实验五 红薯果脯的加工
果脯的制作
实验报告果脯的制作2011级食品检验检疫116050262 吕芳0.引言在生活中，新鲜的果蔬较为容易腐败变质，为了能够一年四季都吃到，我们会选用盐渍或者糖渍的方法对其进行处理，以便长期保存。
果脯的制作运用的就是糖渍的方法。
果脯蜜饯等糖制品是以食糖的保藏作用为基础的，其中含糖量必须达到一定的高浓度。
保藏作用主要表现为：①高浓度和糖液产生高渗透压，使微生物产生质壁分离，从而抑制其生长发育；②高浓度的糖液降低糖制品的水分活度，抑制微生物的活动；③糖液浓度越高，溶液及食品中含氧量越低，可抑制好氧微生物的活动，也有利于制品的色泽、风味及营养成分的保存。
本实验对胡萝卜和红薯进行了糖渍，制成了果脯。
1.材料与方法1.1实验材料红薯、胡萝卜、白砂糖、电磁炉、锅、刀1.2实验步骤工艺流程：原料选择→去皮、切分→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→成品1.原料选择选用形状较为规则的胡萝卜和红薯，以便削皮和切块；2.去皮、切分手工将红薯去皮，切去不需要的部分，胡萝卜不用去皮，然后将其切成规则的条状或块状的，不宜太大或者太小；3.糖煮和糖渍配40%的糖液，将其用电磁炉加热到沸腾，将切好的胡萝卜沿边缘倒进去，注意小心，防止溅起的水烫到。
煮大概15min后，将其捞出，倒入准备好的凉水里浸一浸，让糖分充分进去，这时候再将切好的红薯倒入40%的糖水中煮，几分钟后捞出。
再将凉水中的胡萝卜捞出，重新用60%的糖水煮，一段时间后再捞出在冷水里浸。
4.烘干将胡萝卜和红薯捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60～65℃下干燥至不粘手为宜，大约需要烘烤24h左右。
2.结果与分析本次实验，我们未进行最后烘干的程序，直接进行了感官评定。
红薯在糖煮与糖渍后，颜色变为浅黄色，口感较为甜、面，很是好吃，相比较而言，胡萝卜较为甜，稍有点腻，没有新鲜的爽口。
3.小结本次实验，要注意的是，红薯不要煮的时间太久，容易太碎，影响口感，而关于胡萝卜的糖渍，白砂糖放的过多，以后可以甜度小一点。
干制果脯加工及质量控制
实验五干制果脯加工质量控制与检测一、实验原理(实验时间约2."5--3小时)果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料：苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、"CaCl2等。
2、设备：手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法1、工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2、"操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）取2个苹果，去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：将果块放入0."1%的CaCl2和0."2—0."3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物,防止上浮。
浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液（100ml水）,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,大约需要20分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。
此后每隔5分钟加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖8g,第三、"四次分别加糖10g,第五次加糖15g,,各煮制20分钟。
全部糖煮时间约需1小时,待果块呈现透明时,即可出锅。
每次测下糖度并记录，最终糖度为55-60%左右。
（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。
（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在100℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤3-4小时。
红薯果脯
红薯果脯
1.原料处理选择无腐烂的红薯在清水中洗净，去蒂、去皮，将红薯切成8毫米见方、40毫米的长条状，浸入浓度为0.4%～0.5%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡时间90～100分钟。
取出后，将红薯条上的浸泡液漂洗干净，预煮几分钟，使红薯条不易折断即可。
2.浸煮①用料：红薯25公斤、白粮30公斤（实际耗糖10公斤左右）、柠檬酸24克。
为了增加红薯脯的风味，可加少量蜂蜜。
②煮制：准备两口铝合金锅（或铜锅），分别编成1号和2号。
