淀粉与变性淀粉1

不同来源淀粉的直链、支链 含量
淀 玉 粉 米 直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70 支链淀粉（%） 73 100 30 73 81 73 80 83 82 30 糯玉米 高直链玉米 高 稻 小 木 甘 绿 粱 米 麦 薯 薯 豆
马铃薯
淀粉的物理性质
淀粉的含水量 吸湿及解吸
淀粉粒的特征
淀粉粒的形态：一般为圆形、卵形、多
角形。 淀粉粒的大小：马铃薯最大，大米最小。 淀粉粒的结构：均有环层结构。各环层 共同围绕的上点称为粒心或核，为偏光 十字的交叉点。 淀粉颗粒的晶体构造：所有的淀粉粒都 具有结晶性。
淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒
小麦淀粉颗粒
淀粉的糊化
淀粉糊的形成 淀粉的糊化温度
糊化测定方法
糊化曲线 影响糊化的因素
淀粉糊的形成
将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，发 生在颗粒的无定形区，结晶束具有弹性， 仍能保持颗粒结构，温度继续上升，吸 收水分更多，体积膨胀更大，达到一定 温度，高度膨胀淀粉间互相接触，变成 半透明的粘稠糊液，称为淀粉糊。
糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
淀粉的化学组成
淀粉的基本组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，通过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。 通过∝-D-1，4糖苷键链接的为直链淀粉， 通过∝-D-1，6糖苷键链接的为支链淀粉。 淀粉分子包括结晶区和无定形区，化学反 应一般发生在无定形区，二者没有明确的分界 线，变化是渐进的。
在 95 ℃ 时的膨胀 24 度 聚合度（直链） 800 糊液透明度 糊丝 凝沉性 抗剪切能力 不透明 短 高 中等
淀粉的生产工艺（玉米）
原淀粉生产工艺流程简图
主要设备
↓ 滚筒筛 ← 浸泡罐 ← 凸齿磨 ← 凸齿磨 ← 针磨 ← 120°压力曲筛 ← 迈安德分离机 ← 十二级旋流器 ← 虹吸式刮刀离心机 ← 气流干燥器 ←
淀粉的化学结构(C6H10O5) n
直链淀粉与纤维素的结构源自支链淀粉的结构直链淀粉与支链淀粉的比较
名 称 直链淀粉 直链结构 100-6 000 个 支链淀粉 支叉结构 1 000-3 000 000 个 分子结构形状 聚合的葡萄糖单位 尾端基 遇碘的显色反应 凝沉性 颗粒结构
一端为非还原端基， 分子只有一个还原 另一端为还原端基。 尾端， 有许多个非还 原端基。 深蓝色，吸附碘量 紫红色， 吸附碘量小 10-20% 于 1% 溶液不稳定， 凝沉性 易溶于水，溶液稳 强。 定，凝沉性弱。 结晶结构 无定形结构
淀粉糊的性质
淀粉糊的粘度 淀粉糊的透明度 糊丝状态 淀粉糊的冷、热粘度稳定性 抗剪切力：粘度降低的程度表示膨胀淀
粉颗粒的相对强度。一般马铃薯、木薯、 蜡质淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一 些。
淀粉的回生
淀粉回生的回生机理 各种淀粉的回生速度：聚合度在100-200
之间分子的凝沉性最强，另外，脂类化 合物对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用的因素
工艺流程
↓ 玉米净化 ↓ 浸泡 * ↓ 一次破碎 * ↓ 二次破碎 ↓ 细磨 ↓ 纤维分离 ↓ 分离蛋白 * ↓ 旋流洗涤 ↓ 淀粉乳脱水 ↓ 干燥 ↓ 成品包装 → → → → → → → → → →
控制参数
↓ 无霉变、无杂质 浸泡温度48-52℃ 破碎4-6瓣 破碎8-12瓣 精磨 4-6公斤压力 进料7-8Be´，出料15-16Be´ 进料9-11Be´，出料20-22Be´ 水分32-38% 气压6-8公斤
淀粉的润胀
淀粉的糊化 淀粉糊的性质 淀粉的回生 淀粉的其它物理性质
淀粉的含水量
一般玉米为≤14%，马铃薯为≤18%，木薯为 ≤ 15%。 虽然淀粉含水量如此高，但不显示潮湿， 这是由于淀粉分子中存在的羟基与水分子相互 作用形成氢键的缘故，不同淀粉的含水量不同， 是因为淀粉分子中的羟基自行结合及与水分子 结合的程度不同之故。自行结合程度高，则含 水量偏低。另外，由于马铃薯中支链上的磷酸 根与水结合能力大，比较牢固。玉米中脂类较 多，也影响了淀粉分子与水的结合。
