西餐厨房工作流程
西餐厅厨房规章制度范文（二篇）
西餐厅厨房规章制度范文1. 工作时间与出勤a) 厨房工作时间为早餐、午餐和晚餐时段，员工应按时到岗，准备好工作区域并开始工作。
b) 员工需提前15分钟到岗，以便进行交接班和准备工作。
c) 员工必须按照排班表上的安排工作，不得擅自请假或早退。
2. 厨房清洁与卫生a) 厨房必须保持整洁，每日开工前和结束时应进行清洁工作。
b) 所有员工必须遵守个人卫生规定，包括洗手后才能进入厨房工作区域，保持整洁的个人形象。
c) 食品材料应存放在指定的区域内，定期检查和清理过期和变质的食品材料。
3. 食品安全与质量a) 所有食材必须从合法的供应商处采购，并严格按照安全操作规程进行处理。
b) 厨师必须确保食物的加工和烹饪过程符合卫生要求，避免交叉污染。
c) 所有厨房设备必须定期检查和保养，以确保其正常运行，不影响食品安全和质量。
4. 工作服装与个人形象a) 员工必须穿戴整洁的工作服，佩戴厨师帽和手套，并采取适当的措施保持个人形象整洁。
b) 衣着应符合厨房工作的特殊需要，如穿戴防护服，避免受伤或污染食物。
c) 员工不得佩戴任何影响工作安全性和卫生度的物品，如珠宝和长指甲。
5. 厨房设备与工具使用a) 在使用厨房设备和工具前，必须检查其状态，如有损坏或故障应及时上报并更换。
b) 使用炉灶和烤箱等高温设备时，必须遵守操作规程，保持安全操作，并定期清理设备。
c) 所有员工必须妥善保管刀具和其他尖锐工具，以避免意外伤害。
6. 队伍协作与沟通a) 厨师和其他厨房员工必须保持良好的沟通和协作，共同完成工作任务。
b) 厨房中谈话声音应保持在适当的范围内，以减少对其他员工的干扰。
c) 遇到问题或紧急情况时，员工应及时向上级汇报，并协助解决问题。
7. 规章制度的执行与违纪处理a) 所有员工必须严格遵守本规章制度，执行上级的工作指示。
b) 发现违纪行为，上级有权采取相应的处罚措施，如口头警告、扣减奖金或暂停工作。
c) 对于严重违纪的员工，可采取解雇等措施，以确保工作的顺利进行和食品安全。
西餐厅服务流程与规范
准备工作摆放餐具摆放物品检查摆台1．准备工作(1)服务员用消毒毛巾或者酒精棉球清洁消毒双手(2)准备好各类餐具(如刀、叉、勺)、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品(3)检查桌椅是否坚固可靠，有无破损，摆放是否整齐(4)根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门(5)铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂2．摆放餐具(1)服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中, 图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放(2)在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。
匙心向上，刀刃向左,底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0 。
5cm(3)在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。
叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0 。
5cm(4)在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在向来线上,与叉的间距为1cm。
盘上放黄油刀,刀尖向上,刀口向左(5)在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下,刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm,刀与叉间距1cm(6)水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右(7)在主菜刀正上方2cm 处放水杯，右边挨次摆放红白葡萄酒杯,三杯成斜“一”字形。
如有香槟杯,则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为 1cm3．摆放烟灰缸、烛台等物品(1)服务员按照离坐位的远近分别摆放烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台 (晚餐摆台时使用)(2) 将花瓶放于台面正中;盐瓶在左， 胡椒瓶在右,且与主位相对； 火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人 4．检查摆台(1)服务员检查台面上的铺设有无遗漏(2)检查台面铺设是否规范、是否符合要求1．上餐前饮品(1)客人入坐后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上 ,并报上饮品名称(2)从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中.递送时女士优先,但年长的男士或者主客则例外(3)让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行2．进行点菜(1)服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等(2)客人点菜时，应凝视客人,听清客人点的菜名，适时匡助客人选择菜品和主动推介菜品,准确地记录菜名.