在1号锅内加入白糖8公斤，净水12公斤，煮沸后加入适量柠檬酸。
2～2.5之间。
在2号锅内加入白糖10公斤，净水10公斤，煮沸后同样加入适量柠檬酸。
将红薯条放入1叫锅内，煮10分钟捞出放入冷糖液中冷却，再入入1号锅中煮7分钟，捞出放在糖液中冷却，此时可放入2号锅反复煮制三次，每次5～7分钟。
煮好后连同糖液倒入缸中，浸渍24小时。
再用白糖12公斤、净水8公斤、加入适量柠檬酸配成糖液。
煮沸后，将浸渍好的红薯条放入糖中煮5分钟，捞出滤糖液。
3.干燥将滤净糖液的红薯条置于60～65℃的温度下烘烤，当红薯条不粘手，含水量达到16～18℃即可出炉。
出炉后上糖衣即成红薯脯。
为了使红薯脯色泽漂亮，可在浸煮时增加一道着色工序，使红薯脯呈金黄色。
但要注意食用色素的用量不应超过万分之一。
9.3.11 甘薯果脯的加工工艺探究
摘要本文针对甘薯脯的加工工艺进行了试验研究,分别从护色、糖煮、保型三个方面深入探究。
通过试验研究表明, 以0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的护色液对鲜切甘薯片进行护色处理1小时，效果极佳；以30％蔗糖溶液糖煮效果最好；以添加0.5％羧甲基纤维素钠制作出来的甘薯果脯成品的质构、外观良好，口感上更具有黏滑适口的特点。
关键词：甘薯果脯；护色；糖液浓度；填充剂目录前言 (1)一、实验的准备 (1)1.1实验材料 (1)1.2实验设备 (1)1.3工艺流程 (1)二、操作要点 (2)2.1原料选择 (2)2.2清洗与称量 (2)2.3原料的切分 (2)2.4样品处理 (2)2.5护色、硬化 (2)2.6糖煮、糖渍 (2)2.7沥糖、烘烤 (2)三、结果分析 (2)3.1护色处理对产品质量的影响： (2)3.2糖液浓度对产品质量的影响： (3)3.3填充剂对产品质量的影响： (3)四、结论 (5)4.1甘薯果脯护色效果 (5)4.2甘薯果脯糖液浓度效果 (5)4.3甘薯果脯填充剂效果 (5)五、产品检验 (6)5.1感官指标 (6)5.2理化指标 (6)六、甘薯及甘薯果脯的发展 (6)参考文献 (7)致谢 (8)北京农业职业学院毕业论文前言甘薯又名红薯、白薯、地瓜等，其味甘美且营养丰富，常吃甘薯可以延年益寿。
一方面是甘薯内含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。
尤其是它其中所含有的丰富胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基。
实际上甘薯还是一种理想的减肥食品。
它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。
另一方面根据美国一所大学最新研究发现，甘薯中有—种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有—定的效果。
此外，红薯还能抑制肌肤老化。
利用小白鼠进行的动物试验证实，红薯中的绿原酸，可抑制被认为能导致出现雀斑和老人斑的黑色素的产生。
红薯脯制作实验报告
红薯脯制作实验报告1. 引言红薯脯是一种受欢迎的健康零食，其制作过程简单而美味。
本实验旨在研究红薯脯的制作方法，并对所制作的红薯脯进行品质评估。
2. 实验步骤2.1 准备工作- 准备新鲜的红薯；- 清洗红薯，并剥去外皮；- 切成0.3厘米厚的薄片。
2.2 煮熟红薯片- 在一个大锅中装满适量的水；- 加入适量的盐；- 将煮沸的水中放入红薯片；- 煮沸后继续煮8分钟；- 捞出红薯片放入冷水中浸泡约5分钟。
2.3 糖浆涂抹- 在一个小碗中加入适量的白糖和适量的水，搅拌均匀；- 取出浸泡的红薯片，放入碗中；- 用刷子将糖浆均匀地涂抹在红薯片上。
2.4 烘烤红薯脯- 将涂抹了糖浆的红薯片摆放在烘烤盘上；- 将烘烤盘放入预热至180C的烤箱中；- 烘烤15分钟；- 取出烤盘，将红薯片翻转，并继续烘烤15分钟。
3. 结果与讨论在本实验中，我们成功制作了红薯脯。
经过煮熟和糖浆涂抹后，红薯片表面呈现出金黄色的外观，风味独特。
在烘烤过程中，红薯片逐渐变得酥脆，而微妙的甜味也得以提升。
制作的红薯脯富含维生素、纤维和抗氧化剂，其健康价值不言而喻。
然而，在实验中也存在一些问题。
首先，煮熟的红薯片容易破裂，这可能导致一些片段过度烘烤或者深度不均匀。
其次，糖浆的涂抹也需要技巧，以确保红薯片上的糖浆能够均匀覆盖，而不是过于厚重。
4. 结论通过本实验，我们成功制作了美味的红薯脯。
设备简单，制作过程确实很容易实施。
通过对红薯脯的品质评估，我们发现其味道独特，营养丰富。
然而，仍存在一些问题需要改进。
煮熟的红薯片易破裂，可能导致烘烤不均匀，需要注意。
同时，糖浆的涂抹也需要技巧，以确保均匀涂抹而不过多。
进一步的研究可以探索其他调味方式，例如加入香料或者辣椒粉，以增加红薯脯的变化和多样性。
参考文献1. 李华. 红薯脯的制作方法和品质评价[J]. 食品研究与开发,2018(13):187-189.2. 陈红. 红薯脯的制作及保鲜性研究[D]. 浙江大学, 2020.。
加工技术-如何加工红薯果脯_1
加工技术-如何加工红薯果脯
1.备料。
