食品感官品评(五)
食品感官品评的五个要素
食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。
一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。
外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。
比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。
所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。
二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。
通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。
比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。
因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。
三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。
比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。
因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。
四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。
口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。
比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。
因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。
五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。
味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。
不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。
比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。
因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。
总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。
它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。
我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。
同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。
无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。
食品感官评价PPT课件
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
食品感官评价(5)
（五）搅拌型测试仪 主要用于小麦粉的品质鉴定。代表性的 测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉力 仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. （brabender unit）为单位。
1．布拉本德粉质仪（brabender farinogragh） 布拉本德粉质仪也称面团阻力仪。由调粉 （揉面）器和动力测定计组成。 测定原理是把小麦粉和水用调粉器揉成一定 硬度（consistency，C）的面团，并持续搅拌 一段时间。自动记录揉面搅动过程中面团阻 力的变化。以阻力变化曲线来分析面粉筋力、 面团的形成特性和达到一定程度（C）时所 需的加水量（即面粉的吸水率）。
2．淀粉粉力测试仪（amylograph） 为Brabender公司系列的另一常用面粉（淀粉）性 质测试仪。主要用来综合测定淀粉的性质，包括淀 粉酶的影响和酶的活性。测定过程中自动绘制出淀 粉黏度变化曲线（糊化特性曲线）。 从该曲线可得以下物性参数：糊化开始温度 G.T. （gelatinization temperature）、最高黏度时的温度 M.V.T.（maximum viscosity temperature）、最高 黏度 M.V.（maximum viscosity）、稀懈值 （breakdown）等。
2．冲孔测试仪 这种仪器与柔嫩度仪相类似，只是冲头 是平端的圆柱体，砧模上没有压板。 测定时，冲头下压，将试样在砧模孔中 冲切成洞。记录此过程中试样的阻抗力 与变形曲线，求得试样的硬度和最大剪 切应力。
（三）切断型测试仪 切断型测试仪有凝乳质地仪（curd meter） 和流变仪（rheometer）等。 1．凝乳质地仪 原是为测定凝固酸奶的硬度而开发的，后来 也常用于测试凝胶状食品的力学性质。 测试过程中，记录纸上同步绘出感压柱插入 试样时（弹簧测力）的受力曲线，即力与变 形的关系曲线。
《食品感官评定》模拟试卷五
《食品感官评定》模拟试卷五一、名词解释（每题2分，共10分）1. 感官适应2. 拮抗效应3. 甜味的4. 异常风味5. 二-三点检验法二、填空题（每题1分，共14分）1. 食品感官评定是在食品理化分析的基础上集______、______、_____的知识发展起来 的一门科学。
2. 感官检验中常用的标度法有三种，即______、______和_______。
3. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的， 主要与社会学、 ______和____密不可分。
4. 食品的感官检验是以人的_____为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率 统计分析而获得客观的检测结果的一种_______。
5.口中的风味特性，包括_____和_____及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。
6.现代感官分析包括两方面的内容______和______。
三、判断题（每题1分，共 6分）1. 描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。
( )2. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。