对于每位客人的特殊吩咐, 以较小字体附记在菜名略号侧, 以便不错漏并便于结账分账(3)若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度上餐前饮品进行点菜复述点菜内容分送菜单(4)客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长,则应及时提醒客人(5)若客人对菜肴有特殊的要求,在菜单上要标明4．复述点菜内容(1)客人点单完毕后，服务员应清晰地重复一遍客人所点菜品内容并请确认(2)复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间, 以便查询(3)收回菜单并向客人致谢, 同时请客人稍等，说明大致的等候时间4．分送菜单(1)服务员将点菜单的第一联送交收银员(2)将点菜单的第二联送交厨房准备菜品(3)点菜单的第三联由自己留存(4)将点菜单的第四联放在餐桌留存1．准备工作(1)服务员准备好服务用的托盘，托盘须洁净、无异味准备工作(2)牢记点菜单的时间、台号和菜品名称2．进厨房取菜进厨房取菜(1)服务员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间,从厨房按顺序取菜(2)取菜时,及时告知厨师要菜的台号和菜名送菜进餐厅(3)取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房送菜上桌3．送菜进餐厅(1)服务员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确，热菜要用盘盖盖好(2)检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳(3)核对所取菜的数量是否与定单的数量相符(4)核对正确后，将取好的菜从服务员的点菜单上划掉(5)左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅4．送菜上桌(1)服务员在服务时，依据先宾后主、女士优先的原则用右手从客人左侧上菜(2)上完菜后，问询客人是否需要其他服务.若不需要，礼貌地向客人致谢并道别1．推介酒水(1)客人点完菜后，服务员送上酒水单，问询客人需要什么酒水，并回答客人的送上酒水单问题(2)根据客人所点的菜品，推荐与其搭配的红、白葡萄酒填写酒水定单2．填写酒水定单(1)客人点酒水时，服务员应站在客人右侧，听清客人点的酒水名称，并准确取酒水记录在酒水定单上(2)客人点完后，应向客人复述一遍酒水内容。
西餐厨房工作程序
西餐厨房工作程序西餐厨房工作程序西餐厨房是餐厅中的重要组成部分，也是让顾客感受到高质量菜品的地方。
西餐厨房的工作程序是指西餐厨师进行烹饪的工作流程，这个程序需要具有高效性和专业性，以确保菜品的制作质量和时间。
下面是一份关于西餐厨房工作程序的详细文档，希望可以为西餐厨师提供帮助。
1. 接待客人和就餐准备在客人到达餐厅之前，西餐厨师应该做好准备。
首先，他们需要确保餐前准备的菜品和所离餐桌有足够的距离，以便能够正常地运转和维护餐桌的卫生。
西餐厨师还需要外表优雅、卫生洁净，以及制定好清洁厨房工具的计划。
同时，他们还要确保所有菜品的质量和供应，包括提前做好切菜和准备好厨房上的工具和器材，为做菜工作做好充足的准备。
2. 认真制定菜单接下来，西餐厨师需要认真制定菜单，这是确保菜品质量和口感的关键所在。
初审菜单，将其分类，选取最适合的菜品原料，对于食材的挑选比较执着，必须选用新鲜且健康的食材作为制作菜品的必要前提。
如果菜单中的菜品需要预订，西餐厨师还需要适时地向运营部门下单，以保证有效的时间段内制作出菜品。
3. 进行菜品制作菜单制定完成后，西餐厨师开始进行菜品的制作。
首先，他们需要将需要的配料和原料准备好，以便顺畅地进行烹饪工作。
这包括切割蔬菜、切肉、准备调料和锅等等。
接着，西餐厨师必须仔细地按照菜品制作手册进行烹饪，并对每道菜品进行追踪的细化计划，使菜品的烹饪时间和制作质量得到保证。
同时，制作菜品时还需要确保菜品的味道和口感是卓越的。
4. 确认菜品质量菜品烹饪完成后，西餐厨师还需要仔细检查菜品质量并进行确认，确保菜品符合预期的味道和口感，并对菜品进行最后的调味和装饰。
如果有任何地方需要改进，西餐厨师应该及时进行修正。
5. 完成菜品交接最后，当所有菜品烹饪和装饰完成后，西餐厨师需要将菜品转交给服务员和制作搭配饮品的员工，以确保客人能够在一个舒适、优雅的用餐环境中享受到一份完美的餐点。
在整个西餐厨房的工作过程中，高效和协作至关重要，并且所有人都应该互相配合以确保最好的结果。
西餐厅后厨工作流程
西餐厅后厨工作流程西餐厅后厨工作流程是指在西餐厅厨房内进行食材准备、烹饪和出品的一系列操作流程。
在西餐厅后厨，厨师们需要按照一定的规范和流程来完成菜品的制作，以确保菜品的质量和口感。
下面将详细介绍西餐厅后厨的工作流程。
1. 食材准备。
在西餐厅后厨工作流程中，食材准备是一个非常重要的环节。
在每天的工作开始前，厨师们需要检查厨房的食材库存，确定哪些食材需要补充，然后进行采购。
采购回来的食材需要进行清洗、切割和处理，以便后续的烹饪使用。
这个环节需要保持食材的新鲜和卫生，确保菜品的口感和质量。
2. 菜品烹饪。
一旦食材准备就绪，厨师们就可以开始进行菜品的烹饪。
在西餐厅后厨，通常会有不同的炉灶和厨具供厨师们使用，以满足不同菜品的烹饪需求。
厨师们需要根据菜品的要求，掌握好火候和烹饪时间，确保菜品的口感和颜色。
在烹饪的过程中，厨师们还需要不断地尝试和调整，以确保菜品的味道符合顾客的口味。
3. 菜品出品。
当菜品烹饪完成后，厨师们需要将菜品进行摆盘和装饰，以确保菜品的美观和吸引力。
摆盘是一门艺术，需要考虑到菜品的色彩、形状和比例，使菜品看起来更加诱人。
在摆盘的过程中，厨师们还需要注意菜品的温度和食材的搭配，以确保菜品的口感和味道。
