第八章 罐头食品检验
罐头食品检验规则
罐头食品检验规则1.主题内容及适用范围本标准规定了罐头食品的缺陷分类、检验分类、组批、抽样、判定规则。
本标准适用于5kg和5kg以下的经密封、加热、杀菌具有真空度或无菌包装的罐头食品。
2.术语2.1常规检查项目指每批产品必检的项目，包括感官性能、部分理化指标（净重、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分、水分）和微生物指标。
2.2非常规检验项目指非逐批检验的项目，如重金属、亚硝酸盐等化学指标。
2.3适当处理指不破坏包装容器，从整批罐头中剔除个别不合格品的挑拣过程。
2.4样本指每批抽样量的全体。
3.缺陷分类3.1严重缺陷指影响宠物健康，消费者无法接受，加工过程中可以避免的缺陷。
3.2一般缺陷指感官性能或物理指标中一项或几项不符合产品标准，加工过程中难以避免的缺陷。
4.检验分类4.1交收检验4.1.1产品出厂前由检验部门按产品标准逐批进行检验，符合标准方可出厂。
4.1.2交收检验项目为常规检验项目4.2型式检验4.2.1一般情况下，一个生产季节进行一次，有下列情况之一时，也应进行型式检验：更改主要原辅材料；更改关键工艺；国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。
4.2.2型式检验项目包括常规检验项目和非常规检验项目。
5.组批5.1工艺条件、班次、品种、规格相同的产品为一批。
5.2产量较小（班产量小于2t）时，可将相邻班次（工艺条件、品种、规格相同）的产品合并为一批。
6.抽样6.1交收检验抽样6.1.1一般缺陷的检查水平（IL）为S-1，合格质量水平（AQL）为6.5，正常和加严抽样方案应符合表1规定6.1.2严重缺陷和一般缺陷用同一样本同时检验。
发现有一严重缺陷时，应停止一般缺陷的检查。
6.1.3抽样方法罐头食品在杀菌冷却完毕，入保温库后根据随机取样表，抽取所需数量。
16点以前入库的当天取样，16点以后入库的第二天9点以前取样6.2型式检验抽样6.2.1型式检验中的常规检验项目以交收检验结果为依据，不再重复抽样。
罐头食品检验规则
罐头食品检验规则罐头食品是一种常见的长效食品，因其方便易储存、方便携带等特点备受消费者喜爱。
然而，由于罐头食品的保存期限较长，而且外观无法直观判断其品质，因此，对罐头食品的质量检验显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的罐头食品检验规则，以保障消费者的食品安全。
1. 外包装检验首先，对罐头食品的外包装进行检验，以确保其完好无损。
外包装应具备以下特点：1.1 封口完好：检查罐头的封口处是否完好无缺，如有任何明显破损或漏气现象，应予以淘汰。
1.2 标签齐全：检查罐头上的标签是否完整清晰，其中应包含食品名称、生产日期、保质期等关键信息。
1.3 无锈斑：检查罐头表面是否存在锈迹斑点，若有，可能是罐头内部食品已受损或因贮存环境问题导致锈蚀。
2. 外观检验对于罐头食品的外观检验主要是检查其外观是否合格，如有以下情况，应予以淘汰：2.1 异味：打开罐头后，若有任何异味或味道异常，提示食品可能出现变质。
2.2 变色：检查食品的颜色是否均匀，如发现有些部分呈现不正常的变色现象，则意味着食品质量可能有问题。
2.3 液体状态：对于液体罐头食品，应检查其液体状态是否浑浊，如有悬浮物或者分层现象，可能是罐头食品已经变质。
3. 内容物检验除了外观和外包装的检验外，对罐头食品的内容物也需要进行必要的检验，以确保其品质合格。
3.1 视觉检验：将食品倒入器皿中，适量摇晃后观察食品的状态，如有结块、分层或气泡等异常现象，提示罐头食品质量可能存在问题。
3.2 嗅觉检验：闻食品的气味，异味或味道异常可能暗示食品质量不佳。
例如，若闻到酸味、霉味或腐败味，可能是罐头食品已经腐败。
3.3 味觉检验：品尝罐头食品的味道，如发现苦涩、酸酸或者过于咸等不正常的味道，应立即停止食用。
4. 符合国家标准除了以上的检验规则，罐头食品还应符合国家制定的相关标准。
罐头食品的生产和销售必须依据国家制定的质量标准进行，保障食品的安全和质量。
综上所述，对于罐头食品的检验规则主要包括外包装检验、外观检验和内容物检验，消费者在购买罐头食品时应仔细检查其完好性、外观和内部状态，并严格遵循国家标准，以确保食品的质量和安全。
罐头食品的无菌检测
水果罐头食品该怎么样做无菌检验一般水果罐头在出厂前都会做无菌检验的，以保证水果罐头食品的安全性。
水果罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的水果罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。
1．密闭试验将被检水果罐头置于86+1℃水浴，让水果罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。
玻璃水果罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。
2．膨胀试验对于新鲜水果罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜水果罐头则在20~C～25~C环境中放置7天，然后观察水果罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
3．无菌检验待检水果罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的水果罐头应先放冰箱使之冷却。