( )3. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。
( )4. 人类在对基本感觉进行深入研究过程中，只有嗅觉的研究荣获了诺贝奖。
( )5. 描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。
( )6. 感觉是山适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同．产生的感觉却相同。
( )四、单项选择（每题2分，共10分）1. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D. 拮抗现象2. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。
A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉3. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。
A. 0.5B. 1C. 2-3D. 84. 罐头的感官检验至少要进行（ ）方面检验。
如l手捏、漏气检查等。
A. 2B. 3C. 4D. 55. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ ）方法。
食品感官检验模块五
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模块五 分级检验基本技能训练
项目一 评分检验法
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模块五 分级检验基本技能训练
项目一 评分检验法
• • • • 技能训练二 蛋糕的感官质量评价 【工作过程】 (1)分别对不同批次的蛋糕用三位数随机编码。 (2)评价员品尝不同编码的蛋糕，对不同编码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组 织、口感等进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1、2、3、4、5分来 表示。各种特征评5次，超过50%(次数)以上的评定结果才能作为最后的评定结果。 评价标准见表5-9。
例5-5、5-6见书稿。
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模块五 分级检验基本技能训练
项目五 阈值检验
一、 • 阈 值 • 和 主 观 等 价 值 的 概 念
1.绝对阈(RL) 绝对阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量， 这两个刺激量称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺 激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺 激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。刺激阈分为 敏感阈、识别阈和极限阈。
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模块五 分级检验基本技能训练
项目三 加权评分检验法
三、 加 权 • 评 分 检 验 的 结 果 分 析 • 与 判 断
加权评分检验的分析就是对各项评价指标的评分进行加权处理后，求平均 得分或求总分，最后根据得分情况来判断产品质量的优劣。加权处理及得
分计算可按式（5-2）进行
例5-4见书稿。
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模块五 分级检验基本技能训练
项目五 阈值检验
•
二、 阈 值 的 影 响 因 • 素
1.年龄和性别
2.吸烟
3.饮食时间和睡眠
食品感官评价课程重点
食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。
3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第I类错误。
●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第II类错误。
●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。
5、α值的范围在统计学上，有如下的定义α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。
6、P d 值的范围意义如下●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。
●25%<P d <35% 表示比例中等。
●P d >35% 表示比例较大。
第一节三角检验（3-点检验）1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。
4、三角检验应用领域和范围●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个：●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。
如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。
食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 例：平衡参照 • 某食品企业产品研发人员要知道两种蓝莓味口香糖加香的 方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包装纸上） 是否会使产品香气的浓度和品质有所不同。 • 试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上 存在不同。 • 试验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质 和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，将两种 样品放在相同的条件下存放3个月。实验由40人参加，样 品编号及排组情况参照三点检验，两种样品各自被用做参 照样品15次。按表5-8准备工作表安排试验。
备工作表安排试验。
第五章 食品感官分析方法：差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案， 统计答对的人数。在该试验中，共有9人做出了正确选择。 根据三点检验临界值表（表5-2），在α=0.05，n=12时，对
应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第二节
• 1、适用范围
二-三点检验法