4. 厨房清洁。
在菜品出品后，厨师们需要及时清理厨房，以确保厨房的整洁和卫生。
这包括清洗厨具、清理工作台和地面，以及妥善处理食材的剩余部分。
厨房的清洁是非常重要的，它不仅可以提高工作效率，还可以确保菜品的质量和卫生。
以上就是西餐厅后厨工作流程的主要内容。
通过严格的食材准备、精细的菜品烹饪、精美的菜品出品和及时的厨房清洁，西餐厅后厨可以确保菜品的质量和口感，为顾客提供美味的西餐。
西餐厅的服务流程与标准
1 准备餐牌
五
1
按客人的人数准备相应的餐牌
2
餐牌必须保持整洁干净
2.
呈送餐牌
食
1
打开餐牌第一页,站在客人的右侧,用右手呈送给客人服务
物 的
时应礼貌的‘ 向客人示意,并说：先生,小姐,这是您的餐牌
2
服务时按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主
3.
推介食物
推 介
1
推介食物的基本要求
A熟悉笨餐厅提供的菜式的风味特点
2 视客人的定位人数,必要时将人数和客人的特别要求向厨房当值主管通报,以便做好相 应
的安排
3 如客人取消预定.经手人要在预定本上清楚注销预定,并知会厨房主管有关的变更情况
三.引领客人入座程序
1． 迎宾
1 带位员准时站在餐厅门口带位台后,如带位员超过一名,须分别站在餐厅门口的 两侧,带位员必须保持良好的站姿,端庄自然,不依傍他物站立活闲谈
B了解各种食物的基本烹饪的方法,制作的原料及原料产地
及
C掌握事物与酒水搭配的技巧
服
D掌握食物的基本价格 E熟悉厨师每天特别介绍菜式的风味特点
务
2
推介食物的基本技巧
A了解客人的国籍,年龄和饮食习惯,给予适当的介绍
B给客人介绍代表餐厅特色的食物
C给客人推荐每天的厨师特别介绍
D给客人推介时令的食品
E推介食物时需要突出食品的质量,风味和营养成分,切勿以食物的价
开椅子,将
•
餐巾叠整
齐.摆放在台面上
• 2 当客人返回座位时. 服务员要为客人准备好 椅子,并重新为客人铺上 餐巾
• 3 如客人在用餐过程 中,离开时间较长.服务员 必须提供食物保温服务,, 必要时要协助客人将食 物加热
西餐厨师的工作流程
西餐厨师的工作流程西餐厨师是一项高要求的工作，需要厨师具备一定的专业知识和技能。
下面将为大家介绍一下西餐厨师的工作流程。
1. 食材准备。
首先，西餐厨师需要对食材进行准备。
这包括挑选新鲜的食材，清洗和切割蔬菜，处理肉类和海鲜等。
食材的准备对于菜品的口感和味道有着至关重要的影响，因此西餐厨师需要对食材有着深入的了解和把握。
2. 菜单设计。
在食材准备好之后，西餐厨师需要根据餐厅的菜单设计来确定今天需要制作的菜品。
菜单设计通常由主厨或者餐厅经理负责，而西餐厨师需要根据菜单上的要求来进行菜品的制作。
这需要西餐厨师对各种菜品的制作工艺和口味有着深入的理解和把握。
3. 烹饪技术。
接下来，西餐厨师需要运用自己的烹饪技术来制作菜品。
这包括烹饪的时间、温度、火候等方面的把握。
西餐厨师需要根据菜品的要求来进行烹饪，比如煎、炒、烤、蒸等。
不同的烹饪方式对于菜品的口感和味道有着不同的影响，因此西餐厨师需要对烹饪技术有着深入的了解和把握。
4. 装盘。
当菜品烹饪完成之后，西餐厨师需要进行装盘。
装盘是一门艺术，需要西餐厨师对菜品的外观有着一定的审美和把握。
装盘不仅仅是简单地将菜品摆放在盘子上，还需要考虑菜品的色彩搭配、摆盘的方式等。
装盘的好坏直接影响到顾客对菜品的第一印象，因此西餐厨师需要对装盘有着深入的理解和把握。
5. 厨房清洁。
最后，西餐厨师需要进行厨房的清洁工作。
这包括清洗锅具、清理工作台、打扫地面等。
厨房的清洁工作是非常重要的，它不仅能够保持厨房的整洁和卫生，还能够为下一次的工作做好准备。
因此，西餐厨师需要对厨房清洁有着严格的要求和标准。
总结。
西餐厨师的工作流程包括食材准备、菜单设计、烹饪技术、装盘和厨房清洁等环节。
这些环节相互配合，共同构成了一道菜品的制作过程。
西餐厨师需要对每一个环节有着深入的了解和把握，才能够做出口感和味道都符合要求的菜品。
因此，西餐厨师是一项需要高要求的工作，需要厨师具备一定的专业知识和技能。
西餐厅服务员工作流程及要求
西餐厅服务员工作流程及要求工作流程1. 进店准备- 早到店铺，更换工作服装和鞋子- 检查备餐区域和餐桌摆放情况- 确认点菜系统和收银系统的正常运行2. 迎接客人- 热情微笑，向客人致以问候- 引导客人前往座位并提供菜单- 记录客人人数并进行座位安排3. 点单服务- 耐心解答客人的问题并提供推荐菜品- 确认客人的点菜要求，包括口味、饮品选择等- 将客人的点菜记录准确输入点菜系统4. 上菜服务- 确保厨房按照正确的顺序和要求制作菜品- 准确记忆每道菜品并向正确的座位上送菜- 确保上菜时菜品的温度、摆盘和呈现质量满足要求5. 餐后服务- 清理餐桌，包括收拾碗盘、餐具等- 给予客人适度的关心和回应客人的需求- 向客人提供账单，并确保收款过程顺利工作要求1. 专业知识：熟悉西餐菜品种类、制作方法和特点，了解基本的食品安全和卫生知识。
2. 沟通能力：具备良好的沟通和表达能力，能够流利地使用普通话和英语与客人交流。
3. 服务意识：有热情、细致、周到的服务态度，能够及时满足客人的需求，传递良好的用餐体验。
4. 团队合作：具备良好的团队合作意识，能够与其他服务员、厨师和管理人员紧密配合，协作完成工作。
5. 应变能力：能够应对突发情况和客人的投诉，并能够灵活应对各种工作需求。
6. 身体素质：具备良好的体力和耐力，能够承受长时间站立和忙碌的工作环境。
结束语西餐厅服务员是提供优质就餐体验的关键角色之一。
通过遵循上述工作流程和要求，服务员能够为客人提供专业、周到的服务，使客人的用餐体验更加愉快满意。
希望以上内容能够对你有所帮助。
西餐服务礼仪
