第九章 菜品定价
《菜品的定价原则与方法作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》作业设计方案第一课时一、设计背景：菜品的定价是餐饮行业中分外重要的一环，直接干系到餐厅的盈利能力和市场竞争力。
因此，精通菜品定价的原则与方法对于餐饮管理人员来说至关重要。
本作业旨在援助同砚深度了解菜品定价的相关知识，精通菜品定价的基本原则与方法，提高他们在将来从事餐饮管理工作时的实践能力。
二、设计目标：1. 了解菜品定价的重要性及其影响因素；2. 精通菜品定价的基本原则；3. 精通菜品定价的常用方法；4. 能够运用所学知识进行实际菜品定价操作。
三、设计内容：1. 菜品定价的重要性及影响因素（200字）：- 菜品定价直接影响到餐厅的盈利能力，合理的菜品定价可以提高餐厅的竞争力；- 影响菜品定价的因素包括原材料成本、劳动成本、市场需求、竞争对手的定价等。
2. 菜品定价的基本原则（300字）：- 成本原则：菜品定价应该包括原材料成本、劳动成本、间接费用等；- 市场原则：菜品定价应该依据市场需求和消费者采购力来确定；- 竞争原则：菜品定价应该思量竞争对手的定价策略，防止价格过高或过低。
3. 菜品定价的常用方法（400字）：- 成本加成法：依据菜品的成本加上一定的利润率来确定价格；- 市场定价法：依据市场需求和消费者心理来确定价格；- 竞争定价法：依据竞争对手的定价来确定价格；- 折扣定价法：通过打折促销等方式来调整菜品价格。
4. 实际操作案例分析（300字）：通过实际的菜品定价案例分析，让同砚能够运用所学知识进行实际操作，提高他们的实践能力。
四、设计方法：1. 理论讲解：通过教室讲解、PPT演示等方式，向同砚介绍菜品定价的重要性、基本原则和常用方法；2. 案例分析：选取实际的菜品定价案例，让同砚进行分析和谈论，加深他们对菜品定价的理解；3. 实操练习：让同砚在实际操作中进行菜品定价，检验他们的进修效果；4. 答疑解惑：准时解答同砚在进修过程中遇到的问题，确保他们能够顺畅精通菜品定价的相关知识。
餐饮菜价计算公式教程
餐饮菜价计算公式教程在餐饮行业中，菜价的计算是非常重要的一环。
正确的菜价计算可以保证餐厅的盈利，同时也可以满足顾客的需求。
因此，掌握正确的菜价计算公式是每个餐饮从业者都应该具备的技能。
本文将介绍餐饮菜价计算的基本原则和公式，希望能对餐饮从业者有所帮助。
1. 成本计算。
在计算菜价之前，首先需要了解菜品的成本。
菜品的成本包括原材料成本、人工成本、能源成本等。
其中，原材料成本是最主要的成本之一。
在计算原材料成本时，需要考虑到采购成本、运输成本、存储成本等。
另外，人工成本也是一个不容忽视的部分。
在计算人工成本时，需要考虑到厨师的工资、厨房人员的工资等。
能源成本则包括水、电、燃气等使用成本。
综合考虑这些成本，就可以得到菜品的总成本。
2. 菜品定价。
菜品的定价是根据成本来确定的。
一般来说，菜品的定价应该包括原材料成本、人工成本、能源成本以及一定的利润。
菜品的定价公式可以表示为：菜品定价 = 成本 + 利润。
其中，成本是指菜品的总成本，利润是指餐厅希望获得的利润额。
在确定利润时，需要考虑到市场行情、竞争对手的定价、顾客的消费能力等因素。
一般来说，餐厅的利润率在20%~30%之间比较合理。
3. 菜品定价实例。
举例来说，假设一道菜的总成本为100元，餐厅希望获得30%的利润，那么这道菜的定价可以计算如下：菜品定价 = 100 + 100 30% = 130元。
这样，这道菜的定价就应该为130元。
需要注意的是，定价时应该考虑到菜品的特殊性，比如菜品的口味、菜品的知名度、菜品的独特性等因素，这些因素都会影响到菜品的定价。
4. 菜品定价的灵活性。
菜品的定价并不是一成不变的，餐厅需要根据市场的需求和竞争对手的情况来灵活调整定价。
比如，在市场需求旺盛的时候，可以适当提高菜品的定价；在市场需求低迷的时候，可以适当降低菜品的定价。
另外，还可以根据节假日、活动促销等情况来调整菜品的定价。
总之，菜品的定价应该是灵活的，需要根据实际情况来进行调整。
第九章_菜品定价
幻灯片1孙克奎幻灯片2幻灯片3第一节 菜品价格的构成第二节 影响菜品定价的因素第三节 菜品定价原则第四节 常见的菜品定价方法第五节 菜品定价策略第一节 菜品价格的构成幻灯片4原料成本=主料成本+配料成本+调料成本 一般原料成本约占所有成本的40％左右幻灯片5一、 原料成本二、 经营生产费用三、经营税金四、 经营利润一、 原料成本二、经营生产费用人事费折旧费维修费水电费燃料费洗涤费广告推销费办公用品损耗费财务费用其他杂项支出幻灯片6三、经营税金(1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。
● (2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33％。
● (3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。
● (4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。
● (5)教育费附加税 ● (6)印花税 ● (7)牌照税幻灯片7利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费用）四、 经营利润幻灯片8第二节影响菜品定价的因素一、成本和费用因素二、同业竞争因素三、顾客心理因素四、其他因素幻灯片9一、成本和费用因素成本和费用具有两个特点：一是固定成本低，而变动成本高；另一个是不可控成本低，而可控成本高。
幻灯片10●固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期的人工费等。
●变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。
