菜品定价
《菜品的定价原则与方法作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》作业设计方案第一课时一、设计背景：菜品的定价是餐饮行业中分外重要的一环，直接干系到餐厅的盈利能力和市场竞争力。
因此，精通菜品定价的原则与方法对于餐饮管理人员来说至关重要。
本作业旨在援助同砚深度了解菜品定价的相关知识，精通菜品定价的基本原则与方法，提高他们在将来从事餐饮管理工作时的实践能力。
二、设计目标：1. 了解菜品定价的重要性及其影响因素；2. 精通菜品定价的基本原则；3. 精通菜品定价的常用方法；4. 能够运用所学知识进行实际菜品定价操作。
三、设计内容：1. 菜品定价的重要性及影响因素（200字）：- 菜品定价直接影响到餐厅的盈利能力，合理的菜品定价可以提高餐厅的竞争力；- 影响菜品定价的因素包括原材料成本、劳动成本、市场需求、竞争对手的定价等。
2. 菜品定价的基本原则（300字）：- 成本原则：菜品定价应该包括原材料成本、劳动成本、间接费用等；- 市场原则：菜品定价应该依据市场需求和消费者采购力来确定；- 竞争原则：菜品定价应该思量竞争对手的定价策略，防止价格过高或过低。
3. 菜品定价的常用方法（400字）：- 成本加成法：依据菜品的成本加上一定的利润率来确定价格；- 市场定价法：依据市场需求和消费者心理来确定价格；- 竞争定价法：依据竞争对手的定价来确定价格；- 折扣定价法：通过打折促销等方式来调整菜品价格。
4. 实际操作案例分析（300字）：通过实际的菜品定价案例分析，让同砚能够运用所学知识进行实际操作，提高他们的实践能力。
四、设计方法：1. 理论讲解：通过教室讲解、PPT演示等方式，向同砚介绍菜品定价的重要性、基本原则和常用方法；2. 案例分析：选取实际的菜品定价案例，让同砚进行分析和谈论，加深他们对菜品定价的理解；3. 实操练习：让同砚在实际操作中进行菜品定价，检验他们的进修效果；4. 答疑解惑：准时解答同砚在进修过程中遇到的问题，确保他们能够顺畅精通菜品定价的相关知识。
餐厅菜品定价6个常用方法
餐厅菜品定价6个常用方法开了新店菜品价格怎么定合理？出了新菜，要怎么写价格呢？每次很多餐饮老板或者大厨都有这样的困惑，其实按照一定的方法其实并不难。
餐厅定位不一样，定价也不同。
食材的来源和烹饪技巧的不同，价格也不一样。
这就是为什么在星级酒店一盘青菜会比你在快餐店卖得要贵很多。
那么，我开了一家餐厅到底该怎么定价？又如何才能更符合我的定位和让目标顾客接受呢？下面介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。
1、“晕轮定价法”+尺度“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。
什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。
因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。
这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。
这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。
此类的做法还有外婆家3元的豆腐，粤顺粤德的38元一只的烧鸡等。
不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。
2、主要成本法+采购渠道该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。
例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。
从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)/(1-40%) 约为6.67元。
3、本、量、利综合定价法+市场嗅觉本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。
外卖商家定价技巧
外卖商家定价技巧1、尾数定价法这是非常普通的一种定价方法，即将原本售价20元、30元等整数倍价钱的菜品，定位成19.8元、29.8元，使价格末尾的数字发生相应的改变，这种定价策略对菜品的售价并未造成太大影响，但巧妙地使产品价格的数字区间得到改变，能够给用户营造一种更加实惠之感。
此外，将8或9作为价格尾数，非常符合中国人追求吉利的心理，同样的菜品，虽然19.4、29.4明显要比19.8、29.8更为优惠，但是相信大多数人还是会选择后者。
2、设立特价产品设立特价菜的目的主要在于更好地凸显店铺价格竞争力，以某一款或几款具有足够杀伤力的超值菜品给用户营造一种店铺“性价比好高”的感受。
