兰州拉面 牛肉汤的制作
兰州拉面高汤如何熬制，大厨今天教你制作方法
兰州拉面高汤如何熬制，大厨今天教你制作方法
兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面。
被称为“中国十大面条”之一。
是甘肃地方独特的风味小吃。
兰州拉面的高汤讲究一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（拉面黄），这样的拉面赢得了全世界的好评，享誉中华第一美食。
那么拉面的高汤是如何熬制的呢？
第一步：把牦牛的骨头和鸡骨头放入水中
第二步：放入生姜，料酒，葱白，白酒，玉米，红萝卜，大火烧开，撇去其中的浮沫
第三步：等到烧开时，开始中火熬汤两个小时，汤呈乳白色为主
第四步：配一个料包，八角5克，草果5克，香叶3克，小茴香4克，白芷3克，桂皮5克，香果3克，放入高汤中熬制半个小时。
一道简简单单的拉面高汤已熬制完成，喜欢的点赞收藏转发吧。
兰州拉面汤料配方是什么？
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活常识分享兰州拉面汤料配方是什么？
导语：现在兰州拉面在中国的连锁店是非常多的，几乎在一些发达的城市都会能看到，兰州拉面，是非常好吃的一种面，其实非常有价值的就是它的汤料，
现在兰州拉面在中国的连锁店是非常多的，几乎在一些发达的城市都会能看到，兰州拉面，是非常好吃的一种面，其实非常有价值的就是它的汤料，因为味道比较的特殊，所以很多人喜欢吃，想要自己在家里做，兰州拉面的汤料配方是什么呢？下面小编介绍一下它的制作流程。
兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。
面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。
面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
原料：
牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
我泡了一夜，中间换水;
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;。
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面是中国传统的特色美食之一，以其独特的汤料而闻名于世。
兰州拉面的汤料配方非常讲究，汤底要鲜香浓郁，调料要适中，使得整碗
拉面更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一下兰州拉面汤料的配方。
首先，兰州拉面的汤底是最为重要的部分，它决定了兰州拉面的味道
和口感。
传统的兰州拉面汤底使用牛骨和牛肉熬煮而成，这样可以使得汤
底更加鲜香。
具体的做法如下：
1.准备食材：牛骨500克，牛肉200克，生姜适量，大葱适量，八角
适量，香叶适量，小茴香适量，桂皮适量。
2.先将牛骨放入锅中焯水，焯水的目的是去除骨上的杂质和腥味。
焯
水后将牛骨捞出备用。
3.锅中加入适量的清水，水的量要根据你要做的兰州拉面的份量来确定，一般来说可以根据自己的喜好来调整。
4.将焯水后的牛骨放入锅中，再加入适量的生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、桂皮等调料。
5.转小火煮熬至汤底浑浊，味道鲜香。
这个过程需要约2-3小时，期
间要不时去除浮沫和补充适量的清水。
6.最后将煮熟的牛肉放入锅中煮熟透，再将牛肉取出切成薄片备用。
除了牛骨和牛肉，兰州拉面汤底中还加入了一些其他的调料，如酱油、盐、味精等。
这些调料可根据个人口味来调整，但一般来说，兰州拉面的
味道以清淡为主，适量的调料就可以。
在准备面条的时候，还需要准备一些配菜，如豆芽、黄花菜、葱花等，这些配菜可以根据个人喜好来选择。
最后，将煮熟的面条装入碗中，加入适量的汤料，再放入一些配菜和
切好的牛肉片，撒上一些香葱，一碗香喷喷的兰州拉面就做好了。
兰州拉面配方
兰州拉面配方(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
兰州拉面汤料的配方
蘭州拉面湯料的配方回答1兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面：一、和面是拉面制作的基础，是关键。
二、兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。
在此我愿将我在学校里所学的技术和在实践当中的经验和技巧毫不保留的和大家分享，希望大家能更多的了解兰州拉面，了解甘肃！牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
兰州拉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
兰州拉面配方
兰州拉面配方(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面, 皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键.永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉.甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮.（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面(选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油.配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低，约10 度左右, 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化, 充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降.遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条,面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾(每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
兰州拉面调料配方
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。
做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面汤料的配方兰州牛肉拉面是一种技术含量较高的面食，制作过程相当复杂，主要有两个方面需要注意。
首先是和面，这是拉面制作的基础，也是关键所在。
其次是汤料，兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。
在这里，我愿意将我在学校里所学的技术和在实践中的经验和技巧毫不保留地与大家分享，希望大家能更多地了解兰州拉面和甘肃。
兰州牛肉拉面俗称“牛肉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫XXX的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发扬到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫着大街小巷的牛肉面的清香。
