实验五 红薯果脯的加工

实验五红薯果脯的制作

一、实验原理

果脯是经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感、表面无糖霜析出的制品。果脯制作的基本原理是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，降低水分活度，一直各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制作果脯时应注意选择果实含水量较少、固形物含量较高、果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性、耐贮运性良好、果核容易脱离的品种。

二、实验目的

了解果脯制作的基本原理；掌握果脯的基本制作工艺流程及操作要点。

三、材料与设备

实验材料：红薯、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、氯化钙、亚硫酸氢钠

仪器设备：电热夹层锅、糖度计、热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平、烧杯

四、实验步骤

1.工艺流程

原料选择→清洗→去皮→切分→硬化、护色→糖煮、糖渍、控糖→烘烤→整形→包装→成品

参考配方：红薯10kg，白糖3-4kg，蜂蜜0.2-0.3kg，柠檬酸20g，水15kg

2.操作要点

切分：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，切成手指粗的长条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；

硬化、护色：将上述红薯用含有0.2%氯化钙、0.2-0.4%亚硫酸氢钠溶液浸泡20-25min；

糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸)，放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；（可采用分次加糖法）

糖渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；

控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于筛网上，把筛网放在大盆上控去糖液；（可用纱布）

烘烤：把红薯放入烘箱烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时烘烤结束；

整型：包装:将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。

五、实验结果与分析

1.感官评价

（1）色泽浅黄、橙黄或黄绿，基本一致，有透明感

（2）组织与形态形态完整、基本一致，组织饱满，质地柔软、有韧性，不定糖，不流糖。

（3）滋味与气味酸甜适口，具有原果味，无异味。

（4）杂质不允许有外来杂质。

2.理化指标

水分（16-20%）、总糖（60-70%）、微生物指标

六、思考题

1.制作红薯果脯的过程中，防止返砂和流糖的措施有哪些？

2.随着人们生活水平的提高，人们对“高糖、高盐和高脂肪”食品提出了新的要求，新型的低糖果脯成为发展的趋势。请对低糖果脯生产中可能出现的问题进行分析，并提出相应的解决办法。