西餐服务礼仪西餐服务礼仪西餐上菜服务礼仪：西餐上菜的服务与中餐有相同点，但也有所不同，尤其在摆台、上菜和上酒的具体操作手法上中西餐各有其特点，在这里通过介绍法式、美式和俄式上菜程序上的礼仪及各自的上菜服务原则来详细分析西餐上菜的服务礼仪常识。
西餐法式上菜：上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是：客人就座，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。
面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。
另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。
待所有客人吃完以后，要清除台面。
主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。
法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。
西餐美式上菜：客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。
主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。
可见美式上菜速度快，方法简便。
西餐俄式上菜：客人就座后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。
当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。
另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。
[规章制度]西餐厅厨房规章制度
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[规章制度]西餐厅厨房规章制度西餐厅厨房规章制度。
一、工作时间。
1. 厨房工作时间为每天上午9:00至下午10:00，中间休息时间为下午2:00至4:00。
2. 厨房工作人员需准时上班，不得擅自迟到早退。
二、工作服装。
1. 厨房工作人员需穿着整洁的厨师服装，头发整齐，不得穿戴首饰。
2. 穿戴适合厨房工作的防护用具，如厨师帽、围裙等。
三、食品安全。
1. 严格按照食品安全操作规程操作，保证食品安全卫生。
2. 对食材进行严格的检查，发现有问题的食材立即上报处理。
四、设备使用。
1. 厨房设备的使用需按照操作规程进行，不得私自调整或更改设备设置。
2. 使用完毕的设备需进行清洁和维护，保持设备的良好状态。
五、卫生清洁。
1. 厨房工作人员需保持工作环境的整洁和清洁，定期进行卫生清洁工作。
2. 使用完毕的餐具和厨具需及时清洗和消毒，保证卫生安全。
六、工作纪律。
1. 厨房工作人员需严格遵守工作纪律，服从领导安排，不得擅自离岗或私自调整工作任务。
2. 在工作中需保持高度集中和严谨，不得在工作中进行私人交谈或嬉戏。
七、安全防护。
1. 厨房工作人员需严格遵守安全操作规程，注意防火、防爆等安全事项。
2. 发现安全隐患或异常情况需立即上报，确保工作场所的安全。
八、违纪处罚。
1. 对于违反规章制度的行为，将按照公司规定进行相应的处罚。
2. 严重违纪者将被追究法律责任。
以上为西餐厅厨房规章制度，希望所有厨房工作人员严格遵守，确保厨房工作的安全和有序进行。
简述西餐厨房岗位工作流程
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厨房工作流程
厨房工作流程一、餐饮部西餐厨房炉灶生产操作程序1、均要掌握各国菜式制作烹饪的特点、操作技术、火候与配制各色配料。
2、要掌握各色沙司的调制方法～特点与使用范围。
3、传统名菜与本店的名菜必须严格掌握规格与标准～不使其走宗变样。
4、要适应时代潮流～创新品种。
5、装盆要色彩调和～造型美观～热的食品用盆～冷菜用冷盆。
可选用特制盛器增强气氛。
6、要了解客人特点～要机动灵活达到符合客人要求～出菜要迅速及时～密切配合餐厅的服务派菜工作7、炉灶基本工艺:,1, 炒:火宜旺～速度宜快。
,2, 煮:先在锅内加清水～香料和其他调味品。
烧沸后再加原料～然后根据不同的原料掌握烹饪时间,3, 水汆:其用具同“煮”～是一种快速煮法～将原料放入沸水锅中来下后捞出”。
,4, 烩:有红烩、白烩和黄烩之分。
烩菜的火候大小、时间长短～应根据原料块形、肉质的老嫩而定。
二、餐饮部中厨房蔬菜加工流程菜肴的生产必须经过原料加工、切配、烹制等生产过程～每一过程都应有相应的规范和标准。
蔬菜加工流程,一,、标准要求:1、加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食的部分。
2、按规格要求修削整齐。
3、洗涤干净～滤干水分～无泥沙、虫卵等污物。
4、合理放臵～防止污染。
,二,、流程1、根据营业情况及中西厨房需要量～备齐蔬菜原料～准备用具。
2、将蔬菜进行分类～根据厨房的要求进行摘洗～分别装于不同的盛器滤水。
3、将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用。
4、清洁场地～清运垃圾～清理用具～妥善保管。
5、关闭水、电开关～关锁门柜。
水产加工流程,一,、标准要求:1、鱼(1) 除尽污秽杂物～去鳞则去尽～留鳞则完整。
(2) 血放尽～鳃除尽～胆不破～内脏杂物去尽。
(3) 根据品种和用途加工～洗净沥干。
2、虾(1) 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。
(2) 洗净沥干。
3、河蟹(1) 整只用蟹刷洗干净～并捆扎整齐。
(2) 剔取蟹肉～肉、壳分清～壳中不带肉～肉中无碎壳～蟹肉与蟹黄分别放臵。