事实证明，利用特价菜给用户最大限度的让利，不仅能够使用户追求实惠的心理得到满足，还能以此带动其他菜式的销售，使店铺整体营业额得到有效提高。
比如快时尚餐厅外婆家就曾推出了一款赚足用户眼球的特价产品：3元麻婆豆腐。
很明显，3元的价格除去原材料、人工等成本，该道菜是很难取得利润的，外婆家之所以大力推出该菜也绝非依靠它赚钱，而是借助该菜给用户营造一种“外婆家东西好便宜”的感觉，作为“比价菜”—性价比高的菜品，毛利低是一件再正常不过的事情。
然而，特价菜促销虽然看起来简单，实际上却蕴含着很大的学问，如果应用得当，店家就可以从中获益，否则，极有可能给自己带来巨大的成本消耗，受到直接的利益损害。
因此，特价菜的推行，店铺要结合自身具体情况，综合考虑品牌形象、菜品质量、用户心理等多种因素，切忌盲目跟风，给自己增加不必要的成本负担。
3、高利润特色菜一家优秀的外卖店，需要特价菜，也同样需要高利润特色菜，如果说推出特价菜的目的往往不在于盈利，而是给用户建一种店铺“高性价比”的直观感受，那么，高利润特色菜则正好相反，其主要目的就是赚取更多利润以弥补特价菜等菜品的毛利不足，使店铺整体收入得到显著提高。
这种高利润菜品通常是其他店里无法买到的或者该店此菜品口味特别突出的，能够给用户留下深刻的品牌记忆，提起该店就能想到该菜，提起该菜品第一个映入脑海的也必然是这道菜，比如乐凯撒比萨的榴莲比萨、西贝莜面村的莜面。
食堂菜品精准定价策略
食堂需要对市场进行调查，了解相同或类似菜品在其他食堂 或餐厅的售价。通过调整自己的价格，使本食堂的菜品价格 与市场价格保持一致或具有竞争力。这种定价方法有助于提 高市场份额和吸引更多顾客。
动态定价策略
总结词
根据市场需求和供应情况，食堂灵活调整菜品价格。
详细描述
食堂可以根据季节性需求、节假日等因素，对菜品价格进行动态调整。在需求旺 盛的季节或节假日，可以提高菜品价格；在需求较小的时期，可以适当降低价格 。这种定价策略有助于平衡供需关系，提高食堂的盈利能力。
运营成本
租金与物业费用
根据食堂的租赁合同和物 业费用，合理分摊至每道 菜品。
营销与宣传费用
根据食堂的营销策略和宣 传活动，合理分配相关费 用至每道菜品。
其他杂费
包括保险费、清洁费、维 修费等，根据实际情况分 摊至每道菜品。
CHAPTER
02
市场需求与竞争分析
目标客户群体
学生群体
食堂的主要客户群体之一，注重 菜品口味、价格和营养价值。
教职工及员工
食堂的另一重要客户群体，对菜品 口味、卫生和环境有一定要求。
临时就餐者
如外来人员、游客等，对菜品口味 和价格有一定要求。
市场需求分析
菜品口味需求
分析目标客户群体对不同菜品的 口味偏好，如辣味、清淡、酸甜
等。
营养价值需求
了解客户对菜品营养成分的关注 点，如蛋白质、维生素、矿物质
等。
价格承受能力
总结词
这是一种常见的定价策略，食堂根据菜品成本加上预期的利润来制定价格。
详细描述
食堂首先计算出每道菜品的成本，包括食材、人工和间接费用。然后，在成本 的基础上加上期望的利润率，以确定最终的销售价格。这种定价方法简单易行 ，有助于确保食堂获得预期的收益。
菜品定价中的诀窍
菜品定价中的诀窍目录1、菜单上奇妙的数字，挑动顾客购买欲2、优惠定价战术，赚足人气3、餐馆定价有窍门，灵活选择巧赚钱4、品牌效应，声望定价利更高5、创新思维，另类定价受追捧6、菜品定价非儿戏，合理为上7、价不符实，超出常理引非议1、菜单上奇妙的数字，挑动顾客购买欲菜单定价在餐饮企业的日常经营中占有很重要的位置，餐饮企业要选择适合自身的价格策略，来达到以最小经营成本赚取最大销售利润的目的。
一份简单的菜单，其中的学问包罗万象，就拿看似简单的价格来说就有数不清的含义。
试想一下，为什么店家就偏偏选中这一串数字呢？以下几种巧用数字的定价策略给你答案。
奇零定价法有研究表明，人们在发生购买行为时，往往会产生一种心理错觉，误认为奇数比偶数小，或带有小数点的数比整数小，而且认为带有小数点的价格是经过精心测算后制定的。
奇零定价法正是利用顾客的这一心理作用，成功地打开了顾客的心灵之门。
价格尾数的微小差别，产生的效果是不同的，产品在5元以下，末位数是9的定价最受欢迎；在5元以上，末位数是95元的价格最受欢迎；在100元以上，末位数是98元或99元的定价最受欢迎。
顾客为什么乐于承认和接受这种价格呢？这是因为，使用整数价格，如1元、5元等，顾客从心理上会认为是概括性价格，订价不准确。
而奇零价格会给顾客一种是经过认真计算、定价准确、买卖公平的心理感觉。
同时，奇零价格虽然与整数价格相近，但给顾客的心理信息却不同，如果一种菜肴定价99元，给餐饮顾客的直接感觉是价格在100元以下，不到100元，而标价101元，则给顾客的感觉是1OO多元的东西了。
其实99元与100元仅仅是1元之差，但在餐饮顾客的心理上却差着一个等量级。
