甘肃省地方标准-兰州牛肉拉面
兰州牛肉面(食品安全企业标准)
兰州牛肉面1范围本标准规定了兰州牛肉面的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以速食面、牛肉汤为原料，配以脱水蔬菜、油辣椒包、牛肉包、萝卜包，经包装等工序制成的兰州牛肉面。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）GB/T 7901 黑胡椒（ISO 959-1:1998,IDT）GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 19618 甘草GB/T 22300 丁香GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒GB/T 32727 肉豆蔻NY/T 1073 脱水姜片和姜粉SB/T 10371 鸡精调味料SC/T 3205 虾皮Q/HRGTM0001 水煮型速食面Q/HNS0001S 方便湿面JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义下列术语和定义适用本标准。
兰州拉面
兰州拉面历史据说已有两百多年。是兰州本地人马保子最早创制。马保子年轻时，靠挑担卖凉面为生。因为生意好，后来就在城里东城墙边租了三间门面，开设铺子，取名“八社会馆”专门经营羊肉肝子汤面，买卖越来越大。时，一个叫杨新的老板在八社会馆附近开了一家清汤牛肉面馆，吸引了不少顾客，抢走了马保子的生意。为了压倒对方，夺回生意，马保子偷偷地跑到杨老板开的面馆察看，回来后，他开动脑筋，在羊肉肝子汤里对上鸡汤和牛骨汤，味道格外鲜美，这样，顾客又回到了八社会馆。
2200年前，先秦时发明了石磨，姑且称那时的面粉为全麦面粉。春秋战国时有了旋转磨，到了汉朝才在民间普及。西汉以前磨齿为凹坑形，东汉时出现了辐射状，至西晋以后，磨齿大都成八区斜纹形，石磨从发明到成熟经历了五百多年。到了晋代，才发明了将麸、面分离的“罗”。晋人《饼赋》载“重罗之面长飞雪白”《齐民要术》也有“绢罗之”“细绢筛”的记述。
马保子年过五十，就把“八社会馆”交给二儿子马杰三经营。自己做技术指导，马杰三精明能干，接过父业之后，兢兢业业，制作更加精细。过去只经营大宽面一种，后来又设计出一窝丝、韭叶、二细、小宽、荞麦楞等五个品种。自此，马保子清汤牛肉面名气日盛，成为一绝。
近二十年来，兰州牛肉面不断向全国各地延伸，经营者之间简称其为“兰州拉面”。中央电视台（1994年）“正大综艺”有过对兰州拉面专题采访节目演播。兰州拉面，除了对它的技术要求很高以外，就是特别强调了和面时加入面团中的“硼灰水”，它是起碱的作用，有别于其他地方拉面的特点。传统的蓬灰，是西北戈壁滩上的一种野生植物叫蓬碱草，经燃烧后，其枝干的析出物,它与草灰凝结成硬块，经火烧、水煮、沉淀后的碱性溶液即蓬灰水。
兰州牛肉拉面的由来，及制作的技术配方！
兰州牛肉拉面的由来，及制作的技术配方！牛肉拉面，又叫清汤牛肉面、兰州拉面，是甘肃省兰州市著名的传统风味清真小吃。
早在明代洪武年间，兰州牛肉面就已享誉大西北，是上千年流传下来丝绸之路上的众多小吃之一。
到了清朝光绪年间，回族老人马保子开了个牛肉面馆，后经第三代嫡孙马杰三不断创新，发展成为“一清二白三红四绿五黄”独具特色的清汤牛肉面，即汤汁清澈，萝卜洁白，辣油红艳，芫荽(香菜)翠绿，面条细长微黄。
近20年来，牛肉拉面以其优良的品质，享誉各地，风靡全国，有一首歌谣赞道：“面条和得溜呀溜溜软，搓成剂儿拉呀拉抻面。
条杆儿拉得匀，麻利又干散，细面龙须荞麦楞，韭叶大宽和二宽。
甩开膀子忽闪闪，一窝细面像线线，牛肉丁丁炖得烂，蒜苗香菜萝卜片，油泼辣子浇上边。
不吃看着嘴也馋，吃了龙须想大宽，吃了一碗没解馋，明天还想吃两碗。
”这种大众化面食，在群众中有着很好的声誉。
甘肃省兰州市的特色小吃牛肉拉面烹调方法：制汤、拉面、水煮味型：鲜香味、香辣味原料：精白面粉500g，灰水适量(灰水：是用生长在兰州山区的一种“蓬灰”的植物烧成灰块，再加水熬制过滤而成)蒜苗40g，味精5g，萝卜片500g，精盐5g，牛肉汤1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g牛肉拉面的做法：1．制面：将面粉加适量水拌成絮状，再掺入灰水揉合均匀!揉好后，揪成面剂，放在抹过清油的面案上，盖上湿布饧一会，然后把它抻成面条。
抻成的面条有大宽面、二宽面、韭叶面、一窝丝面，还有呈三棱形的荞麦棱面等五种，可任意选择。
2．制汤：将牛肉汤烧热，撇去浮油，加入调味品和用牛杂肝煮成汤，加少许水再煮开，加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和浮油，即成牛肉清汤。
3．煮面：将面条人沸水锅煮熟，捞人碗内，再放上牛肉丁，浇上肉汤、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。
风味特点：汤清味鲜，面条筋软，牛肉酥烂，咸鲜浓香，调味和谐。
牛肉拉面制作关键：1、和制面团用蓬灰水。
也可选用市售拉面剂，调配1％的浓度为水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。
正宗传统兰州拉面制作法及配料配方详细讲解
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
