食品感官品评方法和要求

润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验wenku.baidu.com
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
保险专家称，普利投保500万英镑的鼻子，事实上已经成了当 今世界上“最昂贵的鼻子”。
为什么要对我们的产品进行感官品评？
我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。
对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不 可能由仪器测量可以预知的。
电子舌
电子鼻
感官品评
食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要
样品编号：
保险专家认为普利的鼻子完全值这个价
“尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧要。 他本人和他的鼻子很难被旁人取代
“500万英镑鼻子”的主人对记者说：“我的职责就是保护威 克农场的商标，确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全 相符。这些年来，我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉，能 够挑选出最好的商业奶酪，我非常喜欢自己的工作。得知老板 这么重视我的鼻子，这种感觉真是太好了。”
➢安全 ➢高质量 ➢有营养、有益健康 ➢美味可口
食品分析
对食品营养成分分析 （一般成分的分析）
食品中污染物的分析
食品辅助材料及添加剂的分析
感官品评
食品感官品评是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人 体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种， 该公司决定高价投保公司的“重要生财工 具”———佩利恰的舌头。如果佩利恰的舌头 失灵，承保公司就会付钱。佩利恰也自豪地说： “从事我们这一个行业，味蕾和感觉都是举足轻 重的。我的18年经验让我可以分辨出数千种味 道。我的味蕾也容许我把缺点剔出，从而保障及 保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质 量。”
食品的感官属性
外观 （颜色、大小和形状、表面质构、 澄清度、
饱和度）
气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好
的香料商能区分出150-200种气味品质）
风味 （芳香、味道、化学感觉因子）
质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、
油脂的、多粒的、粉状的等）
咀嚼时的声音（音质、响度、持久性）
甜度、嫩度、光泽等的要求
品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断。
应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎），也常用于评价员的筛
选、考核和培训。
差别成对比较检验
姓名
日期
样品类型：
试验方法：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相 同还是不同的，并在以下相应的答案前打勾。
两个样品相同 两个样品不同
感官品评分类
分析型：品评成员对食品质量特征、质量等级做出描述、评分 或者判断。它对于品评员、品评标准和实验条件都有严格要求。 例如判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出 它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属 于分析型感官检验。
偏爱型：根据消费者的偏好程度评定食品特性
史称“豆腐脑战争”。
“咸党”“甜党”之争
以作家@马伯庸、@北京-赤军 为代表的“咸党”认为，“咸 豆腐脑兹事体大，正义死节正 在今日”，称“甜党”为“异 端”，坚决维护咸豆腐脑。今 “甜党”隳突，盖三千年未有 之变局，诸公死国，宁不咸与
维新欤？
甜党：自古民以食为甜，谓甜 豆腐脑为中华正统而斥咸豆腐 脑为歪门邪道，是故正咸不两 立，“伪咸党者，性实顽劣， 行乱纲常。暂逞口腹之欲，岂 脱棘火之危”，并称“我堂堂 ‘甜党’，炎夏子孙，与时俱 进，得天道之流注，烹调和谐，
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
姓名
日期
样品类型：苹果汁
试验方法：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品， 请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你 认为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并 吐出所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。
以样品取测量人群对它的感官反应，又称2型或者B型感官品评，通 常在新产品试制出来后，经过品评员的鉴定，在投放市场前还需要 测量消费者喜欢或不喜欢
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
食品感官品评方法和要求
目录
1、引言 2、感官品评 3、常用的感官品评方法 4、感觉和感官 5、五种基本感觉
“最贵舌头”
新快报讯据英国《泰晤士报》等媒体报道，英国 一间跨国咖啡连锁店———科斯塔（Costa）为 其首席咖啡试味员简纳罗·佩利恰（Gennaro Pelliccia）的舌头，投保1000万英镑（约合 9447万元人民币），希望能在逆市中保住公司 的生财工具。据称，目前还没有其他人的舌头被 投保过1000万英镑，所以佩利恰的舌头已经成 了世界上最昂贵的舌头。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。