①开罐与取样开罐前应先将待检水果罐头编号以便于记录。
在无菌环境中进行。
A、对于胖听可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。
再无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
B、对于外观正常的水果罐头可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
②检验分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。
接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。
同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
③结果分析若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。
罐头产品检验
测定方法 取样约1g，称准至0.001g，置于250ml锥形瓶内，加入0.1N 硝酸 银标准溶液30ml，加入浓硝酸10ml，直接加热至沸腾，待瓶中除氯化 银外，其余物质均被分解时，取下，加入5％高锰酸钾8～10ml。边加 边摇，冷却，加水100ml，硝基苯3ml，铁铵矾指示液5ml，溶液中剩 余的硝酸银，以0.1N硫氰酸铵标准溶液滴定至棕红色。 计算： 盐分％＝〔（V1N1－V2N2）×0.05845／W 〕×100 式中：N1── 硝酸银标准溶液当量浓度； V1── 硝酸银标准溶液毫升数，ml； N2── 硫氰酸铵标准溶液当量浓度； V2── 硫氰酸铵标准溶液毫升数，ml； W── 样品克数，g； 0.05845── 每毫克当量氯化钠之克数，g
4 分析步骤
4.1 样品制备 二氧化硫储备溶液的配制与测定 以 1:10 的比例将购买的浓度约5%的二氧 化硫溶液稀释，然后再以1：20的比例稀释， 配制稀释比例为1:200的二氧化硫储备溶液 1，对应的浓度约为 250 mgSO2/L。 将储备溶液1进一步以1:10的比例稀释，得 到浓度为25 mgSO2/L的储备溶液2。
农药残留的测定
（一)原理 本法主要是利用样品中的六六六、滴滴涕 经提取、净化后用气相色谱法测定，与标 准比较定量。农药成分经过气液层析分离， 在经过电子捕获检测器时各组分产生不同 的电讯号，经放大记录为色谱峰，从而分 别测定微量的六六六和滴滴涕及其不同的 异构体。
二、试剂
丙酮、正己烷、石油醚（沸程30-60℃）、 苯、硫酸、无水碳酸钠、20g/L硫酸钠溶液。 三、仪器 小型粉碎机、小型绞肉机、组织捣碎机、 电动振荡器、旋转浓缩蒸发器、吹氮浓缩 器、气相色谱仪（具有电子捕获检测器ECD）
实验题目罐头食品的检验
实验题目：罐头食品的检验实验目的：掌握罐头食品基本检验方法。
实验器材：水浴锅、天平实验原理及实验步骤：一、外观检验编号记录首先将被检罐头编号，并记录器品名、种类、产地、产期、数量、每罐净重、罐头来源（来自工厂或仓库）以及采样时所见罐头的包装情况等。
核对送检单将发货单货送检单的内容与实际所见情况核对，如有出入应查明原因。
外观检查仔细检查商标纸和罐盖硬印是否符合规定，商标须与内容一致。
撕下商标纸，检查接缝和卷边是否正常，焊锡是否完整均匀；卷边处有无皱褶、切角、铁舌、裂隙，有无流胶现象，罐身及盖底有无凹瘪变形及锈蚀现象。
如有锈斑，应以小刀刮去锈层，仔细观察有无穿孔，必要时可用扩大镜观察并以针探测。
敲打试验罐头放于桌上，以木槌敲打盖面。
良好罐头面应凹陷，发出清脆实音，不良的罐头表面膨胀，发音不清脆，有浊音的鼓音。
玻璃罐检查罐身是否透明，有无气泡，铁盖有无膨胀现象。
封口是否严密完整，罐口橡皮圈有无熔化或龟裂现象。
二、密闭性试验把罐头标签撕掉，罐身洗净擦干，然后把罐头浸没在水中，水面应高出罐头2.5~3cm，将水加热到75℃以上，经5~7分钟，细心观察罐头周围有无成串小气泡逸出。
密闭性良好的罐头，煮沸数分钟后底盖突起。
如果是玻璃罐头时，应预先浸入不高于40℃的温水中，然后再放入85℃以上的热水中，以免骤然爆烈。
若罐头密闭性不良，在罐头表面漏气的地方出现一连串的小气泡；若仅有2~3个气泡出现自卷边和接缝部分，这可能是卷边或接缝内原来含有的空气，而不是漏气。
三、重量检验(一)净重擦净罐头外壁，用天平称取实罐毛重(g). 将空罐洗净、擦干后称其重量（g），即为空罐重。
净重=毛重-空罐重实验结果。
罐头食品检验过程讲义(ppt 50页)
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（5）注意事项 1）氰化钾是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，使用后要洗手。废氰化 钾溶液不要与酸接触，以防产生氰化氢而中毒。 2）本法测定重金属的灵敏度很高，在分析之前对所用玻璃仪器要用 硝酸（1+3）洗涤二次，用水冲洗干净，然后用双硫腙三氯甲烷应用液 洗一次，残留在仪器中的微量双硫腙三氯甲烷溶液不应改变颜色，否 则玻璃仪器不洁净，应重新洗涤。 3）双硫腙在空气中容易被氧化，氧化产物不溶于酸性或碱性水溶液， 能溶解在三氯甲烷和四氯化碳中显黄色或棕色，对测定有干扰。 4）铅与双硫腙相结合，其颜色变化由绿色→浅蓝→浅灰→灰→淡紫 →紫→淡红→红色。
（3）操作步骤 1)样品处理 ①谷类处理。 ②油脂类处理。 2）测定
