖
过去，城乡居家尤其是农村，平时是很难见到一点腥气的。但过年
时，家家户户都要视经济状况割几斤肉、买几斤鱼，以备正月招待客人。
内陆地区条件好的人家，还要买几条整尾鱼，最不济的也要买条“劳鱼”
干。过了腊月二十三，家庭主妇就要选个日子准备节日食品，其中一项
就是将鱼、肉切丁，用调好口的面糊裹匀，放油锅内炸熟，民间称之为
酥鱼、酥肉。做菜时用葱姜爆锅，放入大白菜片煸炒后，加调料、清水、
粉条以及少量的酥肉（酥鱼），炖熟即可。成品汤汁醇厚，味道鲜美，
别有特色。这就是民间传统的侉炖菜作法。
❖
此法传至酒楼、饭馆后，厨师将其用料和做法进行了改进，形成了
❖ 成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、 软熟不烂。
❖ 侉炖，是胶东具有浓郁民间特色的一种烹调方法，虽然创年代有待详 考，但据知情者介绍，民国年间烟台街上的著名酒店就有采用侉炖之法 制作的佳肴。
❖
所谓侉炖，是烹饪教科书上的称呼。简单地讲，就是将原料炸后再
放锅里炖熟。原料一般需要改成块或丁、条状，所用的面糊以面粉、鸡
煨、炖
煨
❖ 概念：是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁 用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖， 微火慢烧使之成熟的烹调方法。
❖ 成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。 ❖ 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛
肉等。
炖
❖ 概念：经加工处理的大块或整形原料，放入 炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加 热至熟软酥糯的烹调方法。
宴会上的佳肴。
❖
中国好多的烹调技法和菜肴均源自民间，乡土气息很浓，侉炖菜肴
也是如此。
❖ 炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火 功菜”。
❖ 火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热， 而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
❖ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、 都较软熟。亦有不同之处：