兰州人认为，三天不吃一碗“牛大碗”，就会心火难忍。
虽然听起来有些夸张，但牛肉面确实已经成为了兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的制作过程相当复杂，需要掌握精湛的技巧。
蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键。
拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条。
每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面的过程就像欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于汤料的好坏。
人们吃牛肉面，先喝一口汤就能判断是否地道。
熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可。
这样熬出来的肉汤气香味浓，清亮澄澈。
食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。
煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州的清汤牛肉面有着五大特点，即清汤色香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜和蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。
兰州牛肉面的神秘配方
兰州牛肉面的神秘配方
兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20%、花椒18%、小茴香12%、草果10%、肉桂10%、胡椒9%、山奈5%、肉蔻5%、良姜4%、香茅草4%、荜拔3%。
其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28%、花椒粉25%、胡椒粉20%、草果15%、桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。
5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。
兰州拉面的汤料配方
兰州拉面的汤料配方兰州拉面的技术含量和技术要求很高，制作相当复杂，且你要有一定的臂力，从事厨师行业都应该有一定的臂力，（如果没有也没关系，可以在学习的过程慢慢锻炼，等你拉面学会之时，你的双臂就像习武之人那样，肌肉发达，有足够的臂力，因为我就是例子），但你要用心学习，相信你能成功的！下面我将为楼主讲解兰州拉面。
牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
兰州拉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于清汤。
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方雨过金城关，白马激霤回，几度黄河水，临流此路穷；拉面千丝香，惟独马家爷，美味难再期，回首故乡远；日出念真经，暮落白塔空，焚香自叹息，只盼牛肉面；入山非五泉，养心须净空，山静涛声急，瞑思入仙境。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。
因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。
兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。
牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；条形完整，粗细均匀；萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。
牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味．汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚。
在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。
下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方和简单制作流程。
选面选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。
蓬草和面和面是拉面制作的基础，很是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
兰州牛肉拉面之牛肉煮法
兰州牛肉拉面之牛肉煮法
加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。
牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。
牛骨头生姜片熬汤时用。
注：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。
兰州拉面汤的做法是怎样的？.doc
兰州拉面汤的做法是怎样的？
很多人都很喜欢吃兰州拉面，其实想要制作正宗的兰州拉面首先需要做的就是做好兰州拉面的汤。
拉州拉面的汤是经过特别调制而成的，味道非常鲜美，而且又有营养丰富的特点。
适当吃一些面条还能够起到一定的养胃的效果，下面就让我为大家分享兰州拉面的具体做法吧。
做法：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
我泡了一夜，中间换水;
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;
备料准备：
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;
2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味;
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;
4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。
做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸。
兰州拉面的汤有着一清二白的特点，而且还需要加入像是毛细、韭叶子等配料。
兰州拉面的面条也是很有讲究的，做好就是使用手工制作的面条，这样子的面条比较有嚼劲，能为兰州拉面整体加分。
一些肠胃不是很好的人则不能够吃太辣的兰州拉面。
兰州拉面牛肉汤怎么做
兰州拉⾯⽜⾁汤怎么做
⽜⾁含有⾜够的维⽣素B6，可帮你增强免疫⼒，促进蛋⽩质的新陈代谢和合成。
平时⽣活中你会做兰州拉⾯⽜⾁汤吗?现在，店铺来告诉你兰州拉⾯⽜⾁汤的做法。
兰州拉⾯⽜⾁汤的⾷材准备
主料
⽜⾁200克拉⾯400克
蒜苗盐
兰州拉⾯⽜⾁汤的做法步骤
1.⽜⾁事先煮熟
2.切薄⽚适量抹⼀点点盐腌制⼀下
3.蒜梗跟蒜叶分开，⼩⽩菜洗净