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（4）计算结果测定 样品中铅的含量按下式计算：
X (A A0)1000 mV2 10001000 V1
式中 X——样品中铅的含量（mg/kg或mg/L）； A——测定用样品中铅的质量（ng）； A0——试剂空白液中铅的质量（ng）； m——样品质量或体积（g或mL）； V1——样品处理后的总体积（mL）； V2——注入石墨炉样液体积（mL）。
罐头食品检验
(2)肉禽及水产类罐头。 肉禽及水产类罐头。 先将罐头在50 士 的水浴中加热10 Omin(视罐头大小 10先将罐头在 50士 5℃ 的水浴中加热 10-2Omin( 视罐头大小 50 而定) 使凝冻的汤汁融化。开罐后， 而定)，使凝冻的汤汁融化。开罐后，将内容物倾倒在 预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗， 预先称重的圆筛上 ， 圆筛下方配接漏斗 ， 架于容量合 适的量筒上，不搅动产品， 倾斜圆筛，沥干3min后 适的量筒上 ， 不搅动产品 ， 倾斜圆筛 ， 沥干 3min 后 ， 将筛子和沥干物一并称量。 将量筒静置 5min ， 使油与 将筛子和沥干物一并称量 。 将量筒静置5min， 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得 油层重量 (g)。按下式计算固形物含量: (g)。按下式计算固形物含量:
注：
①带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配 带有小配料的蔬菜罐头， 料。 ②圆筛规格的选择依据罐头的净重， 圆筛规格的选择依据罐头的净重 净重小于1 kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 的罐头 200mm的圆筛 净重等于或大于1 kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 的罐头 30Omm的圆筛 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2 mm× 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm×2.8mm。 mm。
沥干3min后称量 沥干3min后称量 3min
油层的毫升数× 油层的毫升数×0.9
（W2-W1）＋F ―――――――×100% X＝―――――――×100% W
式中 ―――固形物含量 重量百分率， 固形物含量， X ―――固形物含量，重量百分率，%; ―――肉类沥干物加圆筛重量 肉类沥干物加圆筛重量， W2―――肉类沥干物加圆筛重量，g; ―――圆筛重量 圆筛重量， W1―――圆筛重量，g; ―――油脂重量 油脂重量， F ―――油脂重量，g; ―――罐头标明净重 罐头标明净重， W ―――罐头标明净重，g。
9.7.187.罐头食品商业无菌检验
开罐
取保温过的全部罐头，冷却到常温后， 胖听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作 开罐检验。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用 自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以 紫外光杀菌灯照射30min。
开罐
外观正常的罐头
1 可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，含4％碘的 70％酒精溶液消毒15min，用清洁的毛巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至所附碘酒精全部蒸发。
2 用灭菌的开罐器穿刺罐顶，(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及卷边结构。
3 无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
开罐
胖听罐头
1 样品先置于2 ℃～5 ℃冰箱内冷藏数小时后开启。
2 用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用灭菌毛巾擦 干不能用点燃或烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以 致出现裂隙，内容物喷出。
测定
同一个制备试样至少进行两次测定。
分析结果
与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差 异。pH相差0.5及以上判为显著差异。
涂片染色镜检
内容物涂片
1 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。
2 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释 后涂片。
3 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲 苯流洗，自然干燥。
目录/Contents
01 术语和定义 02 罐头食品的微生物污染 03 罐头食品商业无菌检验的具体实施
01 术语和定义
术语和定义
罐头食品
原料经调制、装罐、排 气、封罐、杀菌等工序 加工而成的包装食品。
术语和定义