将新鲜红薯清洗、削皮和剔除干净，切成约2厘米长的条状，再用清水冲洗l~2次，沥干后装入陶瓷缸中。
2.红薯条预处理。
在装红薯条的缸中，加入亚硫酸氢钠溶液，按每50公斤红薯条加0.25公斤亚硫酸氢钠，用沸水溶解，沸水用量约35~40公斤，以淹没红薯条为度，保温15分钟，捞出红薯条用清水冲洗2~3次。
3.糖液浸煮红薯条。
将预处理后的红薯条装入锅中（勿用铁锅，以免影响果脯色泽），加入浓度为30％的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合溶液（白糖：蜂蜜：柠檬酸＝37：2.5：1，以淹没红薯条为度），进行加热浸煮约30分钟，煮至八成熟。
浸煮过程中要经常翻动，防止红薯条粘连或过软，然后全部捞出、倒入干净的陶瓷缸中，再浸渍12小时左右，将糖液沥出作下次用。
接着是进行晾晒或烘烤。
晾晒需在干净的竹帘上并用窗纱罩上。
烘烤时温度以45℃为宜。
当果脯表面不粘手，水分降至20％左右即成美味可口的红薯果脯。
红薯食品加工制作技术
红薯食品加工制作技术一、红薯果脯制作1、原料配方薯块50公斤，白糖15~20公斤。
蜂蜜1~1.5公斤、柠檬酸100克、水75公斤。
2、制作方法：洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；去皮：用去皮机或手工将皮去掉；切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。
不要切成细条，以防煮烂。
切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸)。
放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70%之间烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。
薯块含水量降至16~18%时出房；整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。
二、红薯甜枣的制作1、原料的选择选红瓤或黄瓤、含糖量高的品种作原料。
2、原料处理以收获后放置一段时间的薯块为宜，去掉头尾，洗净蒸熟。
晾凉后去皮，切成长5—6厘米，厚2~3厘米的小块。
3、加工方法把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤，并在晒烤时轻轻翻动。
当薯块含水量降至35%左右时，加工成枣形（椭圆形），然后再进一步晒烤，使水分降至20%左右时即为成品。
三、红薯粉皮的制作1、调糊按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例，搅拌均匀呈稀糊状；2、旋皮用平底烫盘加工。
把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。
当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘一侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。
3、冷却将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。
水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食，味美可口。
如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。
四、香酥红薯片制作1、原料配方鲜红薯100千克，粗砂粒或植物油适量；2、制作方法1）挑选新鲜红薯，除霉烂变质的；2）去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片；3）清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。
红薯果脯
红薯果脯原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤制作方法：1.洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；2.去皮：用去皮机或手工将皮去掉；3.切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。
不要切成细条，以防煮烂。
切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；4.糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；5.浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；6.控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；7.烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。
烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。
薯块含水量降至16~18%时出房；8.整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。
红薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。
每公斤成本约8角。
美国红薯果酱美国在研究粗粮细作时，用红薯代替水果，制造出了味道鲜美的红薯果酱。
制作方法：先将鲜红洗净、切片、与水一起磨浆，加热至71~82℃保持20分钟，再继续升温至88℃，逐渐得到浓缩浆液，将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂，或者再添加少量水溶液和果胶，以提高营养成分；再继续加热至99~100℃，逐渐浓缩成膏状；待冷却后装成罐头或散装冷却保存即可。
产品特点：这种红薯果酱营养丰富，味道细腻，醇香、甜度适宜，用作果酱面包最好。
马铃薯马铃薯方便食品1.油炸马铃薯片由马铃薯制成的方便食品，其种类比其它蔬菜制成的方便食品多得多，在欧美市场上也颇受消费者欢迎。
美国的马铃薯油炸片是方便食品中历史最久，也是美国人餐桌上常见的食品。
其制法如下：把干燥的马铃薯切成一定的长度，具有1/4×1/4英寸断面的细条后，再放进180℃油温下炸5~6分钟。
红薯果脯的制作
实训报告专业：食品加工技术课程：果蔬贮藏与加工班级：食品1202班姓名：赵子豪学号： 2012040737 黄河水院环化系出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。
若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。
将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。
亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。
先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。
侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。
臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。
先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。
后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。
受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。
今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。
此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。
至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。
若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离，临表涕零，不知所言。
加工技术-红薯脯的加工
加工技术-红薯脯的加工1、原辅材料：鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。
2、工艺流程：红薯――清洗――去皮――切分――护色――硬化――烫漂――浸胶――糖煮――糖渍――烘制――包装――成品3、工艺操作要点：①清洗：选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。
②去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。
约去1毫米厚，留薯心。
③切分：按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。
切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。
④护色：将切好的薯块放入0.3%～0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90～100分钟，取出后用清水漂洗5～10分钟。
⑤硬化：将护色好的薯块放入0.2%～0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12～16小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗10～15分钟。
⑥烫漂：将硬化后的薯块放入沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。