甘肃省商务厅2019年拟支持促进兰州牛肉拉面产业发展带动精准扶贫项目公示
甘肃省商务厅2019年拟支持促进兰州牛肉拉面产业发展带动精准扶贫项目公示文章属性•【制定机关】甘肃省商务厅•【公布日期】2019.09.19•【字号】•【施行日期】2019.09.19•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】商务综合规定正文甘肃省商务厅2019年拟支持促进兰州牛肉拉面产业发展带动精准扶贫项目公示按照《甘肃省商务厅关于印发促进兰州牛肉拉面产业发展带动精准扶贫项目实施方案的通知》（甘商务服贸发〔2019〕134号）要求，经市州商务部门、外省甘肃商会和行业商协会审核推荐，在组织专家评审、厅务会议研究后，拟对以下项目给予支持。
一、兰州牛肉拉面扶贫培训及吸纳我省贫困人口就业项目1、甘肃兴陇牛肉拉面职业培训学校2、北京西部马华管理学院3、甘肃顶乐牛肉拉面职业培训学校4、甘肃玉鼎牛肉拉面职业培训学校5、兰州思泊湖餐饮管理有限公司6、兰州舌尖尖餐饮服务管理有限公司7、甘肃阿索食品集团有限公司8、兰州明轩餐饮管理有限公司9、兰州安泊尔清真餐饮有限公司二、省外开设牛肉拉面店项目1、天津市甘肃商会2、北京甘肃企业商会3、上海市甘肃商会4、福建省甘肃商会5、兰州思泊湖餐饮管理有限公司6、兰州舌尖尖餐饮服务管理公司7、兰州一碗兰餐饮管理有限公司8、甘肃金味餐饮有限公司9、兰州明轩餐饮管理有限公司10、兰州塔山半坡餐饮管理有限公司三、境外开设牛肉拉面店项目1、甘肃省西部马华兰州牛肉拉面新加坡店2、兰州思泊湖牛肉面加拿大温哥华店3、新西兰奥克兰金味德牛肉拉面店4、兰·兰兰州牛肉拉面美国洛杉矶店5、中华兰州牛肉拉面日本神户店四、牛肉拉面行业宣传推广作用发挥较好的行业协会项目兰州牛肉拉面行业协会五、牛肉拉面厨具标准化生产推广发挥作用较好企业项目兰州裕盛实业有限公司现对以上项目予以公示，公示期为5个工作日（9月19日-9月25日）。
如有异议，请在公示期内向省商务厅服贸处反映。
联系人：雷万军电话：************甘肃省商务厅2019年9月19日。
正宗兰州牛肉面全套技术与详细制作流程全公开（附详细配料）
正宗兰州牛肉面全套技术与详细制作流程全公开（附详细配料）一、兰州牛肉面面条技术配方1、食材清单及调料配比高筋面粉2500克，盐20克，拉面剂15克，水1200克（和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右）适量一级精炼菜籽油。
2、牛肉面的制作流程：和面→饧面→加拉面剂折搋面→下剂→拉面→煮面① 和面将面粉倒案板上，中间挖一坑，加入拉面剂，撒入盐，倒入水，由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成絮状。
先按压5分钟，再捣压5分钟，最后推揉5分钟，把面调和成团。
此过程大约需要15分钟以上，一直到不粘手、不粘案板，面团表面光滑，面表皮出现小泡泡时，面就和好了。
② 饧面（醒面）将揉好的面团表面刷上熟菜籽油，放入不锈钢盆中，封上保鲜膜，静置一段时间，至少30分钟以上。
饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
③ 加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。
经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
④ 下剂将溜好条的面团取出，轻轻抻拉，放在案板上，揉成直径约8公分的长条，表面刷一层油，然后揪成大小均匀的面团。
揪好的面团，一个大约150克，然后逐个搓成20公分长的面剂子，表面刷油，整齐排列在不锈钢盘中，封上保鲜膜，醒15分钟左右，即可拉面。
⑤ 拉面案板上撒一层面粉，将醒好的面剂搓成长条（如拉韭叶、宽面，则用手压遍），粘上铺面，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。
待面条拉长后，把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，面条可由2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。
兰州牛肉面技术配方全解密。
兰州牛肉面技术配方全解密。
一、选料选料对拉面制作极为重要。
根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下便重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面：兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作拉面制作的工艺流程：和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面操作要点：1、和面（选用高筋面）拉面油：选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。
使用时用温热水化开并凉晾即可（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75—90千克）。
兰州拉面做法解密(主要看这里,配方)(活动za)