奇零定价一方面给人以便宜感；另一方面又因标价精确给人以信赖感。
满足顾客求实、求廉的消费心理。
定价时巧妙的利用奇零定价法，制定出刺激顾客的适宜价格对于餐饮企业来说是个不错的选择。
整数定价法相比于奇零定价策略，整数定价法正好相反，它是餐饮企业有意识地把产品的价格定为整数，其用意是增加价格的明朗程度，给顾客一种“好货不便宜”的感觉。
餐饮业菜单设计与菜品定价策略
餐饮业菜单设计与菜品定价策略第一章菜单设计概述 (3)1.1 菜单设计的重要性 (3)1.2 菜单设计的基本原则 (3)1.2.1 突出餐厅特色 (3)1.2.2 美观大方 (3)1.2.3 符合消费需求 (3)1.2.4 定价合理 (3)1.3 菜单设计的流程与步骤 (3)1.3.1 确定菜单类型 (3)1.3.2 收集菜品信息 (3)1.3.3 设计菜单布局 (4)1.3.4 选择合适的图片 (4)1.3.5 确定定价策略 (4)1.3.6 审核与修改 (4)1.3.7 制作与印刷 (4)1.3.8 分发与维护 (4)第二章菜单结构设计 (4)2.1 菜单的分类与结构 (4)2.2 菜单内容布局与排版 (5)2.3 菜单的视觉元素设计 (5)第三章菜品组合策略 (6)3.1 菜品组合的原则 (6)3.2 菜品组合的类别与特点 (6)3.3 菜品组合的优化方法 (6)第四章菜品命名与描述 (7)4.1 菜品命名的原则与方法 (7)4.2 菜品描述的技巧与要求 (7)4.3 菜品命名与描述的案例分析 (8)第五章菜品定价基础 (8)5.1 菜品定价的概念与原则 (8)5.2 菜品定价的方法与策略 (8)5.2.1 菜品定价方法 (8)5.2.2 菜品定价策略 (9)5.3 菜品定价的影响因素 (9)第六章菜品定价策略 (9)6.1 成本导向定价策略 (9)6.1.1 成本构成分析 (9)6.1.2 成本加成法 (9)6.1.3 成本分摊法 (10)6.2 需求导向定价策略 (10)6.2.1 市场调研 (10)6.2.2 价格弹性分析 (10)6.2.3 心理定价法 (10)6.3 竞争导向定价策略 (10)6.3.1 竞争对手分析 (10)6.3.2 价格跟随策略 (10)6.3.3 差异化定价策略 (10)第七章菜品定价的心理学应用 (11)7.1 价格心理效应 (11)7.2 价格敏感度与消费者行为 (11)7.3 价格促销策略 (11)第八章菜单设计与其他因素的协调 (12)8.1 菜单与餐厅环境的关系 (12)8.2 菜单与餐厅服务的关系 (12)8.3 菜单与餐厅品牌形象的塑造 (12)第九章菜单设计实施与评估 (13)9.1 菜单设计的实施步骤 (13)9.1.1 市场调研与分析 (13)9.1.2 确定菜单主题与风格 (13)9.1.3 菜品筛选与搭配 (13)9.1.4 菜品定价 (13)9.1.5 菜单制作与排版 (13)9.1.6 菜单推广与宣传 (13)9.2 菜单设计的评估方法 (13)9.2.1 销售数据分析 (13)9.2.2 消费者满意度调查 (14)9.2.3 成本利润分析 (14)9.2.4 竞争对手对比分析 (14)9.3 菜单设计的持续优化 (14)9.3.1 定期更新菜品 (14)9.3.2 关注市场动态 (14)9.3.3 菜品创新 (14)9.3.4 提高服务质量 (14)9.3.5 加强宣传推广 (14)第十章菜单设计案例分析与启示 (14)10.1 成功菜单设计案例分析 (14)10.1.1 案例一：某知名火锅店 (14)10.1.2 案例二：某米其林星级餐厅 (15)10.2 菜单设计失败的案例分析 (15)10.2.1 案例一：某快餐店 (15)10.2.2 案例二：某中式餐厅 (15)10.3 菜单设计案例的启示与借鉴 (15)10.3.1 突出特色，展现品牌形象 (15)10.3.2 注重实用性，方便顾客阅读 (15)10.3.3 合理定价，提高性价比 (15)10.3.4 创新菜品，满足顾客需求 (15)10.3.5 融入文化元素，提升用餐体验 (16)第一章菜单设计概述1.1 菜单设计的重要性在餐饮业中，菜单作为消费者与餐厅之间的桥梁，承载着餐厅品牌形象、菜品特色及价格信息等关键信息。
菜单的定价方法
菜单的定价方法
1.成本加定价法：这种定价方法是在成本基础上加上一定的利润率来确
定的。
例如，如果一道菜的成本是20元，商家希望获得40%的利润率，那么这道菜的定价应该是28元（20元+ 20元* 40%）。
2.市场比较定价法：这种定价方法是通过比较市场上类似菜品的价格来
确定的。
如果市场上类似菜品的价格都在30元左右，那么商家可以把这道菜的价格定在30元左右。
3.价值定价法：这种定价方法是根据菜品的质量和口感、食材的档次、
制作的难度等因素来确定的。
如果这道菜的质量和口感非常好，食材的档次也很高，制作的难度也很大，那么商家可以把这道菜的价格定得相对较高。