4、海蟹(1) 去尽爪尖及不能食用部分。
西餐厅厨房管理制度
西餐厅厨房管理制度•相关推荐西餐厅厨房管理制度在学习、工作、生活中，很多情况下我们都会接触到制度，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。
拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编为大家整理的西餐厅厨房管理制度，欢迎阅读与收藏。
西餐厅厨房管理制度1一：厨房的基本管理制度1：按时上下班，不迟到、不早退。
2：工作服奥干净，穿戴要整齐。
3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5：设备、设施由各负责，定期检修保养。
6：采购要有计划验收人员奥认真负责。
7：注意节约，减少费用及能源控制。
8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。
9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
10：做好各项规章记录。
11：生熟分离、制止交叉感染。
12：不准将厨房用品私自带出个人使用。
13：下岗后不准着便装进入厨房。
14：服从领导安排，完成随即任务。
二：荤品出品管理制度。
1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三：厨师长工作考核制度。
1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四：厨房违规处罚管理制度。
1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。
B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。
C：员工偷拿厨房的食品、原料。
厨房日常工作流程
厨房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由厨师长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行厨师长主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各自安排工作。
17：30 由厨师长、进行餐前工作检查。
20：30 由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35 由各部门负责人开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每位员工在做好自己的本职工作后，应当协助其他比较忙的员工，我们是一个大家庭，应当团结互助、关爱他人、开心、快乐每一天。
绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为本店在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持本店的人力资源的活力和竞争力。
本制度适用于各部门、个人的绩效考核管理工作。
另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员二每位员工对本店有杰出贡献者、节省原材料者、推出菜品节省成本者，前厅介绍菜品节省成本者优先考虑奖金分配率。
西餐厨房工作流程
西餐(xīcān)厨房工作流程西餐(xīcān)厨房工作流程西厨房(chúfáng)工作程序一、粗加工、切配程序(chéngxù)初加工、切配工作程序图工作目标1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品开始2.初加工、切配的半成品合格率达%以上1准备原料1.2初次加工原料关键问题点准备原料时要注意以下两个问题(1)严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2)准备一套荤素分开的加工、切割(qiēgē)工具3切配2.对原料初次加工时应注意以下问题(1)蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2)肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所4收尾3.需肉类的部位切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产本钱结束4.收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量二、西餐冷盘制作程序西餐冷盘制作程序图工作目标1.严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷开始盘菜品2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在%以下选择新鲜的原料关键问题点对原料进行精细加工1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味制作调味品12.装盘时，要尽可能到达荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以10℃~12℃为易2搭配、装盘收尾结束三、西餐热菜制作程序西餐热菜制作程序图工作目标1.按照生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜开始关键问题点1.