●可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少各种不当的使用情况发生，从而降低经营成本。
●不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制的成本。
幻灯片11二、同业竞争因素●完全竞争完全竞争是经济学家认为最理想的市场竞争，它具有买卖双方人数众多，市场资讯来源充足，不受任何因素的阻碍和干扰的特点，是一种完全自由的竞争，因而企业完全不能控制价格，产品价格高于市场价格就会被顾客淘汰，低于市场价格企业就会无法生存。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案导学目标：了解菜品定价的原则和方法，掌握如何合理定价菜品。
一、导入你是否对餐厅菜品的价格感到怀疑？为什么有些菜品价格昂贵，而有些菜品价格却相对便宜呢？今天我们就来进修一下菜品的定价原则与方法。
二、菜品定价的原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、租金成本等。
通常情况下，成本占销售价格的30%-40%摆布。
2. 市场定位原则：不同餐厅的目标顾客群体不同，对于高端餐厅来说，可以适当提高菜品价格，而快餐店则要保持价格亲民。
3. 竞争原则：要思量到同行业竞争对手的价格水平，避免过高或过低的定价。
4. 价值原则：消费者愿意为有价值的东西付出更高的价格，因此菜品的口感、新颖度、效劳等方面也要思量在内。
三、菜品定价的方法1. 成本加成法：根据成本核算出售价格，再加上一定的利润。
例如，成本为50元，加成30%利润，则售价为65元。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格水平来定价，保持在一个合理的范围内。
3. 促销定价法：通过促销活动来降低菜品价格，吸引顾客增加销量。
4. 套餐定价法：将多个菜品组合成套餐，提高销售量的同时也能增加平均销售价格。
四、案例分析以一家中档餐厅为例，菜品成本为60元，按照市场定位原则定价，竞争对手的价格为70元，根据成本加成法，应该定价多少合适呢？根据成本加成法，售价=成本/(1-利润率)，其中利润率=（售价-成本）/成本。
根据题目标数据，利润率=（70-60）/60=0.1667，即16.67%。
售价=60/(1-0.1667)=72元。
五、小结通过进修，我们了解了菜品定价的原则和方法，包括成本原则、市场定位原则、竞争原则和价值原则，以及成本加成法、市场定价法、促销定价法和套餐定价法等方法。
希望大家在今后的生活中能够更加理性地对待菜品的价格，同时也能够更好地理解商家的定价策略。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案一、导学目标：1. 了解菜品定价的重要性和原则；2. 掌握菜品定价的方法和步骤；3. 能够根据不同情况灵活调整菜品价格。
二、导学重点：1. 菜品定价的原则；2. 菜品定价的方法；3. 菜品定价的灵活性。
三、导学内容：1. 菜品定价的重要性：菜品定价是餐饮企业盈利的重要手段之一，合理的菜品定价不仅可以吸引顾客，提升餐厅的著名度，还可以实现盈利最大化。
2. 菜品定价的原则：（1）成本原则：菜品定价应该思量到原材料成本、人工成本、设备折旧等因素，确保菜品价格覆盖成本并有一定的利润空间。
（2）市场定位原则：根据餐厅的定位和目标顾客群体，确定菜品的价格档次，避免价格过高或过低。
（3）竞争原则：了解竞争对手的定价策略，根据市场行情进行灵活调整，确保竞争力。
（4）消费者需求原则：根据顾客的消费能力和消费习惯，确定菜品的价格水平，满足顾客需求。
3. 菜品定价的方法：（1）成本加成法：根据菜品的成本，加上一定的利润率来确定售价。
（2）市场定价法：根据市场需求和竞争情况，参考同类菜品的价格进行定价。
（3）心理定价法：利用心理学原理，通过价格的数字、排列等方式影响顾客的消费心理。
（4）套餐定价法：将菜品组合成套餐，通过套餐的整体定价来吸引顾客。
四、导学实践：1. 分组讨论：让学生分组讨论不同菜品的定价方法和原则，分享各自的看法和经验。
2. 案例分析：给学生几个菜品定价的案例，让他们根据所学知识分析和给出合理的定价方案。
3. 角色扮演：让学生分角色扮演餐厅经理、顾客等，模拟菜品定价的过程，体验实际操作。
五、导学反思：通过本节课的进修，学生应该能够理解菜品定价的重要性和原则，掌握菜品定价的方法和步骤，并能够灵活调整菜品价格。
同时，学生也应该能够认识到菜品定价是一个复杂而又重要的工作，需要不息进修和实践，才能做到更好地经营餐饮业务。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案一、导入大家都知道，在餐厅里点菜的时候，菜品的价格是很重要的思量因素之一。
那么，餐厅是如何确定菜品的价格呢？今天我们就来进修一下关于菜品定价的原则与方法。
二、菜品定价的原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、水电气等杂费成本。
只有保证成本的基础上，才能确保餐厅的盈利。
2. 市场需求原则：菜品的价格也要根据市场需求来确定，如果某道菜在市场上很受欢迎，那么可以适当提高价格；反之，如果某道菜不受欢迎，可以降低价格或者调整菜品。
3. 竞争对手原则：菜品的定价还要思量到竞争对手的价格，如果餐厅的价格过高，可能会失去一部分顾客；如果价格过低，可能会影响餐厅的盈利能力。
4. 经营目标原则：菜品的定价也要思量到餐厅的经营目标，是追求品质还是追求价格竞争？不同的经营目标会影响菜品的定价策略。
三、菜品定价的方法1. 成本加成法：这是最常用的定价方法之一，即在菜品成本的基础上加上一个固定的利润率来确定售价。
比如，成本为100元，利润率为30%，则售价为130元。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格来确定菜品的售价，可以通过市场调查和竞争分析来确定最合适的价格。