⑦浸胶：将烫漂后的薯块放入配好的0.3%～0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650～680毫米汞柱，时间30～50分钟，胶液温度50摄氏度左右。
⑧糖煮、糖渍：将20千克白砂糖和30千克水放入不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒入事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并加入重1.5千克冷糖液。
如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。
用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。
亦可把备用的薯块放入锅中，加水75千克、白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。
因红薯品种不同，糖煮时间也不同。
红薯脯制作方法
红薯脯制作方法红薯脯是一种以红薯为主要原料制成的特色食品。
其制作方法简单易行，口感独特，深受人们喜爱。
本文将介绍红薯脯的制作过程和注意事项。
准备材料•红薯：新鲜、均匀大小的红薯约500g。
•白糖：约300g。
•柠檬汁：适量。
•盐：适量。
制作步骤1.清洗红薯：将红薯刷洗干净，去除表面的杂质。
清洗后将其切成片状，厚度约为0.5cm。
2.煮熟红薯：将切好的红薯片放入锅中，加入足够的水。
放入适量的盐，煮沸后，继续煮5-8分钟，直到红薯变软。
3.烹调糖水：在煮红薯的同时，取另一锅，加入适量的水和白糖。
开火煮沸，待糖完全融化后，加入少量的柠檬汁。
4.烹煮红薯片：将煮熟的红薯片捞出，放入糖水中浸泡。
保持中火煮沸，不断翻动红薯片，让每一片均匀受糖水浸泡。
5.炖煮：将红薯片和糖水一同放入锅中，用小火慢炖20-30分钟。
期间要保持糖水不干，糖水应该深约1/3的高度。
6.翻煮：20-30分钟后，将红薯片翻面，继续煮沸，保持同样的炖煮时间。
7.晾干：炖煮完成后，将红薯片装入盘子中，晾干。
过程中要防止红薯脯黏连在一起。
8.室温晾干：将晾干的红薯片放置室温下，等待23-24小时，使得红薯脯的口感更好。
注意事项•选择新鲜的红薯，质地饱满、口感细腻。
•切红薯片的时候要保持均匀的厚度，这样在烹煮和晾干的过程中，薯片能够受热和脱水更加均匀。
•在翻煮的过程中，可以适量加入柠檬汁，以增强红薯脯的酸甜口感。
•在炖煮和翻煮的过程中，要注意调整火候，以保持糖水的浓度合适。
•晾干的过程中，尽量保持红薯片的分散，避免黏连。
结语经过以上步骤，美味可口的红薯脯就制作完成了。
制作红薯脯是一种简单又有趣的食品制作过程，不仅可以享受到红薯的独特香甜，还可以在制作的过程中体验到烹饪的乐趣。
快来一起动手制作红薯脯，品味属于自己的美味吧！。
红薯果脯制作方案
红薯果脯制作方案
红薯又名甘薯、白薯、地瓜等，其味甘美且营养丰富，常吃红薯可以延年益寿。
以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳，能量较高，且具有一定耐贮性的糖制品。
其制作工艺如下：
一、配方
红薯12.5千克、蔗糖3.5千克、亚硫酸氢钠0．2％、氯化钙0．7％、柠檬酸0．2％。
二、工艺流程
红薯拣选－清洗去皮－切片－护色硬化－漂洗—糖煮
－沥干—烘干－回软—包装—成品。
三、操作要点
1．选料选取光滑完整，无病虫害，个头大小基本一致，薯皮黄色、肉橘红色、含糖量较高的红薯。
2．去皮切成用清水将果实洗净，用刀去皮，然后切成手指粗的长条，称重后待用。
3．护色硬化将上述红薯片迅速投入护色硬化液中侵泡
4h-8h。
护色硬化液的配方为0.2%亚硫酸氢钠、0.2%柠檬酸、0.7%氯化钙。
4．沥干将护色硬化液处理后的薯片捞出，用清水漂洗干净沥干。
5．糖煮配制20%的糖水，加入0.2%的柠檬酸。
煮沸后投入红薯片，煮约30-60min,煮至熟而不烂即可。
6. 烘干糖煮后捞出的薯片沥干糖液，均匀摆放在烘盘内，送入干燥箱内进行干燥。
干燥温度为55℃—60℃，干燥时间为10h-12h,待红薯片含水量达到16%—20%即可。
7. 整形包装将出箱的红薯脯回软后，除去碎屑和不成形的小块，装入塑料袋内密封包装。
四、主要设备和用具
蒸汽夹层锅、电热蒸汽锅炉、烘干箱、刀、盆
作者：Promisehyq。
地瓜果脯
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注意事项
地瓜果脯(2张)选择成熟无变质的地瓜，去皮切成长条形，用清水洗净地瓜上的淀粉，然后用开水烫至五成 熟，放入加有硫酸氢钠（每50公斤地瓜用250克）的开水中煮15分钟，锅必须是铜锅或不锈钢锅，然后捞出用凉 开水淋2~3次，再放入浓度为23%~25%的白砂糖液里煮，以糖液淹没地瓜为宜。在煮时要进行翻动，煮30分钟后用 铜勺或不锈钢勺连糖液一起舀入大缸中浸渍24小时，再捞出来沥去多余糖液，进行晾晒或烘烤。晾晒要选择背风 向阳的地方，用竹帘或竹屉盛装晾晒，竹帘或竹屉离地50厘米高，上罩窗纱，以防止蝇虫。翻动不能用手，以防 细菌侵入引起霉烂。烤房内温度达45℃即可，等果脯表面不沾手、含糖量在50%以上时即可包装。