准备原料时要注意以下问题准备原料1(1)检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备(2)检查半成品的质量2制作热菜(3)准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等2.制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量收尾结束四、西餐糕点制作程序西餐糕点制作程序图开始工作目标1.严格按照西饼房的各项操作标准，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等关键问题点和面1拌料或制馅1.拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要按照配备标准投放，防止浪费2.发面时应注意以下两个问题(1)发酵时，应根据不同的面粉品种2发面、造型3选择适宜的方法将面点加工成控制发酵时间和面料的柔软程度(2)将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型3.将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、结束烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法五、糕点面团制作程序糕点面团制作程序图开始关键问题点1.制作面团时，需要注意以下三点准备物料、盛器、工具(1)要根据各种糕点制作的需要，分别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团了解糕点制作需要和糕点(2)根据气候条件、面粉质量及成品1制作面团要求，把握各种面团的面粉使用量(3)熟悉各种面团的湿度大小、颗粒加盖保鲜膜、待用均饼、筋力大小、软硬程度等工作目标1.按要求制作出符合要求的面团结束六、糕点馅制作程序糕点馅制作程序图开始工作目标1.按要求制作出符合要求、味道鲜美的糕点馅关键问题点准备荤素原料、盛器、工具1.准备各种馅时，需要注意以下三点(1)要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、1按需准备各种馅糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等(2)制馅时。
西餐厅每天工作流程
西餐厅每天工作流程9:30点上班，23:00下班9：30 当班人（或者领班、主管）负责提前15分钟将餐厅大门打开，并开启简单的照明设备、空调系统等必要性的设备并进行安全检查，如有无法更换及时上报领导。
9：45 查看并监督员工的考勤情况，如有迟到或者其他情况需做登记，并按餐厅的惩奖条例实施处罚。
员工需提前15分钟提前到店装备工作服，女孩子化淡妆等，并检查自身的仪容仪表。
（不符者第一改正，不改者罚）10：00 领班安排卫生工作，并把大厅为分几个区域，并把打扫卫生的区域作为自己值台的区域，卫生主要包括：地面清、台面清洁、家具清洁、玻璃面清洁、餐具和家私柜清洁、外场卫生、通道卫生、装饰物等等（只要与客人会涉及的东西都得打扰一下，并由领班检查，主管抽查）清点酒水和前一天的销售额和营业报表，并和财务做好交接工作。
接收前一天所订的水果和干货，验收核对。
和厨房、面包房进行沟通，将预定情况通知厨房，了解当日的估清的菜品和急推菜肴，并传达到相关工作人员。
10：30 进行员工餐，安排员工进餐，员工需在规定时间内用餐完毕（30分钟）。
11:00 餐前的短例会（也可以没有，让服务员自查餐前准备工作）11：10 用餐完毕后检查自身仪容仪表，开启各种工作设备，调整到最佳的工作状态准备迎接客人，安排专人领位。
其中准备工作应该包括制作柠檬冰水、开水、托盘、毛巾、醒酒器、开酒器、刀叉、开启背景音乐（或由吧台处）、烟缸等11：30---14：00 专业、个性和贴心服务顾客，尽可能满足客人的特殊需求，若不能做主，请领导帮忙解决，让客人高兴而来，满意而去。
14：30 与晚班人员交接工作，准时进行总结例会，就前一天或上午所出现的问题和客人反馈过来的意见进行总结，并由领班或主管安排晚班的工作。
（有客人的话安排人值守）14：00—16：30 接待下午茶顾客和其他零点客人，擦拭中午所用的刀叉并进行卫生清扫、叠盘花、擦水杯、酒杯等。
16：30 员工餐时间（有客人的话安排人值守）17：00—22：00晚市时间，服务和中午的雷同，可分为西餐晚餐和外场的茶水经营22:00 准备清点今日所用餐具情况，是否有破损，少量，然后及时登记（有客人的话安排人值守）领班在23：00之前做好收银的营业报表，并检查无误后清点营业额，记录一天的营业状况，做好工作总结。
西餐厅各岗位职责及流程(共3篇)
西餐厅各岗位职责及流程〔共3篇〕第1篇：西餐厅各岗位职责西餐厅各岗位职责一、西餐厅经理岗位职责1、负责酒店西餐部餐饮出品和效劳．以及各项行政管理工作，并承受餐饮部经理的督导；2、制定本部月度、年度的营业方案，领导部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务，及时分析^p 和总结月度、年度的经营情况。
3、根据不同时期的需要和市场情况，制定销售方案，包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广方案等；4、制订操作规程、效劳规那么的效劳标准，检查管理人员和效劳人员的工作质量和效劳态度、出品部门的食品〔饮品〕质量及各项规章制度的执行情况．发现问题及时解决；5、制订效劳技能和烹任技术培训方案和考核制度．定期与总厨研究新莱式及品种；6、建立物资管理制度，保管好餐厅的各种用品；7、制定餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好本钱核算；加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利，减少消费中的浪费；8、不定期地征求客人意见，听取客人对餐厅效劳和食品的评价，及时进展研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的就餐环境。