商业无菌 罐头食品经过适度的热杀菌后，
不含有致病性微生物，也不含有 在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物，这种状态称作商 业无菌。
罐头食品检验
罐头食品检验甘竹牌❖甘竹罐头❖甘香可口❖一.罐头类食品的概述❖二. 罐头类食品的感官鉴别❖三.市场罐头类食品鉴别❖四、罐头的感官鉴别与食用原则罐头食品的感官检验主要是检验什么？罐头食品的感官检验主要是检验什么？❖1、组织与形态检验❖2、色泽检验❖3、滋味和气味检验一.罐头类食品的概述罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
❖1、按罐藏原料分❖(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
❖(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
❖(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
❖(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
❖(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
❖其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。
2、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。
为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。
原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。
(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。
(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。
❖(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。
先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。
如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。
❖(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。
_罐头食品的检测
罐头食品的检测机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO ）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB ）或亚硝基血红蛋白（NO-HB ），使肉制品的色调稳定。
硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。
毒性：急性中毒，致癌使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg亚硝酸盐的检测原理：样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。
通过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
仪器与试剂：1.仪器①小型绞肉机②分光光度计2.试剂①亚铁氰化钾溶液：称取106g 亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml 。
②醋酸锌溶液：称取220g 醋酸锌，加30ml 冰醋酸，溶于水并定容至1000ml 。
③硼砂饱和溶液：称取5g 硼砂溶于100 ml 热水中，冷却后备用。
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g 对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g 盐酸萘乙二胺,溶于100 ml 水中，避光保存。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g 于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml 容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每ml 相当于200ug 亚硝酸钠。
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml 容量瓶中，加水稀释至刻度。
此溶液每ml 相当于10ug 亚硝酸钠。
2HCl +NaNO 2+H 2N --SO 3H 重氮化H 3SO --Cl ---+NaCl 2H +2O 2HCl .H 2NH 2CH 2CHN-+-N -Cl N --SO 3H偶合-CHN 2CH 2NH 2H .2HCl -N -H 3SO --N +HCl 盐酸萘乙二胺紫红色实验步骤：1.样品处理称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中，加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热水100～150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