• （1）确定当原料、加工工艺、包装或贮存条件发生变化时产品 感官特征是否发生变化； • （2）在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是 否存在总体差异。
• 2、试验原理
• 每次呈送给鉴评员一个参照样品和2个编码的样品，其中1个样 品和参照样品相同。要求鉴评员辨别出和参照样品相同的样品。 根据正确回答的数目并参照二-三点检验临界值表分析数据。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。
食品感官评价 C 第5章 差别实验
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差别实验的目的不同,需要考虑的实验敏感参数也不同
在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β 值和 P 值通常不需要考虑。 在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合适 的 P 值， 然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。 而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才 能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
根据 A、B 两个样品的特性 强度的差异大小，确定检验 是差别成对比较还是定向成 对比较。 例如，两种饮料 A 和 B， 其中饮料 A 明显甜于样品 B， 则该检验是定向成对比较； 如果这两种样品有显著差别， 但没有理由认为 A或 B的特 性强度大于对方或被偏爱， 则该检验是差别成对比较 （双边检验） 。
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辨别出组织行为的各种要素，尽量编制成操作手册
(1)明确说明差别型检验的目的(可以避免错误使用检验方法)。 (2)关于每种检验方法的简介,包括成对比较法、二-二点检验法、 三角检验法和其他可能用到的方法。此外还应附上每种方 法的记分卡和每种检验过程的具体描述,包括建议使用的容 器和上样规程。 (3)简单介绍测试的中请过程,包括和申请人面谈、必要时的产 品评审、测试时间表和测试报告的分发。 (4)测试申请表和报告形式的范例(包括书面和电子版本)。 (5)对测试人员挑选标准的描述,包括筛选规程和监控测试人员 在评估中的表现。 (6)带有使用说明的精选实验设计方案。 (7)测试过程的指引,包括产品编号、样品量、时间等。 (8)分析和判读数据的方法。 (9)激励测试人员的建议方式。
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尽管在定向性方面有限制,成对检验仍然有着很多用途, 例如通过改变指引和要求测试者以给记分卡上的适当用词打 圈的方式,指出产品是相同的或不同的,来消除定向性和说明 用语方面的问题。需要提供非常精确的指引来提醒测试者的 测试任务发生了变化。 定向成对检验中的两种上样次序分别是AB和BA,而在 “相同/差异”的形式中却会有4种上样次序:AB、BA、AA和 BB。 其中后面的两种次序是必需的,否则测试者就会说所有的产品 对都是不同的,其中有些测试者的判断正确率甚至会达到 100%。
食品感官评定
5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。
因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。
（2）感冒患者不能参加感官检测。
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
（2）是市场调查、产品研发的主要手段。
（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。
（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。
（5）是理化检验、微生物的补充手段。
P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
5-食品感官评价
2.分类 2.分类
⑴差别成对比较 品评员每次得到2个（一对）样品，被要 求回答样品是相同还是不同。在呈送评价员的 样品中，相同和不相同的样品的对数是一样的。 通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分 布检验分析结果。 特点： 适用于味道很浓或延续时间较长的样品； 评定人员一般要求20～50人，最多可200人； 样品有4中可能呈送顺序（AA、BB、AB、 BA），这些顺序应在评价员中交叉进行随机 处理，每种顺序出现的次数相同。
（三）5 （三）5选2检验（two out of five test） 1.定义：同时呈送给品评员5个随机顺序排 1.定义
列的样品，其中2个是相同的，另外3个是 相同的，要求评定者将2个相同的样品挑出。
5选2检验法问答表
2.自身特点： 2.自身特点：
单纯猜中概率是1/10，统计上更具可靠性， 可识别出两样品间的细微感官差异； 适用于视觉、听觉和触觉方面的试验； 参加评定的人数较少时，可用此方法； 样品的排列组合共有20个，其中含3个A的为 10个，含3个B的为另10个。
3.参加人Байду номын сангаас： 3.参加人数：
品评人员必须经过培训； 一般需要品评员在10～20人，差异较 大时，5人也可以。
（四）成对比较试验（两点检验法）
（ paried comparison test ）
1.定义：同时呈送给品评员2个随机顺序排 1.定义
列的样品，要求品评员对这2个样品进行比 较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的 一种评价方法。 差别成对比较（简单差别试 验或异同实验） 定向成对比较
α和β的关系
α和β是差别检验统计结果时可能发生 的两类错误，Ⅰ型错误α就是以真为假， Ⅱ型错误β就是以假为真。
食品感官品评
食品感官品评之——感官剖面多元分析法用感官评价一个产品的优劣有许多方法，比如有嗜好（喜好）性评价、有参照比较性评价等，这些评价通常我们叫“模糊评价”，因为，它不能用一个相对量来描述产品的优劣，或者说，它不能将食品优或劣的位置给描述出来。
在这里，我所介绍的“感官剖面多元分析法”，它是由许多参数来刻划的，这些参数可能仅是单一的（例如球的直径，一香袋的重量等），也可能是多元的（例如产品的形状、肉的质地等）；它用语言和数值来表达、描述他们质的感觉（刺激的性质）和量的感觉（每一刺激的量），它的特点是，通过各种的检验（“感官”和“理化”）可获得对产品感官特性一个较为的完整的“直观”描述。
我需要作说明的是，“模糊”和“直观”都是相对的两方面，没有绝对的。