4.暴利定价法：这种定价方法是通过提高价格来获取更高的利润。
如果
这道菜的成本非常低，但是市场需求非常大，商家可以把这道菜的价格定得非常高，以获取更高的利润。
5.捆绑定价法：这种定价方法是将一些菜品组合在一起进行销售，价格
低于单独购买的总价。
这种定价方法可以增加销售额和市场份额，同时也可以增加顾客的满意度和忠诚度。
食堂菜谱定价表
食堂菜谱定价表2篇食堂菜谱定价表（上）食堂菜谱定价表是指食堂在提供餐饮服务时对每道菜品的价格进行明确的规定和设定的一份清单。
这份定价表在食堂运营过程中起到了至关重要的作用，不仅能够为食客提供清晰明了的食品价格，还能够帮助食堂进行科学的成本控制和利润管理。
下面将从食堂菜谱定价表的编制原则、内容和影响因素几个方面进行详细介绍。
首先，食堂菜谱定价表的编制原则主要包括菜品成本优先原则、市场需求主导原则和合理利润原则。
菜品成本优先原则是指在定价时要将每道菜品的成本作为首要考虑因素，确保食堂能够覆盖原材料、人工和设备等相关成本。
市场需求主导原则是指要根据食客的需求和消费习惯来确定菜品的定价，以保证菜品的销售量和市场份额。
合理利润原则是指要根据市场竞争情况和食堂的经营状况来确定合理的利润水平。
其次，食堂菜谱定价表的内容主要包括菜品名称、价格和摆盘要求等信息。
菜品名称的明确和准确是菜谱定价表的基本要求，以方便食客选择和点餐。
价格是食堂菜谱定价表的核心内容，定价时要根据菜品的实际成本、就餐人群的消费能力和市场行情等因素进行合理设定。
摆盘要求是指对于某些特殊菜品，食堂可以提供一些建议和指导，以便食客在享用菜品时得到更好的视觉和味觉体验。
最后，食堂菜谱定价表的影响因素主要包括原材料价格、劳动力成本、设备折旧和市场竞争等。
原材料价格是食堂菜谱定价的重要因素之一，食堂要根据原材料的实际采购价格来进行定价，以确保食堂的经济效益。
劳动力成本是食堂运营过程中的重要支出，在定价时需要合理考虑员工的工资和福利等因素。
设备折旧是指食堂设备的使用寿命和价值逐渐降低的过程，食堂在定价时要将设备折算成为成本，并计入菜品的销售价格。
市场竞争是指食堂所处的市场环境和竞争对手的情况，食堂要根据市场需求和竞争情况来进行定价，以保持市场份额和盈利能力。
综上所述，食堂菜谱定价表是食堂运营过程中不可或缺的重要文件，它能够为食客提供明确的菜品价格，帮助食堂进行成本控制和利润管理，促进食堂的可持续发展。
外卖菜品定价计算公式
外卖菜品定价计算公式一、外卖菜品定价的基本要素。
1. 成本。
- 食材成本：这是菜品定价的基础。
计算食材成本时，要考虑到原材料的采购价格、损耗等因素。
例如，一份番茄炒蛋，如果番茄的采购价是每斤3元，用了半斤，鸡蛋采购价是每斤8元，用了2个（假设一个鸡蛋约60克，一斤500克，2个鸡蛋约0.24斤），那么食材成本就是3×0.5 + 8×0.24 = 1.5+1.92 = 3.42元。
- 包装成本：包括餐盒、餐具、包装袋等。
如果餐盒成本是1元，餐具0.5元，包装袋0.1元，那么包装成本就是1 + 0.5+0.1=1.6元。
- 人力成本：计算制作菜品、打包等所耗费的人力成本。
假设制作和打包一份菜品平均耗费的人力成本是3元。
- 平台抽成成本：外卖平台一般会抽取一定比例的销售额。
如果平台抽成比例是20%，假设菜品定价为x元，那么平台抽成成本就是0.2x元。
2. 利润目标。
- 商家需要确定自己期望从每份菜品中获得的利润。
例如，商家希望每份菜品能获得5元的利润。
3. 市场竞争。
- 要考虑周边同类型菜品的价格。
如果周边商家的番茄炒蛋价格大多在12 - 15元之间，那么定价时就要参考这个价格区间，不能过高或过低。
4. 品牌定位。
- 高端品牌可以定价相对较高，以体现品质和服务；而走性价比路线的品牌则要在保证一定利润的前提下尽量压低价格。
1. 基本公式。
- 菜品定价=(食材成本 + 包装成本+人力成本 + 期望利润)/(1 - 平台抽成比例)- 以上面番茄炒蛋为例，食材成本3.42元，包装成本1.6元，人力成本3元，期望利润5元，平台抽成比例20%（即0.2）。
- 定价=(3.42 + 1.6+3 + 5)/(1 - 0.2)- 先计算分子：3.42+1.6 + 3+5=13.02元。
- 再计算分母：1 - 0.2 = 0.8。
- 最后定价为13.02÷0.8 = 16.275≈16.3元。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案第一课时导学目标：1. 了解菜品定价的重要性；2. 掌握菜品定价的原则和方法；3. 能够合理制定菜品的价格。
导入引言：在餐饮行业中，菜品的定价是一个非常重要的环节。
合理的菜品定价可以保证餐厅的利润，吸引更多的顾客，提高竞争力。
那么，如何制定合理的菜品价格呢？本节课我们将学习菜品的定价原则与方法，帮助你更好地理解这一过程。
