营养学与健康作业

营养学与健康作业

翟倩华201647100113

1、举例说明蛋白质的生理功能

(1)构成细胞和生物体的重要物质

如人和动物的肌肉主要是蛋白质.

(2)催化作用

如参与生物体各种生命活动的酶.

(3)运输作用

如红细胞中的血红蛋白是运输氧的蛋白质.

(4)调节作用

如胰岛素和生长激素都是蛋白质,能够调节人体的新陈代谢和生长发育.

(5)免疫作用

如动物和人体内的抗体能消除外来蛋白质对身体的生理功能的干扰,起免疫作用.

2、什么是必须氨基酸什么是必须条件氨基酸

必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

必需条件氨基酸：人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要的氨基酸

3、评价蛋白质营养价值的指标有哪些(具体说明)

1、蛋白质的含量

食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面.蛋白质的含量是蛋白

质发挥其营养价值的物质基础,食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物

蛋白质营养价值的高低,但是没有一定的数量,再好的蛋白质其营养价值也有限

2、蛋白质的消化率及表观消化率

蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度.

消化率愈高,被机体利用的可能性就愈大。表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的

蛋白质消化率

3、蛋白质的利用率

蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度.

测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质

被利用的程度

①蛋白质的生物学价值

蛋白质的生物学价值简称生物价,是机体的氮储留量与氮吸收量之比.某种蛋白

质的生物价的值越高,表明其被机体利用的程度越高

②蛋白质的净利用率

蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比,表示蛋白质实际被利用的

程度.因为考虑了蛋白质在消化、利用两个方面的因素,因此更为全面

③氨基酸评分和蛋白质消化率修正的氨基酸评分

蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关

系来评价.食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近,其营养价值就

越高.氨基酸评分则能评价其接近程度,是一种广为采用的食物蛋白质营养价值

评价方法.氨基酸评分也可称为蛋白质评分和化学评分

④微生物测定法利用微生物可测定酸水解后蛋白质中氨基酸的含量,也可以测

定可利用氨基酸和蛋白质的质量.

4、蛋白质的互补作用

不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同,其营养价值不一,若将两种或

两种以上的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿,从而接

近人体所需的氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值,称为蛋白质的互补作用

4、什么是必须脂肪酸简述其功能(生理功能)

必需脂肪酸：必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。

功能：

1.是磷脂的重要组成部分

2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质

3.与胆固醇的代谢有关

4.参与动物精子的形成

5.维持正常视觉功能

5、举例说明功能性碳水化合物的生理作用

1、构成机体的重要物质，如糖蛋白

2、储存和提供热能，如蔗糖

3、维持大脑功能必须的能源，如葡萄糖

4、调节脂肪代谢，摄入碳水化合物可获得脂类物质。

5、提供膳食纤维，平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，

摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质

6、节约蛋白质，食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所

需的能量

7、抗生酮作用，当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症

8、解毒，糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物胆红素）结合进而解毒

9、增强肠道功能，与膳食纤维有关，如：防治便秘预防结肠和直肠癌防治痔疮等6、说明VAVB族的生理功能以及获取的食物来源

VA功能：

1、维持视觉

2、促进生长发育

3、维持上皮结构的完整与健全

4、加强免疫能力

5、清除自由基

VA获取食物来源：胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米、动物的肝脏

VB功能：

1、VB1可增进食欲，维持神经正常活动。

2、VB2缺乏时影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍

3、VB3是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质

4、VB5有抑制呕吐、促进发育等功能

5、VB7可帮助人体细胞把碳水化合物、脂肪、蛋白质转换为可使用的能量

6、VB9参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用。

7、VB12可促进细胞发育成熟和机体代谢

8、VB13可防肝病及未老先衰，有助于对多种硬化症的治疗

9、VB15主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率

10、VB17可控制及预防癌症

VB的主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜

7、简述锌、硒的生理功能及其食物来源

锌的生理功能：

1、锌与酶的关系密切，其影响着80多种酶的活性

2、锌与生长发育密切相关，直接参与核酸及蛋白质的合成及细胞的分裂再生

3、锌可增强组织再生能力，促进伤口愈合

4、锌在维持性器官和性功能的正常发育中至关重要

5、影响味觉及食欲

6、维持视力

7、提高免疫功能

8、维护细胞膜的结构和功能

锌的主要食物来源：海产品、肉类和动物肝脏、干果类、谷类胚芽、麦麸

硒的生理功能：

维持心脏正常功能的重要元素，对心脏机体有保护和修复功能。有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素，抗氧化，有效抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强免疫功能

硒的食物来源：

海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、紫薯、大蒜等

8、简述免疫器官的作用及免疫细胞的作用

免疫器官是造血干细胞分化成B细胞和T细胞的场所和成熟的B细胞和T细胞定居和对抗原应答的场所

免疫细胞的作用是处理、识别并消灭抗原