食品感官品评方法和要求
食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
食品感官评定技术手册
项目一：食品的感官检验方法
· 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化 指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检 内容。
· 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借 眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量 作出客观的评价。
· 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制 等方面有重要的指导意义。
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
☺ 5、不能直接感官分析的样品的制备 ☺ 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官
分析，例如：香精、调味料、糖浆等
制备方法
根据检查目的适当稀释
与化学组分确定的某一物质进行 混合
将样品添加到中性的食品载体中
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论》 • 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
样品 油脂
食品感官品评的五个要素
食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。
一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。
外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。
比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。
所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。
二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。
通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。
比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。
因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。
三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。
比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。
因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。
四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。
口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。
比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。
因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。
五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。
味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。
不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。
比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。
因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。
总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。
它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。
我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。
同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。
无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
2023年食品感官检验标准
2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。
感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。
二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。
2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。
3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。
4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。
5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。
三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。
2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。
3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。
4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。
5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。
四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。
对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。
2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。
3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。
4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。
对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。
五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。
在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端 点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味 剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
.
.
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每 次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述 词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成 分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
感官品评的原理和方法
感官品评的原理和方法感官品评是指通过人的感官对产品进行评价的过程，包括嗅觉、味觉、触觉和视觉。
它是评估食品、饮料和其他产品的重要方法。
在感官品评中，品评者需要对产品的气味、味道、质地、颜色和整体品质进行评估。
品评者需要使用标准化的品评工具和方法进行评价，以确保评价的准确性和可重复性。
感官品评的原理主要包括以下几个方面:1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是人类感知产品最重要的两个方面。
产品的气味和味道可以影响产品的品质和口感。
品评者需要评估产品的气味和味道，以确保产品符合质量标准。
2. 触觉和视觉：触觉和视觉也是感官品评的重要组成部分。
产品的质感和外观可以影响产品的感官质量。
品评者需要对产品的触觉和视觉进行评估，以确保产品符合质量标准。
3. 整体品质：感官品评还包括评估产品的整体品质。
整体品质是指产品的整体口感、味道和外观等因素的综合表现。
品评者需要对产品的整体品质进行评估，以确保产品符合质量标准。
感官品评的方法主要包括以下几个方面:1. 标准化品评工具：在感官品评中，使用标准化的品评工具和方法可以确保评价的准确性和可重复性。
品评工具包括描述性词汇和评分表格等，可以帮助品评者准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质。
2. 小组品评：小组品评是一种常用的感官品评方法。
它是由多个品评者对产品进行评估，以提高评价的准确性和可重复性。
小组品评还可以帮助消除品评者的主观偏见，确保评价的公正性。
3. 实验设计：实验设计是一种常用的感官品评方法。
它是由研究人员对产品进行评估，并使用统计方法对评价结果进行分析。
实验设计可以帮助研究人员更好地了解产品的特性，并提高产品的质量和市场竞争力。
感官品评是一种重要的评估方法，可以帮助制造商、供应商和消费者更好地了解产品，提高产品质量和市场竞争力。
通过使用标准化的品评工具和方法，品评者可以准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质，以确保评价的准确性和可重复性。
食品感官评定的条件和方法
2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈
值以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6 个 样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品， 约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者 相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验；
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜 爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
3、无经验型