一、菜品定价的重要性1. 保证餐厅的利润：菜品的定价直接关系到餐厅的盈利能力，合理的定价可以保证餐厅的利润最大化。
2. 吸引顾客：价格是顾客选择餐厅的一个重要因素，价格过高会影响顾客的消费意愿，价格过低则可能导致餐厅无法覆盖成本。
3. 提高竞争力：合理的菜品定价可以提高餐厅的竞争力，吸引更多的顾客，增加市场份额。
二、菜品定价的原则1. 成本为基础：菜品的成本是定价的基础，包括原材料成本、人工成本、水电费等成本。
2. 市场需求：要结合市场需求情况，了解顾客的消费习惯和偏好，制定适合市场的价格。
3. 竞争对手：要了解竞争对手的定价情况，避免价格过高导致顾客流失，也不要过低以免降低餐厅形象。
4. 顾客支付能力：顾客的支付能力是定价的考虑因素之一，要结合顾客的经济状况合理制定价格。
5. 定价策略：可以采取不同的定价策略，如套餐定价、捆绑销售等，根据实际情况来选择合适的定价策略。
三、菜品定价的方法1. 成本加成法：即在菜品成本基础上按照一定的比例增加，以获得合理的利润。
2. 对比定价法：通过对比市场上同类菜品的价格，来确定菜品的价格水平。
3. 市场调研法：通过市场调研了解顾客需求和对价格的接受程度，制定合适的价格。
4. 心理定价法：根据顾客的心理和消费心态来设定价格，如99元、198元等价格点。
四、小结与提升通过学习本节课的内容，我们明白了菜品定价的重要性以及定价的原则和方法。
在未来的餐饮经营中，我们可以根据实际情况合理制定菜品的价格，保证餐厅的盈利能力，吸引更多的顾客，提高竞争力。
食堂菜谱定价表
热菜
蒜黄肉丝28元蒜蓉西兰花16元清炒豆腐10元
酸辣娃娃菜10元划小白菜14元清炒荷兰豆16元
蒜蓉芥蓝14元西芹百合25元香菇油菜16元
苜蓿肉片20元锅仔肥牛/羊45元（含辅料）
小炒肉片30元葱爆羊肉28元宫保鸡丁24元
炒羊杂36元腊肉西芹22元烧肥肠28元
主食
羊肉45元/斤猪排22元/斤五花肉炒菜35元/盆
排骨烧菜40元/盆大肉水饺20元/斤粉汤汆饺子24元/盆
素稍子白（豆）面12元/盆西红柿酱浇洋芋擦擦18元/份
抿节12元/盆蒸红薯和南瓜拼盘16元/份馒头0.5元/个
汤
It
西红柿鸡蛋汤8元/盆紫菜蛋花汤8元/盆鲜蘑豆腐汤8元/盆
口蘑豆腐汤8元/盆小米绿豆粥8元/盆
食堂菜谱定价表
类别
菜谱及价格
凉
菜
五香牛肉34元芥末鸭掌22元酱板鸭28元包头肉22元
蒜汁猪肝18元香辣鸭掌28元蒜汁猪手26元骨肉相连26元
猪脆骨28元羊蹄筋40元瓜丝面筋14蕾萌碗饪10元
黄瓜小柿子14元西芹腐竹12元蒜片乳瓜12元燎莲菜14元
拌双耳16元芥末三丝10元松仁菠菜16元软炸鲜蘑14元
菜品定价
二、 主要成本率定价法
主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率
三、随行就市定价法
随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价
的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依 据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功
的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。
一原料成本二经营生产费用三经营税金四经营利润一般原料成本约占所有成本的40左右一原料成本原料成本主料成本配料成本调料成本人事费折旧费维修费水电费燃料费洗涤费广告推销费办公用品损耗费财务费用其他杂项支出二经营生产费用7牌照税三经营税金四经营利润利润售价原材料陈本税金营业费用一成本和费用因素二同业竞争因素三顾客心理因素四其他因素一成本和费用因素成本和费用具有两个特点
四、餐饮折扣的优惠策略
累积次数优惠法 团体用餐优惠法 清淡时段优惠法
五、以竞争为中心的定价策略
现在的餐饮业竞争非常激烈，各餐饮企业在制定 菜单价格时，往往以竞争对手的售价为定价的依据。 但若想定出合理的符合本企业实际情况的价格，那 么，餐厅经营者必须深入消费市场，充分分析竞争 对手的情况，才能制定出切实可行的价格来。此价 格可以比竞争对手的价格高一点儿，也可以低于竞 争对手的价以需求为基础的定价策略 餐饮新产品的定价策略 餐饮折扣的优惠策略 以竞争为中心的定价策略
一、以成本为基础的定价策略
成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定 价，不同的餐厅采取不同的百分比
目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据 目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额， 当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目 标。
