焙 烤 食 品

• 酥性饼干： 酥性饼干：
表面边缘和底部呈均匀的 浅黄色到金黄色，无阴影， 浅黄色到金黄色，无阴影， 无焦边，有油润感。 无焦边，有油润感。块形 整齐，薄厚一致， 整齐，薄厚一致，花纹清 不缺角，不便性， 晰，不缺角，不便性，不 扭曲。组织细腻， 扭曲。组织细腻，有细密 而均匀的小气孔， 而均匀的小气孔，用手掰 易折断，无杂质。 易折断，无杂质。甜味纯 酥松香脆，无异味。 正，酥松香脆，无异味。
酥性饼干
• 在调制面团时，砂糖 在调制面团时， 和油脂的用量较多， 和油脂的用量较多， 而加水极少。 而加水极少。在调制 面团操作时搅拌时间 较短， 较短，尽量不使面筋 过多地形成， 过多地形成，常用凸 花无针孔印模成型。 花无针孔印模成型。 成品酥松， 成品酥松，一般感觉 较厚重。 较厚重。
饼干感官评价标准
蛋糕常出现的质量问题
• 蛋糕的制作过程，由于工艺技术掌握不娴熟，常 常会出现各种质量问题。
现象 中心凹陷 顶面凹陷高低不 平 内质僵硬地形坚 实 原 因 1．糖太重；2．搅拌过度或发粉太多；3．烘烤不足（表面有潮湿 ．糖太重； ．搅拌过度或发粉太多； ．烘烤不足（ 痕纹）； ）；4． 痕纹）； ．水分过多 1．面粉比例过高；2．和粉过度起筋；3．蛋浆打发度不够，和粉 ．面粉比例过高； ．和粉过度起筋； ．蛋浆打发度不够， 过早；4．炉温太高，湿度不够，结皮过早 过早； ．炉温太高，湿度不够， 1．搅拌充气不足；2．面粉用量过多而发粉用量不足； ．搅拌充气不足； ．面粉用量过多而发粉用量不足；
焙 烤 制 品 加 工
成员：王瑞华、王盼、李萌、 成员：王瑞华、王盼、李萌、于洋 李莹、贺优雅、 李莹、贺优雅、武思
焙烤食品
• 焙烤食品的种类很多，面包、饼干、蛋糕 焙烤食品的种类很多，面包、饼干、 以外，还有许多种糕点，糕点是以面粉、 以外，还有许多种糕点，糕点是以面粉、 食糖、油脂、蛋品、乳品、 食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽 仁等为原料，经过调制成形、 仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等 加工工序，添加或不添加添加剂， 加工工序，添加或不添加添加剂，制成具 有一定色香味的一种食品。 有一定色香味的一种食品。 • 糕点的种类繁多，可分为中式糕点和西式 糕点的种类繁多， 糕点。 糕点。
普通蛋糕
• 普通蛋糕生产属于物理 膨松法，， ，，它是利用鸡 膨松法，，它是利用鸡 蛋经过高速搅拌， 蛋经过高速搅拌，能够 打进气体和保持气体的 性能， 性能，与面粉调制成蛋 泡面团， 泡面团，面团与所含气 体受热膨胀， 体受热膨胀，使成品柔 软松发。 软松发。
海绵蛋糕
• 海绵蛋糕是蛋糕的基本类 型之一， 型之一，具有浓郁的蛋香 且质地松软， 味，且质地松软，因其结 构类似多孔海绵而得名。 构类似多孔海绵而得名。 • 海绵蛋糕在配料中不使用 油脂，口味清淡， 油脂，口味清淡，在营养 学上具有高蛋白、高糖分、 学上具有高蛋白、高糖分、 低脂肪的特点。 低脂肪的特点。其糖的含 量也比较高， 量也比较高，一般大约与 面粉相等。糖有平衡蛋的 面粉相等。 作用。 作用。
2011年9月9日
• 韧性饼干： 韧性饼干：