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索汇总报告，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作．拉面制作的工艺进程安排和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面．操作要点（）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉克盐克拉面剂水克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约度左右，春秋季度左右，冬季度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。
则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每克拉面剂加水克，可拉面粉——千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，克面分用水约克至克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
兰州牛肉面工作制度
兰州牛肉面工作制度一、总则1.1 为了规范兰州牛肉面的制作流程，提高产品质量，确保食品安全，结合我国餐饮行业的实际情况，制定本工作制度。
1.2 本制度适用于全国范围内从事兰州牛肉面制作的餐饮企业和个人。
1.3 从事兰州牛肉面制作的相关单位和个人应当遵守国家法律法规，严格执行本制度。
二、原料采购与处理2.1 原料采购（1）牛肉：应选用新鲜、健康的牛肉，符合国家规定的肉类产品质量标准。
（2）面粉：应选用优质面粉，符合国家规定的食品质量标准。
（3）调料：花椒、大料、八角、桂皮、香叶等调料应选用优质产品，确保香气浓郁。
2.2 原料处理（1）牛肉：清洗干净，切成适当大小的块状。
（2）面粉：根据需要加工成面条。
（3）调料：根据配方比例，将各种调料研磨成粉末或切碎。
三、制作工艺3.1 煮牛肉（1）将牛肉放入锅中，加入适量水，大火煮沸后撇去浮沫。
（2）加入调料，转小火炖煮3-4小时，直至牛肉熟烂。
3.2 炖汤（1）将煮好的牛肉捞出，切成薄片。
（2）将煮牛肉的汤汁过滤，去除杂质。
（3）将过滤后的汤汁重新煮沸，加入牛肉片，炖煮10分钟左右。
3.3 煮面条（1）将面条放入锅中，加入适量水，大火煮沸。
（2）煮至面条熟烂，捞出放入凉水中冲凉。
3.4 装碗（1）将煮好的面条放入碗中。
（2）加入炖好的牛肉汤，放入牛肉片。
（3）根据个人口味，加入适量调料。
3.5 上桌（1）将装好的兰州牛肉面端上餐桌。
（2）向顾客介绍兰州牛肉面的特点和食用方法。
四、卫生与安全4.1 个人卫生（1）从事兰州牛肉面制作的员工应具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁。
（2）员工应定期参加健康检查，取得健康证明。
4.2 环境卫生（1）工作场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
（2）食材存放应分类、分区，避免交叉污染。
4.3 食品安全（1）原料应符合国家规定的质量标准，不得使用过期、变质的食材。
（2）制作过程中应严格把控食材的卫生和安全，防止食品中毒事件的发生。
兰州拉面行规
兰州拉面行规兰州拉面是中国的一种知名面食品牌，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
作为兰州拉面餐厅的经营者或者员工，必须遵守一定的行规和标准，以保证食品质量和服务质量。
下面将详细介绍兰州拉面的行规，以确保工作环境安全卫生、服务质量与顾客满意。
一、卫生规范兰州拉面餐厅的工作人员必须了解并遵守卫生规范，包括个人卫生、食品卫生和餐厅环境卫生等方面。
1.个人卫生：工作人员必须保持清洁整洁，穿工作制服并佩戴帽子、口罩和手套。
员工上岗前必须洗手并保持双手清洁，以防止细菌传播。
2.食品卫生：食品原材料和制作过程必须符合卫生要求。
食物储存要分开，生食和熟食要分开放置，避免交叉污染。
制作过程要注意温度、煮熟程度和保存时间等，以确保食物的品质和安全。
3.餐厅环境卫生：餐厅墙壁、地面、厨房设备和餐具等都必须保持清洁干净。
每天清洁和消毒，确保无菌环境。
二、服务规范兰州拉面餐厅着重提供高质量的服务，以满足顾客的需求和期望。
1.热情服务：员工应热情友好地对待顾客，主动帮助解答问题和提供餐厅内的服务。
要注重细节，比如为顾客端上热水，及时清理餐桌等。
2.快速效率：工作人员应迅速处理顾客的点单，并保证食物的准时上桌。
要优化工作流程，提高效率，减少等候时间。
3.持续改进：员工应不断学习和提高自己的技术和服务水平，不断改进和创新。
餐厅应定期组织培训，提升员工的专业知识和技能。
三、经营规范兰州拉面餐厅必须合法经营，具备相关证照和资质。
同时，应遵守市场竞争规则和商业道德。
1.合规经营：餐厅必须遵守相关卫生、质量和安全标准，并且具备相应的营业执照、卫生许可证等。
经营者或者负责人应了解和遵守相关法律法规，不得从事非法经营行为。
2.诚实守信：经营者或者员工应诚实守信，不得以次充好，不得虚假宣传。
对顾客提出合理要求时，应积极响应并及时处理。
同时，保护顾客的个人信息安全，不得泄露或滥用。
