全国20XX年1月高等教育烹饪工艺学(二)自考试题-自学考试.doc

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1月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析

全国2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸B.烤C.煮D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为( )1A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A.叠B.排C.贴D.覆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

( )12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。

( )13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

( )14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。

这种热菜组配的方法称为“套”。

( )15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

( )16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

(整理)全国年1月高等教育烹饪工艺学自考试题.

16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

38.简要回答菜肴命名的原则。

39.简要回答烩的菜品特色。

40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。

42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

自学考试烹饪工艺学试题

自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。

为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。

为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。

一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

浙江1月自学考试烹调工艺学试题及答案解析

浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。

烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

11.拔丝菜具有________的特点。

12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。

13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

17.糖醋排骨的芡汁为________芡。

18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总

自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为和。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。

5、肌纤维的细胞基质称为或。

6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于和。

8、决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。

10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和制成。

23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。

26、鱼类是亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题_真题-无答案

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

2020年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析

全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。

请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。

全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题

全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均⽆分。

1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。

浙江1月自考烹饪工艺学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.常见的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、__________解冻法以及加温解冻法。

2.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、__________作用、水性物质吸附作用。

3.动物性原料的成形颗粒愈小，与水的接触面愈大，__________愈强，质愈细嫩。

4.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。

作烹饪加工用的琼脂浓度为__________%。

5.酸甜味型的特点是__________。

6.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及__________。

7.要形成外脆里嫩的菜肴，运用火候时应注意用__________后，再用高油温短时间处理。

8.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点__________。

9.煸炒方法的原料多用__________，即不上浆，也不勾芡。

10.汆是沸水下料，一滚即起锅的烹饪方法，因此，原料成形以__________为主。

11.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入__________形成均匀的油水分散系。

12.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和__________三种。

13.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在__________°C水中效果最好。

14.菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和__________致嫩等方法。

15.芥末味型的特点是__________，多用于冷菜。

16.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“八宝童鸡”的开膛法为__________。

17.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过少，成品会出现__________现象。

18.炖的烹饪方法多用动物性原料，加热盛器多用__________。

19.切丝的方法有卷切式、铺切式和__________式三种。

20.滑炒的烹调方法要求选用__________原料，以保证成品的滑嫩质感。

2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案

2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案一、名词解释题1、烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。

2、烹饪辅料也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。

主要是香辛料、增稠料。

3、碱性食物如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。

主要是果蔬。

4、营养不良是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。

5、剞花在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。

6、码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。

7、勾芡根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。

8、药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

二、填空题1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。

2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。

4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。

5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。

6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。

7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。

8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。

9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。

10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。

11、烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。

02卷-中式烹调师理论考试试题含答案

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷(后附答案）注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理 B 、经营 C 、方便 D 、实用2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D 、实用的 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 11. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A 、最低B 、平均C 、菜点D 、耗用 12. 糖是由( )三种元素组成的。

(完整版)中式烹调师高级技师理论知识试卷2

C、草鱼 C、马面鲀 C、棘皮类动物
C、蜗牛 C、白菜
Hale Waihona Puke 64．榨菜是用( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
A、根用芥菜
B、茎用芥菜
C、芜菁
D、球茎甘蓝
65．下列果菜中属于瓠果类的是( )。
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
66．食用菌供食用的部位主要是( )。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设
备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备
16．在食品储存中属于化学储存的方法是( )。
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
17．口腔中可以消化的营养素是( )。
A、蔗糖
B、淀粉
C、乳糖
D、糊精
18．成年人体内的必需氨基酸为( )。
A、7 种
B、8 种
C、9 种
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
第 6 页共 16
d Sufferin 57．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。
ing an A、价格性
B、季节性
单位名称
线
eth D、地区性
som 58．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。
此
for A、15
B、25
od D、45
e th A、生存保障
B、福利待遇
C、个人利益
答
生
考
地区
on试卷编码： 15GL07000000-40301010030001 to only 页
D、个人薪酬

浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析

浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( )A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.鸡肉2.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败3.下列哪一项陈述是正确的？( )A.体积小而薄的，多用低温长时间加热B.体积大而厚的，多用低温长时间加热C.质老的原料适宜高温长时间加热D.质嫩的原料适宜低温短时间加热4.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。

A.盐B.糖C.水D.火6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。

A.10％B.15％C.20％D.25％7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( )A.盐渍B.糖渍C.醋渍D.碱渍8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( )A.先热菜后冷菜B.先烧菜后炒菜C.先口味咸的后甜的D.先口味浓的后淡的9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。

A.以主料和辅料命名B.以调味和主料命名C.以质地和主料命名D.以烹调方法加主料命名10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。

A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法1C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法11.酸甜味型的特点是( )。

A.咸甜并重，兼有鲜香B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中C.醇酸微辣，咸鲜味浓D.甜酸味浓，回味咸鲜12.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。

A.挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D.吸附带香13.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡1-2小时即可。

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全国2011年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题
1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列适合用油发的原料是()
A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼
2.下列宜采用加盐保色法的原料是()
A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕
3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是()
A.腹出法
B.脊出法
C.鳃出法
D.尾出法
4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用()
A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法
5.“烩冬笋”的料形为()
A.菱形块
B.三角块
C.劈柴块
D.瓦形块
6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是()
A.马铃薯淀粉
B.绿豆淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采
用的方法是()
A.烹入翻拌法
B.淋入翻拌法
C.淋入晃匀法
D.浇黏上芡法
8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来
进行减弱，这是利用味的()
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是()
A.0.8%～1.2%
B.2%～2.5%
C.3%～3.5%
D.4%～4.5%
10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利
用调味的()
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
1234。

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