3. 成本比照法：将同类菜品的成本进行比照，确定自己菜品的定价。
如果自己菜品的成本较高，可以适当提高价格；如果成本较低，可以适当降低价格。
4. 心理定价法：根据顾客的心理预期来确定菜品的售价，比如99元比100元更容易接受，可以通过调整价格末位数来影响顾客的采购决策。
四、案例分析以一家餐厅为例，该餐厅的菜品成本为80元，利润率为40%，市场需求较高，竞争对手价格较低，经营目标为提高品质，那么该餐厅应该如何确定菜品的售价呢？根据成本加成法，该菜品的售价为112元；根据市场定价法，可以适当提高价格以突出品质；根据成本比照法，可以适当提高价格以保证盈利；根据心理定价法，可以将价格定为109元，更容易被顾客接受。
《菜品的定价原则与方法作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》作业设计方案第一课时一、课程背景随着餐饮行业的不息进步，菜品的定价成为了餐厅经营中重要的一环。
合理的菜品定价不仅可以确保餐厅的经济效益，还可以提升顾客的消费体验。
因此，对菜品的定价原则与方法进行深度探究，对于从事餐饮管理的同砚来说至关重要。
二、教学目标1. 了解菜品定价的基本原则和方法；2. 精通菜品定价的详尽步骤和技巧；3. 能够运用不同的定价方法进行实际操作；4. 提高同砚对餐饮经营的敏感度和实践能力。
三、教学内容1. 菜品定价的基本原则- 成本原则：依据成本核算的基础上确定价格；- 市场需求原则：依据市场需求变化灵活调整价格；- 竞争原则：依据竞争对手定价状况做出相应调整；- 顾客心理原则：依据顾客心理预期确定价格。
2. 菜品定价的方法- 成本加成法：在成本基础上增加一定的利润率确定价格；- 竞争定价法：依据竞争对手的价格确定自己的价格；- 市场需求定价法：依据市场需求变化确定价格；- 顾客心理定价法：依据顾客对菜品的价值感受确定价格。
3. 菜品定价的实际操作- 制定菜品的成本核算表；- 分析菜品的竞争对手及市场需求；- 结合顾客的心理预期确定菜品价格；- 不息调整和优化定价策略。
四、教学方法1. 讲授：通过老师讲解理论知识和实际案例，援助同砚建立起菜品定价的观点和思维框架；2. 实践：组织同砚进行菜品成本核算和定价实操，提高他们的实际操作能力；3. 谈论：鼓舞同砚就菜品定价原则和方法展开谈论，加深对知识点的理解和把握；4. 案例分析：引导同砚分析不同餐厅的菜品定价策略，援助他们学会灵活运用各种方法。
五、教学评判1. 同砚定期提交菜品定价作业，包括成本核算表和定价方案；2. 同砚进行小组展示，分享各自的定价方法和策略；3. 老师每节课进行点名、提问和评判，准时发现同砚的进修问题并进行指导；4. 最终考核以综合实操能力和定价方案的专业水平为主要评判标准。
六、教学资源1. 教材：《餐饮管理学》2. 参考书目：《摩登餐饮企业经营管理实务》3. 网络资源：知乎、百度文库等七、作业要求1. 要求同砚每周提交一份菜品的成本核算表和定价方案，并进行详尽诠释；2. 要求同砚结合实际案例进行分析，提出自己的观点和建议；3. 要求同砚在小组展示中展示自己的定价方案，并接受其他同砚的评判和意见。
菜品定价培训课件
二、 同业竞争因素
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10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。。20:17:2220:17:2220:172/6/2021 8:17:22 PM
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11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。。21.2.620:17:2220:17Feb-216-Feb-21
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12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。。20:17:2220:17:2220:17Saturday, February 06, 2021
二、 适应市场
➢ 菜品的定价既要反映产品的价值，还
要反映市场的供求关系
➢ 菜品的定价既要相对稳定，又要灵活
多变
三、利于竞争
❖ 在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的 毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础， 参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市 场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使 菜品价格具有自我调节的功能。
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13、不知香积寺，数里入云峰。。21.2.621.2.620:17:2220:17:22February 6, 2021
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14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2021年2月6日星期六下午8时17分22秒20:17:2221.2.6
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15、楚塞三湘接，荆门九派通。。。2021年2月下午8时17分21.2.620:17February 6, 2021
菜品定价
二、 主要成本率定价法