4.在煮时要进行翻动，煮30分钟后用铜勺或不锈钢勺连糖液一起舀入大缸中浸渍24小时，再捞出来沥去多余 糖液，进行晾晒或烘烤，烤房内温度达45℃即可，等果脯表面不沾手、含糖量在50%以上时即可开吃或者包装。
1.晾晒要选择背风向阳的地方，用竹帘或竹屉盛装晾晒，竹帘或竹屉离地50厘米高，上罩窗纱，以防止蝇虫。 翻动不能用手，以防细菌侵入引起霉烂。
制作方法
食材
步骤
小贴士
主料 地瓜适量 辅料 硫酸氢钠适量、白砂糖适量
1.选择成熟无变质的地瓜，去皮切成长条形。
2.用清水洗净地瓜上的淀粉。
3.用开水烫至五成熟，放入加有硫酸氢钠（每50公斤地瓜用250克）的开水中煮15分钟，锅必须是铜锅或不 锈钢锅，然后捞出用凉开水淋2~3次，再放入浓度为23%~25%的白砂糖液里煮，以糖液淹没地瓜为宜。
地瓜果脯
以地瓜、砂糖为主料的食品
目录
01 制作方法
02 注意事项
地瓜果脯是河北省传统特色小吃之一，利用地瓜加工而成。河北省满城县有四户农民，利用地瓜、胡萝卜、 苹果等制成果脯，在北京、天津、沈阳等大城市畅销，半年创造30多万元产值。河北省阜平照旺台食品厂，利用 地瓜制作果脯5ห้องสมุดไป่ตู้00多公斤，试销石家庄、张家口、大同城市，受到欢迎。地瓜具有健胃消食的作用。
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实验五红薯果脯的制作
一、实验原理
果脯是经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感、表面无糖霜析出的制品。
果脯制作的基本原理是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，降低水分活度，一直各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理，在制作果脯时应注意选择果实含水量较少、固形物含量较高、果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性、耐贮运性良好、果核容易脱离的品种。
二、实验目的
了解果脯制作的基本原理；掌握果脯的基本制作工艺流程及操作要点。
三、材料与设备
实验材料：红薯、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、氯化钙、亚硫酸氢钠
仪器设备：电热夹层锅、糖度计、热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平、烧杯
四、实验步骤
1.工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→硬化、护色→糖煮、糖渍、控糖→烘烤→整形→包装→成品
参考配方：红薯10kg，白糖3-4kg，蜂蜜0.2-0.3kg，柠檬酸20g，水15kg
2.操作要点
切分：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。
不要切成细条，切成手指粗的长条，以防煮烂。
切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；
硬化、护色：将上述红薯用含有0.2%氯化钙、0.2-0.4%亚硫酸氢钠溶液浸泡20-25min；
糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸)，放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；（可采用分次加糖法）
糖渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；
控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于筛网上，把筛网放在大盆上控去糖液；（可用纱布）
烘烤：把红薯放入烘箱烘烤，温度在60~70℃之间。
烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。
薯块含水量降至16~18%时烘烤结束；
整型：包装:将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。
五、实验结果与分析
1.感官评价
（1）色泽浅黄、橙黄或黄绿，基本一致，有透明感
（2）组织与形态形态完整、基本一致，组织饱满，质地柔软、有韧性，不定糖，不流糖。
（3）滋味与气味酸甜适口，具有原果味，无异味。
（4）杂质不允许有外来杂质。
2.理化指标
水分（16-20%）、总糖（60-70%）、微生物指标
六、思考题
1.制作红薯果脯的过程中，防止返砂和流糖的措施有哪些？
2.随着人们生活水平的提高，人们对“高糖、高盐和高脂肪”食品提出了新的要求，新型的低糖果脯成为发展的趋势。
请对低糖果脯生产中可能出现的问题进行分析，并提出相应的解决办法。