罐头食品商业无菌检验规程
第七章罐头食品的商业无菌检验
取样量应充足
以备复检之用。
开罐
外的观罐正头常胖听罐头
1、样品先置于2 ℃～5 ℃
冰箱内冷藏数小时后开启
2、用含4％碘的70％ 酒精溶液消毒15min，
30min后用灭菌毛巾擦干
，不能用点燃或烧灼，以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧，以致出现裂
隙，内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶，可设法捕获一些 罐内气体，然后通过化学 方法鉴定气体性质， 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心
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引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼 性厌氧的微生物
生物因素
中酸性罐头容 器的马口铁与 内容物相互作 用引起的氢膨 胀
引起罐头食品腐败 变质的原因
化学因素
物理因素
贮存温度过高 ，
排气不良，金 属容器腐蚀穿 孔等
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罐头食品微生物污染的来源
物就会生长，导致pH值变化、气体的产生、产品感官的变化 （如外观、色泽、气味的变化）。 • 涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。 • 微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常， pH值有 明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。
• 这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来源。接种 培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过程中疏漏的环节。
第七章罐头食品的商业无菌检 验
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主要内容
1 术语和定义
（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施
商业无菌
1、实验内容罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
本实验主要通过对在36℃培养有菌生长的溴甲酚紫葡萄糖肉汤管，观察产酸产气情况而来判定有无微生物增殖现象。
2、范围适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
3、操作人员经过培训合格的实验室检验人员。
4、权责化验员。
5、操作规程5.1实验器具及试剂5.1.1高压灭菌锅、烘箱、恒温恒湿培养箱、天平、250mL三角瓶、试管、1ml移液管、小导管、硅胶塞。
5.1.2 实验所有器皿在操作前都要进行清洗并在烘箱中进行干法灭菌。
5.1.3 溴甲酚紫葡萄糖肉汤：取250mL三角瓶，称7g培养基干粉溶于250ml蒸馏水中。
加热溶解，分装于6支含有小导管的试管中，每支装量10mL，用牛皮纸包扎后放入高压灭菌锅内进行115℃/20min灭菌。
其中移液管等玻璃器皿包扎好后要在高压灭菌锅内进行121℃/30min灭菌。
5.2 实验步骤5.2.1 将抽样的待检罐头进行编号，放入36±1℃的恒温恒湿培养箱中保温10天，保温过程中应每天做好检查记录，包括培养基颜色的变化及有无气泡等，如有胖听、泄露等现象，立即拿出做开罐检查。
5.2.2 感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倒入白色瓷盘中，观察产品的外观、色泽、状态，同时闻气味，用手指进行触感，鉴别食品中有无腐败变质的迹象。
5.2.3 PH测定用PH计进行样品中PH的检测（PH计在使用前必须经过校正），并与同批中正常样进行比较，若PH无显著地差异，则说明检样正常；否则应进行微生物接种试验。
5.2.4 接种试验5.2.4.1将保温过的罐头取出，冷却到常温后，将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干，放入超净工作台，把灭菌好的移液管及超净工作台上所需要的物品准备好（打火机、酒精棉、镊子、吸耳球、酒精灯等，其中酒精灯内的酒精不少于1/3，不大于2/3，每次使用，剪掉棉线上的焦头）打开紫外光杀菌灯照射至少30分钟。
商业无菌检验流程
商业无菌检验流程食品实验室服务概念商业无菌commercial sterility: 食品经过热杀菌后所能达到的，在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时，无在食品中能够增殖的微生物存在，以及无活的，具有公共卫生意义的微生物(包括芽孢)存在的状态。
商业无菌检验examination of commercial sterility:按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。
目前我们是按照GB4789.26食品微生物学检验商业无菌检验的标准进行操作判定。
适用GB4789.26的术语：低酸性罐藏食品low acid canned food：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH的，属于酸化的低酸性罐藏食品。
酸性罐藏食品acid canned food：杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐藏食品。
例如，pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的无花果均属于酸性罐藏食品。
品微生物学检业无检验在GB10765-2010中规定：液态婴儿配方食品的微生物指标应符合商业无菌的要求。
而在2023年2月即将实施的GB10765-2021中改变的表达方式：液态产品应符合商业无菌的要求。
总而言之，越来越多类别的食品纳入到商业无菌的范畴内。
于0.，原来是低酸性的pH那商业无菌检验具体该如何操作呢？●操作步骤●图片来源：GB4789.26一、样品制备称重：1.样品准备——去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。
2.称重1kg及以下的包装物精确到1g，1kg以上的包装物精确到2 g，10kg以上的包装物精确到10g并记录。
二、保温2.1 每个批次取1个样品置2℃~5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃+1℃下保温10d。
罐头食品的商业无菌检验
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头食品的无菌检测
水果罐头食品该怎么样做无菌检验一般水果罐头在出厂前都会做无菌检验的，以保证水果罐头食品的安全性。
水果罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的水果罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。
1．密闭试验将被检水果罐头置于86+1℃水浴，让水果罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。
玻璃水果罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。
2．膨胀试验对于新鲜水果罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜水果罐头则在20~C～25~C环境中放置7天，然后观察水果罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
3．无菌检验待检水果罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的水果罐头应先放冰箱使之冷却。
①开罐与取样开罐前应先将待检水果罐头编号以便于记录。
在无菌环境中进行。
A、对于胖听可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。
再无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
B、对于外观正常的水果罐头可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
②检验分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。
接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。
同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