表面底部边缘都呈均匀一 致的金黄色或草黄色， 致的金黄色或草黄色，表 面有光亮的糊化层。 面有光亮的糊化层。形状 薄厚均匀一致， 整，薄厚均匀一致，花纹 清晰，不起泡，不缺边角， 清晰，不起泡，不缺边角， 不变形。内质结构细密， 不变形。内质结构细密， 有明显的层次，无杂质。 有明显的层次，无杂质。 酥松香甜，食之爽口， 酥松香甜，食之爽口，味 道纯正，有咬劲，无异味。 道纯正，有咬劲，无异味。
甜面包
• 甜面包是指配方中含 有高量糖及其它高成 分材料产品具有口感 香甜、组织柔软、 香甜、组织柔软、富 有弹性等特点的面包。 有弹性等特点的面包。 甜面包一般分美式、 甜面包一般分美式、 欧式、日式、 欧式、日式、台式等 类别， 类别，一般甜面包面 团中糖含量在18 18团中糖含量在18-20% 以上，油脂不低于8% 8%。 以上，油脂不低于8% •
清酥
• 清酥类主要原料是面 粉、油、水三种，另外 水三种， 添加糖、 塔塔粉等。 添加糖、蛋、塔塔粉等。 制作过程中面团需要包 裹油脂进行折叠， 裹油脂进行折叠，如果 面团筋力不够， 面团筋力不够，在折叠 过程中容易将面皮穿破， 过程中容易将面皮穿破， 油和面层破坏， 油和面层破坏，导致成 品体积变小， 品体积变小，层次不明 显。
戚风蛋糕
• 戚风蛋糕是混合面糊类及 乳沫类两者， 乳沫类两者，以达到改变 乳沫类蛋糕的组织与颗粒。 乳沫类蛋糕的组织与颗粒。 它是采用分蛋法， 它是采用分蛋法，即蛋白 与蛋黄分开搅打再混合而 制成的一种海绵蛋糕。 制成的一种海绵蛋糕。其 质地非常松软，柔韧性好。 质地非常松软，柔韧性好。 此外， 此外，戚风蛋糕水分含量 口感滋润嫩爽， 高，口感滋润嫩爽，存放 时不易发干， 时不易发干，蛋糕风味突 出。
吐司面包ห้องสมุดไป่ตู้
• 所谓的土司面包 指的是 在面包上涂上一层蒜泥或 是奶油下去烤的面包， 是奶油下去烤的面包，或 者用面包机烤一下， 者用面包机烤一下，再涂 上酱。 上酱。严格地说切片面包 有两种，薄一点，软一点 有两种，薄一点， 的是三明治面包， 的是三明治面包，厚一点 硬一点的就是吐司。 硬一点的就是吐司。
总 结 语
伴随着社会的发展与进步， 伴随着社会的发展与进步，人民的生活水平 不断提高，生活节奏不断加快， 不断提高，生活节奏不断加快，焙烤食品在很多 快节奏的生活需求， 大程度上满足了人们这种 快节奏的生活需求， 因此受到了人们的青睐。焙烤食品的历史悠久， 因此受到了人们的青睐。焙烤食品的历史悠久， 经过不断地实践、创新， 经过不断地实践、创新，使焙烤制品的工艺有了 很大的改善和提高。品种也更加丰富。 很大的改善和提高。品种也更加丰富。通过两周 的焙烤制品加工课程让我们清楚的了解了焙烤制 品的基本制作方法， 品的基本制作方法，了解了各种焙烤制品制作的 步骤原理。 步骤原理。让我们认识到只有熟练掌握制作过程 中的各个环节，才能制作出形态饱满， 中的各个环节，才能制作出形态饱满，口感松软 色泽诱人的焙烤制品。 色泽诱人的焙烤制品。
韧性饼干
• 韧性饼干的印模造型 大部分为凹花，其外 大部分为凹花， 观光滑，表面平整， 观光滑，表面平整， 印纹清晰， 印纹清晰，断面结构 有层次， 有层次，咀嚼有松脆 耐嚼， 感，耐嚼，表面有针 眼（生产过程中的放 气孔）， ），放气是为了 气孔），放气是为了 使表面与底面平整. 使表面与底面平整.