“理化检验”，这里就不作介绍，重点给大家介绍的是“感官描述”。
一、名词解释1. 感官剖面——用一种特定的模型来表达香精或食品的“色、香、味、形、体”内在品质的图型。
如2. 条线图、直方图、蛛网图——用来表达香精或食品“色、香、味、形、体”特性的图形。
它用由预先设计好“关联词”，让品评人员点击和打值，然后将品评人员对“关联词”的点击频率和所打分值通过数理统计的方法计算出的数据标在图上。
图一：条线图图二、直方图图三、蛛网图上述感官剖面的图示法（条线图、直方图、蛛网图）可形象地表示产品的特性。
可使用条线图或直方图或其他形式图示法，它们易读并可在不同的产品间作比较，上述的三个图提供了如下的信息：──每一描述词的标准差或可信区间；──评价员评价结果；──所有被评价产品对比位置；──与标准参照产品剖面的偏差。
3.关联词——用于特定产品区别于其他产品性质的词汇，如：牛肉干、苹果汁、花生酱、汽水等。
4.描述词——用于描述产品特性和性质的（可产生一个强度表述的）词汇。
如蔗糖的甜味、盐的咸味等二、感官剖面多元分析在“食品感官分析”中的意义前面我们说过，用“感官”来评价一个产品的方法有许多，比如有嗜好（喜好）性评价（通常我们叫“模糊评价”），其优点是根据每个人的嗜好可以立即得出“哪个样更好（或我更喜欢）”的结论，但“好在那里”？、“不好在那里”？一般“模糊评价”就是“模糊”，它是不做具体描述。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定食品感官评定
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
食品感官评价方法
食品感官评价方法
食品感官评价方法是用来评估食品的品质、口感和饮食习惯的方法。
常见的食品感官评价方法包括以下几种：
1. 外观评价：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、大小和表面质地等，来评估其吸引力和美感。
2. 嗅觉评价：通过闻食品的气味来评估其香气、气味强度和异味等，帮助判断食品的新鲜度和特殊气味是否存在。
3. 味觉评价：通过品尝食品来评估其味道的好坏、口感和滋味等，对食品的五种基本味道（甜、咸、酸、苦、鲜）进行评估，以及其他特殊口味。
4. 口感评价：通过品尝食品时对其口感特点进行评估，如口感的柔软度、咀嚼度、细腻度等，用以评估食品的质地和口感。
5. 食用适宜性评价：评估食品是否符合消费者的偏好和饮食习惯，例如对于不同年龄、性别、文化背景和地域的消费者而言，食品的食用适宜性会有所不同。
6. 综合评价：综合考虑以上各个方面的评估结果，对食品的品质进行综合评价，给出总体评价和建议。
这些食品感官评价方法可以通过专业人员的专业技能进行评估，也可以通过消费者的主观感受和意见进行评估，以提供更准确和全面的食品评价结果。
食品感官评定教案5.1-标度和类别检验(排列检验)
项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时一、教学目标1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。
2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。
3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。
4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。
二、教学重点学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。
解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作三、教学难点排序的结果进行统计分析与计算解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算四、教学过程设计复习上次课内容两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（一）项目一分类检验法【项目导入】从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。
只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。
【项目任务描述】分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。
样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行分类。
【相关知识】一、概念介绍是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。
二、应用范围类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。
三、技术步骤1. 提供样品将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。
2. 感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。
食品感官评定表
一般：3
组织形态完整：4、5
气味 有不良气味：1、2
一般：3
气味好：4、5
香味 不香：1、2
一般：3
香：4、5
口感 不好：1、2淡：1、2
一般：3
适中：4、5
甜味 偏甜或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
酸味 偏酸或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
油腻度 油腻：1、2
一般：3
适中：4、5
异味（腥味） 有异味（腥味）：1、2 一般：3
无异味：4、5
整体味道 不好：1、2
一般：3
好：4、5
综合得分：
得分
除此之外对于产品还有何建议，请描 述：
感官评定表
品评人/日期：
谢谢大家参与这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将色泽、形态、 甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从差到好的原则对产品进行 客观评价。
产品代号/名 称
项目
评分标准（1、2、3、4、5）
色泽 不均匀：1、2
一般：3
均匀：4、5
组织形态 变形、破损多：1、2
食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评定概要
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
12/5/2021
食品感官评定的重要意义
➢ 是人类动物择食的最基本方法。 ➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