③结果分析若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。
罐头食品商业无菌检验方法
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
感谢观看
罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
第七章 罐头食品的商业无菌检验.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
罐头食品的商业无菌检验课件-V1
罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。
然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。
二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。
其主要目的在于保障消费者的安全和健康。
三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。
样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。
对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。
2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。
一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。
3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。
其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。
4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。
阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。
四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。
同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。
五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。
然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。
六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。
通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。
罐头食品商业无菌测定规程
文件制修订记录1、本测定依据GB/T4789.3—20032、本方法适用于核桃乳（听装）、复合蛋白饮料（听装）的测定3、设备和仪器冰箱:0℃～4℃恒温培养箱：30℃±1℃，36℃±1℃，55℃±1℃恒温水浴锅: 46℃±1℃显微镜：10×0.25～100×1.25架盘药物天平：0g～50g，精度0.5g电位PH计灭菌吸管：1ml，10ml接种环，接种针灭菌试管:16㎜×160㎜4、培养基4.1革兰氏染色液4.2溴甲酚紫葡萄糖肉汤称取本品2.8g，加入100ml蒸馏水中，加热煮沸溶解，每管10ml，121℃高压灭菌10分钟备用。
5、检验步骤5.1审查生产操作记录查看记录纸上的品名，规格，生产日期和杀菌锅号是否完整。
5.2按生产批次抽样每批次抽样三瓶。
5.3保温将样品存放于36℃±1℃的恒温培养箱中，包温10天。
5.4 PH测定取出样品测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异5.5感官检查对样品的外观，色泽，状态和气味等进行观察和嗅闻，鉴别食品有无腐败变质的迹象。
5.6涂片染色镜检对感官或PH检查结果认为可疑的，以及腐败时，PH反应不灵敏的样品，均应进行涂片染色镜检。
用接种环取出样品涂于载玻片上，待干后用火焰固定，用革兰氏染色法染色镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的菌数，与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增值现象。
5.7接种培养保温期间出现的胖听，泄露，或开罐检查发现PH感官质量异常，腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌，均应及时进行微生物接种培养，对需要接种的样罐在无菌室中用1ml 灭菌吸管吸取1ml样品，接种到10ml的溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）中，要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃恒温培养箱中，培养24—72小时。
罐头食品的商业无菌检测
罐头食品的商业无菌检测一、实验原理罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。
罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。
情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。
二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。
三、仪器与试材1．仪器与器材显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。
2．培养基与染料溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染色法的相关染料。
3．实验材料3～4种不同种类的食品罐头，各10听。
四、实验步骤1．取样取不同种类的罐头各5听。
2．称重用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。
称重前对样品进行记录编号。
3．保温将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。
保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。
4．开罐(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。
(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。
放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。
用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
罐头食品商业无菌检验
【GB/T 4789.26—1994】食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验1 主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。
本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
2 引用标准GB 4789.12 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10786 罐头食品的pH测定3 术语3.1 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.2 密封hermatical seal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
3.3 胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.4 泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
3.5 低酸性罐头食品low acid canned food除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
3.6 酸性罐头食品acid canned food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。
pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
4 设备和仪器4.1 超净工作台；4.2 冰箱4℃；4.3 恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；4.4 显微镜：带油镜头；4.5 电子秤或台天平；4.6 接种环；4.7 卫生开罐刀和罐头打孔器；4.8 白色搪瓷盘；4.9 电位pH计；4.10 灭菌试管、吸管、平皿；4.11 酒精灯；4.12 灭菌镊子。