19、督导各级业务管理人员进展业务知识及工作业绩考核，不断进步工作程度和业务才能；10、熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务程度．抓好员工队伍建立．开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作积极性；11、参加酒店经理例会及各种重要的业务协调会议．与酒店各部门建立良好的关系，互相协作，保证营业工作顺利进展；12、抓好设备、设施的维修保养．进步完好率，加强日常管理．以进步工作效率；13、抓好卫生工作及平安工作．组织环境、操作方面的卫生检查，贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的平安保卫、防火教育，确保平安。
二、西餐厅领班岗位职责1、在部门经理的领导下，检查落实部门现章制度的执行情况和各项工作的完成情况；2、检查当班效劳员的工作着装及个人仪态仪表；3、安排、带着、催促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门情况，汇报各员工的工作表现；4、做好各项班次物品、单据交接工作；5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助经理增强本部门员工的凝聚力；26、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带着员工不断进步效劳质量；7、加强公关意识，树立酒店良好的形象；8、做好员工的考勤排休工作，严格把关；9、主持每周班务会，听取效劳员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的缺乏之处提出自己的意见、设想，并上报经理；10、完成上级领导交办的其他工作。
西餐厨房工作流程
西餐厨房工作流程西餐厨房是一个繁忙而又有条不紊的地方，厨师们在这里为客人制作美味的西餐。
在这篇文章中，我们将介绍西餐厨房的工作流程，从食材准备到菜品出品，让你深入了解这个充满活力的地方。
1. 食材准备。
在西餐厨房，食材的准备是非常重要的一环。
每天早晨，厨师们会开始准备新鲜的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等。
他们会清洗、切割和储存这些食材，确保它们在制作菜品时保持新鲜和美味。
2. 烹饪准备。
一旦食材准备好，厨师们就会开始准备烹饪所需的调味料和其他配料。
这可能包括制作酱汁、烹制肉类或海鲜等。
在这个阶段，厨师们需要确保所有的调味料和配料都准备就绪，以便在烹饪过程中能够顺利进行。
3. 烹饪过程。
一旦所有的食材和配料都准备好，厨师们就会开始烹饪菜品。
这可能涉及到使用不同的烹饪方法，如煎、烤、炖、炸等。
在这个阶段，厨师们需要密切关注每道菜品的烹饪时间和温度，确保菜品能够达到最佳的口感和味道。
4. 菜品装盘。
一旦菜品烹饪完成，厨师们就会开始将它们装盘。
在这个过程中，他们会精心摆放菜品，确保每道菜看起来美观而且有吸引力。
装盘的过程也需要考虑到菜品的食用方式和搭配，以确保客人能够享受到最佳的用餐体验。
5. 出品和传菜。
最后，当菜品装盘完成后，它们就会被送到客人的餐桌上。
这可能涉及到厨师们和服务员们之间的紧密合作，确保菜品能够在最佳的状态下送达客人手中。
在这个过程中，厨师们也需要确保每道菜品的质量和口感都能够符合客人的期望。
总结。
西餐厨房的工作流程是一个复杂而又有序的过程，需要厨师们之间的密切合作和高效的组织能力。
从食材准备到菜品出品，每一个环节都需要精心准备和细致操作，以确保客人能够享受到美味的西餐。
希望通过这篇文章，你能够更深入地了解西餐厨房的工作流程，以及厨师们在其中所付出的努力和热情。
西厨房员工操作手册(sop)西餐厨房
执行程序ＰＲOCＥDＵRES:1、早班:A.由冷菜主管或热菜主管跟夜班员工进行工作交接,并按规定签字及取钥匙;B.进入厨房签到;C.对所有食品进行检查（是否腐败变质）；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备（自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备,并要求在早上6:３0 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。
E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品,但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。
F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部,上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。
走零点过程中,由冷菜主管或领班叫单，出品后,主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。
G.自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。
