【酒店管理】 厨房洗涤组工作流程

厨房洗涤宰杀组工作流程

8:30时着装整齐到岗；

8:35时检查前一天剩余原料的可利用情况，进行再次清洗、备用；

9:00时加工当日购进的茎叶类蔬菜，并进行清

洗、注意蚊虫、泥土、黄叶、草等杂物，

清洗到位后，放置架上。对浪费较大，

利用率较低或质量差的食品原料由组

长直接通知厨房给予退换，确保当餐原

料的质量；

9:20时对当日的其它食品原料进行加工；

10:00时清理加工现场的卫生，保持工作台的光、洁、净，加工后的原料上架保管，地面

保持干净，工具、用具归类摆放；

10:20时员工食堂用餐；

11:00时参加餐前会；

11:30时加工开餐期间的应急原料和宰杀当餐临时点的海鲜，宰杀时注意鱼鳞、鳃、肠

要清洗干净，特别注意胆不能弄破；13:00时除值班人员外，其他人员清理工作场所的卫生，进行计划卫生、包干卫生的清

扫；

13:30时除值班人员外，其他人员下班休息，值班人员跟踪加工零星客人所需的食品

原料至当餐结束；

15:30时值班人员检查当日退换、补缺的食品原料，并做好加工备用；

16:00时所有上班员工到岗至员工食堂用餐；16:30时参加餐前会；

17:00时对补缺原料的加工，做好工作场所的卫生，做好开餐前的准备工作；

18:00时值班人员或留部分人员（适时调整）做好当餐海鲜的加工或应急所需的原料

加工；

19:30时抽出部分员工清洗大碗；

20:30时清理工作区域的卫生，保持卫生整洁，非值班人员下班；

21:00时值班人员对加工现场的卫生进行检查，对未完成的再次清理，保管好剩余的食

品原料，清除当餐的垃圾；

21:15时值班人员请当日酒店副值班检查；21:30时做好相关交接，关闭水、电、气开关，经保安认可后方可下班。

厨房洗碗组工作流程

9:00时值班人员到岗；

9:10时对洗碗间进行卫生清理，保洁柜内的卫生清理，检查消毒柜电源是否正常，热水

器是否正常；

9:30时值班人员对员工食堂的地面、桌面卫生进行清理，保持桌面清洁，地面干净；10:00时所有员工到岗；

10:10时做好计划卫生、包干区域卫生；

10:35时员工食堂用餐；

11:00时参加餐前会；

11:35时做好餐前清洁工作的前期准备，清洗员工餐盘；

12:00时运输、清洗大小餐具，必须要求一刮、二冲、三洗、四过水、五消毒、六进保洁

柜的顺序进行操作，在操作过程中要做

到轻拿轻放，要按不同的品种、型号进

行归类、摆放，注意安全、餐具不要摆

放过高；

13:30时除值班人员外，其他人员清理现场工作场所的卫生；

14:00时除值班人员外，其他人员下班休息。值班

人员跟踪好零星客人的餐具、用具的清

洗；

15:30时值班人员做好员工食堂开餐前的准备，卫生的清理；

16:00时所有上班员工到岗至员工食堂用餐；16:30时参加餐前会；

17:00时清洗员工餐盘、用具；

17:30时做好工作场所的卫生和计划卫生及餐前

准备工作，留一人清理员工食堂的卫生；18:00时运输、清洗大小餐具、用具；

20:30时除值班人员外，其他人员清理工作场所的卫生，餐具、用具的归类；

21:30时除值班人员外，其他人员下班，值班人员对零星客人的餐具、用具的清洗至当日

开餐结束；

22:00时结束前，检查好水、电、气、门窗的关闭情况，请当日酒店副值班检查，做好相

关交接工作，经保安认可后方可下班。