4.把煮⽜⾁的汤放进锅⾥加⼊配料包
5.⽔开后放⼊蒜梗
6.放⼊青菜
7.沸腾时放进拉⾯
8.煮⾄⾯熟透后关⽕，
9.把⾯条夹到碗⾥去，依次加进蒜叶⽜⾁，最后教上浓汤就完成了
10.好美味哦
⽜⾁的营养价值
1.⽜⾁富含肌氨酸
⽜⾁中的肌氨酸含量⽐任何其它⾷品都⾼，这使它对增长肌⾁、增强⼒量特别有效。
在进⾏训练的头⼏秒钟⾥，肌氨酸是肌⾁燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从⽽使训练能坚持得更久。
2.⽜⾁含维⽣素B6
蛋⽩质需求量越⼤，饮⾷中所应该增加的维⽣素B6就越多。
⽜⾁含有⾜够的维⽣素B6，可帮你增强免疫⼒，促进蛋⽩质的新陈代谢和合成，从⽽有助于紧张训练后⾝体的恢复。
3.⽜⾁含⾁毒碱
鸡⾁、鱼⾁中⾁毒碱和肌氨酸的含量很低，⽜⾁却含量很⾼。
⾁毒碱主要⽤于⽀持脂肪的新陈代谢，产⽣⽀链氨基酸，是对健美运动员增长肌⾁起重要作⽤的⼀种氨基酸。
4.⽜⾁含钾和蛋⽩质
钾是⼤多数运动员饮⾷中⽐较缺少的矿物质。
钾的⽔平低会抑制蛋⽩质的合成以及⽣长激素的产⽣，从⽽影响肌⾁的⽣长。
⽜⾁中富含蛋⽩质：4盎司瘦⾥脊就可产⽣22克⼀流的蛋⽩质。
兰州拉面-牛肉汤的制作
兰州拉面牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
正宗传统兰州拉面制作法及配料配方详细讲解
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
兰州牛肉拉面的灵魂：汤底配方牛肉牛肉汤调料面条面粉香菜
兰州牛肉拉面的灵魂：汤底配方牛肉牛肉汤调料面条面粉香菜牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。
兰州人吃牛肉拉面,只要喝口汤,便知是否地道。
从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。
熬汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。
肉汤气香味浓,清亮澄澈。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用牛肉汤的做法牛肉用凉水浸泡三个小时，泡过后洗净切成大块。
准备炖肉料：大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。
将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。
）1.将牛肉放入高压锅，加半锅水。
2.放入所有的调料，开大火至烧开。
3.烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。
4.高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟。
5.开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中。
6.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉。
7.揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次。
8.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料。
9.待牛肉放凉后，切成小块待用。
10.将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。
11.将面团擀薄，切成一厘米宽的面条。
12.将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。
13.将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连。
14.煮锅内加开水，加入一勺盐，然后放入搓好的面条。
（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮。
兰州拉面配方
兰州拉面配方（一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此,重点对其它三项进行简要概述. 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富，味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头"磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳.面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑.由于“和尚头"产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1)和面（选用高筋面) 拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250—-300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右,冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化, 充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋",不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
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兰州拉面牛肉汤的制作
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、
姜和调料包。
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），
最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
（3）牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
古兰州拉面绝密配方
白胡椒0.4斤姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1 小茴0.1 花椒0.4 草果0.5 草扣0.1
牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。
大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。
烧出料香味即可。
我花大价钱买来的，拿来大家分享。
（来得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。
拿出绝密配方：四川辣椒油制作
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。
总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
主料：
面粉30斤、牛肉10公斤
配料：
牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。