主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率
三、随行就市定价法
随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价
的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依 据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功
的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。
一原料成本二经营生产费用三经营税金四经营利润一般原料成本约占所有成本的40左右一原料成本原料成本主料成本配料成本调料成本人事费折旧费维修费水电费燃料费洗涤费广告推销费办公用品损耗费财务费用其他杂项支出二经营生产费用7牌照税三经营税金四经营利润利润售价原材料陈本税金营业费用一成本和费用因素二同业竞争因素三顾客心理因素四其他因素一成本和费用因素成本和费用具有两个特点
四、餐饮折扣的优惠策略
累积次数优惠法 团体用餐优惠法 清淡时段优惠法
五、以竞争为中心的定价策略
现在的餐饮业竞争非常激烈，各餐饮企业在制定 菜单价格时，往往以竞争对手的售价为定价的依据。 但若想定出合理的符合本企业实际情况的价格，那 么，餐厅经营者必须深入消费市场，充分分析竞争 对手的情况，才能制定出切实可行的价格来。此价 格可以比竞争对手的价格高一点儿，也可以低于竞 争对手的价以需求为基础的定价策略 餐饮新产品的定价策略 餐饮折扣的优惠策略 以竞争为中心的定价策略
一、以成本为基础的定价策略
成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定 价，不同的餐厅采取不同的百分比
目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据 目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额， 当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目 标。
四、 保证利润
餐饮企业进行的任何经营活动，最
菜品定价的方法和定价技巧
菜品定价的方法和定价技巧定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。
然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。
一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 —毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。
还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份。
土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。
若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。
由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。
所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
菜品定价ppt课件
的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。
22
四、 消费心理定价法
整数定价法 尾数定价法 吉祥数字定价法
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五、 毛利率加合定价法
毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)÷预测菜品的销售份数
销售价格=成本额+毛利额
本、利、量综合分析加价法
菜肴成本率=1-(营业费用率+菜肴加价率)
菜肴销售价格=食品成本÷食品成本率
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菜品定价策略
以成本为基础的定价策略 以需求为基础的定价策略 餐饮新产品的定价策略 餐饮折扣的优惠策略 以竞争为中心的定价策略
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一、以成本为基础的定价策略
成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定 价，不同的餐厅采取不同的百分比
完全竞争是经济学家认为最理想 的市场竞争，它具有买卖双方人 数众多，市场资讯来源充足，不 受任何因素的阻碍和干扰的特点， 是一种完全自由的竞争，因而企 业完全不能控制价格，产品价格 高于市场价格就会被顾客淘汰， 低于市场价格企业就会无法生存。
10
三、顾客心理因素 顾客对产品的支付能力 顾客对菜品价值的认可程度 顾客的就餐目的
30
16
四、 保证利润
餐饮企业进行的任何经营活动，最
终的目的就是为了获得较好的经济 效益和社会效益，因此，菜品的定 价还应遵循保证利润的原则。最大 限度地追求利润是所有餐饮经营者 经营的目标，没有利润的经营活动 是没有人去做的。
17
五、 服从政策
菜品的定价还必须服从国家的价格政策，接受物价
部门的指导，在国家政策规定的范围内确定餐厅的 毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以 合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品 价格。