3.价格公正：兰州拉面餐厅的价格应公正合理，不得虚高或者低价蒙骗顾客。
兰州牛肉拉面祖传配方
兰州牛肉面祖传配方兰州牛肉面怎么做才好吃？其实兰州牛肉面的做法非常简单，并不一定要看兰州牛肉面做法的视频菜才能学会，跟着兰州牛肉面的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。
兰州牛肉面的做法将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。
牛肝也加调料煮汤待用。
肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。
取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。
临下锅时将面剂抻拉成面条。
面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面。
1、牛肉面，又名牛肉拉面。
兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。
牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。
2、一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。
当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。
因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
3、兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
兰州牛肉拉面汤的配方
兰州牛肉拉面汤的配方甘肃牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它有悠久的历史，名声远播，1915年，经马保子等统一了兰州牛肉拉面的标准，更名为甘肃牛肉拉面，普遍广为流传于大西北各中华民族之中。
甘肃牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的与众不同口味获得了中国甚至全球消费者的五星好评。
此片详尽地详细介绍了甘肃牛肉拉面的类型、特性及制作过程。
最终还详细介绍了牛羊肉的煮制、吊汤、油辣子及其一些调料的做法。
传统式甘肃牛肉拉面，十分注重面精和汤鲜，以汤为主。
听说汤以牛羊肉、羊肝加20种调料熬料而成。
兰州人常常炫耀牛肉拉面是“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即汤清、萝卜红辣椒油、绿蒜黄、黄面条，五个特性结合做到了拉脸色、香、味、形的和睦统一。
面精，经人工服务数次揉搓，牛肉拉面师会依照本人的爱好和顾客的规定把鲜面条拉成宽度不一的各种形状，牛羊肉规定炖烂，无论老老少少都能嚼而陈香;甘肃牛肉拉面博大精深，传统手工艺世代相传，“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的特性足以持续迄今。
甘肃牛肉拉面汤的秘方调汤底的基本配置方式以下：一、煮牛肉时香料配方为：炮姜片20%，麻椒18%，茴香12%，砂仁、肉桂粉各10%，胡椒粉百9%，三奈、肉蔻5%，毕拨、香茅草各4%，荜拨度3%。
在其中煮牛肉料与汤的推广占比约为0.5-0.7%。
二、调汤底的配制为：干生姜粉28%，麻椒问粉25%，白胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。
在其中调汤底与汤的推广占比约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的占比为答：1.4—1.5%。
四、鲜生姜水、蒜汁与汤的占比推广占比为：0.1-0.2%。
在调准的汤中添加鲜生姜水和蒜汁(二者各占50%)味儿更为美味。
五、鸡精与汤(水)的占比为：0.2-0.4%。
六、牛肉拉面辣回椒油的炸制占比及水温：1.油与辣椒粉的占比为20%(500克油添加100克辣椒粉)答。
2.推广辣椒粉时水温控制在175C，25Kg以上可控制在170-175C。
兰州拉面配方
兰州拉面配方(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒）.由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳.兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键.永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求，现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油.配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250-—300 克和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右,冬季25 度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降.遇到这种情况,可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克, 可拉面粉75——90 千克)。