■ 一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
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（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别 ■ 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，
有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明， 具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。
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■ 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色， 无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有 粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微 的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却 没有这些气味 ，属次鲜猪肉。
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■ (4)纸试：
➢ 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常 的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下； 注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
➢ 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上， 新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪 肉则有明显的湿润。
➢ 第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数 分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明 纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的 则是注水的肉。
食品感官评定
*
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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感官评定的类别
■ 视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
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赵新节
第五章 情感试验
可能许多人都有过这样的经历，比如在 某一超市，有人请你品尝一种食品或一 种饮料，然后让你填写一份问卷。这就 是情感试验的活动。 是以估计目前和潜在的消费者对某种产 品、某种产品的创意或产品某种性质的 喜爱和接受程度为目的的试验。
有效消费者试验的条件
情 感 试 验 方法
定性法： 是测定消费者对产品感官性质主观反应的方法。 由参加品评的消费者以小组讨论或面谈的方 式进行。 主要应用于： 揭示和了解没有被表现出来的消费者需求； 估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初 反应； 研究消费者使用的描述词汇； 研究使用某种特殊产品的消费者行为。
情 感 试 验 方 法
报 告 举 例（p207）
项目小结 目的 试验方法：总体设计情况、感官检验方 法、品评小组的情况、试验条件、统计 方法 结果和讨论：结果（表）、对结果的解 释、最后结论
作 业
什么情况下应用情感试验？ 何谓中心地点试验？这种试验有什么特 点？
感官品评方法的选择
在生产、生活实践中对具体食品进行感官品评 时，面对介绍的这么多方法，要进行科学的 选择，在选择时要从如下几个方面考虑： 确定项目目的，可以参考书中表 13.1 ，看看 要试验的项目属于哪一类，查找相关讲解。 确定试验目的，教材中给出的 5 个表可以帮 助确定试验目的。 项目目的和试验目的的修订。
感官品评的统计
常用的数据计算方法（平均值、样本标 准差、中值和标准误差） 置信区间
感官品评的报告
对于一项完成的感官品评，其可靠性和有效性最受关 注，为了获得认可，在撰写感官品评的试验报告时， 有必要包括尽可能多的内容，作到目的明确、步骤清 晰、方法得当、结论有根有据、结果可靠，一般包括 4个方面的内容： 总结 类似一篇论文的摘要部分。要说明试验目的、 完成的工作即试验内容、试验的结果和得出的结论。 试验目的 试验方法 包括试验设计、感官品评方法、品评小组、 试验条件。 结果和讨论 力求图文并茂，给出使用的统计方法及 显著性水平的标准。
试 验 地 点
试验室试验：即公司内试验，利于严格控制 产品的准备和呈送，容易组织参加人员，但 由于试验人员对产品熟悉会影响真实结果； 中心地点试验： 通常在消费者比较集中或者 比较容易召集的地点进行，比如集市、购物 区等。试验结果的真实性和有效性比较高， 但产品试验的环境不是自然的，被问及的问 题也是有限的； 家庭试验：是消费者试验的终点，产品是在 最自然的条件下被消费，但也有一定的不足。
试验设计合理 参评人员合格 被测产品具有代表性
目
的
产品质量维护：产品质量改变或更新、 产品质量控制； 提高产品质量，对产品进行优化； 新产品的开发； 市场潜力的预测； 产品种类调查； 对广告的支持。
试 验 人 员
试验人员为消费者，来源是雇员、当地居民、一般人 群。 使用人群：可分为低频、中频、高频（依据某产品 被使用的频率），划分指标与产品种类与很大关系； 年龄： 4-12 岁的儿童选择的是玩具、甜食和古物食 品； 12-19 岁的少年爱买的是衣服、杂志、零食、软 饮料和娱乐工具； 20-35 岁的年轻人是消费者试验最 关心的对象，35岁以上的人要买房子并有了家庭负担； 65岁以上的人更关心的是健康； 性别：习惯认为女性容易买衣服和消费用品，男性 容易买汽车、酒类。但不能凭经验，还是要通过试验 来说明问题； 收入；地理位置； 地区。
定量法： 是确定数量较多的消费者（ 50 到几百人）对一 套有关喜好、喜爱程度和感官性质等问题的 反应的方法。 主要应用于： 确定消费者对某种产品的总体喜好情况； 确定消费者对产品的全面感官品质的喜好情况； 确定消费者对产品某一特殊性质的反应。
第六章 感官品评的统计与报告
我们已经学习了感官品评的基本理论和 三大类方法，如何科学有效地应用各种 方法，科学地统计结果并作出报告，才 能有效地服务于生产。