直、支链淀粉分子比例的影响 溶液浓度的影响：30-60℃最易回生。 PH值和无机盐的影响：PH=5-7最快。 温度的影响：0-4 ℃可加速淀粉的回生。 淀粉改性对回生的影响
不同来源淀粉的性能比较
玉米 水分含量（%） 蛋白质（%） 色泽 颗粒大小（μ m） 糊化温度（℃） 峰值粘度（BU） 11-14 0.35 淡黄色 2-30 70-75 200-800 糯玉米 11-14 0.25 淡黄色 3-26 65-70 400-800 64 透明 长 极低 低 小麦 11-14 0.4 淡黄色 1-45 75-80 100-300 21 800 不透明 短 高 中等 马铃薯 18-20 0.1 白色 5-100 58-65 800-2000 1150 3000 非常透明 长 中等 中等偏低 木薯 13-15 0.1 白色 4-35 60-65 300-1000 71 1000 透明 长 低 低
淀粉的品质
工业生产的商品淀粉，即使经过多次精制，仍含有少量 的杂质，至使淀粉的理化性质受到一定的影响。 1）水分：一般含量为10-20%，取决于贮存时大气的相对 湿度、温度及淀粉来源，一般相同湿度和温度下，禾 谷类淀粉水分低于薯类淀粉。 2）蛋白：一般禾谷类淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯 类淀粉含量低（0.06-0.1%），一般用于生产变性淀粉 时，应控制在0.5%以下。 3）脂肪：一般禾谷类淀粉含量高（0.65-1%），薯类淀 粉含量低（0.05-0.1%），脂肪与直链淀粉分子形成络 合结构，抑制淀粉的膨胀和糊化。 4）灰分：一般为0.2-0.4%，主要为盐类。马铃薯中灰分 高达0.4%，主要是磷，且为结合态，相互排斥，使之 糊化容易。
培训内容
公司简介 公司品牌发展历程
淀粉基本知识
变性淀粉基本知识 变性淀粉生产及应用 我公司的产品介绍
淀粉的分类
淀粉的品种很多，一般按来源可分为如下几类： 禾谷类淀粉：玉米、大麦、小麦、高粱等，主 要存在于种子的胚乳细胞中。 薯类淀粉：甘薯、马铃薯、木薯。主要来源于 植物的块根。 豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆和红豆等，主要 集中在种子的子叶中，这类淀粉的直链淀粉含 量高，适于作粉丝。 其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉）、基 髓（如西米、豆苗、菠萝）等中也含有淀粉。
淀粉的吸湿与解吸
淀粉中的水分不是固定不变的，而是受 空气湿度和温度变化的影响。当阴雨天， 空气中相对湿度高，淀粉水分增加。干 燥天气，空气相对湿度低，则淀粉水分 减少。
淀粉的润胀
将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子 可简单地进入淀粉粒的非结晶部分，与 许多无定形部分的亲水基结合或被吸附， 淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。
淀粉的用途
是食品、发酵、饲料工业的主要原料；
淀粉及加工产品在纺织、造纸、医药、 粘合剂、塑料、日化等工业有广泛的应 用。 例如：淀粉水解制糖（果糖、山梨醇、 淀粉糖浆等）、酒精、氨基酸等。
课间休息~~
淀粉的回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温， 当温度降到一定程度之后，由于分子热 运动能量的不足，体系处于热力学非平 衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排 列，使体系自由焓降低，最终形成结晶。 水不溶解，增大到一定程度，变成白色 沉淀下降，糊的胶体结构被破坏，有水 分析出。
影响淀粉回生作用的因素
淀粉糊化过程示意图
溶胀颗粒直链淀粉游离
完整颗粒
初始润涨
颗粒破碎溶液中充满直支链淀粉碎片
糊化曲线
影响糊化的因素
晶体结构：分子缔合程度大，排列紧密，则不易糊化，


一般小颗粒和直链淀粉含量高的淀粉不易糊化。 水分含量：水分低于10%时，淀粉不糊化。 直链淀粉和脂类：形成络合结构，抑制淀粉糊化。 碱和电解质：可促进淀粉糊化。 糖类和盐类：破坏淀粉分子表面水化膜，降低水分活 度，使糊化温度升高。 物理因素：如强烈研磨、挤压蒸煮等可降低糊化温度。 化学因素：酯化、醚化可降低糊化温度。 生长的环境因素：生长在高温环境下的淀粉糊化温度 高。