H.在上午１1：30前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司、刺身.色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成,要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单,出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人,在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排,并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。
2、晚班：A.晚班到岗后首先签到,签到后与早班一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。
B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品,并保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。
同时,做好零点的餐前工作，在走零点时,由主管负责叫单,并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。
C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理,将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量,按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给部门主厨,同时填好内部转流单并由部门主厨同意后,下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内,为早餐做准备。
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(2)根据气候条件、面粉质量及成品要求，把握各种面团的面粉使用量
(3)熟悉各种面团的湿度大小、颗粒均饼、筋力大小、软硬程度等
六、
糕点馅制作程序图美的糕点馅
关键问题点
(2)肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所需肉类的部位
3.切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产成本
4.收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量
二、
西餐冷盘制作程序图
工作目标
1.严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷盘菜品
2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在%以下
关键问题点
1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味
2.装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以10℃~12℃为易
三、
西餐热菜制作程序图
工作目标
1.按照生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜
关键问题点
1.准备原料时要注意以下问题
(1)检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备
(2)检查半成品的质量
(3)准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等
2.制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量
四、
西餐糕点制作程序图
工作目标
1.严格按照西饼房的各项操作规范，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等
关键问题点
1.拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要按照配备标准投放，避免浪费
1.准备各种馅时，需要注意以下三点
(1)要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等
(2)制馅时。要掌握各种调味品加入的先后顺序，使馅咸淡适中，滋味鲜美，风味突出
(3)根据季节和品种要求估测各种馅料的吃水量，加水时不要一次性加入
西
一、
初加工、切配工作程序图
工作目标
1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品
2.初加工、切配的半成品合格率达%以上
关键问题点
1.准备原料时要注意以下两个问题
(1)严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用
(2)准备一套荤素分开的加工、切割工具
2.对原料初次加工时应注意以下问题
(1)蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等
2.发面时应注意以下两个问题
(1)发酵时，应根据不同的面粉品种控制发酵时间和面料的柔软程度
(2)将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型
3.将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法
五、
糕点面团制作程序图
工作目标
1.按要求制作出符合要求的面团
关键问题点
1.制作面团时，需要注意以下三点