四、 保证利润
餐饮企业进行的任何经营活动，最
菜品定价技巧
怎么样策划一个酒店菜品定位价格菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。
比如：宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元，那么这道菜的总成本为：5.40元，如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。
厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。
这是常规的方法，但除此之外，菜品定价里面还有很多实用技巧。
唐清林总厨，成都人，从厨十几年，走南闯北，见多识广。
他把菜品定价这一块可以说琢磨了一个底儿掉，并总结出"亏本"、"低利润"、"正常利润"、"高利润"等几种定价方法。
亏本定价"特价"就为"吓人一跳"成都有家叫"天天渔港"的大型酒楼，星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。
大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。
记者的一位朋友开了一个小型酒楼，对这种定价方法也颇有认同。
他说："特价菜就是要吓人一跳。
不为别的，只为拉客进门。
现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。
所以要特价就要低得超出客人的想象，比如我准备推出的渔家小炒，只卖一元钱，这才能起到作用。
"低利润定价"脸儿熟"的菜小刀不能快"脸儿熟"的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档酒楼，最好定在全市最低价，这样会给客人留下"这家餐馆的菜便宜"的第一印象。
餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧
餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果.菜价定得过高并不表示档次高,反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低,反而让消费者产生怀疑菜品的质量,同行也会认为在低价倾销.菜品的定价要有依据,要有较为实际的制定方法.一般来讲,有以下几种定价方法.定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定.菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平.然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来.一般餐饮店的毛利率在50%左右〔低的在40%,高的达60%以上〕.菜品价格=成本÷〔1 —毛利率〕菜品的成本为：可变成本〔食材、调料、水费、电费、燃料费〕和固定成本〔工资+商店房租+生活费+员工住宿费〕例如：一份菜成本是12元,取定毛利率为40% ,则菜品价格=12元÷〔1—40%〕=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元.用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法.还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份.土豆进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元.若规定毛利率为50%,则这一斤土豆的售价为2.20÷〔1-50%〕=4.40元,〔若收了底锅费,即调料费,那么还应将调料费减去〕但事实上5元一份的土豆只有3两重,原材成本为1.50×0.3=0.45元/份,加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份,现在定价为5元/份,明显是高了,达到〔5-1.32〕÷5=73.60%！由此可见,火锅店的蔬菜毛利是很高的.倒算——即先确定毛利率为50%,若定一份带鱼价为10元,则客人只能吃5元的东西<包括菜、调料和燃烧费>,若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的带鱼.