史上最详细的兰州拉面做法解密
史上最详细的兰州拉面做法解密一、选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克盐4克拉面剂2% 水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
超详细的兰州拉面技术配方！
超详细的兰州拉面技术配方！清真菜中的小吃也是非常有特色的，亲赴兰州，给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术，包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。
兰州牛肉拉面小吃特色兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。
正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
原料面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。
调料菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
制作1.和面。
将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。
展开剩余89%2.溜条顺筋。
取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。
将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。
每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。
总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。
最好还是采用“活把”，可避免粘连。
3.出条。
将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。
兰州拉面协会的规定
兰州拉面协会的规定兰州拉面协会的规定兰州拉面一直是中国饮食文化的重要组成部分，因其独特的制作工艺和口味而闻名于世。
为了保护和传承兰州拉面的制作技艺，并确保顾客获得高质量的拉面，成立了兰州拉面协会，制定了一系列规定。
首先，兰州拉面协会规定了拉面店的要求。
拉面店需要提供符合卫生标准的场所和设备，确保食品安全。
拉面店应具备充足的面食制作设备，如面团搅拌机、面条切割机等，并对设备进行定期清洁和维修，确保制作出来的拉面符合卫生要求。
其次，兰州拉面协会规定了拉面师傅的资质要求。
拉面师傅需要经过专业培训并获得相关证书，才能从事拉面制作工作。
他们需要掌握兰州拉面的制作工艺和配方，能够熟练操作各种拉面制作设备，并具备丰富的食品卫生知识，确保制作出来的拉面符合食品安全标准。
此外，兰州拉面协会规定了拉面的制作工艺和配方。
根据传统制作工艺，拉面的主要原料是面粉、水和盐。
面粉需要经过协会认可的制作工艺进行磨制，从而保证面粉的质量和口感。
制作过程中，面团需要经过适当的醒面时间和揉面时间，才能制作出劲道香滑的拉面。
调料的使用也需要遵守协会规定，确保拉面的味道正宗。
兰州拉面协会还规定了拉面的服务标准。
拉面店需要提供高质量的服务，包括热情接待顾客、为顾客提供清洁舒适的就餐环境、尽快上菜等。
拉面师傅也需要注重细节，将拉面摆盘整齐，并根据客人的要求进行适当的调整。
最后，兰州拉面协会规定了拉面店的宣传策略。
拉面店需要积极参加协会组织的活动和宣传推广活动，如参加拉面比赛、举办拉面制作培训等。
拉面店也可以使用协会的标识和品牌，从而提升知名度和信誉度。
综上所述，兰州拉面协会的规定旨在保护和传承兰州拉面的制作工艺，确保顾客获得高质量的拉面。
通过规定拉面店的要求、拉面师傅的资质、拉面的制作工艺和配方、拉面的服务标准以及拉面店的宣传策略，协会促进了兰州拉面行业的规范发展。
相信在协会的带领下，兰州拉面将更加美味，吸引更多的消费者。
兰州牛肉面(食品安全企业标准)
兰州牛肉面1范围本标准规定了兰州牛肉面的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以速食面、牛肉汤为原料，配以脱水蔬菜、油辣椒包、牛肉包、萝卜包，经包装等工序制成的兰州牛肉面。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）GB/T 7901 黑胡椒（ISO 959-1:1998,IDT）GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 19618 甘草GB/T 22300 丁香GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒GB/T 32727 肉豆蔻NY/T 1073 脱水姜片和姜粉SB/T 10371 鸡精调味料SC/T 3205 虾皮Q/HRGTM0001 水煮型速食面Q/HNS0001S 方便湿面JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义下列术语和定义适用本标准。