食品感官评定是以人的感觉为基础， 通过感官评价食品的各种属性后，再经 统计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
外部环境条件
客观条件
样品的制备
主观条件：参与感官评定试验人员的基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
食品感官评价方法
食品感官评价方法
食品感官评价方法是用来评估食品的品质、口感和饮食习惯的方法。
常见的食品感官评价方法包括以下几种：
1. 外观评价：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、大小和表面质地等，来评估其吸引力和美感。
2. 嗅觉评价：通过闻食品的气味来评估其香气、气味强度和异味等，帮助判断食品的新鲜度和特殊气味是否存在。
3. 味觉评价：通过品尝食品来评估其味道的好坏、口感和滋味等，对食品的五种基本味道（甜、咸、酸、苦、鲜）进行评估，以及其他特殊口味。
4. 口感评价：通过品尝食品时对其口感特点进行评估，如口感的柔软度、咀嚼度、细腻度等，用以评估食品的质地和口感。
5. 食用适宜性评价：评估食品是否符合消费者的偏好和饮食习惯，例如对于不同年龄、性别、文化背景和地域的消费者而言，食品的食用适宜性会有所不同。
6. 综合评价：综合考虑以上各个方面的评估结果，对食品的品质进行综合评价，给出总体评价和建议。
这些食品感官评价方法可以通过专业人员的专业技能进行评估，也可以通过消费者的主观感受和意见进行评估，以提供更准确和全面的食品评价结果。
食品感官评价方法
显著水平
5%
1%
0.1%
正值
1.64
2.33
3.10
（一）3点检验总体设计
4、统计学原理
原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出单个样品的概率为P=1/3。
备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出对照样品的概率为P>1/3。
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏 等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特 别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验， 也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性
（一）“A”-“非A”检验法总体设计
1、应用领域 （1）根据ISO1985年颁布的标准，当实验目的是检验两
个样品之间是否存在感官差别，而又不便同时呈送2 个或3个样品时，也就是说，3点检验和2-3点检验不 便于使用时，比如被检验的样品具有很浓的气味或者 味道持久，可以使用这种检验方法。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）
和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评
定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如下表：
判为“A”的回答数
“A” 40
“非A” 40
判为“非A”的回答数 20
50
累计
60
90
累计 80
70
150
三、“A”-“非A”检验法
由于 n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429 由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
该检验是单边的。 1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值，则
说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。 2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒
食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品感官评定方法
圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应用
清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝
程序。
组例
1． ____________
_____________
2． ____________
_____________
编辑ppt
22
表 4-4 定向成对比较试验问答表示例
19(5%)<21<23(0.1%) 说明在1%的显著水平两个样品间有差异
编辑ppt
30
4-
5
答案 数目
显著水平 5% 1% 0.1%
答案 数目
7
7 ——
24
显著水平 5% 1% 0.1% 18 19 21
答案
数目 41
8
两9Leabharlann 88—2589—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
组别
1．
相同
不同
2．
相同
不同
编辑ppt
21
表 4-3 定向成对比较调查问卷示例
日期：___________
姓名：___________
检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两
个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向
右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。 在每一对中
验 17 18
13 15 16 14 15 17
34 35
24 25 27 60 24 26 28 70
法 19 20
检 21 22
验 23
15 16 17 15 17 18 16 17 19 17 18 19 17 19 20
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
姓名
日期
样品类型：苹果汁
试验方法：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品， 请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你 认为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并 吐出所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。
样品编号：
由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种， 该公司决定高价投保公司的“重要生财工 具”———佩利恰的舌头。如果佩利恰的舌头 失灵，承保公司就会付钱。佩利恰也自豪地说： “从事我们这一个行业，味蕾和感觉都是举足轻 重的。我的18年经验让我可以分辨出数千种味 道。我的味蕾也容许我把缺点剔出，从而保障及 保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质 量。”
史称“豆腐脑战争”。
“咸党”“甜党”之争
以作家@马伯庸、@北京-赤军 为代表的“咸党”认为，“咸 豆腐脑兹事体大，正义死节正 在今日”，称“甜党”为“异 端”，坚决维护咸豆腐脑。今 “甜党”隳突，盖三千年未有 之变局，诸公死国，宁不咸与
维新欤？
甜党：自古民以食为甜，谓甜 豆腐脑为中华正统而斥咸豆腐 脑为歪门邪道，是故正咸不两 立，“伪咸党者，性实顽劣， 行乱纲常。暂逞口腹之欲，岂 脱棘火之危”，并称“我堂堂 ‘甜党’，炎夏子孙，与时俱 进，得天道之流注，烹调和谐，
感官品评分类它对于品评员、品评标准和实验条件都有严格要求。 例如判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出 它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属 于分析型感官检验。
偏爱型：根据消费者的偏好程度评定食品特性
保险专家认为普利的鼻子完全值这个价
“尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧要。 他本人和他的鼻子很难被旁人取代
“500万英镑鼻子”的主人对记者说：“我的职责就是保护威 克农场的商标，确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全 相符。这些年来，我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉，能 够挑选出最好的商业奶酪，我非常喜欢自己的工作。得知老板 这么重视我的鼻子，这种感觉真是太好了。”
食品感官品评方法和要求
目录
1、引言 2、感官品评 3、常用的感官品评方法 4、感觉和感官 5、五种基本感觉
“最贵舌头”
新快报讯据英国《泰晤士报》等媒体报道，英国 一间跨国咖啡连锁店———科斯塔（Costa）为 其首席咖啡试味员简纳罗·佩利恰（Gennaro Pelliccia）的舌头，投保1000万英镑（约合 9447万元人民币），希望能在逆市中保住公司 的生财工具。据称，目前还没有其他人的舌头被 投保过1000万英镑，所以佩利恰的舌头已经成 了世界上最昂贵的舌头。
食品的感官属性
外观 （颜色、大小和形状、表面质构、 澄清度、
饱和度）
气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好
的香料商能区分出150-200种气味品质）
风味 （芳香、味道、化学感觉因子）
质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、
油脂的、多粒的、粉状的等）
咀嚼时的声音（音质、响度、持久性）
保险专家称，普利投保500万英镑的鼻子，事实上已经成了当 今世界上“最昂贵的鼻子”。
为什么要对我们的产品进行感官品评？
我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。
对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不 可能由仪器测量可以预知的。
电子舌
电子鼻
感官品评
食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要
➢安全 ➢高质量 ➢有营养、有益健康 ➢美味可口
食品分析
对食品营养成分分析 （一般成分的分析）
食品中污染物的分析
食品辅助材料及添加剂的分析
感官品评
食品感官品评是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人 体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
甜度、嫩度、光泽等的要求
品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断。
应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎），也常用于评价员的筛
选、考核和培训。
差别成对比较检验
姓名
日期
样品类型：
试验方法：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相 同还是不同的，并在以下相应的答案前打勾。
两个样品相同 两个样品不同