第8章 罐头食品检验-微量元素的测定-无菌检验
罐头食品中铁的测定方法, 邻菲啰啉比色法和原子吸收 分光光度法。
1．原理 样品经灰化后制成稀盐酸溶液，直接喷入火焰进行原子化， 在248．3nm处测定吸光度，其吸光度与铁浓度成正比，与标 准系列比较测定铁含量。
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
2．仪器与试剂
（１）仪器原子吸收分光光度计。 （２）试剂 1）铁标准贮备液 2）100μg/mL铁标准工作液
技能型人才培训用书
国家职业资格培训教材
第八章
罐头食品检验
依据劳动和社会保障部
制定的《国家职业标准》要求编写
培训学习目标
学习罐头食品中铁、锡、铜、铅、汞、砷的测定
原理和操作方法；学会原子吸收分光光度计的使用 及测量条件的选择；学会罐头食品中商业无菌的检
验方法、原理和程序。
第一节 罐头食品中微量元素的测定
2）试剂 硝酸；硫酸；200g/L硝酸铵溶液；锡标准溶液；锡标准 使用液。 （3）操作步骤 1）样品消化：湿消解法；灰化法 2）测定 测定条件：波长286.3nm；灯电流25mA；狭缝0.7nm；载气流速 50mL/min，原子化断气；石墨炉温度程序为120℃ 20s，800℃ 20s， 2600℃ 5s（也可根据仪器型号调至最佳工作条件）。 （4）结果计算 样品中的锡的含量按下式计算 ( A A0 )V 25 1000 X m 1000 式中 X—— 样品中锡的含量（mg/L）； A —— 测定用样品溶液中锡的含量（μg/mL）； A0 —— 试剂空白液中锡的含量（μg/mL）； V —— 样品定容体积（mL）； m —— 样品的体积（mL）。
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
(c1 c0 ) 1000 X V m 1 1000 V0
电子教案与课件：《食品分析与检验》 9.专业知识与技能模块-第八章 罐头食品的检验
十二五职业教育国家规划教材-食品分析与检验
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第二节 罐头食品中亚硝酸盐含量的测定
（4）亚硝酸盐测定
吸取40.0 mL上述滤液于50 mL具塞比色管中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL 亚硝酸钠标准使用溶液（相当于0.0μg、 1.0μg 、 2.0μg 、 3.0μg 、 4.0μg 、 5.0μg 、 7.5μg 、 10.0μg 、 12.5μg 亚 硝 酸 钠 ） ， 分 别 置 于 50 mL具塞比色管中，于标准管和试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸钠溶液（4 g/L），混匀，静 置3 min～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min， 用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂 空白。
十二五职业教育国家规划教材-食品分析与检验
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第二节 罐头食品中亚硝酸盐含量的测定
一、离子色谱法 1．方法原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液 ，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。 2．分析步骤 （1）样品预处理 用四分法取适量或全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。 （2）提取 称取试样匀浆5 g（精确至 0.01 g），以80 mL水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min ，每隔5 min振摇一次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加 水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤，取部分滤液于1000 r/min离心15 min，取上清液备用。
后用1 cm比色杯以零管调节零点，于480 nm波长处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。
罐头食品的检验方法
罐头食品的检验方法嘿，咱今儿就来聊聊罐头食品的检验方法，这可真是个有意思的事儿呢！你想想看，那些摆在货架上的罐头，它们就像一个个小宝藏，等着我们去发掘。
那怎么知道这些宝藏里面有没有问题呀？这就得靠咱的检验方法啦！首先呢，咱得看看罐头的外观。
就好比看一个人，先瞅瞅外表嘛！看看罐头的包装有没有破损呀，有没有瘪下去一块儿啊之类的。
要是包装都不完整，那里面的东西能好到哪儿去呢？这就好像一个人穿着破破烂烂的衣服，你能指望他多精神呢？然后呢，仔细瞧瞧标签。
标签就像是罐头的身份证，上面写着各种重要信息呢！什么成分啦，保质期啦，都得看清楚咯。
要是连这些都不清楚，那可不行呀！这就跟你交朋友，总得知道人家叫啥名字，大概啥情况吧！接下来，咱可以试着摇一摇罐头。