假如带鱼市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.3斤都不到,那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少,就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这是正常的.由此可见,火锅店的荤菜毛利并不是很高.所以对整个店来说,只能考察综合毛利.2. 要充分了解当地同行的毛利情况.需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性.若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大.二、系数定价法这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本.菜品价格=成本×定价系数定价系数=菜品价格÷成本比如：某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5.有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出.三、附加定价常数法就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的.菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用〔如能源、工资、租金〕.附加定价常数=〔能源+工资+租金〕÷当期销售份数例如：某店一个月销售菜品份数为30000份,当月的能源费50000元、工资25000元,租金75000元.那么附加定价常数是〔50000+75000+25000〕÷30000=5元定价技巧1.亏本定价——"特价〞就为了让人心跳有家主打海鲜的大型酒楼,基围虾星期一卖一元钱一斤,星期二卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推.大家都知道基围虾要三十几元一斤,几元钱的价位让食客们真正看到了实惠,这样赚足人气的目的才能达到.特价菜就是要吓人一跳.不为别的,只为拉客进门.现在食客也精明得很,假如有的店在门口立块牌子,推出"特价菜红烧鲶鱼15元一份〞,客人到别家酒家一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了.所以要特价就要低得超出客人的想象,"傣妹〞在开业初期推出小份菜只卖一两元钱,为的就是拉动人气.2.低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰消费者比较熟悉的菜品,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档饭店,最好定在全市最低价,这样会给客人留下"这家餐馆的菜便宜〞的第一印象.比如鱼香肉丝,一般酒店多定在不到20元/份,而如果定10元/份,那么就和路边摊位上的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是摊位所不能比的.这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃.3.高利润定价——"特色菜品〞能多赚就多赚中低档家常菜一般利润比较低,把眼光盯在"特色菜品〞上.店里的"特色菜品〞是客人一般不常见的,价格要定高,比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到.比如小黄鱼,成本在10多元一斤,给它定在38元,在宣传菜品文化时,突出此菜的特色和营养内容,还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格.将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率.运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵.一般说来,正常的利润定价〔按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价〕的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜,而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想.4.定价尾数的奥妙吉利数字作尾数比如3、6或8.虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音,定价尾数用8是一种"8字效应〞,但是8接近上位的整数,比如38元就使顾客有接近40元的感觉.而9明显是为了视觉上给顾客的错觉,反而弄巧成拙.而有个别的店则偏爱7和2.