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第一节 菜品价格的构成 第二节 影响菜品定价的因素
第三节 菜品定价原则 第四节 常见的菜品定价方法
第五节 菜品定价策略
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第一节 菜品价格的构成
一、 原料成本 二、 经营生产费用
三、经营税金 四、 经营利润
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一、 原料成本
原料成本=主料成本+配料成本+调料成本 ➢ 一般原料成本约占所有成本的40％左右
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四、 经营利润
利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费用）
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第二节 影响菜品定价的因素
一、 成本和费用因素 二、 同业竞争因素 三、顾客心理因素 四、 其他因素
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一、 成本和费用因素
成本和费用具有两个特点： ❖一是固定成本低，而变动成本高； ❖另一个是不可控成本低，而可控成本高。
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❖固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总 量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期 的人工费等。 ❖变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈 正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料 费、营业用品等。
❖可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以 对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加 工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少 各种不当的使用情况发生，从而降低经营成本。
❖不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及
经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制
的成本。
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二、 同业竞争因素
的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依 据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功
的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。
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四、 消费心理定价法
➢整数定价法 ➢尾数定价法 ➢吉祥数字定价法
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五、 毛利率加合定价法
毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)÷预测菜品的销售份数
销售价格=成本额+毛利额
优点：重视每份菜的毛利额，而不是毛利率，因为 决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额。这样，原 料成本高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜， 原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。
缺点：使菜品成本高的菜肴价格偏低，而菜品成本 低的菜肴价格过高。
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六、 综合分析定价法
➢ 第一类：高销售量、高成本菜肴 ➢ 第二类：高销售量、低成本菜肴 ➢ 第三类：低销售量、高成本菜肴 ➢ 第四类：低销售量、低成本菜肴
❖ 目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据 目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额， 当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目 标。
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二、以需求为基础的定价策略
❖ 主观印象定价法：依据就餐客人对餐厅提供的各
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第四节 常见的菜品定价方法
一、 毛利率定价法 二、 主要成本率定价法 三、随行就市定价法 四、 消费心理定价法 五、 毛利率加合定价法 六、 综合分析定价法
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一、 毛利率定价价格=原料成本÷(1-内扣毛利率)
➢外加毛利率法： 外加毛利率=毛利÷原料成本