听听里面有没有奇怪的声音，要是有那种稀里哗啦的响声，那可得小心了。
这就好像一辆车开起来嘎吱嘎吱响，肯定是哪里出问题了呀！再就是闻闻味道。
好的罐头应该有它本该有的香味，要是有股怪味，那肯定不正常呀！这就好比你闻到一股刺鼻的味道，肯定会觉得不对劲嘛。
还有很重要的一点，就是看看罐头的密封情况。
密封得好的罐头，就像是一个保护严密的小城堡，里面的美味才能好好保存呀。
要是密封不好，那可就糟糕啦，就跟城堡的大门敞开了一样，啥都能进去啦！咱还可以看看罐头里面的内容物。
打开罐头后，看看食物的颜色、质地是不是正常。
要是颜色怪怪的，质地也不对劲，那还能吃吗？这就像你看到一碗饭，颜色都发黑了，你还敢吃吗？这些检验方法可都很实用呢！咱不能随随便便就把那些不靠谱的罐头买回家呀。
毕竟是要吃进肚子里的东西，可得好好把关呀！不然吃坏了肚子，那多难受呀！你说是不是这个理儿？咱在挑选罐头食品的时候，可不能马虎，得像个侦探一样，仔细地去检验，去发现问题。
这样才能买到放心的罐头，才能享受美味呀！所以呀，大家以后买罐头的时候，可别忘了这些检验方法哦，让我们一起和那些不好的罐头说拜拜！。
- 罐头食品质量安全检测
- 罐头食品质量安全检测
一、罐头食品质量安全检测
罐头食品一直是人们生活中不可或缺的食品之一，但是随着市场上罐头食品种类的增加，消费者对罐头食品的质量安全问题也越来越关注。
因此，对罐头食品的质量安全进行检测显得尤为重要。
首先，对罐头食品的外包装进行检测是非常必要的。
外包装的完整性和密封性直接关系到罐头食品是否受到外界污染的影响。
如果外包装破损或密封不严，就有可能导致罐头食品受到细菌或其他有害物质的侵入，从而影响食品的质量安全。
其次，对罐头食品的内部成分进行检测也是至关重要的。
通过检测罐头食品中的添加剂、防腐剂等成分是否符合国家标准，可以确保消费者食用的罐头食品不含有有害物质，保障消费者的健康。
另外，对罐头食品的生产工艺进行检测也是不可或缺的。
生产工艺的合理性和卫生条件直接关系到罐头食品的质量安全。
只有通过严格的生产工艺检测，才能确保罐头食品的生产过程符合卫生标准，消费者才能放心食用。
总的来说，对罐头食品的质量安全进行检测是保障消费者权益的重要举措。
只有通过严格的检测程序，才能确保罐头食品的质量安全，让消费者放心食用。
希望相关部门能够加强对罐头食品的监
管，确保市场上的罐头食品质量安全可靠。
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3、操作步骤：样品消化；测定
4、结果计算：
三、铜的测定 （二）原子吸收分光光度法 1、原理：同第三章第二节铜的测定方法2 2、仪器与试剂：同第三章第二节铜测定2
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
第一节 罐头食品中微量元素的测定
四、铅的测定 （一）双硫腙比色法 1、原理：同第二章第四节中铅的测定方法1 2、仪器与试剂：同第二章第四节铅测定1
3、操作步骤：样品消化；测定
4、结果计算：
四、铅的测定 （二）原子吸收分光光度法 1、原理：同第二章第四节铅的测定方法2 2、仪器与试剂：同第二章第四节铅测定2
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
第一节 罐头食品中微量元素的测定
五、汞的测定 （一）双硫腙比色法 1、原理：同第二章第四节中汞的测定方法1 2、仪器与试剂：同第二章第四节汞测定1
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
五、汞的测定 （二）冷原子吸收法 1、原理：同第二章第四节汞的测定方法2 2、仪器与试剂：同第二章第四节汞测定2
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
第一节 罐头食品中微量元素的测定
六、砷的测定 （一）砷斑法 1、原理：同第二章第四节中砷的测定方法1 2、仪器与试剂：同第二章第四节汞砷测定1
3、操作步骤：样品消化；测定
4、结果计算：
二、锡的测定 （二）原子吸收分光光度法 1、原理：同第七章第五节锡的测定方法2 2、仪器与试剂：原子吸收分光光度计
3、操作步骤：样品消化；测定
4、结果计算：
第一节 罐头食品中微量元素的测定
三、铜的测定 （一）二乙氨基二硫代甲酸钠法 1、原理：同第三章第二节中铜的测定方法1 2、仪器与试剂：同第三章第二节铜测定1
第八章 罐头食品检验
培训学习目标：学习罐头食品中铁、锡、
铜、铅、汞、砷的测定原理和操作方法；
学会原子吸收分光光度计的使用及测量
条件的选择；学会罐头食品中商业无菌 的检验方法、原理和程序。
第一节 罐头食品中微量元素的测定
一、铁的测定 1、原理：样品经灰化后制成稀盐酸溶液，直 接喷入火焰进行原子化，在248.3nm处测定 吸光度，其吸光度与铁浓度成正比，与标准 系列比较测定铁含量。
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
六、砷的测定 （二）银盐法 1、原理：同第二章第四节砷的测定方法2 2、仪器与试剂：同第二章第四节砷测定2
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
2、仪器与试剂
（1）仪器：原子吸收分光光度计
（2）试剂：
3、操作步骤
（1）样品处理
（2）标准系列溶液配制
（3）测定
4、结果计算
第一节 罐头食品中微量元素的测定
七章第五节锡的测定方法1 2、仪器与试剂：分光光度计