偏差感觉无整数就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要看起来好像显得比较低.比如推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份.原来的道理是这样：32和30当然是32大,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱,不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中,还不到35元.所以有的店的菜价一般没有整数.再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元为48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样.〞高低价格分散列另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看.应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些.5.薄利多销对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素.如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了.出于上述食客的消费心理,餐馆在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏.比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元；一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元.尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加,基本精神应该是薄利多销.又或者你在其他方面尽量节约开支,降低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间.顺便提一下,四舍五入是很多商店计价用的方法.在商品销售数量大的情况下,"四舍〞和"五入〞就是一笔不小的收入差异.具体可参见下表所示.单价尾数表中红色数字为"五入〞123456789购买件数合价尾数"五入〞项数112345789五个224682468四个336925147五个448264826四个555555五个662846284四个774185963五个886428642四个998765321五个。
酒店菜品价格制定程序
酒店菜品价格制定程序引言在酒店经营中，菜品的价格制定直接影响到酒店的经济效益和顾客满意度。
为了科学合理地确定菜品价格，酒店需要建立一套菜品价格制定程序，通过对市场调研、成本控制、竞争分析和顾客需求等因素的综合考虑，制定出合理的菜品价格策略。
本文将介绍酒店菜品价格制定程序的具体流程和要点。
流程概述1.市场调研2.成本控制3.竞争分析4.顾客需求分析5.菜品定价策略制定6.价格执行和调整市场调研在制定菜品价格之前，酒店需要进行市场调研，了解同类餐饮企业的价格水平和市场竞争情况。
市场调研可以通过以下途径进行：•实地调研：前往竞争酒店进行菜品价格的实地观察和调查。
•行业协会报告：查阅行业协会发布的菜品价格报告和市场分析。
通过市场调研，酒店可以获得对市场价格水平的了解，为后续的菜品定价提供依据。
成本控制菜品的成本是制定价格的重要考虑因素之一。
酒店需要对菜品原材料、人工成本、能源消耗等进行详细的成本核算和控制。
成本控制包括：•原材料采购：寻找成本合理的供应商，保证原材料的质量和价格。
•食材损耗控制：通过合理的仓储和加工方式，降低食材的损耗率。
•劳动力成本控制：合理安排员工的工作时间和职责，提高员工的工作效率。
•能源消耗控制：采取节能措施，降低能源消耗成本。
通过成本控制，酒店可以降低菜品制作成本，为价格制定提供更大的空间。
竞争分析竞争分析是制定菜品价格的重要依据之一。
酒店需要对竞争对手的菜品价格和品质进行分析，了解其菜品在市场上的定位和竞争策略。
竞争分析的主要内容包括：•菜品定位：了解竞争对手的菜品定位，包括菜系、口味和服务等。
•价格比较：对竞争酒店的菜品价格进行比较，了解其价格水平和特点。
•顾客评价：通过顾客评价和口碑信息，了解竞争酒店的菜品质量和顾客满意度。
通过竞争分析，酒店可以找到自己在市场上的差异化竞争优势，并制定相应的菜品价格策略。
顾客需求分析顾客需求是菜品价格制定的核心考虑因素之一。
酒店需要通过市场调研、顾客反馈和数据分析等方式，了解顾客的需求和消费习惯。
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