本、利、量综合分析加价法
菜肴成本率=1-(营业费用率+菜肴加价率)
菜肴销售价格=食品成本÷食品成本率
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第五节 菜品定价策略
❖ 以成本为基础的定价策略 ❖ 以需求为基础的定价策略 ❖ 餐饮新产品的定价策略 ❖ 餐饮折扣的优惠策略 ❖ 以竞争为中心的定价策略
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一、以成本为基础的定价策略
❖ 成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定 价，不同的餐厅采取不同的百分比
设施、优良的就餐环境和优质服务制定出 较高的价格水平，以获得较高的经营利润。 否则，定高价会适得其反。
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二、 适应市场
➢ 菜品的定价既要反映产品的价值，还
要反映市场的供求关系
➢ 菜品的定价既要相对稳定，又要灵活
多变
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三、利于竞争
❖ 在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的 毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础， 参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市 场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使 菜品价格具有自我调节的功能。
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二、 经营生产费用
人事费 折旧费 维修费 水电费 燃料费
洗涤费 广告推销费 办公用品
损耗费 财务费用 其他杂项支出
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三、经营税金
❖ (1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。 ❖ (2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33
％。
❖ (3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。 ❖ (4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。 ❖ (5)教育费附加税 ❖ (6)印花税 ❖ (7)牌照税
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四、 其他因素
➢社会上的不可控制因素有政治因素、经济因素、 餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价、通货膨 胀率的高低以及其他不可预料的因素。
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第三节 菜品定价原则
一、 按质论价 二、 适应市场 三、利于竞争 四、 保证利润
五、 服从政策
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一、 按质论价
➢ 按质论价的原则就是对优质产品、优等
菜肴售价=原料成本×(1+外加毛利率) 内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率) 外加毛利率=内扣毛利率÷(1-内扣毛利率)
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二、 主要成本率定价法
主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率
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三、随行就市定价法
➢随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价
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四、 保证利润
➢餐饮企业进行的任何经营活动，最
终的目的就是为了获得较好的经济 效益和社会效益，因此，菜品的定 价还应遵循保证利润的原则。最大 限度地追求利润是所有餐饮经营者 经营的目标，没有利润的经营活动 是没有人去做的。
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五、 服从政策
➢菜品的定价还必须服从国家的价格政策，接受物价
部门的指导，在国家政策规定的范围内确定餐厅的 毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以 合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品 价格。
➢完全竞争 ➢不完全竞争
完全竞争是经济学家认为最理想 的市场竞争，它具有买卖双方人 数众多，市场资讯来源充足，不 受任何因素的阻碍和干扰的特点， 是一种完全自由的竞争，因而企 业完全不能控制价格，产品价格 高于市场价格就会被顾客淘汰， 低于市场价格企业就会无法生存。
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三、顾客心理因素 ❖顾客对产品的支付能力 ❖顾客对菜品价值的认可程度 ❖顾客的就餐目的