罐头食品的商业无菌检验
放入水中有气泡→漏
1、判断罐头的商业无菌：
该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未 见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培 养，确证无M增殖现象。 2、判断罐头的非商业无菌
（五）结果判定
该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐 或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片 镜检和接种培养，确证有M增殖现象。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。
2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。
3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
（1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 ① 庖肉培养基 ②庖肉培养基 2 2 55±1℃ 样品量 1
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→ 密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后
酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告
四、检验技术
（一）称重量：
（1）除去标签，在罐边写出检验号
（2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开 罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
罐头食品的商业无菌检验【精品课件】
3、留样:
取出内容物10～20g(ml),冰箱保存,得结论后弃 去。
(四)各项指标检验
1、PH测定:与同批正常罐头对比,看是否有显著差异。 2、感官检查:用白色瓷盘,外观,色泽,状态,气味。 3、涂片染色镜检:对可凝样品应进行镜检,>5个视野,
预定运往热带地区的(>40℃) 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查,如有胖听或泄漏等现象,产即剔出做 开罐检查。
(三)开罐与留样
1、开罐前的准备: (1)除去标签,在罐边写出检验号 (2)记录罐头的表面缺陷状 (3)冷却至室温,用温水洗干净,放入无菌室,紫外
线消毒30′后,摇匀。
2、开罐:
2、判断罐头的非商业无菌
该批罐头食品生产记录,未发现问题,抽 后开罐,经感官检查,PH测定涂片镜检和接种培养,确 证有M增殖现象。
(六)罐头食品的主要病原菌检验
• 金葡萄球菌,链球菌, • G+杆菌:沙门氏菌,志贺氏菌 • G-杆菌:肉毒梭菌,韦氏梭菌。
记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
(1)接种培养
低酸性罐头 :
管数
① 庖肉培养基 2
36±1℃厌氧
②庖肉培养基
2
55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
样品量 1
96—120h 1
就是在这些书面语言（图表）中阐述出 一个实 现某件 事情的 理论逻 辑过程 ，有人 说，有 好的想 法，在 心里就 好，何 必要写 下来， 到时把 这个想 法，用 原话即 时说出 来给必 要的人 听就是 了。 用原话与书面的对比效果：
罐头食品商业无菌检验规程
罐头食品商业无菌检验规程1.审查生产操作记录:杀菌记录(自动记录、手工记录)、余氯测定记录、罐体卷边封口检查记录。
2.抽样按每个生产批次取样,取样数按6千分之一,尾数超过2000者增取1罐,每班(批)每个品种不少于3罐。
某些产品班产量较大,则以30000罐为基数,取样比例按1/6000,超过3万罐以上的部分按2万分之一取样,尾数超过4千者增取1罐。
个别产品班产量过小,同品种同规格可合并班次为一批取样,但并班总数不超过5000罐,每个批次取样数不得少于3罐。
3.称重首先对样品进行记录编号。
用电子秤进行称重,1千克及以下精确到1克。
1千克以上精确到2克。
净重等于罐头毛重减去空罐平均重。
4.保温酸性罐头在30±1℃条件下保温10天;低酸性罐头36±1℃条件下保温10天;预定销往热带地区(40℃以上)的罐头55±1℃条件下保温5－7天。
保温过程中应每天检查,如有胖听或泄漏等现象,立即剔出做开罐检查。
5.开罐、留样去保温过的全部罐头,冷却至常温,请洗擦干后放入无菌室用紫外灯杀菌30分钟。
之后按无菌操作开罐检验。
开罐后,按无菌操作取出内容物10—20ml(g) ,移入灭菌容器,保存于冰箱中。
待该批检验得出结论后可随之弃去。
6.pH测定及感官检查取样测定pH值,与同批正常罐比较,有无异常。
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倒入白色搪瓷盘中对产品的外观、色泽、状态与气味等进行观察与嗅闻,用餐具或戴薄纸套以手指按压进行触感,鉴别产品有无腐败变质的迹象。
1.染色、镜检对感官或pH值检查结果认为可以的,以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品,均应进行涂片染色镜检。
按GB4789.26－94标准操作。
2.接种培养保温期间出现的胖听、泄漏,或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质,进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐,均应及时进行微生物接种培养。
按GB4789.26－94标准进行培养与微生物结果判定。
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罐头食品商业无菌检验规程
1．审查生产操作记录：
杀菌记录（自动记录、手工记录）、余氯测定记录、罐体卷边封口检查记录。
2．抽样
按每个生产批次取样，取样数按6千分之一，尾数超过2000者增取1罐，每班（批）每个品种不少于3罐。
某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，取样比例按1/6000，超过3万罐以上的部分按2万分之一取样，尾数超过4千者增取1罐。
个别产品班产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于3罐。
3．称重
首先对样品进行记录编号。
用电子秤进行称重，1千克及以下精确到1克。
1千克以上精确到2克。
净重等于罐头毛重减去空罐平均重。
4．保温
酸性罐头在30±1℃条件下保温10天；低酸性罐头36±1℃条件下保温10天；预定销往热带地区(40℃以上)的罐头55±1℃条件下保温5－7天。
保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。
5．开罐、留样
去保温过的全部罐头，冷却至常温，请洗擦干后放入无菌室用紫外灯杀菌30分钟。
之后按无菌操作开罐检验。
开罐后，按无菌操作取出内容物10—20ml(g) ,移入灭菌容器，保存于冰箱中。
待该批检验得出结论后可随之弃去。
6．pH测定及感官检查
取样测定pH值，与同批正常罐比较，有无异常。
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倒入白色搪瓷盘中对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具或戴薄纸套以手指按压进行触感，鉴别产品有无腐败变质的迹象。
1.染色、镜检
对感官或pH值检查结果认为可以的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。
按GB4789．26－94标准操作。
2.接种培养
保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，
进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。
按GB4789．26－94标准进行培养和微生物结果判定。
3.密封性检验
对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。
按GB4789．26－94附录B进行。
4.结果判定
该批罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
该批罐头经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。
11.填写《罐头食品商业无菌检验记录》。
12 相关记录
《罐头食品商业无菌检验记录》。